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台中 L'Atelier par Yao 全新夏季菜單：以法式手法詮釋東方風味，融合烏骨雞、仙草等夏季食材，搭配精選客製化餐酒
by Sky Chen-更新
Photo／L’Atelier par Yao、SkyC.
「L'Atelier par Yao」顧名思義是主廚江曜宇（Yao）的料理工作室，同時也是饕客們前往探索美食之處。餐廳位於台中市不遠的太平區，隱身於一處靜謐的住宅區中，在疫情最嚴峻的2021年開幕，顯然主廚的才華洋溢非但沒被疫情淹沒，似乎還因此更加激發了他料理的熱情與創意，除了受到饕客的歡迎，還獲得了《台中米其林指南推薦》，餐廳營業也穩定發展即將邁向第四年。
Chef Yao 畢業於高雄餐旅大學，接著前往法國廚藝學校交換學習，並留在歐洲多地工作，包括倫敦米其林一星「The Clove Club」、斯德哥爾摩米其林二星「Gastrologik」和巴黎米其林一星「Frenchie」，在2020年疫情下迫使他回到台灣，並決定開設餐廳。
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禽類更能展現法國料理的特色
「我覺得料理的世界非常廣闊，還有很多不同的做法和食材可以嘗試。目前我對於專注在料理禽類上感到很挑戰，也玩得非常開心，我還是會不斷地尋找食材和嘗試新的做法來提升料理品質。」—江曜宇（Yao）
而提到「L'Atelier par Yao」，大家總津津樂道主廚僅用禽類作為主菜的特色，三年來，「L'Atelier par Yao」主餐也真的遵循主廚的意志沒有使用過其他種類的肉品。對 Chef Yao 來說禽類是過去在法國工作中常用的食材，也更能展現特色：「對我而言不管是雞肉、鴨肉、鴿子、野鳥等，其實它們都有很多先變萬化的作法，例如塞餡料、撐開皮膚、油封、脫骨的技巧等等，這些作法能更好地展現法國料理的特色。」除此外「L'Atelier par Yao」也根據當季的食材做菜色變化，並不會刻意強調某個主題。這裡追尋的是傳統的法國料理菜單的準則，雖然每個季節吃到的食物大部分是相同，卻透過不同的手法呈現，然而「L'Atelier par Yao」的料理手法更加多樣，不管是亞洲風味、料理手法，抑或是經典的法式醬汁都有可能在所有菜色中能品嚐到。
盛夏滋味上桌
本季就以夏季食材發揮，菜色中有大量的夏季蔬菜，像是茄子、竹筍、番茄等等，甚至將台灣人喜愛的消暑食材—「仙草」也放進菜色中，與烏骨雞搭配成為主菜，打破了對法料食材的刻板印象，並以全新的姿態呈現。且，每道菜品間都緊扣平衡的風味與節奏，風格也轉向更為內斂成熟，主廚更試圖在菜色中增加不同層次的酸度，讓料理與料理之間多了節奏變化。
「L'Atelier par Yao」更提供了別出心裁的餐酒服務，入座後侍酒師 Aaron 便會遞上一本像是 KTV 歌單般的酒單，每一頁不同類型的選酒，Aaron 便為它對應了不同歌手的名曲，像是 Adele 的〈I Drink Wine〉就代表了清新明亮的白酒，覺得酒單太複雜了也沒關係，還能告訴 Aaron 自己的喜好讓他為你精心搭配合適的酒款，可選擇3、5、7杯的酒精搭配，或是3、7杯無酒精與有酒精的綜合搭配，完整的無酒精搭配則有4杯。Aaron 的專業為選擇困難的饕客提供了安心又自在的搭配。
