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Orchid by Nobu Lee蘭夏季菜單登場，用料理體現人生百味的魚鮮盛宴
by Sky Chen-更新
Photo／Orchid Restaurant 蘭、@OrchidTaipei、@bixsociete、@orchid.no83
每一樣平凡的食材，都有權利在餐盤上占有一席之地。每一次離開舒適圈的出走，都是為了再次踏上回家的路。—Nobu Lee
Nobu主廚累積了許多精彩的廚藝經歷，繞了世界一圈後終於在2019年底回到台灣，兩年半期間他善用在地食材，創作了一道道刻畫台灣風土情懷的料理，以實踐「真實」兩字為出發，每一次都竭盡全力考量菜色搭配，「選用當季最新鮮最好的食材是基本，而料理必須問心無愧！」來自於 Nobu 主廚的信念與宣言。今年夏天闡述主廚百味人生一書《尋根—國際名廚Nobu的真味信念》出版上市，同時餐廳也推出夏季菜單，用文字體現人生百味外，也能隨著一道道菜色感受到主廚追尋真味的理念。
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夏季菜單精彩亮點
夏季菜單主廚選用三種魚鮮展現不同風味與質地製作前菜，最有趣的非第一道「Fish & Chips」莫屬，這對他來說也具有特別有意義，原來這是主廚料理的起點，在他17歲時為求生存而輾轉到紐西蘭一間 Fish & Chips 打工，正式踏入餐飲業的開端。主廚使用來自雲林的白白鰻，清蒸後與鮮奶油、香料、芥末及酸奶製成細緻的白鰻泥，再與雲林洋芋慕斯混合，並以蘋果木煙燻，使其帶有獨特煙燻風味，最後以酥脆的洋芋薄片包覆，點綴魚子醬，製成充滿食趣的變奏版本的「Fish & Chips」。
主廚招牌經典料理「干貝慕斯｜旨味清湯」也羅列在此次夏季菜單中。2016年主廚設計了這道菜色，並以干貝舒芙蕾的方式呈現，2019年回台後，改良成台灣人喜愛的茶碗蒸般滑嫩口感，醬汁也從奶油轉換為輕盈鮮透的干貝瑤柱清湯，再搭配上可生食的干貝丁，呈盤相當乾淨帶有一些日式禪意風格，主廚更為此道菜色下了如此註解：「如果能創作出一道無須再增添任何風味，菜餚上也沒有一絲多餘元素可以去除的料理，是作為一名Chef一生最幸福的事。」完全演繹了 Nobu 主廚「乾淨、簡單、專注」的料理哲學。
主菜部分，主廚推出經典熱門的升級版「威靈頓牛肉派」，使用A5和牛菲力搭配慢燉的和牛臉頰肉。另有令人印象深刻的「和羊」美譽的「紐西蘭 Lumina 羊里肌」，搭配了酸辣的黑柿番茄果醬和日本生蠔油醋；以及新主菜「伊比利豬上蓋肉」，嚴選上等 Bellota 伊比利豬，口感有多種層次的上蓋部位，帶有瘦肉、筋和些許肥肉，以 Josper 烤箱烘烤出上蓋肉最完美的姿態，佐上經典的青蘋果泥、風味深厚的血腸泥和清新的青草泥，將極品上蓋肉的本味、香氣及口感細膩讓人驚喜讚嘆！
以夏季盛產的瓜果作為甜點主題，主廚打破水果才能作為甜點的刻板印象，巧妙地使用櫛瓜、小黃瓜、西瓜和冬瓜四種瓜果作為原料，分別製成「櫛瓜｜小黃瓜｜接骨木花」「西瓜｜荔枝｜昆布」及「一口冬瓜」三道甜點，完全凸顯了瓜果的風味，展示了食材的多樣面貌，並為整個夏季菜單做了最好的收尾與呼應。
Orchid by Nobu Lee 蘭「夏季菜單」完整介紹
午間餐點內容為8道式美饌，每位NT2,880+10%元起，晚間則有10道式美饌，每位NT3,880+10%元起。預訂歡迎洽詢02-2378-3333或線上訂位。
Fish & Chips 白鰻｜魚子醬｜洋芋
使用雲林的白鰻清蒸與月桂葉、百里香和鮮奶油一起慢慢燉煮，加入芥末和酸奶做成白鰻泥，再與洋芋慕斯混合後以蘋果木木屑煙燻，使用酥炸洋芋薄片包覆白鰻泥，最後點綴上鹹鮮魚子醬，成了主廚變奏版的 Fish & Chips。細膩細緻滋味，絕對是沒有體驗過的Fish & Chips。
鯖魚｜甜椒｜紫蘇
