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「T+T」三度獲米其林一星榮耀!2023秋季菜單透過果實、根莖風味構築秋日饗宴
by Sky Chen-更新
Photo/T+T、SkyC.
透過秋季根莖、果實創作菜色
探索更多可能,餐廳設有完備的植物室、發酵室及熟成室,為菜品創作帶來無限可能的風味組合。秋季菜單在亞洲風味的基礎下使用科屬植物在味型的連結作為主題,讓菜單架構更為明顯,味道則更有條理。主廚蔡元善(Chef Johnny)表示:「秋季菜單,彷彿是熱情活動後的身心恢復,除了降溫也是回暖。降夏天延伸的溫、為迎接冬季儲備的暖。」此外,許多菜色也透過秋日意象轉換成味覺,像是秋季的韭菜花、金針花,而春夏的花開來到此時成了果實,因此也放進堅果、根莖、動物的卵脂味,這些元素都構築成秋日之味。餐廳也在人事及營運層面進行不同程度的改組,包括升任新的主廚李至正(Bruce),目的是在維持創作能量之餘,提升組織效能並健全經營體質,以因應瞬息萬變的餐飲業態。
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2023年秋季菜單介紹
梨|蘿蔔|烏魚子
選用白蘿蔔、蕪菁兩款同屬十字花科的食材,保留下白蘿蔔爽脆口感、微微辛辣的風味,搭配上以清酒浸泡過鹹香的烏魚子,並堆砌成花型討喜的模樣,在花蕊處則點綴上魚子醬,並加入蜜煮過的西洋梨、蕪菁發酵的汁液,創造出甜中帶酸的滋味,清爽又開胃。
鮑魚|蕗蕎|黑豬
在肉骨茶的風味基礎下創作這道料理,使用切片冬菇包裹肉糜內餡,裡頭有油封鮑魚丁、豬舌頭、豬耳朵、豬臉頰肉,並加上中藥調味,最後在外層點綴上醃漬過的蕗蕎絲、當歸葉,在濃郁的肉香氣味中多了一股清新明亮的氣息。
干貝|豆漿|櫻花蝦
使用豆漿、干貝製作成豆腐球,碗底則有櫻花蝦襯底,最後澆淋上老母雞高湯,滑嫩的口感、熟悉的風味組合,成為這次菜單最具特色的菜品之一。
豆皮|豆乳|豆瓣
以雞捲為靈感,將腐皮層層堆疊,並賦予酥脆的口感,中間則夾入以豆乳調味過的雞肉絲,增加不同的口感,最底層則有豆味增、雞骨熬煮的醬汁,整體鹹香又開胃。
松露|鵝肝|車輪餅
此道料理為「T+T」的招牌菜色,內餡以松露與鴨肝經典的風味搭配,並加入雞湯提味,再以繁複的工序讓內餡呈現綿密的口感,是饕客來「T+T」必吃料理。
主菜(二擇一) 羊鞍|當歸|枸杞
使用紐西蘭 LUMINA 高地和羊,並取羊鞍部位製作,碳烤後切片,並在表皮上塗抹上以當歸熬製的醬汁,擺放於豆皮脆片上,一旁則有以枸杞製作的鮮紅色泥醬,主廚完美解構了羊肉爐料理,當羊肉、醬汁、豆皮一起入口,即能品嘗到熟悉又難忘的滋味。
和牛|豆鼓|韭菜
這是餐廳一直以來都有提供的主菜選項— A5和牛,但是每一次主廚都賦予不同的姿態呈現。此次以中式料理常見的食材韭菜花梗搭配豆豉與帶著蒜香的 mascarpone 起司,加上牛肉豐腴的香氣,成為主廚對「蒼蠅頭」的另外一種詮釋。
瑤柱|羊肚菌|越光米
靈感源自「港式瑤柱撈飯」將中西乾貨的瑤柱及羊肚菌兩種食材的鮮度及風味融入米飯,再將食材泡發後所製成的濃郁醬汁沿邊倒入特製之鑄鐵碗中,搭配皇宮菜及炸過的鮑魚菇,成為T+T版本的港視撈飯。此外,這道料理使用的主鐵碗,是由由精於金工創作的「物物者」團隊負責設計、製作,從餐具的形制、質地、工藝,皆細膩地與因應用餐體驗。高蓄熱下,當賓客淋下醬汁,鐵碗即會竄出白煙以及沸騰的聲響,散發出迷人的醬香,皆都豐富了賓客們的感官。
蘋果|山楂|梅
延續同屬思維,選用薔薇科的蘋果、山楂作為主要食材。紫蘇製作成冰沙搭配上以山楂糖醃漬的蘋果丁,嚐來甘酸甜鹹相當清爽,外層則有蘋果甜酒製作的果凍包裹著所有食材,點綴上清香的紫蘇花,讓整體味覺毫不費力的融合在一起。
大黃|黃瓜|水蜜桃
此道煮甜點運用了「醃」「漬」兩種手法,大黃屬夏季才有的食材,因此透過糖漬方式保留下風味,並削成長條薄片如緞帶一般擺放在餐盤上,搭配上水蜜桃果醬、法式酸奶慕斯與粉色大黃汁,打破甜點計有的擺盤印象,成為秋季菜單中最靈秀的畫面,也留下深刻的印象。
T+T
台北市松山區敦化北路165巷11號
02-27199191
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