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LUMINA CHALLENGE 料理競賽「香色」壓軸登場以西藏婚禮的回憶展現和羊風味
by Sky Chen-更新
Photo／聯馥食品、@gourmetspartner、@xiangse、@lumina.farms、SkyC.
來自紐西蘭的頂級 LUMINA 高地和羊
由聯馥食品所代理的紐西蘭的 LUMINA 高地和羊，是許多米其林餐廳指定使用的傳奇食材。因飼養於極冷與極熱的嚴峻高地氣候之中，飼養的羊群放養在長滿菊苣和苜蓿的牧地上足35天，而食用菊苣（Chicory）更使得羊肉肉油脂清甜毫無羊騷味，帶有溫和鮮潤的肉香，外乾則呈現媲美和牛的大理石油花，並富含純天然多元不飽和脂肪酸Omega-3，因此適用菜式多元，對廚師和食客來說，都是顛覆傳統的味覺體驗。
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「LUMINA CHALLENGE 料理競賽」首次在亞洲登場
在英國已有五屆歷史的「LUMINA CHALLENGE 料理競賽」，首次在亞洲舉辦，台灣更雀屏中選，並邀請 at ease 副主廚簡士堯、PI Restaurant 主廚林昆霈、Orchid Restaurant 蘭的盧政祥等20位人氣餐廳廚師們共同推出限定 LUMINA 和羊料理。比賽經過數月評比終於來到決賽賽程，由「慕軒飯店」的主廚蔡鎮 Abraham Tsai 首戰、當代澳洲料理餐廳「CANVAS」的副主廚蕭志倫 Theodore Hsiao 接力、最後則由「香色 Xiang Se 」的主廚邱一中 Steve Chiu 壓軸，輪番上陣演譯 LUMINA 和羊的極致美味。
星級主廚擔任評審
決賽評審團由 Impromptu 創辦人兼主廚李皞（Paul Lee）、小樂沐 Le Côté LM 餐廳創辦人兼亞洲最佳女主廚陳嵐舒、Orchid Restaurant 蘭的行政主廚李信男（Nobu Lee）共同擔綱，期望透過餐飲工作者專業的角度，為風味口感、概念創意、料理技法、擺盤呈現與上菜節奏等五大類別逐一計分，首獎將獲得紐西蘭 LUMINA 探索之旅。
「香色 Xiang Se」壓軸登場
「香色 Xiang Se」位於中正區，空間由老國宅改造，致力於實現精緻餐飲與美學體驗，在西式料理中融入亞洲風味，透過台灣在地食材，以多種料理風格、解構手法進行料理創作。主廚邱一中曾在「世界五十最佳餐廳」澳洲墨爾本的 Attica 磨練廚藝3年，而後轉往美國芝加哥連續 12 年摘米其林三星的 Alinea 餐廳持續精進料理手法，在2020年返台擔任「香色 Xiang Se」主廚，透過旅居、訓練、星級餐廳的工作經歷，開闊了他的文化視野與創作能量，他並這樣分享：「自學習料理以來，我便知道自己不屬於天才。於是我啟程尋踏他方，就好像去尋寶一樣。真實在米其林三星餐廳工作，訓練我逐漸具備過人的責任感、纖細地用心、對食物的實驗精神、在美味上的敏銳與追求。」
以藏式婚禮作為料理主題
此次為「LUMINA CHALLENGE 料理競賽」設計的菜單靈感來自西藏的回憶，以及與妻子的藏式婚禮記憶、西藏家人的款待以及當地的文化差異，將滿滿的藏式風情注入 LUMINA 和羊成就一套具有情感的美味料理。
藏包、堅果、水果｜和羊鞍（肉餡）、松露、羊肝
主廚取用來自西藏族人自製點心款待賓客的心意，將 LUMINA 羊鞍去骨分別切下里脊與菲力後，其他的部分作成絞肉，加入白醬與松露醬調味做成內餡，搭配蘭姆酒風味的羊肝，外皮則以雞油做成的酥脆麵皮包覆，製作成小巧美味、餡料厚實的羊肉餡餅藏包。
隆達｜和羊鞍（里肌）、五色醬汁、三麥麵包
