台北東區中餐廳「春申食府」從蔥油到醬燒功夫菜重現老上海的靈魂滋味

蔥烤鯽魚

此為傳統江浙名菜，要選用肉質細嫩、刺多而細的鯽魚，這種魚小巧因生長於淡水湖泊與池塘，肉質不僅鮮甜且膠質豐富，素有「小魚之珍」之稱。料理時先以獨家配方醬汁長時間浸潤，使細密魚刺自然軟化，再與大量青蔥一同慢火燉㸆，醬香隨著時間深入魚骨，入口醬色濃郁、魚肉酥嫩，細細咀嚼能感受到微甜回甘的層次，連魚刺都成為入口即化，此道料理是工序繁複的功夫菜。

烤麩

經典江浙菜「四喜烤麩」在「春申食府」有了更細膩講究的演繹。所謂「 烤麩」是以小麥麵筋發酵製成的傳統素食食材，質地多孔、富有彈性，可吸附醬汁精華。不同於一般作為涼菜冷拌的作法，這裡堅持以熱滷工法烹調，讓烤麩在慢火中充分吸收獨門滷汁，滷至醬色透亮、軟Q彈牙，入口鹹香濃郁而不膩。搭配菇類與筍片一同滷製，不僅增添口感層次，更讓整體風味鮮香甘潤，鹹甜平衡，冷熱皆宜。這道看似家常的小菜，其實處處講究細節，是老饕來訪絕不錯過的開胃首選。

乾炸鮮筍

春筍正當季，是饕客春日餐桌上不可錯過的旬味珍品。「春申食府」精選當季鮮嫩春筍，製作經典菜色。將其切段後輕裹薄衣，以高溫酥炸至外酥內嫩，完整封存筍本身的鮮甜與清脆。搭配特選酸菜心提味，微酸柔和了炸物的油香，也為整體風味添上一抹雅緻層次。這道菜以最簡約的方式展現春筍的鮮美，是春日限定的舌尖驚喜。

無錫脆鱔

也是江浙料理中的經典菜，鱔魚又稱黃鱔，常見於江河湖泊之中，肉質細緻、油脂豐富，滋味鮮美，卻因骨刺繁多與腥味明顯，處理手法極為考驗廚師功力。餐廳嚴選活鱔，經繁複工序細心處理後，先以醋與酒醃漬迅速去腥提鮮，再入鍋油炸至表皮金黃酥脆、肉質仍保嫩滑彈性。最後以獨門鮮甜醬汁翻炒，使鱔身完全吸附醬香，外酥內嫩、酸甜交織，鮮香四溢。這道集技巧與風味於一身的功夫菜，正是江浙菜「甜中帶鮮」的最佳詮釋。

雞絲碗豆仁

此為風味清雅、口感細膩的江浙經典冷盤，常作為開胃前菜登場，深受各個年齡層的喜愛。以肉質嫩滑的雞胸肉經汆燙後撕成細絲，保持肉質的原始鮮嫩與彈性；搭配新鮮碗豆仁，略加汆煮保留翠綠色澤與自然甜味。調味上以少量高湯、香油、鹽與糖輕拌提味，不過分干擾食材本身的清新本味，反而突顯出雞絲的細嫩與碗豆的甘甜。整道菜色澤素雅、滋味溫潤，是江浙菜講求「清、鮮、雅」的最佳體現。

櫻桃片皮鴨

選用肉質鮮嫩、脂肪分布均勻的櫻桃鴨，鴨身飽滿、油脂豐富卻不膩口。以傳統北京烤鴨的工法製作，要先將鴨體風乾，使表皮緊實，再以掛爐方式烘烤至皮酥金黃、油脂微化，片鴨時外皮脆香、內裡柔嫩多汁，層次分明。搭配手工製作的細緻荷葉餅、青蔥、小黃瓜與特調甜麵醬，每一口都是香氣與口感的完美平衡，是一道展現出中式經典菜餚的極致工藝的料理。

醬爆肥蟹年糕

嚴選鮮活大沙公，蟹膏飽滿、蟹肉厚實，經大火快炒激發鮮香，拌入特製醬汁後香氣四溢，鹹鮮中帶著一抹微甜，完美展現江浙菜的濃郁醬香。搭配傳統「寧波年糕」入菜，純糯米手工製成的年糕質地細密柔韌、煮後不糊不爛，帶有自然米香與Q彈口感，最適合吸附醬汁精華。蟹香與醬香交織，年糕緊緊裹住蟹膏與湯汁，入口即是濃郁多汁、層層遞進的風味。

