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獨家專訪｜預約困難名店「昭和食堂」創辦人 Joe 桑，以小料理詮釋美味的魔幻時刻
by Sky Chen-更新
撰文／陳純純 攝影／林科呈
餐廳隱身在仁愛圓環一帶，要從摩天大樓林立的商區轉進小巷，緊接著畫風一轉，大馬路成了巷弄街區，「昭和食堂」就穿插在老公寓與日常餐廳之間，不到三米的門面完美融入街景和諧共存。推開大門、掀起暖簾，那是一眼就可望穿的迷你空間，懷舊古樸氛圍渾然天成，時間彷彿凝結在板前、高腳椅、層疊堆起的餐盤、手寫的日文菜單中。 與座位相望的則是一字型料理空間，也是「昭和食堂」的主人兼主廚 Joe 大展身手的舞台，所有工具皆安置在隨手可得的位置，縝密的安排讓他動作起來游刃有餘，魔幻的氛圍在營業燈亮起時，隨著他行雲流水間的動作中流淌。
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質樸無華的美味
「昭和食堂」成立於2013年，Joe 坦言起初的定位不明確，提供一般居酒屋都有的炸物、烤物等下酒料理。經過一年的摸索，Joe 開始頻繁前往日本考察，為餐廳尋找更為合適的方向。最終，在京都與「小料理」（こりょうり，讀：koryouri）相遇。
小料理是日本獨有的料理形式，有時會被提前料理好放置於大缽盛裝，擺放在醒目的吧台，讓客人一進門就能看見誘人的美味進而牽動食慾。另一種則是現場製作，通常會帶入「割烹」（かっぽう，讀：kappou）料理概念，同時，因為「割」指的是切割食材，「烹」代表了烹調，所以這類餐廳通常設置了開放式廚房，好讓客人能觀看料理的過程。「小料理」通常質樸無華，不像懷石料理那樣精緻澎湃，也不似壽司一口就可完食，份量足以讓客人品嚐兩三口。食材通常也不做過多的加工或裝飾，能一眼就辨別出南瓜、豆腐或是蘿蔔。
而一道再尋常不過的茶碗蒸，則讓他留下了深刻印象。成品使用薄如紙片且正方形的玻璃杯盛裝，底層有原味的蒸蛋，上方則加入四層以不同顏色的蔬菜蒸蛋，漸層的色澤絢麗斑斕，並能分別品嚐到每個色塊的風味變化，有蔬菜、海鮮的鮮美，以及濃郁的蛋香，細膩至極且風味直擊味蕾。另一道「水茄」，則稍微炸過後浸泡在高湯中，與軟爛的茄子不同的是帶著清脆口感，加上細膩的刀功刻畫在表面，灑上芝麻、紫蘇，完全打破了對食材的刻板印象，體驗到蔬菜的多樣性。
Joe
「昭和食堂」創辦人，師從日籍師傅學習會席料理，期間長達六年。「昭和食堂」集結了他所喜愛的割烹與家常料理形式，並加上自己對於食材的調味理解，打造出許多具特色且受歡迎的菜色，是饕客們口中預約困難的餐廳。
Joe 桑流小料理
在「昭和食堂」前，Joe 早已從事料理工作多年，拜師於日籍師傅並專注在會席料理上。為了升級版的餐廳，他將自己的料理資料庫依照季節、料理手法、風味等等做了分類，接著再把食譜羅列出來，以此為基礎精進提升。
許多看似隨性毫無關聯的食材，在他的構思下成了餐廳熱烈受到歡迎的招牌菜，像是招牌菜「日式煎餃」，大膽的加入台灣人喜愛的臭豆腐，內餡氣味濃郁醇厚，外皮焦脆，是一道沒有人可以抗拒的美味，其他還有你不想錯過的下酒良伴烤雞肝，以及口感與風味都層次分明的海苔捲烤烏魚子麻糬。 餐廳菜色定調後，Joe 更將會席料理講究上菜的順序原理放進用餐體驗。通常會先從小菜、生魚片和暖心的湯品開始，接著是炸烤或蒸煮的料理，並穿插了用來搭配招牌菜的下酒料理，最後端上帶有酸味的菜品，為味覺帶來舒緩清爽的體驗，最後以主食澱粉、甜點與茶湯作做為完美的收尾。
此次《美麗佳人》也邀請 Joe 為我們示範「田舍味噌梅子綠竹筍」「沖繩炒苦瓜」「紫蘇水蜜桃佐鮮奶油」三道小料理，不難發現這些大多是隨手可得的食材，在家常菜的基礎上加入自身的烹飪邏輯，大大突顯了食物的美味。
以「沖繩炒苦瓜」為例，這是一道相當符合夏季食用的小品，其關鍵是要將食材煸出香氣，讓洋蔥、豬肉夾帶焦香；「田舍味噌梅子綠竹筍」則展現了對食材的處理細節，要先用洗米水和辣椒煮去澀味，並能保留筍子的甜味；「紫蘇水蜜桃佐鮮奶油」則能看見 Joe 的搭配邏輯，以鹹味食物搭配帶有甜度、酸味的食材，不僅能增加口感，再加上紫蘇的草本香氣、鮮奶油的乳香，創造了鹹、酸、甜和奶味之間的平衡。看似平凡的食材，透過他的細膩理解，尋找到不凡的搭配。
未來預想圖
「昭和」是指經歷了大正時代的思想碰撞和中西文化融合下的年代，無一不展現細緻以及純樸充滿生命力的一面，一如小料理，微小，卻有著不凡的美味。
雖然「昭和食堂」的美味無可挑剔，但仍舊維持著僅九個座位的規模，一天也只有一個用餐時段，加上熟客們往往在這次用餐結束後，立刻預約下一次的機會，因此毫無意外地還是成為了饕客口中的預約困難名店。即便如此，2022年疫情前開放的最後一次網路訂位，仍然遠超預期，電話聲此起彼落，一小時內便預約額滿。
困難點或許還不僅如此，Joe 還必須親力親為，許多客人都是專程為他而來。為了不影響用餐的心情與氣氛，他幾乎不能生病，成為了餐廳運營的關鍵。為此，Joe 一直在思考「昭和食堂」的未來發展，考慮以餐廳為基礎延伸成食堂，或是提供單品料理專賣。最先著手的則是發展保存食，餐廳在一年前曾推出冷凍臭豆腐、香菜煎餃等產品，讓那些無法親臨「昭和食堂」的顧客，也能透過這些招牌商品一探餐廳的美味。在瞬息萬變的餐飲業中，Joe 希望「昭和食堂」能夠走出舒適圈，透過多元經營讓品牌在未來更加精彩延續。
「昭和」是指經歷了大正時代的思想碰撞和中西文化融合下的年代，無一不展現細緻以及純樸充滿生命力的一面，一如小料理，微小，卻有著不凡的美味。
昭和食堂
成立於2013年，提供以季節食材打造的小料理，由店家親自搭配，若開放預約將公布在臉書，未來計劃以各種形式與大眾見面，敬請期待。
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