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台中米其林一星「鹽之華」冬季菜單登場，經典華麗食材交疊下玩出清新風貌
by Sky Chen-更新
Photo／鹽之華法式餐廳 Fleur de Sel、spatialpractice、SkyC.
以鹽之花為意象的建築空間
位於台中的鹽之華法式餐廳（Fleur de Sel）蟬聯三年《米其林指南》一星榮耀，餐廳位於七期商圈一處獨立建築，白色外觀在周圍住宅環繞下特別顯眼，早在構想之初空間即以 Find dining 餐廳為藍圖而規劃，特別邀請了來自香港以及洛杉磯的建築團隊 spatial practice 操刀設計，矩形的外觀是以餐廳名稱鹽之華（花）的意象呈現，使用純白色穿孔金屬板構成，入口處則則以荷蘭家具品牌 moooi 一盞顯眼經典的 Heracleum III 花火枝葉吊燈作為視覺重心，接著踏進走廊映入眼簾的是舒適的用餐空間，並利用空間高度差製造開闊的感官，環顧四周則是使用波浪造型的金屬牆面打造，再透過戶外庭園自然光線的折射，營造出華麗而優雅的氛圍。
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展現法國菜最華麗的季節為概念
Trompe l'oeil 就是騙你的眼睛，把很基本的東西用不同方式製作呈現，使傳統經典變成新的樣子或味道—黎俞君
坐鎮餐廳的主廚黎俞君同時也是中台灣第一位法式料理女主廚，料理經驗豐富並富有女性特有的敏銳與感知，總是能充分展現食材最適切的美味，近日推出冬季新菜單，以「冬季，展現法國菜最華麗的季節」為設計慨念，使用許多季節才有的珍稀與特色食材製作，像是龍蝦、黑松露、鴨肝、干貝、乳鴿等等，並一改冬季菜色厚重的刻板印象，只取其醇厚的風味，像是使用「發酵」的手法應用在料理上，成為一道道看似華麗卻有著清新鮮美滋味的精緻菜餚，也正呼籲了主廚黎俞君以法文「Trompe l'oeil」一詞為此次料理下了註解：「 Trompe l'oeil 就是騙你的眼睛，把很基本的東西用不同方式製作呈現，使傳統經典變成新的樣子或味道。」完美展現了經典如何注入新意，也成為鹽之華持續努力思考的新方向。
Wine paring 則由今年獲得《台北、台中、台南＆高雄米其林指南》服務大獎的餐廳經理暨侍酒師余佩凌（Pauline）一手規劃，她充分掌握對此次冬季菜品的理解，眼光獨到加上餐酒搭配的專業知識，每隻精選酒款皆完美襯托了料理風味，讓用餐體驗更加圓滿完整，十分建議讀者務必選擇餐酒組合。
冬季菜單詳細介紹
台灣桂竹筍｜日本海膽｜澎湖軟絲
第一道料理即以自製「筍」寇達起司、哈密瓜、柿子、蜂蜜揭開本季菜單的玩心。製作瑞可達起司（Ricotta Cheese）的酸性物質常使用檸檬來完成，主廚特以桂竹筍發酵的汁液取代，並表示：「夏季套餐使用很多桂竹筍製作醬汁，當夏天結束後，便以發酵來延續食材保存，把台灣食材結合歐洲起司帶來新穎風味。」 最後使用液態氮封存哈密瓜與柿子風味的開胃小品，清新雅緻下則藏匿著由桂竹筍製作的「筍」寇達起司，微微的酸鹹增加了不同面貌的風味。
海膽蒸蛋｜米舒芙蕾｜芝麻｜海苔
法國米舒芙蕾（Riz soufflé）為此道菜色相當重要的配角，要先將米煮過後乾燥接著油炸，過程必須精準掌握酥炸溫度和時間，才能讓每顆米舒芙蕾的中心為空心，同時帶來酥脆又輕盈的口感。搭配上大量海膽製成的日式蒸蛋，最後灑上芝麻與海苔一起調味的米舒芙蕾，濃郁綿密的蒸蛋亦有酥脆溫暖的米香，巧妙的將法式菜餚融入主廚喜愛的亞洲元素。
澎湖軟絲米粒｜炸酥球｜起司醬｜香茅油
