LIFESTYLE美食

星級名廚楊光宗重返餐飲圈推出全新預約制餐廳「aMaze 心宴」,延續傳統江浙風味精心呈現私房功夫菜

名廚楊光宗曾任餐廳天香樓主廚,服務長達27年之久,並在他任內連續五年皆獲得《台北米其林指南》一星殊榮。近期在暫別餐飲圈兩年之久後宣布最新動向,與團隊打造全新預約制餐廳「aMaze 心宴」,菜色將傳統、現代風味巧妙融合,在形式上也偏向西式 Fine Dining 用餐體驗,打造精彩的創新中菜。

Photo/aMaze 心宴、SkyC.

星級名廚楊光宗重返餐飲圈推出全新預約制餐廳「aMaze 心宴」,延續傳統江浙風味精心呈現私房功夫菜

印象中的中菜總是講究大桌共享、熱鬧分食,澎湃的菜餚擺滿圓桌,接著一起用公筷夾菜、邊吃邊聊構成愉快的用餐氛圍。近年「中菜西吃」似乎成了趨勢,結合西式擺盤和上菜方式,讓菜品更為精緻呈現,也讓料理人盡情打造其細節與創意,保留了中菜的味覺,卻又增添了全新的用餐體驗。近日全新開幕的預約制餐廳「aMaze 心宴」就以西式用餐體驗為特色,將傳統、現代風味巧妙融合,打造精彩的創新中菜。

「aMaze 心宴」就以西式用餐體驗為特色,將傳統、現代風味巧妙融合,打造精彩的創新中菜。
「aMaze 心宴」就以西式用餐體驗為特色,將傳統、現代風味巧妙融合,打造精彩的創新中菜。

延伸閱讀



預約制創新中菜

「aMaze」位於大直商圈明水路上,附近綠意的街景為住商合一地帶,深色沈穩的外觀,以綠色植栽顯現其活潑生氣,也指引了入口方向。推開大門後則是主要用餐空間,設有2~4人座位,牆面則展示了台灣當代藝術家江賢二的作品〈比西里岸之夢〉,深邃的藍色為視覺帶來了重心,也傳遞了餐廳美好的品味。此外另有兩個8人包廂,並設有獨立洗手間,為賓客提供了私密空間,也能相連、獨立靈活運用。

「aMaze」位於大直商圈明水路上。
「aMaze」位於大直商圈明水路上。

「aMaze」的總主廚來頭不小,是曾在亞都麗緻飯店天香樓擔任中餐行政總主廚長達27年的楊光宗。在他的帶領下,餐廳連續五年榮獲《台北米其林指南》一星殊榮。然而,楊光宗在2022年宣布退休,辭去主廚職位。經過兩年的沈潛與籌備,終於在2024年8月重返餐飲圈,並以全新預約制、創新中菜餐廳與大家見面。餐廳以「誠心款待」為出發,將特色的食材、創意菜色與用餐空間融合為一。團隊共有四位廚師,其背景組合也相當有趣,像是有中式料理轉為西料理、西餐轉為中餐的料理人。而總主廚楊光宗餐飲經驗更是不在話下,長期為熟客們客製化私房菜,也成為他龐大的菜單資料庫。因此「aMaze」菜色相當多元,結合過去江浙菜以及團隊成員西式料理背景,不限國界、菜系、食材甚至跨越世代呈現。

用餐空間展示了台灣當代藝術家江賢二的作品〈比西里岸之夢〉。
用餐空間展示了台灣當代藝術家江賢二的作品〈比西里岸之夢〉。

在開幕菜單中,總主廚特別提到「美國黑牛牛小排|蘆筍」這道代表性菜品。這道菜的創作過程充滿挑戰,例如牛排的品種和部位選擇非常考究,最終選擇了燉煮的方式來展現牛肉的嫩滑口感和濃郁風味,而呈現上也有了截然不同的思考方式:「過去,我們通常會將牛排整塊上桌後再進行切割,但在『aMaze』我能以更細緻地方式處理牛排。過去需要考量宴會廳的需求和菜品出餐速度,因此許多菜品都需要簡化處理。現在的新環境提供了更多空間和時間,使我們能夠精細製作牛排。」而他也認為菜品的形成過程往往從最初的實驗開始,逐步改進,最終納入菜單。因為根據實際情況調整食材和做法,這使得創作過程充滿樂趣。未來,總主廚希望在保持傳統菜色的基礎上繼續探索創新,再根據客人的反饋調整菜品,實踐餐廳傳遞—「誠心款待」的理念。

