Restaurant A「雕琢綻放」春季菜單花香繚繞，以八款花卉作為風味邏輯打造感官盛宴

開胃小點

餐會以循環利⽤的開胃⼩點作為開場，也是主廚一貫的設計，從鹹、甜、酸、苦、辣、鮮，漸進式打開味蕾感官。 此次，開胃菜的色彩中，也同時可感受到自然大地的氛圍，從土壤的色彩開始，然後逐漸添加更多繽紛的色彩。第一道為「軟⽊塞｜康堤起司、鹹、青花筍」，是餐廳開幕以來的經典小點，以假亂真、可食軟⽊塞中填入鹹⾹青花筍內餡，搭配經典的康提起司，完成滑順⽽富有⼜感的開胃⼩點。

 「⿂⼦醬⽟⽶⾦杯｜⿂⼦醬、甜、⽟⽶花」以⽟⽶⾃然的甜味襯托⿂⼦醬和煙燻鱘龍⿂的鹹鮮，上桌前，在⼩塔上⽅擺著酥炸過的薑絲、⽟⽶鬚，點綴爆⽶花除了增添視覺趣味，同時也呼應了與內餡的玉米，層次相當豐富。 

「可可梅酒肝醬塔｜梅酒⽩肝醬、苦、黑麥」，在這季這道小點時，主廚特別請求餐具設計師許向罕（HSIANG Han HSU）、李東陽（Dong LI）為盤子加上兩個小口，能讓它以串燒的樣式呈現菜品。這道菜表現了鹹甜到苦澀的風味。苦味⼩塔是使⽤可可慕斯包裹口感滑順綿密的雞肝醬，一口咬下帶有回甘的滋味。搭配上一旁醃漬過的紅心芭樂，點綴上蘋果小花，鹹甜的滋味中和了肝醬的油脂厚重。

 「芥⾹甜⾖⽩蝦塔｜富山⽩蝦、⾟、甜⾖」帶有山葵風味的⾦蓮葉襯底，填入⽇本富山⽩蝦仁和芥末甜⾖泥，活靈活現的⾖莢沙拉和⼩紫花裝飾，感覺春意盎然。

「蕈菇咖啡與甜甜圈」油炸的甜甜圈上層覆蓋了松露蘑菇的果凍片，頂端則是切達起司的花形，點綴上綠色的小甜豆泥，搭配上帶有咖啡香氣的蕈菇濃湯，咖啡泡沫上頭以檸檬皮增添了清新風味。而經典松露露蕈菇搭配的風味，象徵了春季⼤地⼟壤。

Pairing｜Champagne Varnier FANNIÈRE NV Esprit de Craie by Denis & Louis

來自Varnier-Fannière（VF）香檳酒莊，輕盈清新帶有檸檬香氣、青蘋果和烘烤麵包的味道，並以 Côtes de Blancs 風土特有的礦物尾韻作為收結。

紫蘇醋栗漬牡丹蝦｜牡丹蝦、蔓越莓、紫蘇花

本季菜單以「紫蘇花」呈現大地回春、充滿生命活力的季節，揭開套餐序曲。主要食材選用刺身等級的野生牡丹蝦，先以蔓越莓果汁醃漬增添酸香，搭配酸奶油、紫蘇果凍和鱒魚卵豐富口感，右上角以各色櫻花狀的蘿蔔點綴鋪蓋在蝦肉之上，並以漸層的樣式排列，點綴上紫蘇花、咖啡油提香，食用時需要將蝦子與蘿蔔推入器皿中心的湖水醬汁之中。整體菜色精緻細膩，加上使用晶瑩剔透的訂製玻璃餐盤裝載，是本季最吸睛的菜色。

Pairing｜Domaine Ostertag Muscat Fronholz

來自法國阿爾薩斯（Alsace）地區的酒款，以 Muscat 葡萄釀製，帶有明顯的花香，口感柔和而且豐滿，不但有蜜糖和成熟水果的甜美味道，同時保持了清爽的酸度平衡。