鹽之華一直以來都喜愛使用來自澎湖的優質軟絲，延續著米舒芙蕾的菜式，將法國甜點米布丁（Riz au lait）的變奏版，將軟絲表層硬皮製成醬汁，醬汁又再加入了馬斯卡彭起司拌勻後切碎，最後與切成米粒狀的軟絲融入攪拌，讓醬汁風味又回歸於軟絲之中。 球狀的軟絲米粒最後淋上色澤輕透如水的番茄澄清湯，完全提升了鮮甜的海味，而番茄澄清湯的製作主廚則以最傳統的工法完成，將番茄切碎後仰賴重物與時間慢慢壓製，最後不但能去除色澤也保留下飽滿的番茄風味；一口舀下即能嚐到輕盈酥脆的口感與番茄酸甜、香茅的草本風味，展現各種豐富奇趣的美味。
龍蝦｜魚子醬｜青蘋果｜蘆筍｜龍蝦美乃滋｜炸龍蝦脆餅
此道料理主廚不著痕跡地將永續、不浪費理念植入其中，整隻龍蝦成了解構重組貫穿整道料理的食材。將加拿大龍蝦頭爆油後製成美乃滋，蝦殼則熬煮成湯後加入米煮、炸成脆片，而龍蝦清湯凍則為低溫蒸煮後的龍蝦肉妝點淨透鏡面效果，脆彈口感的蝦肉則呈現了海味鮮美，最後以魚子醬、青蘋果片、蘆筍盤飾成花圈的模樣，搭配酸奶的圓潤風味，是道展現恰到好處的美味、掌控火侯功力的菜色。
皇家肉派｜鰻魚｜鴨肝｜豬肉｜紅酒洋蔥果醬
經典肉派（Pâté）是道充滿歷史也有各式組合搭配的菜色，且豐儉由人，若要呈現鄉村風格通常使用各式內臟，而展現華麗感則可以放進鴨肝等高檔食材。主廚同樣放進了亞洲元素以及在地季節盛產的特色食材，使用燻製白鰻魚、整顆鴨肝、豬肉泥等食材呈現華麗迷人油脂香氣，帶有濕潤口感的酥香派皮外觀奢華繁複，以編織線條、雙色花型與金箔點綴；每一口肉派都有著油潤、細綿、爽口的滋味，是主廚藉以風土詮釋的經典菜色。
蒸櫛瓜花鱈魚卷｜櫛瓜醬｜奶油魚湯｜酸豆醬｜蝦夷蔥｜魚皮
此道料理以櫛瓜花為主要食材，莫約四、五年前即與谷關小農合作種植義大利品種的櫛瓜，並在主廚精準計算櫛瓜花開花形貌下的時間採收，取合適的大小與風味。要以櫛瓜花包覆莫瑞鱈魚，使用小火蒸熟，不但能展現櫛瓜花自然的紋路，也能品嚐到最原始的風味，最後需將櫛瓜花以重物自然壓出清湯，熬煮濃縮後再次加入櫛瓜花，製成傳統法式白醬，最後用蝦夷蔥油點綴。
煎干貝｜青豆凍｜洋菇｜菠菜｜黑網片｜碗豆米｜發酵豆莢泡泡
將碗豆莢施以乳酸發酵，豆莢的細緻酸香延續了食材本身的酶作用、有機分解，為菜色增添酸香，並用高溫呈現果仁風味，使用奶油焦化，干貝於是有了香甜豐厚的滋味。
龍眼木烤乳鴿｜大頭菜｜草莓甜菜汁｜栗子泥｜黑松露｜杏仁咖啡糖片
乳鴿一直以來都是法餐中的經典主菜之一，本次冬季菜單也羅列其中，食材首重於重量，太大太小都影響了肉質風味，以龍眼木直火燒烤，肉質屬法國菜講求的玫瑰色（Rosé），吃起來有如肝臟般的絲滑口感，乳鴿下則以新鮮炸牛蒡絲作為搭配，醬汁為甜菜汁與草莓製成，文火慢烤的大頭菜為出色的配菜，最後擺上以港式叉燒塗層麥芽的概念製作的乳鴿腿，可品嘗到雙重風味口感的華麗主菜。
另一款主餐則為龍眼木烤日本和牛菲力，由松露邊角經發酵為介質，連結起日本和牛的肉質甜美與皺葉高麗菜的爽快。
黑松露冰淇淋
冬季是黑松露香氣最馥郁的時節，甜點即以松露為概念，使用新鮮松露製成滑順濃郁的松露冰淇淋，再與64%甘納許巧克力搭配，視覺則具體呈現埋藏於土地之下的模樣，松露與榛果結合後帶來豐厚油脂，呈現了冬季甜點厚實韻味。
卡利松糖
以法國傳統糖果 Calissons 為概念，通常由甜瓜或橙類蜜餞與杏仁糊製成，主廚則以杏仁「三態」表現，將橙酒與糖漬橘皮的杏仁蛋糕、藏有哈密瓜丁的杏仁慕斯與杏仁紗布列，並製作了野薑花冰淇淋，清新的薑香為年末劃下令人回味的句點。
鹽之華法式餐廳 Fleur de sel
營業時間：週三～五18:00～22:00 ，週六、日12:00～15:00、18:00～22:00 （週一、二公休 ）
04-2252-0991
台中市西屯區市政路581-1號
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