「aMaze」的總主廚來頭不小,是曾在亞都麗緻飯店天香樓擔任中餐行政總主廚長達27年的楊光宗。
「aMaze」的總主廚來頭不小,是曾在亞都麗緻飯店天香樓擔任中餐行政總主廚長達27年的楊光宗。


腰果、鱔魚|蕃茄|雞肉、鴨胗、鴨舌、毛豆

(右)「腰果、鱔魚」靈感來自無錫脆鱔,重視酸香與甜香的表現與平衡。使用巴薩米克醋、白葡萄酒醋、紅醋、烏醋與鎮江醋、檸檬,凸顯多層次酸感;再以棉糖、二砂兩種糖展現甜香。最後撒上腰果碎、芝麻、蝦夷蔥、檸檬皮,豐富口感。 

(中)「蕃茄」是黑柿番茄、牛番茄、四色番茄、聖女番茄等數款番茄的協奏曲,以青菜、胡蘿蔔、小黃瓜、洋蔥、炸蒜等熬製湯底,經過多層過濾萃取,以法式澄清手法萃取,清澈的湯汁卻又有著濃郁的滋味。

(左)「雞肉、鴨胗、鴨舌、毛豆」靈感來自傳統上海菜糟缽頭,此菜並分為熱糟與冷糟,主廚以冷糟方式呈現,使用「香糟」製作,香糟是酒糟加上茴香、橘皮等配料封甕數年方可使用,是一款調味過的陳年酒糟。

鴨蛋

靈感源自「溏心蛋」,鴨蛋則來自屏東四重溪,先以紅玉茶葉煙燻,尾韻有著淡淡的茶香。底層結合牛肉塔塔作法,選用澳洲M9和牛製成,並加入剝皮辣椒、酸豇豆等等中式佐料調味,也消減了其中的芥末香氣,呈現多元的風味。

龍井茶葉|泰國蝦

此為相當費時費工的功夫菜,漿蝦仁需在前一天製作,一公斤蝦仁以六、七顆蛋白打漿,透過蛋白氣泡撐開蝦仁組織,進而在咀嚼時感受蓬鬆感;另外,漿蝦仁不能翻攪,要採用「推」的手法與力道。在靜置一晚後,隔日再以90至100度滑油翻炒,起鍋前以龍井茶、花雕酒沿鍋邊嗆鍋,增添香氣,綴上炸雨前龍井茶葉。能透過三種方式品嚐,其一為單獨食用,其二則搭配上桌上的鎮江醋,最後能以底部的蝦餅與蝦仁一起享用,搭配上東方美人茶,展現菜品的優雅風味。

魚丸|花膠|白赤蝦

此為總主廚楊光宗的經典拿手菜,要以不帶雜味野生星斑作為原料,而帶空氣感的浮水魚丸每次製程都須經過微調,需要有豐富的經驗才能掌握食材口感,因為每條魚體型、季節、含水量不同,比例就要隨之調整。 魚丸製程要先細網過篩,才能有細緻的質地,接著得下鹽後打至出筋,讓魚丸孔隙小、入口輕柔絲滑,若有似無。並以「老鴨湯」為湯底,使用鴨、雞、瘦肉、蔬果熬煮而成,才能烘托白嫩魚丸、花膠,碗中的白刺蝦則以花椒調味,絕妙的風味展現其不凡的功力。

綠竹筍|羽衣甘藍|山當歸

以夏季盛產的綠竹筍為主角,展現其肉質細緻清甜的特色,主廚曲前30%最細嫩的筍尖入菜,要帶殼以米湯慢煮剝殼。接著過油、水洗去油白滷,並以蔥薑、花椒粒爆香,水煮撈起再下鍋油炸,使筍香味濃縮。搭配羽衣甘藍、山當歸兩款蔬菜,加上特製椒鹽增添風味。

