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高雄萬豪酒店「美享地」新菜單登場，主廚 Fabien Vergé 以美好風味帶你味覺遠行
by Sky Chen-更新
Photo／高雄萬豪酒店、SkyC.
傳遞當代法式料理美學
去年開始美食聖經《米其林指南》宣布將高雄納入評鑑城市之一，同時帶動了高雄精緻飲食的興起，多間新興品牌開幕，也有許多年輕主廚南下開闢疆土，讓高雄飲食圈出現前所未見的熱鬧景象。而提到高雄 Fine Dining 少不了一直深受好評的「美享地 Majesty」餐廳，地點位於高雄萬豪酒店11樓，空間呼應法式料理，特以華麗高雅的風格呈現，以大量的白色為主，輔以金色以及幾何線條作為裝飾，餐廳外是飯店的空中教堂與花園，因此餐廳採光充足，大片的落地窗，讓在此用餐氛圍更加舒適；餐廳可容納80位賓客，除此外設有兩個包廂空間，能滿足消費者的各種需求。
餐廳自2021年開幕後，提供了融合台灣風土食材的當代法式料理（Contemporary French Cuisine），並榮獲米其林美食指南推薦，同時深受各地饕客的喜愛。在2023年第二季更宣布好消息，邀請了米其林一星主廚 Fabien Vergé 加入團隊，將以全新的面貌與風味與大家見面。
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來自象牙海岸的風味養成
「Fabien Vergé」這個名字或許對於台灣饕客來說一點也不陌生，來自非洲西部的象牙海岸，自小生長在豐沛的自然環境的他，養成了對食材的敏感度、探索風味的習慣。而後他更到法國美食之都「里昂」、有「世紀廚神」美譽的 Paul Bocuse 餐飲學院習藝，也從此奠定其深厚的精湛廚藝。本著對料理的熱愛，Fabien 不僅遊歷里昂、巴黎及香港等美食匯聚的國際城市，也曾任職巴黎米其林三星餐廳「Le Meurice」，師承名廚 Yannick Alléno 的技藝。
而，雖然曾遊歷世界，卻仍對台灣情有獨鍾，其一原因當然是因為結識了台灣籍的妻子，更曾在台北永康商圈開設「La cocotte by Fabien Vergé」餐廳，提供道地的法式料理，加上服務細膩，創造了良好的用餐體驗，因此還榮獲了2018年米其林一星殊榮。
回台契機
然而，摘下一星之後，Chef Fabien 卻做了一個讓眾人意想不到的決定—關閉餐廳，並帶著家人回到他生長的地方，揮別了九年在台北工作生活的日子。2021年也一度回到香港主持米其林星級餐廳 ÉPURE，這次再度踏上這片土地卻沒留在熟悉的台北反而直搗高雄，他笑說這是「機會」而非一個計畫。同時坦言自己是個很需要適時抽離現況的人，常常要暫停腳步審視追尋廚藝的本質。透過美享地邀請有了此次合作的機會，因著高雄的天氣、臨海的環境，毫無陣痛期自然而然地融入了這個城市，一切都讓他感到舒適且自在。也或許是高雄與過去的印象大不相同，他感受到這幾年城市開發完善，讓許多國際主廚來到台灣，甚至是年輕主廚都一一來此發展，高雄餐飲市場活絡的氛圍與過去的印象大不相同，一切都變得更好也更迷人了，他也更加期待接下來在美享地的各種創作。
午宴菜單介紹
此次午宴菜單，從食材上不難看出 Chef Fabien 對於海鮮、時蔬有著特別的喜好，或許也有來自過去象牙海岸成長的經驗影響：「在我小的時候，印象中祖父母他們有一座小花園，種的不是多麼高檔矜貴蔬果，可是卻又能做出各式各樣的料理，也才知道原來蔬菜有這麼多不同的方式能展現其美味，而這樣的感染下漸漸影響了料理食材的偏好。」除此外，他也將在使用地食材與時令元素放進菜單之中，像是主菜「巧克力豬里肌」，是來自於對台灣豬肉肉質、風味感到驚艷，因而發想出來的菜色，又或是以當季最甜美的綠竹筍搭配金目鯛，另外還有甜點芭樂梅子組合風味，道道皆展現出他對台灣風土的熟稔。午宴有六道餐點，每人NT2,580+10%；晚宴則有八道餐點，每人NT$3,580+10%。
