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屏東「Akame」一場山與土地的十年對話：10年、13個職人共同編織風土滋味與文化傳承的故事
by Sky Chen-更新
採訪撰文／陳純純 攝影／Pungiya Kao 圖片／SkyC.、DR
我們繞繞轉轉，花了一個早上終於抵達屏東縣霧臺鄉好茶村，才剛踏進村落就被獨特的房屋造型所吸引，不同於一般部落水泥建築，反而有著原木色、尖屋頂加上周圍的綠意山嵐，有種瞬間移動來到歐洲小鎮的錯覺。而其實，在這井然有序的村落背後，藏匿著一段八八風災後遷徙重建的記憶，還有魯凱族人對於家園的堅定眷戀。
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編織土地、時間與職人們的「四季十載」
「Akame」也選擇在這裡落腳，十年來，Chef Alex 的雙手不只是料理而已，還和超過十位職人一起編織每道菜餚，將他們的工藝、心血與故事交織其中，透過味覺呈現出一段段與土地深刻連結的故事。「我從18歲開始學廚，一開始做的是中菜，雖然不斷嘗試創新，但總覺得少了些自己的根。」Chef Alex 回憶自己的料理之路，「那麼，什麼才是我的根？臺灣的料理是否能被更多人認識？」這個疑問在異鄉的廚房裡反覆浮現。最終，他意識到，所有的答案都指向這片山林，「Akame」是他實踐理想的方式，透過料理，他終能傳遞屬於臺灣自己的味道與故事。
或許大家對「Akame」的刻板印象多半來自廚房末端的烤爐，但實際上，這裡的魅力遠不僅止於直火料理。十年前，主廚 Alex 就立下承諾：「我一直想用臺灣食材，因為這才是真正代表這片土地的特色。」如今，「百分百使用臺灣在地食材」也成為餐廳最鮮明的特色。這一次我們請主廚以十年為題打造菜色，三道料理也像是一場與土地、時間與職人們的對話。從上山採集野菜的阿美族團隊出發，透過他們經年累月地尋找臺灣原生植物；以及將小米酒釀融入麵包發酵的「麥克叔叔」，讓被視為多餘的副產品重獲新生；再到花費數月說服原住民工藝師製作適合餐廳使用的獵刀，讓傳統工藝在「Akame」的廚房中找到不同的位置。
「許多原住民的食物，因為吃的人少，變得越來越稀有。我覺得食物是文化的一部分，世界各地都一樣，料理承載著文化。如果一個味道很好，我希望能夠分享出去，讓更多人知道它的美味。」像是主廚回應那些來自山林、海洋、田野的恩惠，回應與職人們共同走過的歲月，也回應 Akame 的初衷—「以料理作為語言，連結人與土地，訴說那些值得被珍藏的故事。」
梅珍姊 X 臺東野菜｜超群食品行 X 特色肉品｜林凱倫 X 海鮮
料理本身就是一件自然而然的事，它早已融入了我的 DNA，因此不需要刻意去改變什麼。
餐廳十年來從「只用臺灣食材」出發，而這三千多個日子的積累，也透過三道料理凝縮成主廚的總結。 主菜「鹿肉｜大葉胡椒｜巧克力」展現了他的料理哲學，以原住民傳統料理手法為基礎，選用梅珍姊所供應的臺灣原生種大葉胡椒，包裹由超群食品行尋獲的鹿肉，讓柑橘般的清香與草本的甜味層層滲透其中；而前菜「紅魽｜棗子｜香檸」則使用林凱倫統籌的海鮮漁獲，點綴的香檬露也來自臺灣原生檸檬。
無論是是山中的野味，或是海洋的鮮甜，這樣「自然而然」的理念也體現在他與供應夥伴的關係中，無論是梅珍姊、林凱倫、超群食品行，這些都是餐廳創立以來就攜手合作的夥伴，不只是食材選擇那麼簡單輕易帶過，這當中是長年累積而來無形的信任與默契。
林永勝 X 餐盤｜連茂鐵店 X 彎月餐刀
創作者不需要照著我的模式來做，這樣就變成代工了。合作的意義在於我們可以各自發揮見解，互相交流。
在 Akame 是「先有器皿，才有菜色」，主廚長年與「千秋陶坊」林永勝老師合作，他們習慣討論料理概念，再交由陶藝家轉化為器皿，最後依循盤子的樣式調整菜色，形成相互啟發的創作循環。餐廳的刀具同樣承載著傳統工藝與創新精神，由花蓮秀林鄉七鄰部落的「連茂鐵店」，在主廚的期望下 Zelo、A kun 父子以原住民獵刀為靈感，改良成為用餐使用的小型獵刀，最終用全新的姿態在餐桌上訴說文化的故事。
慢慢弄 Man Mano X 乳酪
