LIFESTYLE美食
Fine dining「 A」餐廳9/16開幕，主廚黃以倫與10位設計師以生活動力法為題共譜純白的起點
by Sky Chen-更新
Photo／Restaurant A、SkyC.
八月底，餐飲圈有些不太尋常的騷動，或許要從收到一盒淨白的邀請函開始說起。一只簡約的小盒子，僅在表面角落以打凸的方式印上立體的「A」字樣，而裡頭則附上了精油及一顆精緻花紋「A」的香氛口罩扣。主廚黃以倫（Chef Alain）自RAW離開兩年半後，如此宣告正式回到餐飲市場。
延伸閱讀
「穿透」和「無我」概念融入空間
「A」位於台北東區「新光三越 Diamond Towers」二館四樓，佔地有150坪、挑高4米5，從電梯門打開一刻就開始嗅覺體驗，梯間為「曖曖內含光（Äi Äi ILLUM LAB）」 氣味設計師張葳所創作的香氛—「Why White 空色」，為了詮釋白色她選擇巴西檀木、苦橙葉、杜松和香付子，創造出明亮且放鬆的的調性。
再往裡面走去會先看見階梯式規劃24席的「Alcoholiday 香檳吧」區域，這是 Chef Alain 過去曾經在「Les Crayères」餐廳工作而來的靈感，期望來到「A」的賓客都能以一杯香檳作為愜意的開場。遠望空間則有屋形線條間隔在場域間，柔和的燈光照映其中，白色與原木材質交替穿插讓溫馨感油然而生，也由此呼應主廚的想法—「希望每個人都能如在家中用餐般自在」，挑高的天花板中心位置則懸掛了旅英設計師詹朴所設計的大型織品藝術，一抹湛藍如浮雲般飄揚在天上，成為純白空間中難以忽視的亮點之一。
賓客們要先走過以全白、具有穿透感格狀結構的藝術長廊，迎面而來的則是與香檳吧全然不同的用餐區，可容納30人，同樣淨白因為光線安排則多了一份優雅明亮的氣氛。此外，在與廚房連結之處開了一扇窗，能透過景窗感受廚房流暢工作的模樣。特別的是 Chef Alain 十分欣賞國外餐廳「Chef’s Table」的規劃，因此「A」也比照辦理，在廚房一角設置了可容納四席的「主廚餐桌」區，為美食家、饕客們提供了近距離感受廚房高壓氛圍的絕佳機會，同樣的圓桌卻多了一股臨場感，廚師們的任何動作都能盡收眼底，而包圍其中的更是主廚平日都會翻閱的書籍、食譜。（可在訂位同時註明希望用餐位置為「Chef’s Table」）
「A」整體空間是由「十禾建築師事務所」團隊設計，並在建築師吳聲明和 Chef Alain 共同討論之下，將「See through restaurant」的穿透性和無我的概念融入空間，主廚表示，餐飲是藝術的一環，跟各種優質美麗的事物相容性很高，在「A」用餐的所有客人是餐期最重要的VIP：「Fine Dining 的主角是用餐的客人，以及客人們互動產生的火花，主廚和服務人員發揮專業提供若有似無的服務，貼心卻不搶戲，才是最高境界。」因此為使賓客、菜色成為整個場域中的主角，「A」特意選用白色作為基調，不難發現大致整體空間小至外場人員制服再到餐具器皿，皆緊扣著「白色」的命題。
料理反應了主廚最真實的狀態
「一道菜就是一組作品，皆能傳達主廚的想法與觀察，也反應周遭人事物對主廚的影響。」—黃以倫（Alain Huang）
主廚黃以倫（Alain Huang）畢業於台灣國立高雄餐旅大學，擁有西餐和烘焙雙學位，投入餐飲工作資歷超過20年。師承多位國際名廚，並曾先後至瑞典「Restaurang Jonas」、法國「Domaine Les Crayères」、台北「RAW」餐廳服務。在離開RAW工作崗位後，這兩年半 Chef Alain 並沒有停下腳步，除了學習與餐飲相關的咖啡、茶、酒專業知識，也多方發展了西洋書法、語言等課程；與此同時，「A」餐廳的雛形逐漸在腦海中擴大且完整，於是，他便開始著手一一聯繫意屬的工藝家、設計師、插畫家，對視覺特別敏銳的他無論是空間、藝術品、餐具器皿都十分有自己的見解，因此籌備過程中與工藝家們溝通無礙且順利，往返數次討論後即立即定案，在被問及最花時間的部分？主廚如此回答：「就是等待吧！」