在西藏上山祈福食，到達目的地後即會拉起搖曳於空中的五色經幡（隆達）作為此道菜的靈感。 將 LUMINA 羊鞍去骨後取下里脊作為山脊，以香料鹽滷醃漬入味，再以黑胡椒、香菜籽與辣椒粉增香，接著用煙燻龍眼木烤至三分熟，冷卻後切片搭配黃芥末籽、小洋蔥、酸黃瓜與水田芥，帶出和羊鮮嫩風味。並使用番茄辣醬、酸奶、甜玉米泥、青醬與蜂蜜蝶豆花醬呈現五色經幡絢麗的色彩，並搭配全麥、小麥、藜麥製作的麵包享用，旁邊更襯著西藏經文，完整呈現西藏文化風情。
羊肉湯｜和羊膝、羊肚菌、白玉蘿蔔
此為主廚婚禮前籌備工作時期曾頻繁入山採集的回憶，羊肚菌為西藏盛產的食材，而在西藏舉辦婚禮並非兩家人的事情，而是一個村莊都會聚集協助，因此湯品也帶有感謝之意的饋贈。 湯頭透過慢火燉煮的 LUMINA 羊膝做為襯底，搭配杜松子、羊肚菌與白蘿蔔共同熬製成清甜的羊肉清湯，輔以蒜苗油毛豆、白玉蘿蔔片作為湯料，再配上酥脆的孜然麵包棒增添餐食層次。
藏飯｜和羊肩、青椒、青稞
藏飯是藏族的家常料理，烹飪過程變化不大，就像是家家戶戶都有的家常菜，能喚起對家的記憶。 使用羊肩肉與白蝦一起攪打成有彈性的肉腸餡、灌入羊腸腸衣中，再與中式滷汁及燒紅的鵝卵石共同投入羊肚中做悶燒燉煮，羊肚就好似壓力鍋般，能將風味濃縮至食材中，接著進行快速煎烤，最後搭配炭烤青椒與羊奶起司風味的青稞燉飯、淋上炭燒香菇醬汁。
浪山｜和羊排、牛蒡、蘋果
主菜講述這是主廚與西藏家人在山林、野外篝火烤肉的美好記憶，因此料理手法採火烤，將LUMINA 羊排以兩種不同的烹調手法展現豐富的料理特色，其一為里肌煎烤至七分熟後，配上木質調的牛蒡醬汁，串在紅柳枝條上，濃厚的木質香氣撲鼻而來；另一則將油脂豐富的五花煎至酥香，襯著酸甜的蘋果辣醬、自製香料粉與洛神花紅酒燉蘋果佐料，提升口感上的亮度與多元層次。
酸奶｜洋甘菊、白乳酪、蕨麻
甜點靈感來自主廚曾吃過的傳統甜點，以白乳酪搭配天然蜂巢，簡單的搭配卻為之驚艷。作法則使用溫熱的牛奶沖泡洋甘菊以取其風味，接著製成慕斯，再搭上檸檬調味的白乳酪，其他還有芋頭椰奶脆片、糖漬檸檬、青葡萄、柚子油、蜂巢、嚐起來似紅豆風味的蕨麻，並隨之附上使用動物鮮奶油、茶液調和模擬酥油茶風味的飲品。
LUMINA CHALLENGE 由「香色 Xiang Se」一致好評獲勝
「LUMINA CHALLENGE 料理競賽」決賽成績今日（10/04）出爐，由「香色Xiang Se」主廚邱一中 Steve Chiu 以西藏婚禮為題創作的餐點獲得一致好評優勝！在歷經上週於「慕軒飯店GUSTOSO餐廳」蔡鎮 Abraham Tsai 主廚、「CANVAS」副主廚蕭志倫 Theo Hsiao 與「香色 Xiang Se」主廚邱一中 Steve Chiu 輪番帶來精彩的和羊料理後，由華麗的評審團 Impromptu 創辦人兼主廚李皞（Paul Lee）、小樂沐 Le Côté LM 餐廳創辦人兼亞洲最佳女主廚陳嵐舒、Orchid Restaurant 蘭的行政主廚李信男（Nobu Lee）共同選出最終優勝者，「香色Xiang Se」主廚邱一中 Steve Chiu 獲得獲得「LUMINA CHALLENGE 料理競賽」首獎的殊榮，將於明年上半年啟程「紐西蘭 LUMINA 探索之旅」，和來自世界各地的頂尖料理人一起交流創意，並實地參觀 LUMINA 和羊的飼育環境，盡情感受南半球優美風景所帶來的豐沛能量！
獲獎後主廚邱一中 Steve Chiu 分享競賽感想表示：「因為參與 LUMINA 競賽，讓我的料理生涯更趨完整，藉此機會分享那段在西藏生活的記憶，透過創作藏式風情的全羊套餐，從親身經歷、貼合到料理呈現與比賽主軸，分享自己的創意與風格。」透過多位主廚長達四個月的比賽過程完美的劃下句點，也讓人更加期待未來在入圍的20間人氣餐廳與評審們的推廣下，能讓更多消費者能有機會品嚐到 LUMINA 和羊的的細緻肉質與純淨的風味。
香色 XIANG SE
台北市中正區湖口街1-2號
02-23581819
聯馥食品 Gourmet's Partner
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