因為和「慢慢弄乳酪坊」相遇，乳酪在主廚的世界裡有了全新定位：「有別於法國人將乳酪切塊搭配麵包與美酒品嚐，或義大利人將其視為料理中不需特別思考的『稀鬆平常』元素，在臺灣這片缺乏乳酪文化的土地上，反而給了我更多創新的自由。」他也坦言這是他最具挑戰的合作項目之一，其成果包含了結合鹽膚木、柚子、花椒與辣椒等臺灣元素的產品。他發現有些香料會影響乳酪的發酵過程，像鹽膚木就無法直接與乳酪融合，只能置於外層。辣椒乳酪則在調整辣度上困難重重，直到加入小米酒後才找到平衡點。這些開發過程甚至會長達兩個月，最終以主廚的直覺收尾：「當我感覺某個實驗已經拖得太久，開始失去最初的靈感與感動時，那就是該停下來的時候。」
威石東 Weightstone X 葡萄酒｜麥克叔叔 X 麵包
我知道這很難，但一起做點困難的事才有趣啊！
臺灣的氣候本不適合栽種釀酒葡萄，但「威石東」卻選擇在這片土地上釀酒，與 Chef Alex 堅持本土食材的理念不謀而合。莊主楊仁亞透過土壤、品種與農法的探索，種植金香、黑后、木杉等本土葡萄，展現臺灣風土的獨特風味。從五週年到最近揭幕的十週年慶生酒，都是「Akame」與威石東每年充滿挑戰的「副本」任務。今年 Chef Alex 提出將部落穀物的香氣融入葡萄酒，打破既有框架，讓人以全新的方式感受這片土地的風味。
而餐廳供應的麵包也十分獨特，帶有小米酒釀香氣。小米酒釀是釀小米酒的副產品，然而往往淪落到被丟棄的命運。Chef Alex 認為它不僅能用來醃肉，還能為麵包增添迷人的發酵層次。於是，他再次將這個難題交給臺南的麵包職人「麥克叔叔」，讓小米酒釀作為發酵的重要風味，開發出帶有玫瑰香氣的小法國麵包與小貝果。讓原本看似「多餘」的材料變成了點亮風味的關鍵元素，在「Akame」的餐桌上有了全新的生命。
州南鹽場 X 紫蘇檸檬胡椒沾鹽
「我很幸運，因為工作認識了很多有趣的人，他們都有一顆純粹的心，專注於自己的創作與藝術。即使領域不同，卻都擁有相同的堅持。能夠在這個計畫中得到他們的支持，和我一起完成這屬於我們的事，這是我最大的幸運。」 在主廚催生下「TA by AKAME」平台在2020年成立，其名字來自魯凱語「Tamaparalubu」，意為「我們來互相幫忙」。這不僅是一個選物平台，更是餐廳與各領域職人攜手探索的舞臺，一起將來自臺灣土地的風味與工藝推向遠方。 對餐廳來說，「鹽」無疑是燒烤料理的靈魂調味。同年延續主廚理念，與嘉義布袋洲南鹽場合作，將2020年份的「海藻鹽」轉化為紫蘇檸檬胡椒沾鹽，優雅又奔放的風味為那年的中秋禮盒帶來與眾不同的樣貌。
陳雕刻處 X 週年木刻招牌、奶油刀
每年三月「Akame」都會舉行週年慶典，餐廳會設計具象的符號作為主題。七週年時因為主廚在子品牌「Mathariri」餐廳看見七隻老鷹飛過，其隊形猶如數字「7」；而在八週年時，則選擇魯凱族文化中象徵著跑步傳遞訊息的「蝴蝶」作為主題；因此餐廳牆面大大的「AKAME」字樣旁裝飾著由臺中老字號木雕店「陳雕刻處」所製作的木雕蝴蝶、飛鳥，以及象徵九週年的「山」形雕刻。此外，餐廳使用的奶油抹刀也出自「陳雕刻處」，以火燒紋路設計，過程中也克服了燒製時容易斷裂的問題，最終才完成這款獨特的抹刀。逐漸失傳的古老技藝，也因此得以延續。
晃晃農場 X Akame 牛
Chef Alex 一直都相當喜歡黃牛濃郁的風味，但因為纖維粗，以直火方式烹調就會變得難以咀嚼。為了以天然的方式改善口感，他絞盡腦汁嘗試了許多手法，最終才有了目前餐廳一直供應、以16小時慢烤牛肉。肉質雖然軟嫩多汁，卻在長時間烹調中仍然犧牲了那令人著迷的原始風味。
於是他主動拜訪雲林縣褒忠鄉飼育了數百隻純種安格斯黑牛的「晃晃農場」，並提出一個大膽的計畫：「當時提出臺灣黃牛與安格斯黑牛進行育種的養殖計畫時，農場告訴我，其實很多人也想請他們養牛，但對他們來說，這並不是主要的收益來源，反而會增加負擔。他們本來就是大型農場，主要以大規模方式經營，一次就養上百頭牛，還有羊、豬等牲畜，這樣才能產生經濟效益。額外飼養少量牛隻，對他們來說並不划算，管理上也更加複雜。」Chef Alex 明白這件事其實不容易，但農場最終還是答應了這項挑戰。
