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拉丁美洲料理正狂熱！新銳主廚 Leonardo Fonseca Celis 來台於「baan Taipei」舉辦夏季快閃餐會
by Sky Chen-更新
Photo／MMHG 湘樂餐飲集團、IG @fonsecacl
誰是 Leonardo Fonseca Celis？
現年34歲的李奧納多豐塞卡塞利斯（Leonardo Fonseca Celis，以下稱 Leo）來自哥倫比亞的他大學修習機械工程，18歲因父親驟逝必須輟學在家照顧家人，他收看大量美食頻道學習做菜，並在母親鼓勵下轉往烹飪學校，畢業前他對「世界50大餐廳』投遞大量求職信，唯一錄取他的，竟是當時排名第一的丹麥「Noma」。
2013年進入「Noma」後，Leo 接續在多家知名餐廳任職，並在2015年於世界 50 大餐廳「El Chato 」擔任主廚；2018年進入世界最佳女主廚 Ana Roš 於斯洛維尼亞的三星餐廳「Hiša Franko」，一路晉升執行主廚，並在2022年前往首都盧布爾雅那為 Ana Roš 管理風格親民的餐酒館「Jaz」，這段經歷也讓他洞見餐飲訴求輕鬆易吃的趨勢。
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成為自由廚師後首站即來到台灣
今年初，他在個人生涯規劃下，宣布成為自由廚師，除了將第一站快閃餐會獻給台灣，未來也將前往倫敦與曼谷舉辦快閃。相信扎實經歷與不設限的大膽性格，將讓他成為指日可待的新銳南美洲主廚。若要為他多年歷練做總結，「待客之道、尊重員工、味蕾冒險」是他從「Noma」「El Chato」「Hiša Franko」三間頂尖餐廳汲取的廚房價值觀。
「Noma」帶著客人深入餐廳導覽的環節，讓他懂得從不同視角去觀察客人需求；「El Chato」則累積實戰經驗值，當年高壓環境也讓他學著以更謙遜的態度與下屬相處；最後是「Hiša Franko」帶給他全新風味哲學，創辦者 Ana Roš 並非廚藝學校出身，對於食材與風味組合是沒有包袱的，Leo 說：「她擅長以醃漬與發酵等食物做料理，像是餐廳中有道醃漬的烏賊，味道強烈，在烹飪學校，老師會教導你加入風味平衡的調味，但 Ana 用了更濃烈的煙燻起司搭配。」這也造就他來到異地，仍勇於使用新食材詮釋風味。
他曾與 Chef Richie 在「Noma」共事過，兩人近年都期望能打造精緻又不失輕鬆的「Casual-fine dining」，因此在 Leo 宣布成為自由廚師之際，Richie 便熱情邀請 Leo 來台，並將旗下的「baan Taipei」團隊交由他自由發揮，一場有趣的餐會就此展開。
以台灣食材重現拉丁美洲風味同時引入飲食文化
Leo 來自哥倫比亞，其飲食文化在西班牙殖民背景下融合了歐洲、非洲與美洲原住民的元素。主食為米類與玉米餅，而，玉米餅在哥倫比亞與委內瑞拉又被稱為「Arepa」，但做法卻又不盡相同，哥倫比亞是在扁平的餅皮上鋪上餡料，有時也會放上內臟與血腸，並多以油炸方式處理肉類。
而雖然哥倫比亞的食物調味簡單，卻又不如秘魯或墨西哥菜式精緻，但 Leo 將依循以往所累積的技法與思維，讓大家在簡約美感與滋味層次中感受料理的魅力。像是運用醃漬與發酵瓜果的酸香來解膩，或是加入胡椒科食材提升油脂香氣，試圖打造風味多變、清爽的料理主軸。