南非鮑魚|水雲醋

以鮑魚的清鮮「轉換」味覺,帶來清鮮輕盈放鬆的滋味。取用南非鮑魚以錘打方式使之口感柔軟,並保留下鮑魚的彈牙。左上角則為日本水雲醋,並以烤過的牛奶玉米、甜玉米、第戎芥末、巴薩米克醋襯托鮑魚的鮮美。

美國黑牛牛小排|蘆筍

這道為全熟的中式牛排,為總主廚楊光宗熟客劉先生的愛菜,也是本套套餐「念」之所在。劉先生為一老饕,是此牛排的第一位品嚐者,經過多次調整,成為劉先生菜單裡的固定菜色,每點必光盤,很多嘗過的人也會指名要吃「劉先生牛小排」。 以坊間少見中式紅燒牛排呈現,講究滷醬入味、油香飽滿,表層酥脆。此道工序繁複,先經油煎,再經兩天四回反覆滷泡,類似西式低溫烹調概念使其入味,醬汁滲入牛肉纖維裡。滷泡過的牛小排再經二次油煎,此次油煎則是為使表層酥脆帶有火味;再經火烤,使其內外均受熱,泌出深處油脂,帶出飽滿肉香。一旁則有蘆筍作為配菜,並以堅果和火腿碎末搭配。

北海道赤參|三星蔥

此道料理完美展現江浙菜烹調用語「㸆」的手法,要先利用純度達 80% 的泉水反覆水發,再與蔥燒醬汁的甜香,再以「㸆」小火慢慢收汁完成。首先要以蔥煸過後與高湯熬煮,並另取新蔥煸出香氣,再與紹興酒、醬油及帶蔥高湯以小火㸆之。燒蔥單獨與醬汁拌炒,保留口感乾爽,避免久燒濕黏軟塌,為蔥之上味。如此一來,參有蔥味,蔥有參味,刺參外軟滑、內彈牙,醬汁濃香下飯。

檸檬|愛玉

甜品訴說了總主廚楊光宗的童年記憶,位屏東恆春頂虎頭山的家鄉,那裡有他們村莊唯一的雜貨鋪,夏天時,母親會在店裡兼營冰舖,而愛玉冰就是其中最受歡迎的品項。楊媽媽對糖水的香氣和比例有嚴格的要求,這也是冰舖生意興隆的秘訣。楊光宗從小便在母親身邊學習,遵循她的五十年配方,用傳統的方法煮糖,每天親手洗愛玉,重現那來自村莊的純粹老糖味。 要以蔗糖翻炒出天然的香氣,加入白糖提升甜度,並經過精確的熬煮,掌握火候,並使用了黃檸檬、青檸檬以及飽滿果肉的手指檸檬,提升了愛玉的清爽口感。

桂花|酒釀|芝麻湯圓

這道甜品展現了傳統手工的美好,每顆湯圓都由團隊手工打造,從糯米磨粉、手搓成形並填入餡料依序完成,一咬開就能品嘗到香濃流沙芝麻餡的美味。在追求快速的現在來說,這種回歸手工的堅持,展現了主廚對於食材和口感的極致追求。 總主廚楊光宗以家鄉屏東潮州的特色冰品「燒冷冰」為靈感,將熱湯圓與剉冰結合,營造出冷熱對比的極致口感樂趣。他將傳統香橙酒釀熱湯轉化為清爽的水果冰沙,為湯圓增添了一個現代而優雅的收尾。






aMaze 心宴

台北市中山區明水路598號1樓

營業時間:18:00 - 21:30 (週一定休)

訂位電話:02- 85015980

餐價:NT4,980元+10%

(Tea pairing:NT1,200+10% / 4 glasses;Wine pairing:NT1,980+10% / 5 glasses)

訂位連結:https://inline.app/booking/aMaze

FBIG

延伸閱讀



收藏