魚肉味道豐厚卻毫不油膩，巧妙的點綴了新鮮薑泥、紫蘇油、海葡萄及金蓮葉，是夏天獨有的清新草本風味，嚐下後能品味到魚肉的鮮嫩，隨著一股酸香在口中釋放，作為開胃十足的夏宴開場。
干貝慕斯｜旨味清湯
此為主廚的招牌經典菜色，使用干貝舒芙蕾改良，將干貝製成干貝慕斯，口感則改為接近茶碗蒸滑嫩的口感，並將奶油醬汁改以干貝瑤柱清湯取代，放上新鮮的干貝點綴，完整詮釋了主廚「乾淨、簡單、專注」的料理哲學。
蝦味鮮
主廚選用四種不同的蝦品種，取其各自的優點呈現。龜山島的胭脂蝦，使用昆布鹽水短暫浸泡去除雜味，保留生胭脂蝦迷人黏口的清甜滋味，搭配炙燒過的五分熟天使紅蝦，透過碳烤增添煙燻風味。主廚另將胭脂蝦、天使紅蝦的蝦頭製成蝦油打底，加入草蝦蛋奶醬（Anglaise sauce），大大提升了蝦子的清甜風味，再以檸檬、醋漬青辣椒的酸與辣串連食材，不但解膩也增添鮮味，最後擺上香氣濃郁的櫻花蝦脆餅，以海鹽、胡椒香氣提味，此道料理是蝦子食材的極致表現，完全不負蝦味鮮之名。
黃雞魚｜綠竹筍｜白湯
過去主廚常把魚料理作為主菜選項，這次特地放進了前菜之中，增添了前菜的豐富度。取自台灣、日本夏天皆盛產的黃雞魚，將魚骨酥炸熬煮成黃雞魚白湯，主廚特地加入些許糯米增加白湯的濃稠度，高湯因此有股米香的隱味，再以此湯烹煮魚肉，使之鮮美滑嫩。魚肉下則擺放了綠竹筍細絲以及先燙後煎的竹筍塊，最後澆淋伊比利火腿與蝦夷蔥製成的油醋醬汁。用西式烹飪手法呈現家常的清蒸魚鮮的滋味，嚐來特別溫潤舒心。
胭脂鴨｜水蜜桃｜馬鞭草
台灣鴨肉清爽，野味不重且肉味清甜，主廚先將鴨肉熟成5-7天，在鴨皮上塗抹龍眼蜜、胡椒、茴香、胡荽子等綜合香料，接著高溫烤製到表皮酥脆，搭配的是使用鹽、辣椒、蜂蜜、薑醃漬的發酵水蜜桃，並淋上檸檬馬鞭草油和風乾黑橄欖，一口嘗盡酸、甜、辣的層次，用舌尖感受來自南法的夏日風光。
伊比利豬上蓋肉
嚴選最高等級 Bellota 伊比利豬的上蓋肉，此部位具有瘦肉、筋和些許肥肉多種口感，用烘烤方式料理凸顯豬肉的風味與香氣，也能展現其脆口帶有膠質的口感，搭配酸、甜、苦的經典蘋果泥，以及可以展現豬肉深層風味的血腸泥，以及清新的青草尼，共三種 purée 醬汁，可品嚐味蕾多種層次的變化與各式風味撞擊的樂趣。
羊里肌
使用紐西蘭頂級 Lumina 羊，主廚特地選用帶蓋帶骨的羊里肌，以昆布鹽水浸泡，再以奶油油淋反覆香煎、靜置至5分熟的完美熟度。因應夏日氣候，此次搭配酸辣帶微甜的黑柿番茄果醬，Lumina 羊因為生長在平原與海峽相鄰的地方，因此羊肉中有特殊的碘風味，主廚特地使用日本生蠔製成的油醋做搭配。
威靈頓和牛派
此為蘭餐廳經典的熱門主菜。此次 Nobu 主廚將威靈頓牛肉派再次升級，嚴選和牛最高等級的日本A5和牛菲力，搭配慢燉的和牛臉頰肉取代原本的鴨肝，讓食客同時體驗到和牛兩種不同的做法與口感，外層再抹上蘑菇泥並以菠菜包覆，最後鋪上酥皮再烘烤而成，將威靈頓牛肉派帶至更細膩極致的完美境界！
櫛瓜｜小黃瓜｜接骨木花
主廚打破鹹跟甜的界線，以蔬菜入甜點為靈感發想，輕甜點以櫛瓜、小黃瓜為主角，用櫛瓜與接骨木花製成慕斯，搭配櫛瓜片、小黃瓜冰沙及小黃瓜花，以清新爽朗的風味轉換味蕾。
西瓜｜荔枝｜昆布
主甜點「西瓜」為主廚與父親的回憶，兒時父親會在西瓜上撒昆布鹽再食用，過去不懂而今覺得此種搭配十分有趣，從此回憶為出發，使用新鮮的西瓜、微風乾的西瓜以及西瓜冷湯三種形式呈現，搭配上荔枝果凍與糖漬昆布，一旁還有荔枝冰淇淋、冰菜，彷彿吃下一整個舒爽的夏日風情，香氣在口中悠揚的散發開來。
一口冬瓜
取自台灣獨有的冬瓜糖而來，使用糖漿燉煮風乾，冬瓜會呈現軟糯的口感，再搭配以柚子製成的果泥，酸甜清香，也巧妙展現出冬瓜的獨有風貌。
Orchid by Nobu Lee蘭餐廳
地址：台北市大安區安和路二段83號1樓
電話：02-2378-3333
營業時間：11：30～14：30、18：00～22：30， 週一公休。
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