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CIMES君尹歐陸餐廳開幕，由松露名廚Jimmy親手打造科學結合真味的料理創作
by Sky Chen-更新
Photo／CIMES君尹現代歐陸餐廳、SkyC.
現代歐陸料理新餐廳
「CIMES君尹現代歐陸餐廳」（Contemporary cuisine）為豐麗保集團旗下繼「老爺．小花園」「玖尹中餐廳」後，開幕的第三家餐廳，並隆重聘請前三二行館主廚陳溫仁 Jimmy 掌勺，同時擔任集團旗下三家餐廳的行政總主廚，在餐飲圈只要談論到白黑松露、白蘆筍或魚子醬等頂級食材，有無人能出其右的地位，這次他將以最新鮮的食材、合適的烹煮技巧，將36年的料理經驗幻化成一道道極致餐食，體現台灣餐飲與國際接軌並提倡頂級食材的「真味」一生懸命的理念。
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追尋真味的旅程
「熱誠，對我來說是發自內心的喜悅，也是對食材原味忠誠的態度，保有熱誠，就是將食材故事和料理本質傳承下去，才能呈現價值的真諦。」
白松露、黑松露和白蘆筍年度三大盛事，Chef Jimmy 過去為了珍稀食材和輝煌紀錄而寫下許多珍貴的傳奇故事，而今，食材背後牽連之歷史含義，以及時間積累蘊藏的風味，反而是他更想傳遞的部分，並記錄下每一次與食材交會怦然心動的瞬間，匯集成著作《頂級食材聖經：跟著摘星主廚Jimmy品嘗金字塔頂端的美味》，書中深刻描寫過去經歷、更以專業角度述說各式食材，讓人更加理解所吃進的每一口珍饈，養成更深度的品味經驗。
他所接掌的「CIMES君尹現代歐陸餐廳」，食材首重品質與鮮度，並結合主廚多年對食材了解與嚴選精神，每季的菜單皆埋入主廚與食材的故事，像是家鄉才有的角蝦，或是西班牙 Jabugo 熟成伊比利火腿曾給予的感動，以及翻轉人生的魚子醬等等；為跳脫框架，Chef Jimmy 以「汲取真味又要保持風味」的目標下，將研究實驗室專用的高階儀器植入廚房設備中，用科學方式提取食物核心之味，藉由超音波震盪機穿透肉體組織，讓肉質更細嫩而風味完全保留，猶如舒肥般的效果；透過減壓濃縮機燒瓶的運轉，耗費五小時濃縮完成醬汁，讓原汁風味能低溫蒸餾，萃取出食材更深層的隱味，另外還有真空冷凍乾燥機、奈米分離機、超高速離心機，透過拆解、萃取後重組料理，提升了味蕾的體驗。每一樣精心安排都在在傳達了「頂級食材不等同昂貴」的理念，一場盛宴彷彿也跟著主廚一同走過追尋真味的旅程，那麼精彩耀眼。
開幕菜單介紹
主廚把各種傳奇真味巧妙串接呈現。另隨季節推出食材加價選購，開幕推出現刨澳洲冬季新鮮黑松露。
龜山島角蝦｜豌豆｜甜菜
龜山島為主廚兒時回憶的美食天堂。島嶼周邊海域深，角蝦產量豐富，隨著年代變遷加上濫捕，「大尾角蝦」已快成為絕響，透過主廚熟識的漁家才輾轉獲得，角蝦口感鮮甜更勝龍蝦，搭配了奈米分離機製作細膩的豌豆泥和蒸餾濃縮的甜菜根汁，鮮、潤、色平衡，完全感受角蝦本身的甘甜滋味。
北海道干貝｜加拿大旭蟹
第一次進入米其林三星廚房，當時合作的主廚 Chef Massimiliano Alajmo 分享給 Jimmy 的技巧之一就是如何煎製出鮮美的干貝，獲得了與過去不同的海鮮料理思維，並沿用至今，主廚使用2L大干貝，外層油煎香氣與內層軟嫩口感在口中成為對比，搭配上加拿大旭蟹腿肉與海鮮洋香菜醬汁，甜中有汁，汁中又帶層次交疊的海鮮香氣，優雅流暢。
西班牙伊比利火腿
每年造訪產地拜訪職人，是主廚多年來的習慣，更於過去前往西班牙哈布果小鎮（Jabugo），透徹了解伊比利豬的神奇與歷史，以平均一公頃橡樹林放牧一隻豬的方式，讓豬隻盡情吃落滿地的橡樹種子，快速增加脂肪的厚度與香氣。熟成的伊比利火腿除了有36及48個月，甚至還有60個月之久，片開後深紅色肉片襯上乳黃色大理石油花，光透清晰明顯，油潤的榛果香氣口頰留香，吃過一片就會終身難忘。
蒜味起司蘑菇
主廚使用台灣優質蕈菇，搭配塗上蒜味布瑞起司、蘑菇泥、炒香的酸種麵包。再以現刨義大利六十個月的 Parmigiano 帕米吉阿諾乾酪，最後蓋上牛肝菌泡泡帽子，就是一道香氣和層次平衡的單品。（現刨澳洲冬季新鮮黑松露，加價NT980元）
100%純種橡木子等級伊比利豬 （晚餐主菜之一）
西班牙伊比利黑豬是世界最珍貴的豬肉之一，豬肉帶有橡果香味。主廚取一頭豬僅有兩塊的上蓋肉，煎烤後，能品嚐到油脂帶來外酥內Ｑ彈軟嫩的肉質；另一塊豬小里肌腰脊肉，沒有多餘油脂肉質細緻，利用超音波震盪機，將肉恆溫五至七分熟，非常柔嫩驚奇，是道能同時可以吃到兩種伊比利豬的口感的主菜，搭配的是法式燉菜和大根蘋果南瓜泥迷你餃，並點綴上波特酒膏。
主甜點：華寶西瓜｜荔枝｜玫瑰
使用台灣華寶西瓜，底層為白色的荔枝冰糕包藏西瓜白玉、荔枝肉還有小薏仁，精巧疊上西瓜圓片和自製的嫣紅色玫瑰雪葩，緩緩注入西瓜冷湯，季節感十足。
CIMES 君尹現代歐陸餐廳
CIMES Chef Table by Jimmy Contemporary Cuisine
台北市中山區建國北路一段92巷8號 (捷運松江南京站步行5分鐘)
02 2509 1070
營業時間：週二至週日，午餐12:00-14:30，晚餐18:00-22:00
共有十七席，接受電話訂位，午餐NT2,980元起，晚餐NT4,980元起，搭配酒水 Pairing 與多款飲品。
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