夏季菜單NT3,280+10%，Wine & Alcohol Beverages Pairing 3 Glasses NT1,280 / 5 Glasses NT1,980 / 7 Glasses NT2,580，Japanese Sake & Sochu Pairing / 7 Glasses NT2,580，Mix Beverage Pairing / 7 Glasses NT1,980，Non-Alcohol Beverage Pairing / 4 Glasses NT1,280。
帝王蟹｜鮭魚卵｜煙燻茄子泥
以啤酒麵糊製作的金杯粿，炸成裝載的容器，內餡使用帝王蟹浸泡啤酒，這個方式為瑞典的傳統作法，會以小螯蝦浸泡啤酒，底部鋪以煙燻炭烤茄子結合酸奶、堅果，這是來自中東的傳統做法，最後擺上鮭魚卵與手指檸檬，獨特的酸香讓整體味道更為清爽迷人。
Pairing｜Jean Durup Chateau de Maligny Petit Chablis 2022
來自法國勃根地地的白酒，由100％的 Chardonnay 葡萄所釀製，屬 Petit Chablis 的一種。酒液呈金黃色，有著青蘋果、柚子與檸檬果香，帶有礦物味與明亮的酸度。與生蠔、酸鹹風味的料理相當搭配。
百香果｜哈密瓜｜肥肝｜山當歸
主體為肥肝，以馬德拉與波特酒醃製而成，底部以杏仁粉結合山當歸製成的餅乾，上方為百香果醬與新鮮哈密瓜，一口享用能感受到入口即化的美妙。
陳年康提起司｜鹹泡芙
經典的起司泡芙，內餡加入以36個月的康提起司與黑松露，泡芙上方為康提起司薄片，可以品嚐到兩種不同狀態的起司風味，泡芙加入些百里香增添香草風味。
Pairing｜WishNivka（Vyshnivka）
來自烏克蘭的櫻桃利口酒，有著甜美而濃郁的櫻桃風味，由新鮮的櫻桃與糖和酒精混合，經過一段時間的浸泡和發酵，讓櫻桃的風味充分釋放到酒中。酒液呈現明顯的酸味和丹寧，口感類似於紅酒。
Pairing｜無酒精特調一
為呈現夏日的氛圍，Aaron 加入馬鞭草、桂花、甘蔗的香氣打造整杯特調，並連結到夏日噴灑香水的意向，上桌後撒上鐵觀音茶與特調中的桂花作為呼應，清爽的嗅覺、與草本芳香的味覺將融為一體。
黑鮪魚｜魚子醬
選用東港黑鮪魚中腹，穿插搭配牛番茄與青蘋果，為黑鮪魚帶來不同的口感搭配，並分別在上頭鋪上番茄水果凍與魚子醬，醬汁為可可油醋結合自製發酵的沙棘果，醬汁的香氣增添了整體風味，明亮的酸引出了鮪魚的香氣。
這道菜 Chef Yao 的發想其實來自於侯布雄某一季經典菜「蟹肉番茄」，裡面有蟹肉湯和薄荷青檸檬菜。主廚則以用不同樣的鮮味食材轉譯，因此選擇了黑鮪魚中腹和番茄，並把它做成像塔林（Tarine）一樣的層次感，希望呈現出層疊效果。
斯貝特小麥｜竹筍｜海螺
選用海螺，醬汁以法國在吃蝸牛時常見的醬汁作為搭配，為蒜味奶油配上巴西里，一旁橘色、吃起來像燉飯口感的是斯貝特小麥，以海膽辣醬與發酵蔬菜汁烹煮而成，其中還搭配以清酒昆布醬油煮過脆口的竹筍，讓整道菜擁有不同層次的口感，能享受到分開吃、一起搭配享用口感變化的樂趣。
Chef Yao 也特別提到：「因為巴斯克料理中有很多烤蝸牛或是烤田螺的做法，我們這次想在這個季節做一道類似風味的菜，帶有一點酸味。這道菜搭配了當季的竹筍，因為我們離竹筍產地很近，所以用新鮮的竹筍。而在法國，我也相當喜歡斯貝特小麥製作的食物，但在台灣比較少見。最常見的是酸種麵包裡會有斯貝特小麥。在法國，他們也會用斯貝特小麥做燉飯，有時候也會用來做沙拉或涼拌，類似於couscous的做法。這樣的組合帶有口感，我自己相當喜歡。」
