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台中全新板前日料「鮨多芽 Otame」：以職人之心構築空間、器皿，融合料理打造品味的感官之旅
by Sky Chen-更新
Photo／鮨多芽 Otame、SkyC.
從台中高鐵到黎明新村，沿途的風景是尋常的商業大廈，一直到了公益路口彎進干城街後，畫面丕變，兩旁行道樹宛如綠色隧道，氣氛也瞬間變得悠閒愜意。最後車子停在一棟白色獨棟洋房前，俐落的線條外觀讓人不由得聯想到是間風格獨具的咖啡廳。
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慎重用心的待客之道
而原來這是一間全新板前日料餐廳，大門旁僅以一只木製招牌標示店名「鮨多芽 おため」，低調而靜謐。名字源自創辦人兼行政主廚宋大為，由「大為」日文發音「おおため」而來。「おため」其實在關西或是京都又有另一種涵義，他們習慣在婚喪喜慶時帶著禮物或紅包赴約，離開時則會收到回禮，可能是車馬費或是伴手禮等等。在這樣的情境下，回禮的信封或包裹就可以稱作「おため」，代表一種回饋。這過程十分慎重，「鮨多芽」期許賓客皆能感受到同樣用心的對待，並帶著愉快的心情離開。
室內以舒服柔和的大地色妝點空間，自然漆的紋路在陽光照射下光影舞動。並以ㄇ字型吧台為中心，僅規劃12席座位，讓賓客享有舒適的用餐空間。這裡同時也是廚師們展演廚藝的舞台，能與主廚們輕易地開啟對話，拉近彼此的距離。
從起點到夢想的白色洋房
創辦人暨行政主廚宋大為，踏入餐飲圈始於台灣無菜單日本料理始祖「千壽」，從外場開始學習，而後轉為後廚工作，並與擔主廚的足利浩正師傅（ Adachi 足立壽司 Chef Owner）一起共事，時間長達一年之久，累積了扎實的訓練，加上高度的自我要求，在心中萌生擁有屬於自己店面的想法。
離開「千壽」後他回到台中創立「大小食室工作室」，將學習到的日式料理以平易近人的方式呈現，因而受到許多客製化餐會的邀請，客戶則來自四面八方，且大多為高端精品品牌、車商、建商等等。歷經將近八年的創業歷程，「開店」的想法始終沒有改變，最後找到了幾位志同道合曾經共事的夥伴，包括壽司師傅、割烹師傅以及一位以「台灣首位女壽司師傅」為目標的學徒，「鮨多芽」的雛形才慢慢有了具體的樣貌。
而作為 Chef Owner，他更希望改變餐廳的工作環境，像是創造好的薪資、工時和學習內容：「我相信有心從事餐飲業的人其實很多，只是環境太過苛刻。我希望這裡能成為夥伴實現夢想的平台，或許也能為餐飲圈帶來一些積極的行動。」
品味的感官之旅
雖然以慎重之心接待客人，另一方面「鮨多芽」也保有開放彈性的用餐方式：「我們很歡迎客人自帶酒水，無論是開瓶或換杯都可以靈活處理，滿足他們的需求，這同時也是一段交流的過程。」宋大為期望餐廳不僅僅只是提供餐食，也希望為客人帶來多方體驗。而餐點中有好的酒水搭配，將會帶給味蕾不同且豐富的變化，更是完整性的呈現。並透過不同杯型帶出完全不同的風味香氣，飽滿、輕盈、圓潤、滑順等多樣口感，讓壽司醋飯與之交融時，舌尖上能展現不同的風貌。
過去工作經驗中多方接觸各式產業，也包含了國內外陶藝作家，他也認為在用餐體驗中「器皿」也是重要的體驗之一。因此賓客能在「鮨多芽」中看見繪唐津、斑唐津、黑唐津、朝鮮唐津、三島、清水燒等技法，作家包括宮理絵美、岸田匡啓等，希望透過餐點色澤、擺盤，也能讓「美的形式原理」從在餐點中傳遞給賓客。「音樂」則為空間帶來了最直接的情感共鳴，「鮨多芽」流淌著爵士樂聲，為空間帶來了平靜與溫柔的氛圍，透過味覺、視覺、聽覺，少了傳統日式板前料理的侷促感，構築成客人口中的「新日式板前」餐廳。
「鮨多芽」菜色介紹—
餐廳除了台灣季節性魚種，其餘使用的魚種、海鮮皆來自於日本第一鮪魚批發商—「山幸集團 Yamayuki」。而許多日本高級壽司餐廳選用的旗下鮪魚，「鮨多芽」也以同樣規格選用。其餘還有來自北海道的海膽、日本各都道府縣的蝦蟹貝類，皆在時令、品質兩大條件下挑選。此外壽司食材種類的呈現也相當多元，包含包含赤身、白身、光物（亮皮魚）、煮物、貝類、蝦蟹類、珍物類（海膽、烏魚子、鮭魚卵）等等，相當豐盛。
雖然大部分的台灣人對於亮皮魚敬而遠之，然而「鮨多芽」的亮皮魚壽司卻表現得相當出色。主廚選用來自於日本魚種，透過刀工技巧呈現豐富的變化，還能與清酒最好味覺上最好的發揮，成果令人驚艷。餐廳將隨季節時令挑選，因此無固定菜單，生熟食道數可在預約時詢問調整比例。午間套餐，內容有全握壽司加2~3道酒肴，共約14道，NT3,000／位；晚間套餐，生熟食各半，共約20道，NT4,680 Omakase／位，以上消費皆需另加10%服務費。
