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台北米其林一星餐廳「T+T」夏季菜單登場，翻玩日常小食展演當代亞洲風味

位於敦化商圈的米其林一星餐廳「T+T」2023年夏季菜單登場，這次主廚蔡元善（Chef Johnny）再次翻玩仙草雞、四神湯、瓜仔肉，展現最擅長的當代亞洲風味法式料理。

by Sky Chen-2023/08/31更新

Photo／T+T、SkyC.

精緻多元的品牌精神

位於敦化商圈的「T+T」餐廳，店名完整詮釋了品牌精神，它代表了「Tapas」與「Tasting」，期望提供精緻卻又多元的菜色，讓賓客能細細品嚐料理中的多種獨特的風味。由主廚蔡元善（Chef Johnny）主理，過去他曾在新加坡名廚郭文秀旗下料理餐廳「Justin's Signatures」習藝，而後來到江振誠主廚在新加坡開設的「Restaurant Andre」服務。

季節流轉下的風味展演

此次迎來2023年夏季菜單，Chef Johnny 認為「夏季」是最能展現台灣熱帶島嶼氣候的季節，其繁盛的生命力也是四季之最，同時為身體帶來炎熱感知，因此在菜單考量上特別將「清新」「消暑」的元素放進菜色之中，期望為身體帶來舒心平衡。因此，此次特別取用台灣人喜愛以「仙草」作為夏天解暑的食材，抑或是常見的夏季冷盤食材軟絲、竹筍等等。

主廚並把「溫度」中的冷與熱、「口感」裡的重口及淡口穿插交替，營造各種對比反差感受，讓整體菜單吃來具有層次堆疊的感受，不致味覺疲乏。餐酒搭配上，則從餐酒清爽的氣跑酒或香檳開始，再而是清酒或白酒，接下來是清爽的紅酒、厚重的紅酒，菜色跟酒品的搭配都與侍酒師進行專業分析選定。

仙草｜茄子｜紫蘇

主廚特地選用肉質細緻也夾帶著豐厚的油脂的玉米雞，要先烤製取其雞油的香氣，接著拆解雞絲，並使用雞冠的膠Q使口感層次與平衡，醬汁則許用茄子綿糊的口感，再融入九層塔、紫蘇的香氣。緊接著沖下鮮濃仙草雞湯於碗中，以仙草醇厚獨特的香氣揭開此季精彩的菜色。特別的是，此道料理做了「味覺上的植物分類學」，食材中的紫蘇、九層塔以及仙草，都是唇形科大家族成員，皆有著相似的外貌，卻又各自擁有充滿特色的香氣，多用來成為藥用或調味香草。

軟絲｜筍子｜梅子

涼菜多是在4℃下展現食材的風味，主廚選用臺菜中冷盤常見的兩種食材「軟絲」與「綠竹筍」，各自以精細的刀工處理，如此一來也完美展現了食材的口感。在盤中襯上滑口的過貓，以及根莖蔬菜熬製的甜油醬，再以小朵茴香花妝點其中，整體也勾勒出盛夏食材的樣貌。

蓮子｜山藥｜豬骨

重新詮釋了台灣人相當熟悉的「四神湯」，將山藥、茯苓、芡實、蓮子的風味與豬骨悉心熬煮成醬汁，並取用其中軟糯的蓮子、脆鬆的山藥，擺放至日式蒸蛋上，再加入畫龍點睛的伊比利火腿，其特殊的油脂風味與辛辣的金蓮葉作為隱味，上桌後由服務人員滴點上以人參、枸杞、紅棗等食材釀製的藥酒，成為主廚巧手下當代版外型優雅別緻的四神湯。