晃晃以高品質的熟化亞麻籽飼料進行飼養，終於成功培育出餐廳的夢幻牛種「Akame 牛」，並透過延長育成時間，確保牛肉能展現最佳風味。牠兼具黃牛的濃郁風味與安格斯黑牛的細膩油花，補足了 Chef Alex 對牛肉風味的追求。
「接下來的計畫是養山豬。」主廚的眼睛閃閃發亮了起來。
美園可可 X 煙燻巧克力
屏東因為穩定溫暖的氣候，成為臺灣主要的可可產地。「美園可可」則來自主廚熟識的鄰居杜大哥的種植成果，經烘焙後釋放出獨特的酸甜香氣。餐廳成立第七年時，雙方展開合作，以「火」為核心概念，運用煙燻技法，將相思木獨特的風味注入可可之中，最終誕生出66%煙燻黑巧克力，除了煙霧繚繞的氣息，還帶來堅果香甜深邃而豐富的滋味。
除了成為餐廳甜點的常備原料，主廚也將巧克力融入菜色之中。主菜中的鹿肉不僅有巧克力醬汁，還包覆了一層可可皮，將來自山林的氣息具體表現。 「希望未來種更多可可樹，讓大家可以來。而我們自己的年輕人可以留在部落，認識部落。」除了是杜大哥的願景，也有主廚的期待。
御鼎興X煙燻蔭油
我不會刻意去找靈感，這些都是生活的一部分。
料理順應臺灣的環境，再加上來自法式料理手法的養成，將它們融入菜餚之中。「Akame」與來自雲林「御鼎興醬油」合作誕生的系列三部曲：「AKAME 煙燻蔭油」、「Akame 雞心辣椒蔭油膏」、「Akame 刺蔥蔭油」，便能明白這句話貫穿了主廚所走的每一步路與選擇。從餐廳主題而來的煙燻、隨手可得的香料都是生活的印記。御鼎興與主廚攜手激盪出嶄新的「後製法」，展開了令人驚豔的創作之路。
金弘麻油花生行 X 可可油
為屏東當地油行，是許多在地經典小吃重要的風味來源。從胡麻油而來的麻油雞、芝麻糊做成的麻醬麵，抑或是寺廟供奉的火油，不僅是屏東人餐桌上的日常，也是世代相傳的風味記憶。「青花筍｜櫻花蝦｜可可油」此道料理除了有龍眼、樹豆混製成的味增，以及燻烤過宜蘭產的櫻花蝦外，也有今年與「金弘」合作的可可油。將來自瑪家鄉美園部落的可可豆，採自然發酵後以磚窯炒焙讓風味釋放，再以水蒸與慢時冷壓汲取可可的新鮮風味，最終完成這款質地輕盈、帶有淡雅果酸與堅果香的可可油，成為主廚近期最愛的調味聖品。
因為遙遠，所以獨特
這條路走了十年，對主廚來說，心態與開店之初並無不同：「做了十年，也不會因為經驗多了就變輕鬆，還是得不斷思考、創新、填補每一個細節。」當海象不佳，海鮮無法送達；當雨季來臨，木柴潮濕難以點燃；當客人點的單點組合各不相同，又該怎麼讓餐期安排順暢，這些都是他和團隊每日面對的挑戰。可是客人的期待不會因此改變，他們遠道而來，就只為了品嚐這山間的滋味。
同時，因為路途遙遠，讓「Akame」成為一個獨特的存在，客人們會對 Chef Alex 說：「謝謝你開在這裡，讓我們有機會來到這個地方。」過去來到屏東目的地總是墾丁的人們，從沒來過部落，也不了解部落的樣貌。透過餐廳，他們能夠真正走進這片土地，感受到這裡的文化與氛圍。在餐廳內用餐的氛圍與走出餐廳看到的部落景象很不同，享受美食、喝酒、聊天的當下就像在熟悉的都市，然而，當他們走出餐廳時，才會意識到自己正處於這片原始的部落中。同時也吸引了來自世界各地的客人，透過餐廳激發探索臺灣與部落的魅力。
採訪結束，我們與主廚道別，他回到爐台前，準備迎接每週最後一次的餐期。推開大門後，餐廳外的景象與早上的寧靜閒適完全不同，熙熙攘攘的人群朝著餐廳的大門走來，井然有序的等候並拍照留念，熱鬧程度完全不輸墾丁大街。
我不禁想起訪談的最後一個問題：「你想對十年前的自己說什麼？」
他毫無遲疑笑著回答說：「我想對他說，你堅持是對的。」
Akame
屏東縣霧臺鄉古茶柏安街17巷8號
營業時間：星期三～星期六（每週一、二為固定公休日） 第一輪餐期為18:00～20:45（L.O. 19:30），第二輪 21:00～24:00 （L.O. 22:30）；星期日僅有一輪 18：00～21：00 （L.O. 19:30）
IG @akame_restaurant
訂位網址 https://inline.app/booking/akame
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