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燒鳥狂想曲Birdy：打造一串入魂的燒鳥盛宴，以專屬飼養雞創作18道究極炙燒料理
by Sky Chen-更新
Photo／Birdy、@alec.scene、SkyC.
來自日本的燒鳥文化
熟悉日本文化的你對燒鳥（焼き鳥，Yakitori）肯定不陌生，這是從日本平安時代至江戶時代便有文獻記載的一種料理，當時燒鳥的原料皆是名副其實的鳥類，包括了鵪鶉、野雞、雀、鷺等等。一直到了60年代日本經濟起飛時期，燒鳥才變得更加普遍，隨著消費方式改變，日本全國各地出現了培育「地雞」文化，藉由飼料、環境著手改良肉雞，品種包括櫻雞、大山雞、伊勢赤雞等「銘柄雞」（品牌雞），同時也促使燒鳥發展出精緻化料理的路線。
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究極燒鳥料理餐廳
近日於春大直開幕的「燒鳥狂想曲 Birdy」，主打台灣首家以訂製專屬品牌雞開始的無菜單套餐式燒鳥餐廳，透過雙主廚高超的全雞分切拆解技術，以及講究備長炭直火對決的烹炙手法，打造了18道究極炙燒料理，並融入西餐餐點味覺設計的思維，將過去所謂的庶民美食提升至 fine dining 般精緻，透過「燒鳥狂想曲 Birdy」的5大亮點，即可徹底了解了這一串入魂的熱情與美味。
亮點1｜雙主廚聯手創作
餐廳為雙主廚聯手創作，且皆曾於分別於海外燒鳥：香港「Yardbird」、日本「焼鳥 市松」等兩家米其林一星餐廳修業，精進燒鳥知識及技巧。黃晨睿主廚擁有專業分切廠、Gēn Creative、柴燒牛排名店 FORE 的歷練，由燒鳥技巧擴展至設計完成概念與風味更加完整的菜色，再加上西餐的理念與理論，讓整個餐飲經驗更加完整，進而在2018年有機會在第一家進入亞洲50大餐廳的燒鳥店香港「Yardbird」服務。楊富雄主廚曾於知名的高雄五味藏酒肴屋負責烤檯工作，而後在台北鳥哲深深被燒鳥深厚細膩的料理技巧所吸引，在一次機會下前往日本大阪米其林一星燒鳥名店「燒鳥 市松」修業，並遊歷日本各地探究燒鳥風味、分切技巧。此次雙主廚皆帶著汲取自燒烤名店的知識與技藝回到台灣，使用本地飼育技術搭配在地四季產物，將在烤檯與餐盤上傳達屬於台灣的燒鳥滋味。
亮點2｜Birdy 獨家雞隻品種、精選食材
主廚共同認為唯有掌握了食材的源頭與肉質品質狀態，才能呈現理想中的風味，因此委託「岩生築見」飼育專屬的雞隻規格；「燒鳥狂想曲 Birdy」使用來自屏東縣來義鄉產區，以岩生・雪巖系列雞種為基礎所飼育養成，於山林圍繞下自然環境中成長，並在「燒製料理」所需的口感、風味基礎下，飼育了符合「經典、奢華而平衡的設計」需求，最後再透過嚴格管控的冷鍊規劃，確保雞肉食材的鮮度與肉質保存；另項重要食材雞蛋，來自南投縣名間鄉，在產卵後24小時內立即配送，以最新鮮的狀態呈現給每一位饕客。
亮點3｜從源頭掌握食材品質實踐燒鳥精神
為發掘雪巖雞的無限可能，雙主廚發揮在專業分切廠與香港「Yardbird」、大阪「燒鳥 市松 」殿堂級名店修業時養成的全雞分切拆解技術，可在2.5至3分鐘內即可完成大部份拆解，而每次的套餐中提供11個品項的精選部位，由雞冠到尾、自皮至骨，使用率高達98%，也可提供特殊部位單點的服務讓食客嘗鮮，在「燒鳥狂想曲 Birdy」腿肉可切分為正肉、阿基里斯腱、腿內肉三種部位，就連小小的雞胗也能取出口感嫩中帶脆的雞胗側緣，體現燒鳥細膩之處與無限可能。
亮點4｜好食材為美味之本
