LIFESTYLE美食
米其林一星天香樓新菜上桌，重現宋代經典菜譜《山家清供》《中饋錄》
by Sky Chen-更新
Photo╱天香樓
蒐羅經典著作之飲食細節
中國飲食文化毫無疑問的深厚且豐富，尤以宋朝飲食文化更是美食遍地、美食家林立的年代，知名的著作《山家清供》記載了104道菜譜，同時也把宋代生活風雅情趣書寫其中，《中饋錄》則留下中國古代女性烹飪經驗的記載，內容分為肉食、點心、河鮮、調味料、制蔬、等等，相當豐富，是十分珍貴且接地氣的料理菜譜；天香樓行政主廚楊光宗透過此兩本著作的紀錄耙梳、觀照台人對杭州菜式的喜好，精心詳列數品菜式，前後耗時年餘，經過挑選、試做再重新演繹現有的品項，近期公開發表復刻完成的經典菜式。
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蟹釀橙
在宋代以前食蟹佐橙已是風潮，橙黃與正肥的蟹紫相映，彼時已知使用酸中帶甜的滋味平衡蟹的膏滿黃飽，蟹釀橙這品經典功夫菜，盛行於南宋時期的秋冬時節，蟹肉利用蒸籠蒸製保留原汁，取下蟹肉與蟹黃、蟹膏拌與橙汁相伴香炒取其鍋氣，透過花雕趨緩蟹肉涼氣，揮發後保留酒氣醇香，與橙肉、橙汁共同去腥提鮮，蟹香、果香、酒香，三者交融，清甜醇美；做工繁複需提前一天預定。
東坡脯
冠上文學家蘇東坡大名，相傳是後人附會名氣而做此起名，得片取鱸魚魚皮與表層魚肉切條狀，滾過香料花椒、胡椒等香料提香，沾裹淀粉後抹上鹽份，採「油封」概念以麻油薄透輕揩，以烈日曝曬除去水氣保留海鮮豐美與麻油香氣，上桌前入油鍋大火半煎半炸，吃來鮮香脆口、冷熱皆宜，非常適合作為下酒的小點。
古法肉鮓
「鮓（注音：ㄓㄚˇ）」為過去保存肉類、海鮮的方式，以調味料醃漬延長食用時間，主廚揀選富含膠質的魚肚、花膠切為細絲，以醋浸泡，食用前與香料、草果調味，入口帶著醋香與發酵後的酸香，並可嚐出海鮮的清甜，相當開胃。
肉生法
出自《中饋錄》，為宋朝紀載民間家常食譜，「中饋」在南宋為主婦之意，肉生法類似現今醬瓜炒肉絲，傳統作法是將豬肉切為細絲與鹹香醬瓜炒製，主廚特以改良以紅麴醃漬豬里肌肉絲，再與江浙料理中不可或缺的大頭菜拌炒，令外加入陳皮絲，十分鹹甘下飯。
豆衣魚
也為民間流傳之菜式，將豆皮包覆汆燙後的豆芽入鍋乾煎，是道十分考驗火侯公力的菜色，豆皮需煎至金黃、鍋氣飽滿，也因置於盤中時看似魚躍水的樣貌，因而得名，食用時可搭配鎮江醋、醬油、胡麻醬汁，更能烘托豆皮香以及豆芽的清甜。
盞蒸羊
蒸羊肉在宋代相當流行，也是復華榮美的象徵，「盞蒸羊」為北宋京都餚饌名品之一，選用嵌著均勻油花的帶皮羊腿肉，切片後，以碎蔥、薑、酒、鹽去腥提味，透過浸泡手法軟化肉質，口感軟糯的盞蒸羊，藉由陳皮的去油解燥，呈現順口的豐美肉香，口感軟糯，徹底呈現羊肉鮮美柔嫩的本質，並使用古時稱為「盞」的高台容器盛裝。
釀筋衣
釀筋衣原名「釀筋頁」是江浙傳統名菜，麵筋球像黃金，百頁像白銀，分別在麵筋與百頁內鑲入鹹豬肉、開陽、蔥薑、芹菜末，工法十分繁複，再加入冬粉絲、鮮冬筍或鮮綠竹筍、火腿一同熬煮，滑順柔軟的冬粉絲吸取其湯汁風味，入口盡是清爽鹹香。
菊花酥餅（芋頭／蓮蓉）
為宋代宮廷名點，外表似一朵綻放菊花，使用油酥、油皮層層堆疊烤製，口感鬆香綿糯，內餡則有香濃芋頭或綿密蓮蓉，細緻滑潤口感，適合飯後一口甜，是視覺、觸覺、味覺、嗅覺四重享受。
獨特的餐茶 Tea Pairing 體驗
天香樓提供餐茶搭配（Tea Pairing），侍茶師會根據整套完整菜色做合適的搭配，有冷泡包種茶搭配前菜，而後有日曬黃茶、凍頂烏龍、紅韻紅茶陸續上桌，餐點與茶相得益彰，茶具更是精心準備台灣名窯—曉芳窯之茶具，茶香菜香無一不美。
台北亞都麗緻大飯店 天香樓
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