真鯛
以檸檬、蘆筍製作而成的晶凍，並以少量陳醋調味讓味道更豐富。搭配上海葡萄帶出鹹味，櫻桃蘿蔔則有微微甘苦，構成風味平衡的開胃前菜，相當適合夏天，也與開場的啤酒搭襯，帶來清新的風味。
生蠔
肥美的生蠔以紫蘇、橙醋、辣蘿蔔泥搭配，最後點綴上清香的紫蘇花。而橙醋主廚有另外以柴魚高湯調製熬煮，因此風味更為豐富，提升的生蠔鮮甜的滋味。
軟絲海膽
這道菜是軟絲搭配雲島的赤海膽。軟絲上撒了一些松露鹽，並且再刨上夏威夷豆。夏威夷豆本身帶有油脂，可以為軟絲增添獨特的香氣，並展現了細膩口感，搭配酒水可帶出明亮的酸。
Pairing｜La Maison Romane Mousses Sauvages Gamay 2022
是一款與 Gamay 葡萄汁混合陳釀九個月的啤酒，氣泡相當活潑奔放，餘味則是典型的啤酒甘苦，透過酒液清新的果香，讓整體更佳圓潤迷人。前三道風味輕盈的料理皆以此款酒搭配，帶來夏天暢快清涼的開場。
櫻煮章魚
使用紅豆燉煮章魚，讓其增色美觀，一旁則有山葵、白蘿蔔，能一起搭配使用，鮮美甜鹹柔和風味，是道非常傳統的下酒小菜。
疣鯛
此魚種是在日本相對少見的食材，由於疣鯛的捕撈難度高且數量稀少，因此它在市場上價格昂貴，因此被視為高檔料理中的珍品，這種食材也考驗著廚師的技藝。主廚特地選用台灣產的疣鯛，體型小但肉質細緻，風味也更為濃郁。
鮪魚：大腹、赤身、中腹
「鮨多芽」以紅醋製作醋飯，酸感相當飽滿，在品嚐大腹時與濃厚的鮪魚、油脂的香氣帶來平衡；而赤身則有如寶石感的通透外觀，帶有清甜的滋味；紅醋飯搭配中腹，更能彰顯其鐵質的酸感、油脂，帶來獨特的個性。
米果鮑魚
使用南非活鮑魚，先燉煮軟嫩後再包裹米果油炸，一旁則有來自澎湖的紫菜酥，以芝麻油增添香氣烤製。這道料理展現了割烹師傅掌控溫度的功力，才能保持鮑魚外酥內軟的口感。
甜蝦
使用來自日本兵庫的甜蝦，柔軟而多汁，每一口咀嚼時，細緻的肉質與淡淡的甜味在口中層層展開。主廚特以開背的方式處理，讓蝦肉與醋飯做更好的結合。
金目鯛
金目鯛風味雅緻，主廚刨上日本德島產的酸橘皮，帶來清新的風味，更能展現金目鯛的本味。
石垣貝
選用來自北海道的石垣貝，自然的甜味帶有濃郁的海洋風味，並帶有貝肉細緻的口，清脆香甜。
烤鰻魚
使用白鰻先以少量的鹽調味，用烤製的手法將其呈現酥脆的口感，再擦上薄口醬油、味醂增添香氣，同時也帶來富有食慾的色澤。一旁則有日本金時地瓜糊，帶有迷人的栗子香氣，也能搭配盤中的山葵、南高梅醬，增添食用的樂趣。
Pairing｜仁井田本家自然酒 にごりめろん
來自福島縣的酒藏，以「四段汲取法」進而凸顯酒米的甜味與米香，此款以濁酒風格呈現，帶有濃郁瓜果的香氣，甜度與酸度取得完美平衡，並帶有滑順的口感。
小肌
使用來自鹿兒島的小肌魚，先後以鹽、醋淺漬，如此一來能讓魚肉減低腥味，也讓細小的魚刺軟化，緊實卻又細膩的肉質，讓人一改對亮皮魚的刻板印象。
沙丁魚
同樣選用來自鹿兒島的沙丁魚 ，魚肉鮮甜，且擁有入口即化的細緻口感。
鯖魚
鯖魚部分以關西風格的押壽司來表現，使用白板昆布將醋飯與魚肉包裹在一起，昆布釋放的鮮味能讓整體更為和諧。
星鰻
使用肉質肉質細緻的日本星鰻，並覆蓋竹葉一起燒烤，讓星鰻多一股清新的草本氣味，風味更為清爽，並用星鰻的骨頭熬製醬汁，讓味道串連一致。
赤海膽
此品握壽司的醋飯不僅僅是醋飯，還加入了海膽拌在一起，讓每顆米粒都與海膽的風味融合在一起，豐腴的海味讓人回味無窮。
Pairing｜Bénédicte et Stéphane TISSOT Patchwork - Chardonnay 2022
使用種植在石灰岩土壤上的 Chardonnay，手工採摘後在橡木桶中進行發酵，並陳釀 12 個月。帶有柑橘的香氣，是款輕盈的風味，最適合與海鮮搭配。
鮪魚壽司
包裹著紫蘇，醃蘿蔔、珠蔥與芝麻，最後加入以醬汁醃漬過的鮪魚，不僅口感豐富，其紫蘇與芝麻的香氣也在口腔中久久不散。
玉子燒
加入魚漿、山藥、雞蛋烘烤製作，呈現綿密濕潤的口感、鹹甜的風味。一旁則有以赤味噌製作的湯品，迷人的豆香味作為餐點完美的收尾。
鮨多芽 Otame
台中市南屯區干城街145巷14弄11號1樓
營業時間：午餐12:00～14:30／晚餐18:00～21:30
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