燒鳥是藉由炭火烤炙呈現一串串不同部位、油脂度、口感風味的烹飪方式，為了強調雞肉純淨的味道與炭烤時產生的煙燻氣息，使用備長炭作為唯一的串燒熱源。調味上則八成使用日本進口精選食材，如新潟妙高寒造里3年熟成辣椒醬、丸米米麴、阿波和三盆糖、Mitake本葛粉等等；而燒鳥店之靈魂調味—「鹽」則選用知名的「伯方之鹽」，其質地細緻、適口性佳，可以快速融合在串燒之上，也是許多燒鳥專門店的首選之鹽。另一項左右燒鳥個性的醬汁，則以雪巖雞雞骨烘烤後熬煮成醬汁，使風味純淨且醇厚。此季菜色以「From egg to egg」為概念，從蛋而始，發掘雞每個部位的特色與風味，其菜色如下（菜色內容與食材將隨季節調整）：
雞湯茶碗蒸｜瑞可達起司｜雞柴魚｜蕎麥粒｜橙醋
以蛋做為容器，將以雞胸肉自製而成的雞柴魚刨粉灑於加入瑞可達起司的茶碗蒸上，綿軟的蒸蛋染上了雞柴魚的煙燻氣息與鮮美，再往下一挖則有蕎麥粒增添其口感以及香氣，清爽的橙醋則讓整個風味更加明亮。
生雞肉｜昆布｜韭菜｜醬油麴｜煙燻茶油
主廚採用江戶前壽司熟成魚料的方式，以風味強烈的日高昆布包起後熟成整晚後切片，抹上以米麴加入醬油二次熟成的醬油麴。以日本稻燒鰹魚（カツオのたたき）為靈感，搭配大量蔥、薑、茗荷等調味辛香料；並以韭菜花點綴，除美觀也呈現了台灣風味。
西瓜｜梅｜紫蘇
此為在準備進入燒鳥菜色之前，主廚細心安排的清口小點，使用醃漬西瓜搭配梅酒晶凍及紫蘇花。
鹽烤｜雞胸｜寒造里熟成辣椒
以脂肪最少且最柔嫩的里肌製作，烤至5-6分熟，再以日本新潟縣熟成發酵的寒造里辣椒醬（かんずり）調味，以柔和的辛辣提出里肌清甜滋味。
寒造里辣椒醬（かんずり）為鹽漬辣椒在雪地上晾曬、去除苦澀後搗碎，加入米麴、柚子之後熟成發酵三年、最後以白雪吸去鹽分方成，帶有柚子的清香與米麴發酵的醇厚。
鹽烤｜阿基里斯腱
在「燒鳥狂想曲 Birdy」雞腿能被細分成三種型態，阿基里斯腱即是雞腿下端接近骨踝處帶筋的部位，其具有咬勁以及柔嫩度的特性，主廚展現其深厚的功力，適當的展示出美味之處，口感充滿肉感，卻又飽富湯汁。
醬烤｜雞心｜薑汁
不同於市面上雞心料理大多以剖半的方式呈現，在此則採整顆完整醬烤，能夠讓肉品保有水份外，也能享受到富有彈性的口感，以噴灑薑汁後烘烤，除了去腥也增添風味。
醬烤｜雞肉丸｜蛋黃
雞肉丸通常是最能展現燒鳥師傅想法與個性的菜色，主廚選用棒棒腿和雞腿肉等部位為主，加入三角軟骨、麵包粉增添口感，僅以些許的洋蔥切成細末混入其中，無論是品嘗原味、搭配獨家醬汁或是沾取生蛋黃一起品嘗，能同時享受到柔嫩豐盈的肉汁以及溫雅香濃的細緻感。
亮點5｜簡約的品牌識別與穩重高雅的用餐空間
「燒鳥狂想曲 Birdy」由馮宇領軍IF OFFICE團隊設計品牌識別，運用黑體透過厚度均勻的筆畫帶出現代感，並使用英文字母如同串燒樣貌以扁長的方式作出變化。空間則由曾操刀和牛研究室的「有靚設計」團隊執行，狹長的入口創造出隱密氛圍，隨著手工訂製的⽔波磚紋玻璃透出隱約的光影前進，即能看見主要⽤餐空間，「燒鳥狂想曲 Birdy」以開放式廚房為餐廳的視覺核⼼，刻意設計成讓主廚與顧客視角一致的高度，讓主廚與客⼈之間能盡情交流互動，另有8人包廂，以原木餐桌搭配羽扇牆飾，營造高雅穩重的用餐空間。
燒鳥狂想曲 Birdy Yakitori
台北市中山區樂群三路303號2樓
（02）8502-0308
週一至週五18:00-23:00；週末及例假日17:45-23:00（用餐時間２小時，最後出餐時間20:30）
晚間套餐2,580元起；建議酒款搭配1,480元起（以上價格均需另加一成服務費。）
座位數：22席，含6-8人包廂；包廂低消4萬元、包場吧檯低消12萬元
訂位網址：inline.app/booking/wagyulab/birdyyakitori
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