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「法菜南霸天」簡天才推出無肉法式料理,響應422世界地球日為理想行動
by Sky Chen-更新
Photo╱THOMAS CHIEN Restaurant、SkyC.
十週年推出「無肉菜單」,為理想而行動
有「法餐南霸天」之稱的簡天才師傅長期致力於產地到餐桌Farm To Table、推動台灣在地食材,更以行動支持友善土地、海洋永續的小農漁牧業者,將優質食材運用在餐桌上的美味料理。今年適逢 Thomas Chien 餐飲事業成立第十年,簡天才師傅有感於地球氣候變遷下影響了環境,以及異常升溫下世界各地發生的大火或水患,其實這些災害都與畜牧業生產肉品產生的碳排放(尤其是牛或羊所排放的甲烷)進而產生溫室效應有關。
「這次世界地球日無肉菜單的發想,就是希望能先從一小步做起,如果每個人每餐開始去減少肉量,或逐漸每週一天無肉以蔬食為主,不僅是對自身健康有幫助,也能減少地球環境的負擔。」
世界地球日自1970年4月22日被發起後已超過半個世紀,2022年世界地球日即以「投資我們的星球」為主題,我們在日常生活裡除了投資更節能的家電、低碳通勤外,也可以透過選擇在地蔬果作為日常飲食,因為植物性食物碳排放皆比動物性食物低10-15倍,多吃菜其實能減緩氣候變遷,為地球降溫。因此簡天才師傅特地發起「無肉菜單」計畫,串聯旗下品牌包含 THOMAS CHIEN Restaurant 法式餐廳、LAONE Kitchen 歐陸廚房、LAONE Café 咖啡輕食、LAONE Pizza披薩、LAONE Bakery 烘焙坊,共同推出蔬食料理「無肉菜單」,除了部分菜色期間供應外,未來也將成為常態菜單,提供消費者做為選擇。
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無肉法式料理套餐
在 THOMAS CHIEN Restaurant 法式餐廳的無肉菜單共有九道精彩菜色,主廚邱泓訓認為在製作過程中必須重新思考食材特色,雖然基本料理思維不變,但肉類本身有極其豐富的油脂與風味,因此無法以過去慣用的烹飪方式套用於無肉菜單上,以全蔬果做為食材是更具挑戰的料理創作,年初至今期間不斷的與簡天才師傅共同研究下,一一嘗試將風味與食材堆疊搭配,終於完整詮釋了以下精彩的法式無肉菜單。
地瓜
前菜以解構多種地瓜型態作為呈現。使用地瓜與地瓜葉全食材的利用,將地瓜細磨成泥裹粉油炸,地瓜葉則以烘烤或炸,為的是呈現不同口感層次,再撒上些許鹽巴,就能嚐出取自於土地的香甜滋味。另一個則將地瓜做成球狀,油炸過裹上蒜苗、紫蘇粉等數種香草粉,天然色澤綠意盎然,內餡則是以防風根熬煮成泥製成,一口咬下即併發香甜濃厚的滋味在嘴中。
風乾蕃茄、酪梨、桂花、香檳醋
為呈現蕃茄香氣,特意風乾以濃縮其天然甘美,再浸泡於桂花香檳醋,賦予果肉多汁與優雅酸香。佐上酪梨泥、九層塔油、蔓越莓乾與杏仁碎,撒上桂花粉,層遞出馥郁華麗的口感與花果調氣味是酸香清爽的滋味。
仿鮭魚卵、柑橘、紅蘿蔔
以西谷米剔透、Q彈、容易沾附醬汁與色澤的特性,模擬成鮭魚卵的外觀。海味則取自昆布醬油,鮮豔的色澤與甜味則來自紅蘿蔔泥,再綴以柑橘醋、研磨柑橘皮的香氣為整體味覺畫龍點睛。
綠竹筍、荷蘭醬、小麥
此時正逢綠竹筍產季,主廚特意選用來自屏東海豐種植之綠竹筍,吃來相當爽脆鮮甜,使用微酸細滑的荷蘭醬為搭配,再灑上炸小麥,鹹香外更多了酥脆口感,將食材們相似的口感風味能相互映襯,再點綴上少許的辣粉,一匙舀下在口中達到美妙的平衡。
大地蔬菜
為表達重回純粹的概念,特意使用了來自於這片土地的時令蔬果,並將它們以不同手法烹調,使食材各自展現其原始風味,而澆淋上以菠菜和香料熬製的「叢林醬汁」,則讓蔬菜們的滋味更為豐富。
豆腐、煙燻豆皮、康堤乳酪
將法國經典康堤乳酪(Comté)製成泡沫醬汁,康堤為熟成18個月的硬質乳酪,乳香風味相當濃郁,主廚則轉換成泡沫狀使之嘗來更為輕盈,同時也更能襯托黃豆香氣,讓風味顯得更加細緻。而豆腐、豆皮則用呈現不同質地的豆香,豆皮特地以冷燻手法製作,展現了即使是同種食材堆疊也能展現深度的菜式。
羅西尼
重現世界名菜羅西尼,取材此道最重要的三要素:牛排、鴨肝、松露醬。鴨肝是以雜糧麵包重組塑型,含有葵花籽、芝麻等大量堅果豐富油脂香氣;牛排則以波特菇肥美多汁的特性取代;再以大量的洋菇、牛肝菌、香菇等各款蕈菇泥鑲於波特菇中。醬汁則炒製洋菇取其香甜,再與黑松露碎熬2小時作為醬汁。
胡桃酥餅、蜜柑凍、醋薑雪霜、香草橙醬
甜點使用日本蜜柑、茂谷柑與橙製作,多種不同品種柑橘與甜橙堆疊出果香與酸甜層次。蜜柑製成凍,茂谷柑則調製成香草醬,佐上胡桃酥餅的香酥與醋薑雪霜的冰與酸,刷新味蕾同時也為整份套餐畫下完美句點。
422世界地球日無肉菜單Amazing meat-free menu
世界地球日無肉菜單為蛋奶素,除了黑松露與乳酪外其他皆為在地食材,並且全食材運用力行零浪費。餐會活動為4/22(週五)午、晚兩個餐期,全套九道精選菜色,每人NT4,000元(服務費10%另收),另可搭選Wine Pairing。
誰是簡天才Thomas Chien
為 THOMAS CHIEN Restaurant、LA ONE品牌創辦人暨廚藝總監。台灣屏東人,16歲起即於餐飲界服務,曾服務於高雄中信飯店、墾丁凱撒飯店、帕莎蒂娜餐飲集團。於2012年創立 THOMAS CHIEN 法式餐廳,並連續三年獲得法國外交部認證為全台最佳法國料理餐廳,擅長運用台灣食材詮釋法式料理,並積極推廣產地到餐桌Farm To Table於集團餐廳之中。簡天才師傅更在2013年起邀請世界知名廚師來台聚辦客座餐會,如:Alain Passard、Pierre Gagnaire、Eric Fréchon、Sébastien Bras、Anne-Sophie Pic、Gérald Passédat等等,成為全台 fine dining 愛好者爭相參與的盛會。
THOMAS CHIEN Restaurant 法式餐廳
高雄市前鎮區成功二路11號
07-536-9436
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