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大阪米其林一星「燒鳥 市松」在台姊妹店「fumée」開幕！承襲本店割烹形式推出16道究極滋味
by Sky Chen-更新
Photo／fumée、SkyC.
「焼鳥」（やきとり，讀音：yakitori）是誕生於明治時代的料理，昔日的庶民料理而今躍上米其林餐廳榜單，目前日本共有8間米其林一星燒鳥餐廳，其中包含了來自大阪的「焼鳥 市松」，由主廚竹田英人（Hideto Takeda）首創以套餐形式供應燒鳥料理，因而備受關注與喜愛，被稱為教父級燒鳥。台灣「MMHG 湘樂餐飲集團」特地引進，開設海外首家姊妹店「fumée」，餐廳延續本店樣貌，並在今年7月開始佈局籌劃，竹田主廚派遣得意弟子笠春介（Ryu Shunsuke）抵台擔任「fumée」主廚，緊接著精選台灣優秀雞種各個最佳部位進行烹調測試，「fumée」所使用的雞肉是從各品種中，表現最為優秀的部位為挑選基準，最後匯集台灣知名品種雞，在此能一次享用蘆花雞細嫩的肉質、竹地雞濃郁的香氣、黑羽土雞豐厚的油脂及其內臟的絕佳口感，百分之百承襲本店料理精神、手藝與服務。
關於「fumée」主廚 笠 春介
年僅23歲出生於九州福岡縣，父親於當地經營燒鳥餐廳，耳濡目染下擁有料理燒鳥扎實的知識。因為對料理懷有熱情，16歲就開始到天婦羅店打工、18歲進入大阪「辻調理師專門學校」就讀，結束兩年的訓練後，期望能透過用餐體驗尋找持續修練精進廚藝的餐廳，第一站即來到「焼鳥 市松」，用餐後備受感動，當下毛遂自薦，自此在其麾下修業三年。 Shun領受竹田英人言教、身教，承襲了「焼鳥 市松」的烹飪哲學：「燒鳥不是用手烤的料理，是要用腦與心去理解的料理。」由於深得主廚的信賴，2023年，Shun 被師傅指派為台灣姊妹店「fumée」主廚。
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店名蘊含「尊重生命、謝天敬神」的心意
店名「fumée」為法文「煙」之意，logo 原型來自易經卦象中上木下火的「鼎卦」，有燃木煮食，化生為熟的意思。而自古以來，「煙」是人類從熟食到發現「美味」的象徵，烹煮食物的裊裊炊煙，更被視為與神溝通的管道，也是連接天、地、人的樞紐，更是人們對於上天感謝賜予食物表達感激的方式。
如此的「尊重生命、謝天敬神」理念，恰好與竹田英人最重視的料理態度不謀而合。每年一月他都帶會領著弟子們前往秋田縣大館市參與祭典，為比內地雞奉獻生命成就了料理人而感謝。台北姐妹店命名為「fumée」，即是呼應本店核心的料理精神，也代表在台灣延續正宗日本燒鳥文化的決心。
空間延續本店風格
「fumée」的空間將延續本店風格與設計，以圍繞烤台的18人大吧台為主要用餐區域，使用黑色鐵件、木紋材質建構「焼鳥 市松」簡潔俐落的空間，橘色燈條象徵燒得透紅的炭火，低調地藏在排煙槽與牆板，隱約形塑空間的線條，藉此凸顯空間中的主角—熱騰騰的燒鳥，賓客皆能近距離感受主廚燒烤手法，烈焰、火氣將蔓延在美食美酒之間，將成為氣氛歡騰的用餐場域。
「串」「鹽」「火遊」三要素，造就燒鳥的美味
日本鰻魚職人野田岩有句名言：「殺鰻三年、串鰻八年、燒烤一生」，燒鳥也是如此。「串」是燒烤中最重要的基本功，串燒鳥必須留意烤台大小、火力分佈得宜，才能完成外型挺直、工整，色澤均勻、完美熟度的燒鳥。此外，也得依據食材特性掌握各個烤串排列間距，多一分則易不熟，少一分則口感盡失，燒鳥職人唯有不斷反覆練時才能找到手感。
再者，傳統燒鳥調味分為「醬燒」與「鹽燒」，兩種在「fumée」都各具特色，其中尤以「鹽燒」最為講究。為展現雞肉油脂的美味，「fumée」鹽燒品項都會撒兩次鹽，第一次撒的是日本的「伯方之鹽」（伯方の塩），第二次則是台灣洲南鹽場的鹽之花。通常串燒在上烤架前，會先以顆粒較細的鹽，給予食物基本調味；在燒烤接近完成時，則再投以顆粒較大的鹽之花。客人在品嚐燒鳥時，首先會感受到細鹽的鹹味帶來雞肉的甜美；較慢融化的鹽之花，則會帶來因為礦物質所提升的鮮味。
