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台灣美食不只牛肉麵！台灣囡仔魏貝珊台味食譜《台灣製造》：書寫島國多元融合下獨特的飲食文化
by Sky Chen-更新
編輯／陳純純 採訪撰文／Chelsea Su 攝影／Alonso Chiang 特別感謝／士東市場及周圍店家
寫下《台灣製造》（Made in Taiwan）一書的主要作者，是從小在美國洛杉磯出生長大的九〇後女性：魏貝珊（Clarissa Wei），她的父母來自台南，是1970從台灣移民至美國的第一代。因思鄉情切，Clarissa 的父母幾乎每年都會帶著她回到台灣，感受這片土地與美食的溫度，種下與飲食書寫的不解之緣。
後來 Clarissa 就讀紐約大學（NYU）新聞與政治系，寫作觸角從政治跨足美食，至今約十年。大學畢業後她旅居香港，先在當地指標性媒體《南華早報》（South China Morning Post）子品牌《Goldthread》擔任資深記者，接著在《南華早報》擔綱影片企劃，曾造訪中國超過23個省份，以影像為地方製作從文化延伸至料理的深度專題故事。因疫情而移居台灣，她的飲食文字作品也散見《Vice》《New Yorker》《Bon Appétit》等國際極具影響力的媒體。
「因為我在美國和台灣都有生活經驗，過去這幾年發現身邊的美國人對亞洲菜很有興趣，可是不太了解。剛好我有這個機會走遍亞洲，把這些研究和故事寫出來。」基於這樣的起心動念，懂得中文的 Clarissa，能採訪西岸當地的華人廚師成了一大優勢。細數 Clarissa 過去的作品，包含探討美國西岸的珍珠奶茶店家，為何成為1990後的亞裔青少年的熱門社交場域；以及廣式月餅與蘇州老餅店出產的月餅差異為何，以自身積累經驗所產生的角度出發，寫下這些「外國人不知道的亞洲飲食故事」。
寫飲食評論，在這個萬人皆可藉由一張照片、些許文字輕易點評的社群時代，也許不會被認為是困難的事，但要深入考究淵遠流長的歷史不容易，除了掌握搜集資料的方向與資源，無盡的熱忱更是必備。Clarissa 堅持以扎實的考究進行飲食寫作，呼應她新聞學出身的背景—以多方採集的論文、二手資料為經，第一手的近身採訪為緯，融合成為帶有自身觀點、靈動慧黠的文字故事，這樣的論述，才兼具話語權與溫度。
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一本寫給外國人閱讀與實作的料理書
「這本書預設的讀者是對亞洲菜感興趣的外國人，以我們的角度寫下那些原本不被認識，但有必要被瞭解的事情。」— 魏貝珊
「我寫這本書，預設的讀者不是台灣人，而是對亞洲及台灣文化感興趣的外國人。」Clarissa 談到《台灣製造》的緣起，其實是她早年從事飲食書寫的延續，除了將所理解的台灣再深化，也加入以 Clarissa 角度希望外籍讀者知道的料理與故事。更重要的是這些「Made in Taiwan」的料理在美國可以輕易找到原物料，以經過反覆試驗的比例如法炮製。
書寫飲食是 Clarissa 的專業，然而做料理不然。因此她找上在台北已有20年料理教室經驗，擅長教授來自世界各地，包括外交官、國際商人、廚師等外籍人士烹飪中、台式料理的陳淑娥（Ivy Chen）共同創作《台灣製造》。
Ivy拿起從事烹飪教學超過20年以來累積的、厚厚一疊記載著客戶資料與所學料理食譜的手帳，回顧起兩人初見面那天，Clarissa 是陪同朋友來上課的學生，當時的互動不多。四年前再度相遇，已是 Clarissa 在香港《南華早報》擔任記者工作時期。後來 Clarissa 著手籌備寫書，經驗豐富、同時熟悉台灣哪裡能買到美國可取得食材的Ivy，負責《台灣製造》書中食譜設計的角色，對 Clarrisa 而言是再合適不過的人選。自此她們一人拿筆，一人執鍋鏟，在疫情萬籟俱寂的兩年間，台北兩處小小工作室，完成這本份量不輕的著作。
書中目錄順序是這樣的：早餐、小菜、台南、午餐、家常菜、熱炒、夜市、節慶、甜點飲料、醃漬菜與備料醬汁，架構不是理所當然的早餐、午餐、晚餐，其中編排都埋藏著作者意識。「我希望引導他們認識更多原本不知道的事，例如熱炒文化，但首先一定要有他們認識的台灣料理，否則他們會覺得：『為什麼我需要知道這些？』」例如深植外籍人士腦海的「牛肉麵」，Ivy便會建議 Clarissa 把「米苔目」「海鮮粥」一同納入介紹。又比方說，在西方人既定印象中的台灣早餐是油條、燒餅和飯糰，Clarissa 則再加入了「美而美」如何形塑台灣西式早餐文化的故事。
