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高雄新派法餐「MÚO」春夏菜單登場，珍稀純血和牛、港都海味打造夏季味覺之旅

聯上餐旅集團旗下的高級法餐品牌「MÚO」，以春夏季節食材、在地物產打造全新菜單，由高雄首位女主廚 Ling（許庭綾）掌勺，除了展現其精湛的廚藝，也透過10道料理展現對港都深厚的情感。

by Sky Chen-2024/06/25更新

Photo／MÚO、SkyC.

近期台灣最活躍的城市，非「高雄」莫屬，不但有各種國際性和本地活動、展覽選擇南下舉辦，還是許多音樂節、演唱會必訪之處，更不用說國際飯店品牌進駐，種種影響下吸引著來自各地的遊客。而當然高雄餐飲圈也呈現了更多元的樣貌，尤其是美食聖經《米其林指南》在2022年宣布將高雄納入評鑑城市之一後，許多餐廳、品牌紛紛駐點開業，讓高雄成為了美食愛好者的天堂。而，這兩年中紛紛開幕的餐廳，包括了藏匿於台鋁生活商場內的—「MÚO」。

高雄寶藏餐廳—「MÚO」

餐廳名稱「MÚO」是由「Meat、Urban、Original」三單字字首所組成，發音就像是熟悉的牛叫聲「哞」的狀聲詞，原因來自前身為「MÚO Smoke & Grill」乾式熟成牛排餐廳，取其諧音。餐廳位在前鎮區台鋁生活商場，捷運紅線獅甲站即可抵達，鄰近熱門的亞灣特區，交通十分便利。挑高的大門與用餐空間，展現大器典雅的氛圍，透過氣氛的燈光、寬敞的桌距等等細節，打造了舒適的用餐環境，另設有兩間包廂空間，無論是家庭聚餐、商務宴請還是浪漫約會，都能讓每一位客人感受到無與倫比的用餐體驗。

從外場到內場

2023年由高雄首位女主廚 Ling（許庭綾）加入團隊，餐廳進而轉型供應精緻的新派法式料理。Chef Ling 在15歲時即踏入餐飲業，從外場開始做起。雖然大學就讀餐飲管理系，卻一直到21歲才對料理創作產生興趣，隨即轉換跑道加入「教父牛排」，並在西餐啟蒙老師吳小芳主廚的指導下決心走上料理之路。畢業後來到澳洲墨爾本壯遊，除了感受不同文化的刺激，也深刻體驗到直火料理的魅力，同時也理解了澳洲早午餐料理文化。回台後，他先後參與了「Mirawan」和「Ukai」團隊，直到家中發生變故才回到南部，落腳「Marc L³」精進廚藝，除了在 Chef Marc 麾下技術上得到了提升，也學習到了更多關於發想和創作的過程，更重要的是，在嚴格的紀律和深厚的料理觀念影響下，打下了堅實的基礎。最終，在 Chef Marc 的引薦下來到了「MÚO」，自此從牛排館搖身一變成為新派法式料理餐廳，隨著季節變換菜單，而他接手這段短短時間內，也培養出一群死忠追隨的顧客。

食材與料理更深入的連結

「食材和烹飪應該有更深的連結，我希望用食物來說故事，讓客人能通過食物感受我想要表達的畫面。」

對於餐廳的轉變，來自於他認為食材和烹飪應該有更深的連結：「我希望用食物來說故事，讓客人能通過味覺感受我想要表達的畫面。」這次春夏菜單靈感就取自多方經歷，包括自身對季節的感受、過去的澳洲旅行經驗、對家鄉的情感，甚至是偶然聽到的一首歌。此外，也不難發現菜單運用了大量海鮮食材，除了彰顯海港城市的特色，除此外，因距離屏東東港不遠，所以能拿到最新鮮優質的漁獲，像是近期盛產的櫻花蝦、春螺、黃膏甜蝦等等，都在本季精彩呈現。

而他的女性特質則在細膩風味、精緻擺盤中一覽無遺，然而主菜又能保有直火的爽快豪邁的風格，讓人不禁為之一亮。對於未來他並不做任何設限，期許自己能更精準掌握四季食材，進而發展出更多元的主題創作。在交談的過程中，他時而揮動的雙手上，能撇見一段英文草寫的字句，那是「Focus, Precision, Principle」與「Know no boundaries」，在我好奇追問後，才理解其背後意義一切都與廚房息息相關。是他時刻用來提醒自己初衷：「因為人很容易忘記為什麼開始，所以我刻在手上，希望不管多久都可以記得當初的自己。」Ling 爽朗的說。

夏季菜單介紹—

發酵南瓜｜昆布

以橙色花朵作為裝飾上桌，搭配上外觀像是島嶼形狀的洋蔥蛋白餅，點綴上發酵的南瓜泥、昆布融合，以鹹甜滋味作為開場。

澎湖紅甘｜紫蘇

在脆餅上有小黃瓜、嫩薑、白蘿蔔堆疊的蔬菜千層，中間則以綠紫蘇、芥末製作而成的慕斯串連起風味，接著擺上澎湖紅甘，點綴上油醋、檸檬皮調味。最上方則蓋上洛神紫蘇凍，包裹起所有精彩的風味口感，一口咬下迷人清香的滋味隨之而來。

