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台中米其林推薦「MINIMAL」三週年春季套餐登場,以料理思維打造7種溫度的創新冰品
by Sky Chen-更新
撰文/張芝維 Photo/MINIMAL
只要參透了料理奧義,就算是冰品也可以成為美麗的料理。位於台中草悟道巷內的「MINIMAL」,就是一家獨特到足以獲得2023年《台灣米其林指南》必比登推薦的冰淇淋店。迎來三週年的春季,也推出了以溫度為主題,將春季植物花草木氣息融入的7道式套餐,於4/19起正式推出,每道冰品的鋪排與概念,就如 fine dining 般縝密、慎重,非常值得一試。
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冰也能成為極低溫料理
創辦人兼主廚的萬士傑(Arvin)大學主修高雄餐旅大學西廚系,原本是米其林一星餐廳「澀 Sur-」的共同創辦人,負責製作甜點;當澀 Sur決定歇業搬家,萬士傑也想一圓自己愛吃冰的夢,打造了一間以冰為主題的「餐廳」,2021年開幕時,先引進了正統義式冰淇淋 gelato 冰櫃,提供單點與盤飾冰淇淋;接著加入套餐與茶點形式,確立以冰淇淋定義當代甜點的思維。
當代料理的架構下,料理的體驗已超越甜鹹、熱冷,像是被視為主菜後的最後一道盤飾甜點(plated desserts),今日已延伸出「盤飾甜點餐廳」,讓甜點主廚有更多創作空間;常被視為甜點、冰淇淋、清味蕾冰沙的「冰品」,當然也能擁有高超技術、藝術展現的餘裕,MINIMAL 就是用這種思維在經營一間冰淇淋店。
換個作法,從香氣深入體驗冰的魔力
從 gelato 到盤飾甜點,MINIMAL 令人印象深刻之處,在於每種口味或是冰品都擁有罕見的食材香氣,Arvin 說,他在設計甜點與冰品的時候,還是會比照西餐的邏輯,從風味架構開始,由於零下溫度的香氣分子釋放薄弱且緩慢,無法直接聞到香氣,Arvin 改變傳統冰淇淋先製作底醬、再加入風味的做法,依據所需食材的特性,分別加熱、凍結,再補入新鮮香氣。
他以這一季的 gelato 當中的「威士忌|大麥|玄米」口味為例,一般會先以鮮奶油、牛奶等乳脂製作冰淇淋,再加入威士忌來強調酒的風味;但酒香在低溫難以揮發,因此他先將同是穀物的玄米、大麥烤焙,透過可以吸附味道的乳脂來萃取穀物香氣,冷卻後再加入少許威士忌,因此酒精濃度雖然不高,吃來卻酒香飽滿。
另一個更純粹簡單卻高藏功力的口味「米|月桃葉|斑蘭葉|清酒」,是 Arvin 想重現兒時無香草莢的香草冰淇淋,先將台中194號的香米,用滾水長時間泡出香氣,並使用帶有芋香的斑斕葉、包粽的月桃葉作為提襯,而清酒的旨味來自米,各種不同層次的香味分子交融後,產生了近似香草冰淇淋的微甜滋味,一個簡單的口味,背後卻有千絲萬縷的連結思考。
7道式春季套餐,7種溫度的經典與創新
既然冰是如此複雜且精算的「料理」,Arvin 也在三週年之際,推出了7種溫度的創作,像是製作雪花溫度的 -5℃ 冰沙、-12℃ 的標準義式冰淇淋、口感輕盈的 -40℃ 與 -196℃ 液態氮冰品,體現冰淇淋在零下各種溫度帶的冰晶狀態與口感。
0℃ 枇杷|西洋梨
第一道茶湯形式的開胃甜點,由枇杷花與香片烘托起茶湯的苦韻回甘,冰凍枇杷果肉、濃厚枇杷葉、點綴小花的冰沙將味蕾打開,放大感官。
180℃ 米|毛豆
深諳冷熱交替最是迷人,冰涼茶湯之後,呈上藜麥脆餅夾入烤毛豆、花生糖的香黏煎粿鹹點,接著進入0度以下的世界。
-40℃ 野薑花|清酒
以-40℃的冷凍力將清酒與野薑花香氣凝結成比冰糕更輕柔的口感,稍微以舌頭施壓就能融化。
-5℃ 瓜果|白乳酪|佛手柑
經過-40℃冰凍感的沁涼,又回到-5℃的冰沙,運用冬瓜、苦瓜、香瓜共三種瓜果果汁,通過冰晶帶,緩慢凝結而成的義式冰沙Granita,詮釋台灣人熟悉的剉冰印象,伴隨萬壽菊醬的清新草本風味,搭配上頂層三顆瓜果球隱藏著經苦艾酒浸漬的酒香。
-12℃ 酢漿草|紫蘇|茴香
在這之前先品嚐熱泡的松針茶暖暖口腔,再進入視為主菜的標準-12℃ 標準義式冰淇淋,以酢漿草、發酵山茼蒿、蘋果製成的雪酪帶來滑順綿密,茴香橄欖油製作的油醋醬汁,則讓冰淇淋更顯飽滿,鋪上的紫蘇糖片,以糖漿浸煮風乾,甚至為了呈現漂亮葉紋,Arvin還特地花時間慢慢重新梳出紋路。
-196℃ 草莓|洛神|乳脂
當-12℃的主菜結束後,比照fine dining中進入前甜點的順序,使用 -196℃ 液態氮瞬間凝結的方式,製作出草莓與粉紅胡椒、洛神花與發酵酸豆以及乳酸共三種不同組合的冰球,底層為鴨腳木蜂蜜與馬斯卡彭製成的慕斯,極低溫的酸甜辛香風格又讓味覺迴盪了一次。
40℃ 桂圓|桂花
以代表熱桂圓蛋糕的溫度呈現,口感鬆軟溼潤的桂圓蛋糕帶有龍眼乾風味,佐以一旁的桂花蘭姆酒冰,是讓身心皆感到溫暖的結尾。
每週六款限定口味上市
除了推出套餐,也另外提供 2 杯飲品或 2 杯 mocktail 的選項,身為熱愛冰品的料理人,Arvin 也持續推出各種可外帶或店內限定加點的 gelato,形式分別為:外帶杯裝、盒裝,每週六個口味輪番上陣,特別推薦:碧螺春|甘蔗|山當歸、葡萄柚|鐵觀音|山茼蒿,以及香草|玉蘭花|焦糖,也歡迎來到台中的舊雨新知,一定要特地前往。
MINIMAL
台中市西區美村路一段133巷16號
04-2321-9080(Fri - Mon |13 : 00 – 18:30)
內用|春季套餐 7道式 + 2杯飲品 NT1,200元、Mocktail 2杯NT500元
外帶|杯裝120ml/杯NT180元、盒裝500ml/盒NT660元(以上皆自選2口味)、體驗禮盒120ml*6杯 NT1,200元(固定6款口味)
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