台灣與哥倫比亞同屬亞熱帶，食材上其實有許多同源品種。MMHG 集團的料理實驗室 Studio 就為 Leo 蒐羅來自台灣各地的食材，像是風味繁雜馥郁的多香果（Allspice）、中美洲野生果物拇指西瓜（Pepquino），這些都將運用在料理中，透過料理展現 Leo 細膩、不自我設限的特質。這是 Leo 踏入廚房多年來首次創作，他將菜單定義為「拉丁美洲風味的當代料理」。他希望在簡約美感與滋味層次中，仍然讓可感受到料理的魅力，同時也展現他融合技法與思維的獨特風格。
Leonardo Fonseca Celis 快閃菜單—
鷹嘴豆 / 雞心肝醬 / 紅心芭樂
以脂滑鹹鮮的肝醬（Pâté）為開胃菜靈感，將雞心、雞肝與瑪薩拉香料（masala）做成如慕斯般的鹹香抹醬，與白酒醋醃漬的紅心芭樂片一同填入鷹嘴豆所製作成的炸麵團，粗獷的鐵質風味中帶著優雅清新的水果香氣。
玉米餅 / 煙燻骨髓 / 綠竹筍 / 海膽
靈感取自哥倫比亞經典國民美食玉米餅（Arepa），將各種食材放置在餅上大口吃下。先將炸得輕盈酥脆的玉米餅，塗上薄薄煙燻蛋醬，再堆疊以中南美傳統鹼法浸煮的綠竹筍片、雞皮脆片、烤骨髓、海膽，點綴些許食用花與手指檸檬。各種食材的香氣與鮮味充分交融；先鹼化讓外層更脆口，再裹上香蕉葉蒸一小時，口感爽脆香甜，架起了整道菜的飽滿度。
蟹肉沙拉 / 紫薯 / 玉米
蟹肉沙拉是北哥倫比亞常見菜色，Leo 的版本則挑戰風味碰撞，加入了馬告。他將蟹肉拌入以新鮮馬告調味的蛋黃醬，搭配鬼椒、香菜、檸檬汁所做成的傳統酪梨醬；底部由烤過的玉米殼做成油醋醬汁，鋪上紫薯片、新鮮栗子片、以及炙燒玉米筍丁，展現與開胃菜截然不同的強烈風格。
Ceviche
南美醃生魚（ceviche）是源於祕魯的生魚料理，中南美洲各國做法大不相同，Leo 以夏季瓜果食材做出清爽版本，先將蛤蠣、香菜、薑、辣椒、芹菜與檸檬熬煮成 ceviche「老虎醬」（leche de tigre），淋在如盤中小花園般美麗季節時蔬、風乾西瓜、番茄與烤杏仁，醃漬與風乾的作用讓瓜果更為甜鮮。
明蝦 / 西瓜 / 豬肉
先將金煌芒果青鋪排於盤上，再把西瓜汁跟粉紅胡椒所調製的西瓜醬覆於明蝦添增清爽甜味，再淋上以胡椒、香茅、蒔蘿、平葉巴西里熬煮的豬肉醬汁；蝦頭另填入佛手瓜發酵汁，與蝦膏充分融合後再擠至蝦身與醬汁上，提鮮之餘尾韻甜美悠長。
和羊 / 茄子
煎好的羊鞍靜置於鯷魚奶油中，再以秘製的南美醃漬醬汁（Agua chile），將多香果、洋蔥、墨西哥青椒、巧克力與花生醬加入羊肉醬汁，搭配櫛瓜泥醬與烤茄子，多香果神秘又繁複的香氣，讓羊肉風味更臻飽滿。
Shot of mezcal
進入甜點前的前奏，以龍舌蘭植物蒸餾而成的烈酒「Mezcal」是Leo很喜歡的烈酒 。他將 Mezcal、蛋白與檸檬汁用氮氣瓶做成固態雲朵，撒上煙燻鹽並以蓮花花瓣為容器上桌，建議一口吃下。
豆腐 / 焦化巧克力 / 奇異果
使用慢慢弄的瑞可達起司( Ricotta Cheese )，搭配蕎麥蛋白霜、紅奇異果醬與白巧克力焦糖臻果醬。
「Chef Leonardo Fonseca Celis Pop-up Event in Taiwn」快閃餐會資訊
活動日期：6/6 （四）～ 6/10 （一）、6/13（四）～ 6/15（六）
晚餐套餐：NT2,680元 + 10% 服務費/位；Wine Pairing NT1,180 元+ 10%
用餐時段：18:00 / 19:30 / 20:30
包廂空間與時段：8～12人 / 19:30
台北市大安區敦化南路一段233巷15號（baan Taipei ）
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