談到兩人之間的化學反應，在於對料理「口感」的認知不同，Ivy舉例「肉圓」就是溝通最久的一道料理。「Clarissa 在洛杉磯吃到、喜歡的肉圓是用炸的，口感Q彈，但是我在台南從小吃到大的都是用蒸的，口感軟糯。」最後Ivy取得發話權，卻卡在台灣與美國「米的品種」落差極大，反覆探詢與嘗試才終於研發出在美國也能複製的配方。
台菜，是持續變動的過程
在此書序言中，Clarissa 引述台灣資深學者彭明敏《自由的滋味》一書裡的一段文字：「構成一個國家的要素，不是種族、語言、文化，而是一種深刻的共同體意識與共同命運。」不卑不亢地闡述台灣從政治拓展到飲食，位處一個不斷吸收新文化，且「持續變動」的過程階段。
從七、八〇年代主要探討台菜發源自中國八大菜系，也從台灣本島出發的事件角度出發，舉凡原住民、閩南人、客家人、外省人四大族群文化，再到荷蘭、西班牙、清朝漢人來台屯墾，以及日本帝國殖民、國民政府來台、解嚴後現代化發展，都是形塑台灣料理發展層次更豐富的原因。例如台灣的水稻及水產養殖外銷系統的建立，便是始於荷蘭殖民時期；日治時期台灣大興甘蔗製糖系統，也間接影響台灣南部偏甜的味譜；數位化發展促成台灣街頭小吃（珍奶、刈包、芒果冰）在國際間造成熱潮。
「我在洛杉磯吃過不少，約莫2000年移民到美國的中國人所開的中國餐廳，我也去過中國23個省，一吃就知道兩者的口味差異真的很大。」一種文化來到一個新的地方落地生根，和該地原本的文化經由歲月的洗禮，相互吸收揉合成嶄新風味樣貌。同樣的道理，來自上海的小籠包，來到台灣後加入屬於自己風格的醬油、醋等調味料，口味已和原本的樣子截然不同。這是 Clarissa 不斷倡議且強調的「文化多元與變動性」。
以上環環相扣的歷史，宛如飲食字典般撰述於每一道料理的做法和食譜前後，清晰易懂且含金量極高。你既可以把《台灣製造》當作散文閱讀，亦可以當作料理工具書彈性運用。書籍發行時間還不長，Clarissa 已經收到不少有趣回饋，「大部分都是像我一樣台裔、在美國出生長大的年輕人，把這本書給父母親看，他們看著這些菜單，都覺得很有共鳴。」
「我希望藉由寫這本書，讓大家看到台灣的多元性，和我們的文化。」台灣菜不是只有臭豆腐和牛肉麵，還有更多面向值得探掘。如果要帶一位從未來過台灣的外國朋友來台灣吃飯，Clarissa 與Ivy幾乎異口同聲答：「熱炒店，還有隔壁巷口的、每個禮拜固定會去報到的麵店、小吃店，那才是我們的日常。」出生於異國的台裔女孩寫台灣製造，在土生土長的台灣人看來，是感動的—她比我們更有自信於「台灣的存在」，也藉由這本尋根之作，為台灣飲食文化在國際間，找到屬於自己無可取代的位置。
《台灣製造》（Made in Taiwan: Recipes and Stories from the Island Nation）
多年來，台菜被歸類於廣義的中菜體系之下，但其實台菜有自己的發展路線與門派。在深入的訪談與探索之後，台裔美國記者Clarissa Wei（魏貝珊）推出她的首本食譜書《Made in Taiwan》，書中蒐集超過100道食譜與多篇深入分析文章，帶你領略台菜之美。 除了擔仔麵、滷肉飯、三杯雞等經典美食之外，《Made in Taiwan》還介紹台灣的特殊美食與製作技巧，例如如何在家自製臭豆腐，書中還有牛肉麵得獎師傅指點你如何熬製牛肉清湯。 前所未見的美食、文化與精美照片，深度剖析台灣美食精髓，同時也是一本探索民族、命運與認同的深度文化專書，讓你透過烹飪與美食，品味台灣在地的故事。
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Clarissa Wei 魏貝珊
現為台裔美國自由接案記者，作品散見各大國際媒體，首本食譜書：《台灣製造》由 Simon Element 出版，細膩描繪她的島國家鄉。
Ivy Chen 陳淑娥
《台灣製造》Ivy Chen 陳淑娥為共筆人，同時也是「Ivy's Kitchen 料理教室」主理人，教授外籍人士烹製料理已有超過20年經驗，其食譜著作曾被集結成書，亦散見各大國際媒體。
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