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餐飲聖殿—丹麥Noma即將前進京都，與Ace Hotel Kyoto舉辦期間限定餐廳
by Sky Chen-更新
Photo/@nomacph、@acehotel、@acehotelkyoto、@reneredzepinoma、Ditte Isager、@coast_studio
2015年時有「世界最佳餐廳」美譽的 Noma 移師至東京舉辦六週快閃活動，當時吸引超過六萬人登記候位，而後主廚 René Redzepi 又持續帶領團隊至雪梨甚至是墨西哥舉辦快閃企劃，所到之處皆引起媒體、餐飲圈的關注。相隔七年，揮別疫情隔離之苦，日前 Noma 終於在官方社群宣布，即將在2023年3月15日至5月20日帶領哥本哈根全體員工前往京都 Ace Hotel Kyoto 開設為期兩個月的期間限定餐廳，並於11月7日中歐夏令時間（CEST）下午一點（台北時間晚上八點）開放訂位，想親身體驗餐飲殿堂 Noma 料理創作，千萬要把握這次的機會。
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世界最佳餐廳 Noma
丹麥，一個距離台灣9,054公里的北歐國家，除了會想起童話故事外享譽國際大人小孩都喜愛的積木 LOGO、時尚家居品牌HAY皆來自於此，另一個不能不提到的則是讓眾多食客趨之若鶩的世界最佳餐廳 Noma，它曾經五度榮登世界50最佳餐廳榜首，更接連摘下米其林二星的榮耀，除此外，也是餐飲工作者最期望能體驗實習的世界頂級餐廳之一。
Noma 為何偉大
餐廳的名字結合了丹麥文的「nordisk（北歐）」與「mad（料理）」二字，由 Claus Meyer 與 René Redzepi 於2004年共同創立。主廚 René Redzepi 過去曾在分子料理之父 Ferran Adrià 的西班牙餐廳 elBulli、以及位於美國北加州納帕谷的米其林三星 The French Laundry 這些有名的星級餐廳修業。Noma 以講究北歐自然的獨特食材，並強調季節性的美食哲學，再以適當的料理技巧創作出充滿想法、精緻的餐點。
Noma 或許不只是字面上「北歐」及「料理」的意義，而是與「新北歐料理」畫上等號。在2004開幕同年 René Redzepi 與北歐眾多主廚發表《新北歐料理宣言》（The New Nordic Food Manifesto），內容主張將北歐文化和烹飪習慣放在首位思考，強調料理的可持續性、季節性，並使用本地蔬菜以及健康與美味並存的想法，期望恢復烹飪與自然之間的聯繫。這段宣言一開始即被質疑成功的可能性，畢竟地處於北歐的丹麥，冬季時間長難以有農產收成，然而，這個新北歐料理的行動帶動了世界飲食的趨勢，尤以人道主義、善待自然生態與人的關係，都深深帶動影響了之後餐飲圈的廚師及工作者。即便18年後，Noma 仍是享譽全球的餐廳，也持續培育了許多餐飲圈優秀的人才，旗下弟子遍佈全球，並傳承了 René Redzepi 實驗冒險的精神。
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Noma 餐飲王國
在2017年 Noma 曾經宣佈短暫熄燈，為的是號召全體員工前往墨西哥 Tulum，也順道拜訪前甜點主廚的餐廳，並在當地進行為期七週的客座餐廳企劃。2018年隨即重新開幕，以 Noma2.0 全新建築空間與大家見面，新空間由BIG建築事務所操刀設計，將過去丹麥海軍倉庫重新改造，11棟建築物外觀有大量的木材、紅磚及玻璃材質並維持農舍的模樣，非常具有斯堪地納維亞（Skandinavien）的風格及特色，內部則設有42席座位以及大型研究室、開放式廚房、儲藏室、烘焙房、燒烤區及三間溫室。整個園區看起來就好像是個小型的村莊，且圍繞著湖畔、自然景觀延伸，創造出內外空間和諧共生的樣貌。
室內設計則由 Studio David Thulstrup 設計，同樣以大量石頭、木材和玻璃材質設計規劃，並放大窗景，讓戶外季節、景觀變化都然自然融入空間之中。選用的傢俱擺設則以極簡、美觀的造型為前提，像是Brdr Kruger 的ARV餐椅，是以橡木製成，有著柔和的色澤，椅背以及扶手的流暢線條能確保舒適度，而紙繩編織的坐墊也能符合不同體型的使用者。而今這個空間仍是 Noma 無限創意的發想基地，以及世界食客們夢寐以求的用餐環境。
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即將揮別 Noma2.0
我們需要一場冒險，一場能讓我們為下次的轉型之旅做好準備的冒險，Noma 的新篇章將於 2024 年展開。—René Redzepi
主廚 René Redzepi 曾表示2023年將是 Noma2.0 最後一個年頭，2024年 Noma 將以全新的姿態與大家見面，在此之前他在社群上宣布重磅消息—Noma 即將前往京都，並在官網信息上表示：「過去兩年，我們一直在研究、搜尋關於京都以及關西地區的各種訊息，尤其是懷石料理。多年前我第一次踏上日本這塊土地，為的是學習日本飲食文化，然而，最關鍵的時刻卻是我第一次體驗茶道時，茶道有許多繁瑣的傳統儀式，當我感到尷尬不自在的同時卻又心存疑問：『為什麼要對一杯茶如此在意？』，帶著這個疑問也同時開啟了我新的世界。⋯⋯我們需要一場冒險，一場能讓我們為下次的轉型之旅做好準備的冒險，Noma 的新篇章將於 2024 年展開。」對此行程 Noma 團隊感到迫不及待，此次將會有95位工作人員一同前往，期待能夠在旅程中學習到不同的文化，並發現看待事物的另一種視角與觀點。
Noma X Ace Hotel Kyoto
期間限定餐廳將在2023年3月15日至5月20日舉辦，每週三至週六供應午、晚餐，場地選在2021年甫開幕的Ace Hotel Kyoto ，且設計了「Noma Kyoto & Ace Hotel Kyoto」套裝行程，若是想一次體驗住宿、餐飲可透過官網訂購。可以預見此趟 Noma 團隊的旅程即將又要在日本當地甚至是整個亞洲地區引起熱烈迴響，想要在櫻花盛開的季節裡親眼目睹餐廳最高殿堂的風采，請勿錯過11月7日中歐夏令時間（CEST）下午一點，台北時間晚上八點 Noma 官網開放訂位的時間。
Noma Kyoto & Ace Hotel Kyoto 套裝行程
住宿（兩人起），售價120,000日元（約NT26,135元）。 可選擇「Noma 午餐」或「Noma 晚餐」，將在 Ace Hotel Kyoto 的主餐廳用餐（住宿價格不包括 noma 用餐之費用）。
Noma
REFSHALEVEJ 96 1432 COPENHAGEN K
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