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米其林一星 T+T 餐飲新版圖「Circum-」開幕！以船艦為空間引領探索世界華人風味料理
by Sky Chen-更新
Photo／Circum-、SkyC.
連續三年蟬聯米其林一星殊榮的「T+T」持續拓展餐飲版圖，近日宣布於台北晶華酒店開設全新餐廳「Circum-」，由兩位同樣來自T+T料理團隊主廚羅偉誠（Leo）與副主廚陳泊均（Benson）坐鎮掌勺，不同的是，這次將聚焦在「中式風味」，同樣透過「法料手法」詮釋華人複雜而深厚的飲食文化。
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何謂「Circum-」
「Circum-」源於拉丁文的 Around、Among、Nearby 之意，經常作為許多「環繞、圓形」意象的英文字首，正如同為華人最喜愛的「圓」，注入了「連字號」（-，又稱作 Hyphen），既詮釋華人文化恪守的「融合」與「團圓」概念，亦能同時保持與其他文化及風味連結的開放與彈性，呈現華人心攜「家的味道」行遍東西，與四方風土發展出多元的友誼，在全球飲食文化中，開展永續且獨家的飲食哲學。由設計師 Color 透過古地圖手繪的形式，將山海圖騰融入開放性的圓、同時也是華人字首的大寫字母 C，作為品牌識別。
以「船艦」打造視覺意象
空間以大航海時代的船艦為靈感，由直尺設計操刀，整體空間由橘紅色系與紅銅、石材與木材等質地貫穿，展現濃濃航太及科幻氛圍，活潑不失莊重。入口處以片型金屬與壓克力搭配開發的特殊材質，營造視覺錯落，如同海浪滔滔拍打的漸變美感。
內部空間一座位於正中央、象徵巨型航海羅盤的機械燈光裝置特別搶眼，是由藝術家陳湘馥（Hsiangfu Chen）為「Circum-」特別設計打造的作品《舳》，也代表了船尾掌舵的地方。「Circum- 」就像一艘船艦，將帶領客人於「華人風味環狀帶」進行風味探索與發現。
華人風味訴說餐桌故事
華人文化面貌的形塑淵遠流長，最要從數千年前「南島語族」的海上交流開始追溯，15至17世紀的「地理大發現」時期，則開始了貿易往來，此時「胡椒」循環傳送過程中來到了中國沿岸並流入東南亞，我們熟悉的「肉骨茶」變成為了華人移民最簡易的補湯選擇，最終成為代表華人風味的料理之一。台灣更是歷經漢人來台屯墾、清治時期登陸、乃至國民政府來台，因此有著京、魯、川、蘇、浙、閩、粵、湘等八大菜系融入台灣飲食，彷彿是「全球在地化」（Glocalization）的雛形。
而今，華人文化與風味在全世界百花齊放地呈現，世界各地都能找到相似的味覺記憶，那是一種無法被明文定義，但一嚐遍能心領神會的「家鄉味」。作為 T+T 風味版圖的再延展，「Circum-」期望更聚焦於自身的文化脈絡，因而在料理上選擇以遍居世界各處的「華人」為題，在全球化已然成為日常流動的今日，藉多元的飲食風貌探照更具體的身份認同。
廚藝團隊介紹
「Circum-」駐店主廚為羅偉誠（Leo）與副主廚陳泊均（Benson），兩人分別藉比賽與進修，在異國餐廳及廚房鍛鍊技藝、積累歷練，過程與無數華人廚師交會，即便背景不盡相同，血液裡卻同樣留存著一脈相承的華人精神——認真做好眼前事的腳踏實地、注重細節的韌性與堅毅——激發兩人對於風味組合與料理創作的渴望，Circum- 不僅是當代年輕主廚對「華人風味」探問的回應，也潛藏將華人精神發揚光大的野心。
Pairing 餐酒搭配介紹
飲品部分，在套餐開頭與尾聲分別以兩款茶飲來迎賓與送客。Wine Pairing餐酒搭配則有3杯（NT1,280元）與6杯（NT1,880元）兩種選擇。由曾於米其林二星餐廳祥雲龍吟擔任首席侍酒師的張鴻亮（Johnny）領軍的居奇（Drintit）團隊操刀，在選酒邏輯上，居奇團隊將以自不同國家與產地的的酒款，以多元的風味與「Circum-」的料理搭配，藉以詮釋餐廳所希望傳遞的華人飲食風味意象。
開幕菜單介紹
此次開季菜單皆埋藏著主廚團隊從小各自在台灣成長、在海外工作所累積的生活經驗，結合各自敏銳的味譜天份以及擅長的料理技法，衍生成為「Circum-」以宏觀視角、詮釋華人風味及文化的微觀創作，像是益智童玩「七巧板」、確立「Umami 鮮味」的味覺定義、長年積累的保存食與物盡其用的精神、傳統的「團圓」寓意，皆是主廚希冀藉由料理創作傳達的精神，邀請無論是具有中華民族血統者、或是旅居海外的華裔人士，一起迴游這條傳承於內、連結於外的風味環狀帶。
七巧板 Tangram