酒釀油爆蝦

選用鮮活海水蝦，先以熱油快炒至蝦殼微酥、蝦肉鎖住鮮嫩，再加入特製醬油與糯米酒釀翻炒收汁，香氣四溢、色澤誘人。酒釀，又稱醪糟，是以糯米自然發酵而成的傳統調味料，帶有天然米甜與淡淡酒香，不僅能柔化食材腥味，更賦予菜餚獨特的溫潤層次與回甘風味。在這道菜中，酒釀的甜與蝦的鮮相輔相成，提升整體香氣與口感層次，鹹香中透出一抹柔和酒韻，讓人回味無窮。

腐乳肉

選用油花分布均勻的溫體五花肉排，搭配獨家調配的紅糟與豆腐乳醬汁細火慢燉，並加入米酒提香，讓醬香滲透入肉，燉至軟嫩入味、肥而不膩。 腐乳，是以豆腐經鹽漬與發酵後形成的發酵豆製品，風味濃厚、鹹香帶甘，經過時間熟成後更帶有一種特有的酒香與醬香，常被譽為中式「起司」。在這道料理中，腐乳不只是調味，更是靈魂所在，讓整體滋味醇厚濃郁、香氣深邃。搭配手工荷葉餅入口，將五花肉的油潤與腐乳的鹹香巧妙中和，咀嚼之間層次疊現，是一道既豪氣又細膩的經典菜。

蒜香嫩子排

選用油脂分布均勻的豬腩排，先以大量新鮮蒜頭醃漬入味，再低溫冷藏靜置，讓蒜香徹底滲入肉質。下鍋前以高溫油炸，將表皮炸至金黃酥脆，外酥內嫩、香氣四溢。起鍋後再與爆香蒜酥拌炒，讓整體風味更上一層。每一口都能感受到香酥蒜粒與多汁子排交織出的濃烈香氣，層層堆疊，酥香鹹香兼備。

砂鍋菜飯

「菜飯」對許多上海人來說，不只是家常料理，更是許多人心中最純粹、最撫慰人心的家鄉滋味。源自江南地區的經典做法，將青江菜與家鄉肉切丁，與香氣四溢的長米一同煮製，讓米飯吸飽蔬菜清甜與臘肉的油香，色澤油潤、米粒分明。「春申食府」以傳統手法入菜，將食材入砂鍋慢煨，讓米飯在鍋底形成微微焦香的鍋巴，增添口感層次。

砂鍋火烔土雞津白

這道湯品以細火慢熬30小時的老母雞白湯為基底，湯色乳白細膩，入口卻意外清爽，完全不同於坊間油膩濃重的雞湯印象。餐廳選用放養土雞，搭配金華火腿、干貝與大白菜，以恰到好處的火候燉煮6小時，使湯頭濃而不膩、香而不躁。大白菜的甘甜與海味的鮮美自然融合，讓湯品在溫潤醇厚中展現清新層次。

砂鍋醃篤鮮

「醃篤鮮」是上海本幫菜最具代表性的經典湯品之一，名稱中的「醃」指的是醃製的火腿或鹹肉，「篤」則為慢火細燉之意，「鮮」則點明了湯品鮮香純淨的滋味。這道湯講究的是時間與火候，須以細膩的手法慢慢將各種食材的精華煨出。 

「春申食府」的版本以30小時精熬的老母雞白湯為底，搭配家鄉肉、常溫五花肉與春季嫩筍，文火慢燉，使湯色乳白細緻、層次豐盈。特別選用風味較淡的家鄉肉取代傳統重鹹火腿，使湯頭更加清雅甘醇。並以豆腸取代豆腐結，口感滑順柔嫩，更能吸附湯汁的香氣。每一口都是歲月與技藝交織出的溫柔，喝來清甜不膩，餘韻悠長，恰如江南人家的細水長流。

春申心太軟

這道甜品名為「心太軟」，不僅形容糯米與紅棗經蒸煮後的軟糯口感。餐廳嚴選去籽紅棗，塞入飽滿糯米，蒸煮至紅棗軟透、糯米綿密，再淋上以桂花釀煮成的香甜糖水，桂花清香縈繞，為整道甜品增添優雅芳韻。紅棗的自然甘甜與糯米的Q彈細緻完美融合，層次豐富，入口即化，尾韻悠長。