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吃貨必收！《世界地方特色料理圖鑑》集結300個國家、地區，帶你用食譜環遊世界
by Sky Chen-更新
Photo／日出出版、unsplash、@efoodjp
用世界各地料理認識世界
透過食物不但能窺見一個家庭，甚至能擴展到一個國家，甚至還能理解背後的文化意涵，近日，日出出版即推出了《世界地方特色料理圖鑑》一書，作者為日本料理研究家青木百合子，她長年鑽研世界及日本地方特色料理，更在2000年成立世界料理綜合情報網站「e-food.jp」，時至今日已經20多年，累積了許多豐富的料理情報，於是集結成冊；《世界地方特色料理圖鑑》詳盡記錄下超過300道料理的食譜，也花費大篇幅說明其歷史文化，絕對是能拓展你的餐桌視野及五感體驗，提供源源不絕的料理靈感的家庭實用料理百科。
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最為人知的歐陸料理
近年有許多主打歐陸料理的餐廳問世，風味也逐漸被大家所接受，例如我們常在餐廳看到源自法國的紅酒燉牛肉，又或是英國國民美食炸魚薯條。歐洲位於歐亞大陸西側，以最初的文明古希臘為起點，西元392年，將廣大歐洲納為領土的羅馬帝國狄奧多西大帝宣布基督教為國教，自此以後，基督教文化便隨著眾多教徒普及、滲透開來，直至今日。歐洲又能進分為北歐、東歐、中歐、西歐、南歐五大區域，《世界地方特色料理圖鑑》即以國家代表料理作為介紹。
北歐
至今仍保留著維京歷史。維京人製作儲備糧食鱈魚乾這種克服長程航行的智慧，為日後大航海時代葡萄牙人在船上的飲食提供莫大的幫助。另一方面，德國的漢薩同盟在各地建立加盟城市，加上源自德國的新教路德教派逐漸普及，德國肉餅（frikadelle）之類的德國飲食文化也傳播開來。
・挪威｜醃鮭魚
挪威擁有類似山岳的美麗峽灣地形，gravlaks 則是一道利用當地特產鮭魚醃製的簡單菜餚。據說，gravlaks 歷史悠久，可追溯至中世紀，使用不必擔心寄生蟲、可以生吃的大西洋鮭魚（Atlantic salmon）製作，搭配蜂蜜芥末或黑麥麵包享用。
食譜
材料：（4人份） 鮭魚或鱒魚（生魚片等級）400g，蒔蘿（切末）6枝
A：砂糖、粗鹽各2大匙，胡椒粒（磨碎）1大匙，檸檬汁1/2顆 紅洋蔥（切絲）1/2顆，蒔蘿（切末）少許，黑麥麵包適量
蜂蜜芥末醬的材料與作法：芥末醬2大匙、蜂蜜1大匙、檸檬汁1大匙、蒔蘿（切末）1枝，將材料攪拌均勻即可。
作法：1.A倒入碗中（檸檬汁預留1大匙備用）拌勻。2.將一半鮭魚放在玻璃烤盤中，撒上蒔蘿。擺上剩下的鮭魚，均勻淋上1。3.包保鮮膜，壓上重物，放入冰箱醃漬3天。每天都要幫鮭魚翻面，讓鮭魚每個部分都能吸收醃汁。4.從冰箱取出鮭魚，以廚房紙巾擦乾鮭魚水分。5.擺盤，淋上預留的檸檬汁，以紅洋蔥絲、蒔蘿點綴，搭配蜂蜜芥末醬、黑麥麵包。
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東歐
遭到亞洲和中東強權侵略的地區。伊斯蘭教國家鄂圖曼土耳其帝國的全盛時期，甚至占領了包含希臘在內的整個巴爾幹半島，隨著鄂圖曼土耳其的占領，中東烤肉、優格、土耳其軟糖等食物也流傳開來，影響了東歐的飲食文化。也有些國家如保加利亞、塞爾維亞，自東羅馬帝國時期便堅守東正教信仰，身為擁有相同信仰的斯拉夫文化圈國家，如今也一直和大國俄羅斯保持關係。
・烏克蘭｜羅宋湯
烏克蘭正如其國旗象徵的麥田與藍天，擁有肥沃的土壤與豐富的飲食文化。蘇聯時期，許多起源於烏克蘭的料理在俄羅斯落地生根，羅宋湯便是其一，borscht 這個詞就是由古斯拉夫語的「甜菜根」而來。烏克蘭人認為，甜菜根具有活絡血液循環、養顏美容的功效。
食譜
