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實驗餐廳 MAD by Le Kief 秋冬菜單，以溫潤的季節旬味演繹恰如其分的瘋狂

MAD by Le Kief 推出秋冬新菜單，這一次以恰如其分的瘋狂，將實驗性包覆在一道道美味料理之中。

by Sky Chen-2022/12/03更新

Photo／MAD by Le Kief、SkyC.

實驗餐廳 MAD by Le Kief 秋冬菜單，以溫潤的季節旬味演繹恰如其分的瘋狂

秋冬溫潤風味登場

開幕未滿一年的 MAD by Le Kief，就獲得「Michelin Guide米其林指南2022」以及本土美食評鑑單位的大力推薦，成為餐飲圈的大勢餐廳之一，MAD也因此更加深化了食物設計、餐酒搭配以及極致服務的追求，全新的秋冬菜單，團隊試圖追求更純粹的食感，將實驗性包覆在美味之中，傳遞最直接的溫暖與美味給顧客，仍舊瘋狂但恰如其分。

開幕未滿一年的 MAD by Le Kief，即獲得「Michelin Guide米其林指南2022」大力推薦。

秋冬菜單與上一季概念相同，依舊緊扣MAD主張的「過去、現在、未來」概念，17道菜將劃分為「實驗性」「非傳統的傳統」兩個階段與六個主題，包括了「季節與探險」「海的想像」「在森林裡」「農作再生」「油脂與豐饒之地」「非（常）起司」。

1｜實驗性

季節與探險

以海味作為開場，首先強調季節與實驗的迎賓小點，第一款使用水梨、新鮮干貝製成海苔小塔，以及混血感十足的起司蘋果土魠魚酥片。酒飲則搭配使用小威石東PÉT NAT為基底創作的 winetail 「W°2 with a twist」，帶有氣泡感的紅蘋果、桃子、櫻桃、青梅等甜美風味，為接下來的秋單盛宴做了最好的開場。

海的想像

以圓盤承裝各式季節熟成魚種，使用不同手法表現魚不同的風味，像是有昆布漬蜜柑鯛、茶米醬白甘、青花椒起司旗魚，每一口都細緻優雅，別有驚喜。

海膽麵是MAD開業以來的人氣料理，不同於春夏菜單上的冰鎮細麵，這季選用麵體較粗且Ｑ彈滑順的讚岐烏龍，用以搭配鯛魚高湯與北海道海膽，而通常在日料中用於提取魚鮮的芥末，則以慕斯的姿態表現，擺放在麵之中。

在森林裡

以想像穿梭於山林丘壑間為畫面，將所見所聞以及觸摸的感受放置於餐盤之中。有代表野味的鹿肉塔塔千層、酥炸瑪薩拉酒蛙腿、到象徵豐收季節的栗子南瓜瑪德蓮，全都季節感十足，入口盡是豐腴溫暖。佐餐酒則以 cabernet sauvignon 及 merlot 做為基底的 winetail，有黑胡椒的辛香、黑色莓果的濃郁，能支撐餐盤中所有強烈風味的美味，十分和諧。

2｜非傳統的傳統

農作再生

本季以西方料理常見的蕪菁為課題，將日本蕪菁燉煮熬製成清湯，並加入燕麥奶與茴香酒，搭配上熟成四天，呈現猶如奶油口感般的日本厚岸生蠔，最後疊上爽脆的蕪菁片、筍片，視覺上呈現了侘寂（wabi-sabi）的意象。

另一道料理則是使用熬湯用的蕪菁纖維，再加入花椰菜、蒔蘿、奶油製成口感綿密的慕斯，盛盤後再刨上秋季最具代表的食材—「松露」，是道單純、追求真味的料理。以具有日式風格的 winetail 搭配這兩道料理，是使用山田錦純米吟釀為基底製作，柔順的米香夾帶著甜瓜、白花的香氣，尾韻是清新的柚子皮，優雅契合的風味。

油脂與豐饒之地

此季主菜將融入和更多不同的文化元素，牛舌關東煮是以歐式料理使用的的皺葉甘藍取代高麗菜，包裹著厚實軟嫩的和牛牛舌，再以香料、威士忌與濃口醬油熬煮調味，最後抹上黃芥末及赤味增，成為一道熟悉又獨特的料理，也展示了和風洋食另一種面貌。

威靈頓牛排是一道充滿節慶感的秋冬料理，MAD則以威靈頓羊排翻玩這道傳統英式菜餚，以肉質細緻油花均勻的和羊替代牛肉，並刻意選擇里脊部位保留口感；而填塞在派皮與肉之間的鵝肝醬與蘑菇則以燉菜醬與小米（cous cous）替代，將厚重的威靈頓牛排風味變得清爽又俐落，最後再搭配冰凍的松露奶油，完美呈現豐富滿足的味道。