以宴客小菜為靈感，融合了熟悉的益智童玩「七巧板」做為視覺意象。跟著一起上桌的是燙口的「米泔湯」，除了是暖胃的心意，也是主廚結合早期農家常見的飲食文化，透過 浮在白粥頂層的「泔」，集合了米之營養與清甜的精華，也是華人在母親懷中第一次與米食的親密接觸。 七巧板容器中盛裝著的，是主廚們對華人保存食物智慧的致敬之作：梅漬蕃茄、雞卷、紅燒茄子、醉鮑魚、溏心蛋、紅油豬耳，分別對應到醋醃、粉醃、醬漬、酒漬、醬滷、油封等六種醃漬手法，不僅保留食材當下最好的味道，長時間的熟成又交揉出更多元豐富的滋味變化。在時間裡祭祀、愛惜食物、讓風味得以延續又加乘的飲食智慧與韻味，一一轉化在眼前。
回甘 Circle of Memory
五味中「酸」「甜」「苦」「鹹」「鮮」，當中的「鮮」味是在亞洲唯一被確立並且定義的味覺，此道料理由主廚羅偉誠梳理設計，以兒時品嚐的辦桌羹湯為為靈感，使用兩種不同的風乾魚皮，發泡後再酥炸，搭配鮑魚高湯的蒸蛋，再用層層堆疊的花菇完成。料理取名回甘，也呼應了美好的回憶，同時呼應了嘴裡回甘的芳香且帶有飽滿的鮮味。
惜食 From Heart to Tail
料理表現了華人「愛物惜物」的日常哲學。從釣蝦場盛行的年代出發，選用泰國蝦將其肉以乳水淹漬，蝦膏製作成蔥油餅內餡；蝦殼也物盡其用，與柴魚一起製成高湯凍。完成蝦肉、蝦湯凍口感豐富的料理，搭配上濕潤濃郁的蔥油餅，也像是循序漸進的品嘗整隻蝦的美味。
魚羊 Umami in Character
漢字中的「鮮」，分別有著「魚」與「羊」，背後也象徵著「海」與「陸」之意。主廚將鯽魚、大骨、酸白菜熬成的上白湯，結合將「羊腿肉」以綜合香料製成的羊火腿，再疊上蘑菇與山藥片，分別呈現來自一海一陸的濃郁鹹鮮，除在冬日食用具有滋補的效果，料理完美闡述漢字不只是語言的工具，更像是飲食文化的圖像，展現了華人在食材的獨特見解。
出頭 The Golden Mean
料理取名代表了長輩對於下一代的期望，主廚取「頭」之音與意，以經典手路菜「獅子頭」與菌類之王「黑松露」醬汁結合，右方則有米香，取西式以麵包沾取醬料享用的形式複製，除了展現華人社會中米食的重要性。
國際漫遊 Foodly Mobility
「肉骨茶」是早期福建、廣東一帶華人千席至東南亞，而今成為馬來西亞著名的菜餚之一，它同時也體現了華人的料理在世界各地的時候，移動的足跡，因而取名為國際漫遊。 主廚將製作獅子頭剩餘的邊角料（豬五花、皮、舌與耳朵）切碎，結合鮑魚香菇丁，以及中式糕點常見、頗受華人喜愛的酥皮；再沖入顏色較深，運用香料和醬油調味的「閩南派」肉骨茶黑湯，藥材香氣更加明顯。食用時將酥皮搗碎，結合所有食材與溫潤的湯頭一匙入口，得以品嚐全食物的美味。
嘴禪 Take a Break
主廚使用「山楂洛神」飲品作為開胃菜與主餐之間的清口料理，將味覺淨空，把「饞」與「禪」結合再一起。在山楂冰沙上放上紫蘇做成的泡沫，清爽油然而生。
團團圓圓 Twan Yuan Fun——龍蝦伊麵
取自粵式經典的海鮮麵食「龍蝦伊麵」，主廚將經過上湯烹調的龍蝦，放在將麵粉與雞蛋和勻後油炸的伊麵上，吸收龍蝦湯汁精華後的伊麵越煮越香且麵體不糊。而主廚特別將麵條中的麵粉、大蒜、奶油的比例重新調整，將傳統的「伊麵」改成「義式麵疙瘩（Gnocchi）」呈現，風味上的中西合璧，對應著當代遊子在全球化的過程中，串連起跨文化的友誼象徵。
團團圓圓 Twan Yuan Fun——和牛湯圓
以象徵團圓的湯圓，也是長輩疼愛晚輩的心意作為餐點的結尾。手工製作的和牛湯圓，放置在砂鍋中受熱，接著加入日本A5和牛肉片，倒上老酒，香氣迷人外，也達到身心靈真正的飽足。
結好果 Dreams come Fruits
飯後來一盤水果幫助消化，是許多華人家庭會有的習慣，餐廳將「果」與「菓」串連。主廚設計了「籤詩」成為用餐中最具巧思的橋段，以食材中的果物跟其節氣相互搭配，除了蘊含祝福之意，也為此次探索華人風味之旅畫下完美的句點。
結好果 Dreams come Fruits—鳳凰酥
主廚以「中式鳳凰酥」為發想是主廚特別設計招待的小點，「鳳」的話是上方鳳梨、芒果製成的金球，「凰」為焦糖風味的卡士達醬，「酥」則是法式春捲餅製成的塔皮，將三個元素組合在一起成為一道迷人的甜點，上方並點綴了蒔蘿與香草，一口咬下爆漿的口感超驚喜。
Circum-
地址：台北市中山區中山北路二段39巷3號（台北晶華酒店B2）
營業時間：「午餐」週五、六、日12：00～15：00，「晚餐」週二至週日18：00～22：00，週一公休。
用餐客席數：座位區26席、吧台6席，共32席。
訂位連結：inline
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