Pairing｜Domaine Charles Frey Alsace Grand Cru Frankstein Riesling
來自法國阿爾賽斯的葡萄酒，酒色金黃，帶有熱帶水果的風味，像是鳳梨、百香果，以及茉莉花香與些許 Riesling 獨特的礦石氣味，尾韻則帶有焦糖和奶油般的香氣。酒體圓潤不甜，以及明亮的酸香，能搭配魚類或是各種海鮮料理。
蘆筍｜洋蔥｜椰子
以林永勝老師製作的器皿裝載，能清楚看見橘色的線條，這是老師以稻草放置上頭燒製而成，帶來不一樣的質地變化。選用季節蘆筍作為蒸蛋，中間會先淋入米色醬汁為洋蔥天鵝絨醬汁，上方為椰子泡泡，裡頭會放入炭烤的嘉義紫蘆筍，酥脆的珍珠洋蔥與淋上咖啡油結合，建議將所有元素搭配享用。
北海道干貝｜夏季蔬菜｜昆布
這道料理以北海道干貝香煎呈現，底部鋪上芹菜根泥與夏季燉菜，燉菜部分以長時間熬煮大頭菜的高湯，去燉煮菠菜、甜豆與大頭菜，干貝上方鋪上酥炸白板昆布、木之芽與西洋芹苗。除了視覺帶來綠意，也吃進綠色食材帶來的芬芳清香。
Pairing｜Farnese Fantini Calalenta Rosato 2020
來自義大利 Abruzzo 帶有普羅旺斯風格的粉紅酒，以 Merlot 葡萄釀製，雖然大家通常認為Merlot 是一種非常濃郁且重口味的葡萄酒，但它在短暫醒酒後，會展現出非常優雅的果香和草本香氣。這款酒可以很好地搭配東方料理，加上夏天大家都喜歡喝粉紅酒，而意大利的粉紅酒常帶有草本和草粉的香氣，這款酒尤其好喝。清新、優雅和果味豐富，像是草莓、西瓜、玫瑰花瓣的新鮮花果香氣與輕盈的礦石風味，以及和諧的酸度與花香，酒體口感圓潤，十分百搭。
烏骨雞｜芋角｜烏骨雞醬汁
主餐選用臺灣料理常見的烏骨雞，左下方以雞肉捲方式呈現，中心為雞胸肉，外圍以雞肉慕斯包裹（雞腿肉結合紅蘿蔔西芹打成泥），右上方為蜂巢芋角（港式小點），裡頭以油封雞腿搭配紅蘿蔔西芹芋頭製成內餡酥炸而成，主要醬汁為雞肉白醬搭配白蘭地熬煮，另外黑色醬汁為仙草肉汁，黑色泥狀醬料是以白花椰菜搭配黑芝麻與柚子胡椒製成，帶有微微辣感，可以嘗試將所有元素搭配著一起享用。
Pairing｜無酒精特調二
為搭配烏骨雞，Aaron 以多種中藥材來呈現，包括了無花果、紅棗，甜度則用甘草來凸顯。這些風味能呈現自然的風貌，最後擺放上鼠尾草，稱加了一些柑橘、熱帶水果的香氣，不僅能襯托烏骨雞的風味，還能使奶油醬汁的口感更加華麗迷人。
布拉塔起司｜巨峰葡萄｜羅勒
前甜點餐廳以起司做發揮，因為在法式餐廳有習慣在吃完主餐後，甜點之前先來點起司盤清除味蕾或休息，我們選用的是布拉塔起司做成冰淇淋與慕斯，下方為新鮮的陳蜜香番茄、聖女番茄與燈籠果，滴上羅勒油，上方淋上陳年醋膏、灑上番茄粉，這道菜是以卡布里沙拉Caprese為概念。而整道菜的概念又好似經典卡布里沙拉，有羅勒番茄的鹹香跟甜美。
黑糖｜甘酒｜櫻花
主甜點帶來現烤黑糖舒芙蕾，這道甜點有著自己的諺語：「只有人等舒芙蕾，沒有舒芙蕾等人。」用來顯示這道甜點需要主廚深厚的技巧以及對時間的掌控，才能展現出完美舒芙蕾的「嬌貴」。此次以櫻花為主題，底部為新鮮草莓楊梅及櫻花蛋白霜，上方為櫻花冰淇淋、櫻花海綿蛋糕及脆片，最後附上的是甘酒 Cream，建議先在舒芙蕾上方挖一個洞，將冰淇淋放入一同享用，鹹甜的風味。
Petit Four
檸檬塔、鳳凰酥、可麗露。
L'Atelier par Yao
台中市太平區新福十六街68號2樓
營業時間：週二至週六，18:30-22:30
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