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台中全新板前日料「鮨多芽 Otame」：以職人之心構築空間、器皿，融合料理打造品味的感官之旅

台中全新板前日料「鮨多芽 Otame」藏匿於白色的獨棟洋房中，由創辦人兼行政主廚宋大為歷時一年多打造，透過空間、音樂、器皿與美食選酒創造一趟美好的感官之旅。

by Sky Chen-2024/09/13更新

Photo／鮨多芽 Otame、SkyC.

台中全新板前日料「鮨多芽 Otame」：以職人之心構築空間、器皿，融合料理打造品味的感官之旅

從台中高鐵到黎明新村，沿途的風景是尋常的商業大廈，一直到了公益路口彎進干城街後，畫面丕變，兩旁行道樹宛如綠色隧道，氣氛也瞬間變得悠閒愜意。最後車子停在一棟白色獨棟洋房前，俐落的線條外觀讓人不由得聯想到是間風格獨具的咖啡廳。

慎重用心的待客之道

而原來這是一間全新板前日料餐廳，大門旁僅以一只木製招牌標示店名「鮨多芽おため」，低調而靜謐。名字源自創辦人兼行政主廚宋大為，由「大為」日文發音「おおため」而來。「おため」其實在關西或是京都又有另一種涵義，他們習慣在婚喪喜慶時帶著禮物或紅包赴約，離開時則會收到回禮，可能是車馬費或是伴手禮等等。在這樣的情境下，回禮的信封或包裹就可以稱作「おため」，代表一種回饋。這過程十分慎重，「鮨多芽」期許賓客皆能感受到同樣用心的對待，並帶著愉快的心情離開。

室內以舒服柔和的大地色妝點空間，自然漆的紋路在陽光照射下光影舞動。並以ㄇ字型吧台為中心，僅規劃12席座位，讓賓客享有舒適的用餐空間。這裡同時也是廚師們展演廚藝的舞台，能與主廚們輕易地開啟對話，拉近彼此的距離。

從起點到夢想的白色洋房

創辦人暨行政主廚宋大為，踏入餐飲圈始於台灣無菜單日本料理始祖「千壽」，從外場開始學習，而後轉為後廚工作，並與擔主廚的足利浩正師傅（ Adachi 足立壽司 Chef Owner）一起共事，時間長達一年之久，累積了扎實的訓練，加上高度的自我要求，在心中萌生擁有屬於自己店面的想法。

離開「千壽」後他回到台中創立「大小食室工作室」，將學習到的日式料理以平易近人的方式呈現，因而受到許多客製化餐會的邀請，客戶則來自四面八方，且大多為高端精品品牌、車商、建商等等。歷經將近八年的創業歷程，「開店」的想法始終沒有改變，最後找到了幾位志同道合曾經共事的夥伴，包括壽司師傅、割烹師傅以及一位以「台灣首位女壽司師傅」為目標的學徒，「鮨多芽」的雛形才慢慢有了具體的樣貌。

而作為 Chef Owner，他更希望改變餐廳的工作環境，像是創造好的薪資、工時和學習內容：「我相信有心從事餐飲業的人其實很多，只是環境太過苛刻。我希望這裡能成為夥伴實現夢想的平台，或許也能為餐飲圈帶來一些積極的行動。」

品味的感官之旅

雖然以慎重之心接待客人，另一方面「鮨多芽」也保有開放彈性的用餐方式：「我們很歡迎客人自帶酒水，無論是開瓶或換杯都可以靈活處理，滿足他們的需求，這同時也是一段交流的過程。」宋大為期望餐廳不僅僅只是提供餐食，也希望為客人帶來多方體驗。而餐點中有好的酒水搭配，將會帶給味蕾不同且豐富的變化，更是完整性的呈現。並透過不同杯型帶出完全不同的風味香氣，飽滿、輕盈、圓潤、滑順等多樣口感，讓壽司醋飯與之交融時，舌尖上能展現不同的風貌。

過去工作經驗中多方接觸各式產業，也包含了國內外陶藝作家，他也認為在用餐體驗中「器皿」也是重要的體驗之一。因此賓客能在「鮨多芽」中看見繪唐津、斑唐津、黑唐津、朝鮮唐津、三島、清水燒等技法，作家包括宮理絵美、岸田匡啓等，希望透過餐點色澤、擺盤，也能讓「美的形式原理」從在餐點中傳遞給賓客。「音樂」則為空間帶來了最直接的情感共鳴，「鮨多芽」流淌著爵士樂聲，為空間帶來了平靜與溫柔的氛圍，透過味覺、視覺、聽覺，少了傳統日式板前料理的侷促感，構築成客人口中的「新日式板前」餐廳。

「鮨多芽」菜色介紹—

餐廳除了台灣季節性魚種，其餘使用的魚種、海鮮皆來自於日本第一鮪魚批發商—「山幸集團 Yamayuki」。而許多日本高級壽司餐廳選用的旗下鮪魚，「鮨多芽」也以同樣規格選用。其餘還有來自北海道的海膽、日本各都道府縣的蝦蟹貝類，皆在時令、品質兩大條件下挑選。此外壽司食材種類的呈現也相當多元，包含包含赤身、白身、光物（亮皮魚）、煮物、貝類、蝦蟹類、珍物類（海膽、烏魚子、鮭魚卵）等等，相當豐盛。

雖然大部分的台灣人對於亮皮魚敬而遠之，然而「鮨多芽」的亮皮魚壽司卻表現得相當出色。主廚選用來自於日本魚種，透過刀工技巧呈現豐富的變化，還能與清酒最好味覺上最好的發揮，成果令人驚艷。餐廳將隨季節時令挑選，因此無固定菜單，生熟食道數可在預約時詢問調整比例。午間套餐，內容有全握壽司加2~3道酒肴，共約14道，NT3,000／位；晚間套餐，生熟食各半，共約20道，NT4,680 Omakase／位，以上消費皆需另加10%服務費。