花蛤山菜綠沙拉｜花蛤茼蒿、酪梨、山菜

每一季主廚都會放進以蔬菜為主的沙拉料理，第一季有白色沙拉，第二季則是黑色，此次就以綠色調為主。以多種大家熟悉的山菜、野菜組成，包括過貓、皇宮菜、綠羽衣和川七花等，底層則是帶有乳脂味的酪梨醬，搭配上花蛤的風味，點綴上帶有苦味的茼蒿花（可食菊花）。而其中還有風味強烈的「胡椒木」，外型相似日本產的「木之芽」，風味則更為強烈帶有花椒的香氣，而這明亮的香氣讓這道溫沙拉更為精彩且獨特。

桂花海膽帝王蟹湯｜⾹檳帝王蟹、海膽芙蓉、桂花⽕腿

在「Restaurant A」使用的餐盤都是獨家打造的限定款，春季菜單中的「桂花海膽芙蓉盅」特選其中的雲朵小碗和底盤，做出彷彿出水芙蓉的絕美料理。此道湯品帶有中西融合的風味，以中式宮廷菜「賽螃蟹」為靈感，主廚在底部使用豆漿、蛋白蒸製了蒸蛋，並加入帶有口感的百合根，淋上西式料理手法熬製的海鮮高湯泡泡，並加入海膽增添鮮味，最後淋上透明盅中裡用火腿提煉的油、桂花醬，完成這道重量級工序複雜的湯品。

Pairing｜Cristom Vineyards Estate Viognier 2014

以 Viognier 葡萄釀製，帶有豐富的花香和熱帶水果的香氣，並有著清新的酸度和微妙的礦物感。適合搭配海鮮或是風味輕盤的餐點。

刺山奶油青花焗⽩蘆｜刺山柑奶油青花、⼿指檸檬、⽩蘆筍

櫻花是植物本體也是春季盛開的花。春季菜單一口氣端上「雙主菜三吃」，第一道主餐 Chef Alain 以梅醋醃漬青花魚，口感細嫩並帶有肥美的油脂香氣，搭配鹽奶油櫻花醬，點綴手指檸檬的酸香和春季蔬菜之后「白蘆筍」，開啟第二道主餐序曲。主廚以「鹽漬」保留下春天的櫻花，製作成鹽漬櫻花醬，並均勻灑上，不但提點了鮮味，也讓整道菜品風味平衡串連。

⽩酒松露燴犢⽜｜犢⽜、朝鮮薊、⽺肚箘、皺葉高麗

雙主菜的第二道食材選用紐西蘭犢牛，以又稱法國百合的「蔬菜之皇」朝鮮薊呼應上一道白蘆筍。「小牛二吃」的第一碗端上白酒奶油燉飯，搭配牛油拌過的干貝塔塔，如同法國傳統菜的牛骨髓，上頭則鋪上醋漬過的朝鮮薊，讓這道菜十足奶香卻又不感厚重。

緊接著，以皺葉高麗菜包裹小牛里肌，肉質軟嫩程度幾乎不需過度咀嚼，羊肚菌的風味則成為亮點香氣，一旁則有嫩綠的小洋蔥搭配，主廚用韭菜花裝飾，讓菜品看起來就像一幅畫，加上輕盈的料理，刻畫出清新的春天。

接骨⽊青蘋威⼠忌奶酪｜接骨⽊萊姆、青蘋果、威⼠忌

這道清口的甜品，以接骨木花為主角，最下層以威士忌奶酪鋪底，陸續放上小黃瓜、青蘋果果凍和冰沙，再以檸檬汁煮過的清透西谷米增加口感，最上面放入清蘋果細絲，以完全清新的果香成為風味轉場的最佳甜品。

⽩啤酒⾹橙漂浮島｜啤酒花、橙花、⽉桂葉

春季的主甜點端出法國夢幻卻不常見的「漂浮島」盤飾甜點，以烤蛋白霜為核心，質地相當輕盈，適合春季食用。其巧思在添加了「啤酒花」，為甜點帶來柑桔與熱帶水果的風味，搭配上春季的水果，像是佛手柑、柳橙、葡萄柚和檸檬，點綴上英式奶醬，最後佐上焦糖和、月桂葉油、巴西里油提香。整體口感清新又水潤。