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高雄Papillon開幕菜單，米其林名廚 Xavier Boyer 在餐盤上揮灑打造如蝴蝶般絢麗奪目的美妙滋味
by Sky Chen-更新
Photo／Papillon、SkyC.
米其林二星名廚 Xavier Boyer
自從法式餐廳「Papillon」宣布落腳高雄亞洲新灣區的承億酒店26樓後，就受到餐飲圈高度的注目，近日於8/13開放訂位，場場秒殺，目前九月訂位已經全數完售，造成如此巨大的迴響，原因無他，全是慕名法籍米其林二星主廚 Xavier Boyer 博雅維而來，他的廚藝經歷精彩奪目，讓人難以忽視。
從小生長於加勒比海岸，造就了他開朗熱情的個性，16歲即決定投身餐飲業。而後於巴黎米其林3星的「Le Cinq」和米其林2星的「Le Laurent」餐廳接受歷練，緊接著加入有「摘星機器」之稱的侯布雄（Joël Robuchon）團隊，26歲即成為「L'Atelier de Joel Robuchon」法式餐廳倫敦分店的行政主廚，同一年便為餐廳拿下米其林1星的榮耀，成為《倫敦米其林指南》上最年輕的主廚奪星紀錄保持人，相隔兩年在28歲時再獲米其林2星。隨後轉調紐約四季飯店的侯布雄餐廳，同時再次摘下米其林2星，回顧整個餐飲生涯與侯布雄合作超過16年的時間。
在主廚經歷過三大洲五個國際城市，走遍世界摘下無數米其林後，最後因愛駐留於台灣高雄，以台灣女婿的身份落地深根，用過去米其林的餐飲經驗，將台灣食材、法式手法重新塑造具有世界級視野的餐飲體驗，匯集在法式餐廳「Papillon」一一呈現給大家。
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美味如蝴蝶般美麗，卻又稍縱即逝
La cusine c’est comme un Papillon. Merveilleuse et éphémère. Sa beauté reside dans sese souvenirs
在餐廳一隅的牆面上有數隻翩翩起舞的蝴蝶，圍繞了這段別具意義的文字，這其中有主廚浪漫而美麗的詮釋—「美味佳餚如同蝴蝶一般，絢麗奪目卻又稍縱即逝，那份美好卻成就了永恆記憶。」那是一年前的夏日午後，Xavier Boyer 主廚尋訪完食材，在穿梭台灣田野間，眼前陽光普照於巍然的山嶺間，他隨即為餐廳起了名字「Papillon 蝴蝶」，他認為一道料理背後是廚房裡不斷試煉，來回調整挑戰的過程，就好像毛毛蟲成蛹，羽化成斑斕的蝴蝶般，必須經過蛻變，最後才會顯出燦爛奪目的生命，美食不也是如此嗎？這也就是「蝴蝶王國」背後的含義，同時也為餐廳做了調性定位，悠然而飛舞的蝴蝶意象無處不在，在牆上又或是餐盤上、餐架，也化作前菜的造型像是在餐盤上飛舞的模樣。
宛如自我介紹的菜色安排
開幕菜單猶如主廚成長、遊歷世界的過程，或者也可以說是透過一道道菜色向群眾揭示「從何而來」的自我介紹，像是開胃小點 Amuse boucche「蝴蝶｜普羅旺斯」，就是普羅旺斯風味蝴蝶脆餅，而「豬肉凍｜松露｜帕瑪森起司」則揉合了主廚小時候的野餐回憶，以現代的手法呈現南法鄉村料理。另外還有「龍蝦｜黑胡椒｜味噌蛋黃」，這是主廚來台後體驗鐵板麵後得到的靈感，詮釋成全新的風味、搭配，利用味噌醃漬蛋黃取代起司的濃厚奶香。甜點「玉米｜墨西哥辣椒｜芫荽」「椰子｜鳳梨」則融入了中南美洲以及加勒比海風格，闡述了曾在中南美洲成長的年幼時光。