Wine Pairing｜武之井酒造 Mt. Aqua純米吟釀原酒

武之井酒造位於八ヶ岳山麓，這裡擁有被評選為「名水百選」的八ヶ岳湧水群，清澈湧水成為銘柄的理由之一。使用長野縣夢幻酒米「播州たかね錦」、當地純淨的山泉水一起釀造，帶有清爽、酸度柔和的特色，以及華麗高雅的香氣，是甘口純米大吟釀，適合搭配白肉魚、蝦等淡雅清爽型的料理。

黃膏甜蝦｜燈籠果｜蘆薈

來自主廚由台南「漁光島」之旅得到的靈感，燈籠果的的醬汁猶如海岸線上的夕陽，而覆蓋在其中的豆薯片則展示了海浪的曲線。裡頭的黃膏甜蝦綴以檸檬馬鞭草的香氣，一旁還有以萬壽菊醃漬的蘆薈丁，入口盡是甘甜綿糯以及草本清香，並隱約帶著微酸，除了視覺感染力十足的菜色，也充滿風味細節。此外主廚善加利用調酒「油洗Fat Wash」技巧，萃取了椰奶的獨特風味，製作成的澄清醬汁，為整道料理增添了風味亮點。

春螺｜白蘆筍｜鴨

高雄有許多知名的古早味小吃，像是蒸蛋湯與鴨肉料理就是其中一種，主廚就以這些小吃為靈感創作這道湯品。以鴨湯為底，加入彈牙的春螺、當季白蘆筍、鴨胸火腿，最底層則是柴魚蒸蛋，呈現了多種不同的口感，清香回甘的湯品喝來舒心宜人。另外可搭配一旁的墨魚泡芙，內餡有鳳尾草、魚腥草，帶有草本香氣的內餡，與湯的旨味十分搭襯。

櫻花蝦｜魚子醬｜絲綢乳酪

主廚透過這道料理引領我們來到他的屏東老家，選用東港新鮮的櫻花蝦酥炸成小餅，搭配上絲綢乳酪與 Ricotta 起司製作而成的荷蘭醬，中心則有魚子醬、茴香作為搭配。在器皿上則放上一片以櫻花蝦粉、杜蘭小麥粉製作的脆餅，最後撒上「鹽膚木」。櫻花蝦濃郁的香氣與乳酪的酸做了美好平衡，脆餅沾附了醬汁能品嚐到淡淡的甘梅香氣，一道菜品有多種不一樣的吃法，增加了食趣。

Wine Pairing｜Viteadovest Bayt Bianco 2020

來自義大利西西里的白葡萄酒，由當地才有的古老原生葡萄品種 Grillo 釀製而成，有皮渣浸泡程序，但不像橘酒浸泡時間這麼長。而後在栗木桶、鋼桶中進行發酵。帶有水果與柑橘的香氣，口感平衡，風味餘韻悠長，適合搭配炙燒的海鮮料理。酒標很特別，是取自腓尼基文化的象形文字，字面的意義代表了巴勒神，有戰爭與豐饒之意，飲酒的同時能感受到當地獨特的文化。

嘉義鵪鶉｜金棗｜腐乳

選用來自嘉義的鵪鶉，主廚以拿手的烤製手法展現功力，完美保留下細緻的肉質，而表面則沾染上迷人的火烤香氣。盤底有洋薏仁製作的燉飯，大膽的以豆腐乳作為調味，發酵的獨特香氣調製了鵪鶉的野味，一旁還有宜蘭金棗醬汁、藜麥脆餅，能作為轉換口味做以調整。

主菜｜澳洲純血和牛紐約客

本季主菜有澳洲和牛臀肉、紐西蘭羊丁骨鞍與澳洲Ｍ9純血和牛三種。主廚特別說到，在澳洲生活的那段時間，感受到當地純粹的生活方式，他們喜歡週末聚在大自然野地，利用炭火直烤的方式料理肉品，直火本身就有迷人的魅力，對主廚來說也是最好的料理方式：「用最適合的料理方式，除了讓食材展現最好的風味，這本身也是對食材的一種尊重。」主廚如此表示。

此次特別體驗了「澳洲Ｍ9純血和牛」，以木頭、炭火直烤，利用油脂產生的煙燻香氣，焦香的外觀，切開後卻呈現軟嫩的完美三分熟，搭配上同樣直火處理的當季蘆筍，底層則有黑胡椒調味的牛肉醬汁，一旁還有花枝可樂餅。不僅如此，還另外呈上了以當季蔬菜製作的沙拉，透過萵苣筍、綠竹筍、甜豆展現綠意。