羽衣甘藍｜帝王蟹｜風乾臘腸
前菜小點有三款，左起為使用塔皮裝載調味過的花椰菜泥，中間則有酥炸過的羽衣甘藍，最後刨上台灣盛產的烏魚子增加香氣。右方為醃漬過的白蘿蔔片，夾上南瓜泥與帝王蟹作為餡料，清爽又開胃。中間為自製的布里歐許麵包，麵體有奶油濃郁的香氣且口感軟嫩，搭配上拌入酸豆與番茄的西班牙臘腸，最後以帕瑪森起司點綴在上方，滿口鹹香馥郁的滋味作為完美的開場。
海藻布里歐許麵包｜昆布奶油
為廚房每日現做的麵包，將傳統布里歐許麵包加以變化，融入昆布、海苔以及海藻的鮮味，搭配上昆布奶油，上面再加入自行提煉的昆布油，讓麵包與奶油佐料呈現一致的風味調性，不僅有奶油香氣尾韻更有飽滿的旨味。
龍蝦｜番茄｜蝦湯
以適當的火侯煮製龍蝦，並加入以蝦殼、蔬菜精心熬製的濃湯，而番紅花與埃斯佩萊特（Espelette）辣椒製成畫龍點睛的泡泡。此調味選用源自主廚生長自法國巴斯克地區一帶，當地喜好在春夏之際以埃斯佩萊特辣椒製作料理，它同時世界最知名的辛香料之一，常用於在火腿、血腸或是肉凍的調味，甚至連巧克力也能作為提味香料，同時也形成了當地飲食的特色風味。
金目鯛｜竹筍｜蛤蜊
選用新鮮的金目鯛，以炭烤的方式料理，展現直火與鮮魚交會的香氣，盤底則有法式蔬菜泥，並以檸檬、奶油做調味，一旁則是當季最甜美的綠竹筍，同樣以炭烤方式引出其鮮甜細緻的口感，搭配上鮮美的蛤蜊，最後淋使用日式高湯（だし）製作的泡泡，讓整個風味勾勒串連在一起。
巧克力豬里肌｜黑蒜｜山蘇
主菜為巧克力豬里肌，以完美熟度呈現，保留了肉質與鮮嫩的口感，搭配上馬鈴薯做的千層派，做工精緻味道細膩；並選用少見的將台灣產的山蘇作為配菜，將其切成細絲後炒製，嚐來脆口甘甜，底部為豬肉熬製的醬汁，一旁則襯有雲林黑蒜製作成的黑蒜泥，此道菜餚將各式口感、風味做了完美的搭配，為整套餐點中的最精彩之處。 並會隨餐附上廚房自製的酸種麵包，從酵母培養到製作都不假人之手，外酥內軟，能搭配發酵奶油以及法國鹽之花一起享用。
芭樂｜梅子｜慕斯
此道接地氣的甜點展現了主廚對台灣小吃、風味風味搭配十分熟稔，來自台灣人習以為常的梅子芭樂的搭配，將紅心芭樂製作成慕斯，而綠芭樂則做成了 Sorbet，搭配上梅子製作成的糖片，以及柚子風味的愛玉果凍、新鮮芭樂果粒，每一口既熟悉又新鮮。
不設限的料理態度
「在廚房裡『疑惑』是一把最棒的武器跟工具，每日都需要疑惑每件事情，這樣才有動力變得更好。」—Fabien Vergé
關於自己的料理態度，對於已經在餐飲服務了20幾年他說每天仍然覺得自己是張白紙，他認為新的一天都會有需要嘗試的新事物，就算失敗了也說服自己一試再試，並時刻提醒自己保持開放的態度，才能接收到任何來自人、事、物教導的某樣任務。而在此基礎下也不忘將三大料理核心：重視食材的本質（essential）、異國遊歷建構風味（voyager）以及共享美饌（sharing）放進菜色之中，期望美享地能成為一個輕鬆愉悅、風格獨到的美食場域。
最後問道，對 Chef Fabien 來說最棒的讚美是什麼？答案當然絕非好吃如此通俗簡單，同時也不以「比較」做為假設。他回答：「透過我手下製作的菜色或是理念，用味覺帶大家遠行，勾起某段旅行中美好的記憶。」原來，在珍視食材、重視風味與保持好奇心的背後，其實是一位浪漫的主廚，一如他手下的餐桌風景那般迷人。
美享地 Majesty
高雄市鼓山區龍德新路222號11F（高雄萬豪酒店）
07-559-6911
https://www.khhmarriott.com/Foods/Content/MAJESTY_RTR
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