材料：（4人份） 甜菜根250g，馬鈴薯1顆，胡蘿蔔1小根，豬肉（切塊）300g，月桂葉2片，切塊蕃茄罐頭1/2罐，大蒜（磨泥）2瓣，奶油2大匙，鹽、胡椒各少許，蒔蘿（撕開）適量，酸奶油適量 A：洋蔥（切末）1顆，高麗菜（切絲）1/4顆，芹菜（莖部切丁）1根
作法： 1.甜菜根去皮，一半切丁，一半磨泥。馬鈴薯切丁。胡蘿蔔磨泥。2.鍋裡放1.5L的水、豬肉、月桂葉，一邊撈除表面浮渣，以小火煮30分鐘。熬煮高湯備用。3在另一個鍋裡塗奶油，將A吵軟。加入蕃茄罐頭、蒜泥，將2連同湯汁一起倒入。4.加入1，蓋上鍋蓋熬煮15分鐘至蔬菜變軟。以鹽、胡椒調味，加入蒔蘿。5.盛盤，搭配蒔蘿及酸奶油食用。
中歐
面對鄂圖曼土耳其的侵略，奧地利不但予以反擊，並聯合匈牙利組成強大的奧匈帝國，席捲中歐， 與紅椒燉肉湯（goulash）、主教蛋糕（kardinalschnitten）等飲食文化的傳播也息息相關。
・奧地利｜維也納炸牛排
自13世紀至1918年為止，哈布斯堡王朝在歐洲叱吒風雲約650年的時間，由今日的奧地利繼承傳統。以首都維也納為名的這道炸小牛排，據說是〈拉德斯基進行曲〉的拉德斯基將軍從義大利米蘭帶回來的料理，搭配檸檬片和馬鈴薯一起享用。
食譜
材料：（2人份） 牛腿肉（牛排用，肉一片約120∼150g，以小牛肉為佳，但也可用雞肉或豬肉製作）2 片（240∼300g），麵包粉（細粒）50g，麵粉40g，蛋液（打散備用）1顆，炸油100ml，奶油20g，鹽、白胡椒各少許
配菜：水煮馬鈴薯、小番茄、萵苣、巴西里各適量，檸檬片2片
作法：1.以肉錘輕輕敲打、延展牛肉。牛肉兩面撒上鹽巴、胡椒。2.牛排抹上麵粉，拍掉多餘的粉末後依序沾上蛋液、麵包粉。用叉子之類的工具輕壓，讓肉排確實沾上麵包粉。3.平底鍋熱油，以中火將牛排兩面炸出金黃色（一面約炸2分30秒）。4.待牛排炸得金黃酥脆後，將奶油放到牛排上融化。5.盛盤，搭配配菜。
西歐、南歐
位於這塊土地的國家間上演了「你死我活」的激烈爭霸。英國、法國、荷蘭、西班牙、葡萄牙等國家為了追求珍貴的辛香料和奴隸貿易，紛紛前往新大陸，展開殖民活動。直到20世紀中葉為止，強權的殖民持續了500年之久，至今依然和前殖民國家有著人員和飲食文化的交流。
・法國（普羅旺斯－阿爾卑斯－蔚藍海岸） ｜馬賽魚湯
馬賽魚湯，這道代表南法普羅旺斯的傳統料理原本是馬賽漁民吃的菜。由於作法單純，只是將海鮮和辛香料蔬菜一起熬煮，因此可說是家家都有自己的獨門食譜。常用的食材有石狗公、鮟鱇魚、蝦子等等。正宗吃法會搭配蒜味蛋黃醬rouille，或是aioli醬享用。
食譜
材料：（4~5人份） 魚（4∼5種魚類，魚建議使用鱈魚、鱸魚、星鰻、鮟鱇魚、多利魚、石狗公等，用魚片也可）400g，淡菜5∼6顆，帶頭蝦子2∼3尾，洋蔥（切末）1/2顆，大蒜（切末）3瓣，馬鈴薯（五月皇后）2顆，蕃茄2顆，番紅花（有的話再加）一小撮，魚高湯1大匙，白酒1/2杯，橄欖油少許，鹽、胡椒各少許，長棍麵包（切片）適量
Rouille 蛋黃醬的材料與作法：美乃滋100g、蒜泥1瓣的量、卡宴辣椒粉1小撮、鹽少許拌勻。
作法：1.魚切塊，以平底鍋煎外皮。2.馬鈴薯削皮，切成方便食用的大小。番茄滾水去皮切塊。如果有番紅花，以研磨缽等工具磨碎。3.起油鍋，炒香蒜末後加入洋蔥，炒至透明。4.加入白酒、2、1L的水、魚高湯熬煮。5.馬鈴薯煮熟後，加入魚塊、淡菜、蝦子等煮熟。加鹽、胡椒調味。6.盛盤，搭配rouille 蛋黃醬和長棍麵包。
《世界地方特色料理圖鑑：集結300個國家、地區，藉著食譜認識各地歷史、文化、宗教飲食規則》
作者／青木百合子，譯者／洪于琇
日出出版 Sunrise Press
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