「焼鳥 市松」的料理跳脫傳統充滿玩心，其烤功強調探索關於「火」的可能性，竹田主廚稱之為「火遊」（意即「與火遊玩」）。由於對火的掌握到位，單純運用適合的工具，就能以直火、烤架，完成「蒸」「炸」「燻」「燒」等的燒鳥口感，他認為「市松」的燒烤之道，來自用腦與用心。像是為了呈現「雞胸串」其細緻的口感，於是以火力讓表面烤乾，內裡微生、保留水粉，展現「蒸」可達到的軟嫩；「雞翅」則強調「炸」的功力，因此在製作時，先在炭火中投入橡木，讓雞翅吸收木質香氣，再回到炭火上，以強火收尾，豐厚雞皮油脂的包裹下，雞肉與雞汁在內部激烈地作用，才能達到表皮酥脆，一口咬開、汁液噴濺，達到超過油炸的滿足感。
關於「焼鳥 市松」
現年48歲的主廚竹田英人為大阪八尾市人，自小對燒鳥平易近人的美味產生濃厚的興趣，他認為燒鳥無需使用餐具食用，只需一根竹籤就能輕鬆完食，加上雞肉無宗教、文化的門檻，是美食中的共通語言。於是大學時期就進入大阪的燒烤店打工，畢業後就前往佐賀縣唐津的職人燒烤店精進手藝，在不服輸的拼勁與勤奮的工作態度下，一年內就從見習生站上燒烤台。1995年，他回鄉開設了平價燒烤店「炭火焼鳥かちがらす」，至今仍是當地人氣不墜的居酒屋；2007年3月，他開風氣之先，在堂島開設以套餐形式供應的「焼鳥 市松」，爾後搬遷至目前位於大阪北新地的現址，並於2019年拿下米其林一星至今。
而在2023年《京都 大阪米其林指南》中，則對「焼鳥 市松」有以下的描述：「竹田英人對比内地鶏情有獨鍾，時常造訪秋田，探索產地。比內地雞的肉質鮮美，輕盈的脂肪不帶有任何異味，「市松」的雞胸肉搭配以醬油和山葵，而雞肉丸則是串在帶有香氣的樟木枝條，經過燒烤後更增添風味。不僅烤雞，還有肉凍、生火腿、湯品等多種烹調方式，在在凸顯出鶏肉的特質。這套餐除了能品嘗到比內地雞的魅力，更讓人能深刻感受主廚對於生產者的尊重。」
餐點延續本店割烹形式提供16道品項
「焼鳥 市松」為大阪首間以割烹形式供應燒鳥的餐廳，如此一來也充分展現竹內地雞各部位的魅力，為此，整套餐的起承轉合都有體貼入微的心思，除此之外，像是雞腿肉、雞胸以及雞柳，為呈現濃郁的肉香會經過熟成程序，而為呈現脆皮口感的部位則要經過風乾處理，各部位將會有不同的工序，十分講究。套餐中16個品項由簡到豐，自細嫩至豐潤，講究口感變化與用餐節奏。
關東煮
第一道菜是溫熱的「關東煮」，以雞湯為基底，再使用瑞可塔起司（Ricotta Cheese） 取代傳統的豆腐，用意在讓起司中的乳酸菌與蛋白質先行保護客人的胃，以好好迎接一整套餐點。
鵪鶉蛋
「鵪鶉蛋」要先在滾水中煮至半熟，利用濃口醬油、糖、味醂、柴魚高湯所製作的醬料醃製三天，烤時刷上雞油，並兩次用鹽，吃來鹹甜可口，口口爆漿。
雞頸肉
「雞頸肉」在每隻雞肉佔比中十分稀少，加上脖子是常運動的部位，因此相當多汁鮮美。要將每片肉串得緊實，留住中心的鮮美雞汁與油脂，展現外圍酥香，內裡軟韌。
籠燒
在套餐中為炒熱氣氛擔當的「籠燒」，其實是來自九州的一道鄉土料理。傳統作法是用來處理肉質較韌的雞肉，要將雞肉投入籠具放進燒得正熾的炭火中，並藉由「炒」的動作，裹上炭火的香氣。
「fumée」的籠燒是先將整片肉質軟嫩的雞胸與帶皮Q彈的雞腿肉烤至半熟再切塊，並藉由火爐空氣流通，讓炭火燒得更大，將切塊雞肉投入手持「炒籠」快炒，結束後再用醬油、椪醋調味，最後再加上自製白蘿蔔泥混生七味食用，辛香料更襯托「出籠」的瞬間芬芳。
雞屁股串
最令人驚豔的則是令不少國人望之卻步的「雞屁股串」，是整隻雞脂肪最多的部位。「fumée」主廚特別選用台灣各優質品種雞中，油脂最為豐美的、尺寸也相對豐潤的黑羽土雞，並不作分切，燒烤前先撒上些許清酒、鹽再上烤台，並細心將每一面都烤脆，完整表現肉質的Q彈與油潤，徹底破除人們對於烤雞屁股的成見。
釜飯
套餐尾聲的釜飯也不馬虎。選用目前釜飯鍋最高規格，以整塊碳石墨一體成型打造的碳鍋烹煮。碳石墨具有高導熱導電的特性，其蘊含的遠紅外線量比平常鑄鐵鍋高出五倍，令煮出的米飯粒粒飽滿，「fumée」選用青森知名的「青天霹靂米」與雞高湯熬煮，再加入水果玉米與甜玉米燜熟，軟硬與濕度適中、風味均勻的米飯，再用自製的雞鬆拌勻，配上茗荷、小黃瓜與煙燻蘿蔔，令人意猶未盡。
fumée
台北市中山北路二段39巷3號B3 （自三燔本家入口進入）
02-2536-1600
營業時間：每週一至週日17:30～23:00
價格：晚間套餐為NT2280元＋10%服務費。
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