開胃小點：蝴蝶｜普羅旺斯
這道是具有普羅旺斯風味的開胃小點，色彩非常繽紛的蝴蝶脆餅待表著Papillon，在法文即為蝴蝶的意思，主廚認為一道料理猶如蝴蝶一樣需要經歷時間才能破蛹而出，呈現出最美的樣子。脆餅的製作過程繁複，必須融合三種粉漿，才能得到口感、風味兼具的酥餅。
開胃小點：豬肉凍｜松露｜帕瑪森起司
同樣來自南法的童年野餐回憶，從盤底擺上紅白布襯即可窺見，使用帕瑪森起司塔皮包裹著肉凍、松露，加入蒔蘿、巴西里的風味層層堆疊。
Tea Pairing：鳳凰單欉 以冷泡呈現自然花香的茶體，味道清爽明朗，作為一個輕盈的開場再適合不過。
開胃菜：西瓜｜胭脂蝦｜花枝｜干貝
主廚從高雄氣候炎熱而來的靈感，選用清爽香甜的西瓜作為前菜的主軸，同時覺得西瓜可帶出海鮮的風味，因此加入了蝦、花枝、干貝，西瓜除了西瓜凍、油封西瓜兩種型態，更將西瓜皮採白醋醃漬，與柚子凍、迷迭香和羅勒做了清新提味的搭配。
Tea Pairing：金萱烏龍 討喜的金萱擁有奶香和花香，搭配同樣鮮香的海味。
湯品：竹蟶｜蛤蠣｜茴香
使用春捲皮、墨魚汁仿製竹蟶的外貌造型，內餡填入竹蟶肉塊；碗中則有干貝慕斯、竹蟶、四季豆以及接骨木花，再以茴香油、柚子胡椒作為提味，並倒入以蛤蠣與蔬菜熬煮的高湯，這是過去主廚曾旅美工作當地常見的「巧達湯」而來的靈感。
麵包：蕎麥奶油
融合布里歐許與可頌口感的麵包，搭配做成花生造型的堅果奶油。
Tea Pairing：凍頂烏龍 較為渾厚的茶湯帶有炭香，同時也帶走了口腔中堅果、奶油帶來厚重的油脂，反而更顯甘醇。
義大利麵：龍蝦｜黑胡椒｜味增蛋黃
主廚來台後嘗試台式鐵板燒而得靈感，使用台式元素蠔油、黑胡椒製作醬汁，與義大利麵拌炒，畫龍點睛的是刨上的不是尋常的帕瑪森起司，是主廚以味增醃漬蛋黃兩天，接著風乾待其質地堅硬，接著刨在義大利麵上，增添了一股旨味奶香。
魚：龍膽石斑｜蕃紅花海鮮高湯
選用高雄永安區龍膽石斑魚製作，湯底則來自法式龍蝦濃湯的靈感，並加入蕃紅花一同熬煮，以蒜味薯泥堆疊成台灣島嶼的樣貌，並點綴上味道溫和的獨子蒜、油封番茄與菌菇。
Tea Pairing：東方美人 自然酸甜的風味，隱約的果香十分細緻。
主菜：澳洲安格斯紐約客｜濃縮威士忌牛肉醬汁
融合了多國元素的主菜，也代表了主廚過去遊歷全球的視野，選用澳洲安格斯牛作為主軸，一旁則有酥炸牛筋搭配了佐上阿根廷青醬（Chimichurri），還有燉牛尾為內餡的義大利餃、填入松露的法國大蔥卷，紐約客肉塊則淋上使用艾雷島煙燻威士忌熬煮而成的醬汁。
Tea Pairing：正山小種 選用來自廣州以松葉針煙燻的茗茶，與主菜風味做了風味上的呼應。 .
前甜點：玉米｜墨西哥辣椒｜芫荽
以中南美洲的風味組合呈現，玉米脆片放上了與米卡士達醬，搭配的是墨西哥辣椒和檸檬做成的液態氮碎冰。
甜點：椰子｜鳳梨
使用白巧力偽裝成椰子的外觀，裡頭填入了鳳梨慕斯，另一頭則是椰子冰淇淋，這道甜點刻畫了幼年時對加勒比海的回憶。
Tea Pairing：日月潭紅茶 優雅的花果香，入口後喉韻甜潤，與甜點風味和諧相稱。
Papillon
套餐價格：NT3,480元＋10%服務費/人（試營運期間僅提供晚間套餐）
高雄市前鎮區林森四路189號26樓 （位於承億酒店內）
營業時間：週三至週日 17:30-22:00 （最後入席時間20:30）
公休時間：每週一、週二公休
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