等待的過程也激發了味道組合，有了風味基礎才開始創作，他擅長精準地拿捏風味、細微地觀察客人，和不經意地貼心服務，並認為「一道菜就是一組作品，皆能傳達主廚的想法與觀察，也反應周遭人事物對主廚的影響。」這一次他特別提出「Continumic 生活動力法」的料理邏輯，這是由「continuity」和「dynamic」組合而來。開幕首季菜單「Nature Sensation 自然而生：自我對話」即是主廚與10位台灣傑出的設計工藝家之間精彩的對話，將各自成長歷程、喜好融合主廚腦中最具關聯食材或是經典法料，最後完成幾近訂做專屬「A」的法式料理版本。
「Nature Sensation 自然而生：自我對話」開幕菜單介紹
開幕菜單食材上不難發現多以「蔬菜」作為主體，因此吃來有著適切的飽足感，這也是主廚以過去用餐體驗，在菜單上特別用心設計的一環，所有的澱粉、蛋白質份量都在計算與安排中；此外，被問及「A」菜單未來將如何調整，Chef Alain 則表示餐廳將不會照著季節、主題來規劃菜色，而是採用滾動式調整品項，因為這間餐廳即是最大的命題。
開胃小點
五道循環利用的開胃小點搭配上許向罕（HSIANG Han HSU）、李東陽（Dong LI）設計的《漫步香檳（Promenade En Champagne）》藝術餐具六件組，設計理念源於主廚在法國香檳區的廚藝歷程，透過設計師爬梳地貌、地景和香檳的泡沫特色，設計出以印象派的創作手法，呈現香檳獨有的「泡 Bulles」、「沫 Mousse」，以及地域山形「山 Reims」、「谷 Marne」、「丘 Sézanne」、「坡 Aube」等意象，最後交由「re.O」執行，選用永續大理石材，回應食材循環使用，開發出極具品牌意義且富有ESG精神的系列創作餐具。五道小點則實踐了「Natural to Impact」的理念，並遵循風味的鹹、甜、酸、苦、辣、鮮，在味蕾上呈現堆疊漸進的體驗，在力求食材零浪費條件下，其風味皆能呼應後續菜單使用的主要食材。
SALTY：Bouchon 軟木塞
康堤起司｜鹹｜篳撥
餐會以充滿玩心的開胃小點作為揭幕，裝盛上以菊芋、康堤起司製作的可食用軟木塞，與酒瓶塞真真假假排列其中，讓人不經會心一笑。鹹香脆口的風味，令人驚喜。
WEETNESS&ACIDITY 鮮漬夏蔬
鮮蔬｜酸｜蒔蘿鮭魚
以法式生菜沙拉為靈感，選用多種當季蔬菜，搭配上不同的烹調方式，搭配上鮭魚製作的酸甜醬汁、時蘿油，搭配上自製的黑麥麵包脆片，可搭配醬汁沾取食用。
SPICY：Cocktail 螯蝦雞尾酒
淡水螯蝦｜辛｜蕃茄辣根
以傳統「雞尾酒蝦」為靈感呈現「辛辣」的風味，在塔皮上擺上調味的淡水螯蝦，堆疊清脆的大頭菜，刨上烏魚子後，超級爽口。
UMAMI：Soup & Bread 蕈菇咖啡與甜甜圈
蕈菇卡布奇諾｜鮮｜松露
為呈現「umami」的旨味，主廚在甜甜圈包裹上松露調製的內餡油炸完成，外層包覆上松露果凍、刨上松露片，一口咬下，爆漿的口感、大地的香氣將撲鼻而來，一旁則為蕈菇咖啡，使用巴西蘑菇製作成濃湯，並絞打出細緻的泡沫，仿效 Cappuccino 飲用形式。
Wine Pairing｜Dhondt Grellet Dhondt-Grellet Les Terres Fines 1er Cru Blanc de Blancs Extra Brut NV
選用底岩具有高比例白堊土的香檳產區酒款，帶有新鮮的梨子、蘋果香氣，伴隨著奶油、麵包誘人開胃的氣息。細緻的泡沫則提供了優雅的品味體驗，入口後尾韻有明顯的礦物感與酸度。
白的點線面：盛夏的白 野薑花｜白蘆筍｜水果玉米｜百合根
在用完開胃小點後，賓客將移動至用餐區，正式八道餐點由「白的點線面」作為開場，並以「開胃菜」（amuse bouche）承襲接下來的精彩饗宴，主廚放進切丁的白蘆筍，搭配上豆漿風味冰淇淋、白蘆筍泡泡，堆疊上橄欖油魚子醬，並選用紫蘇花點綴提香待服務人員並會桌邊服務放上一匙魚子醬並遞上特製的玻璃湯匙後，由上往下把食材結合後使用，小小一匙中的風味包覆了蘆筍的清甜、香草的清新以及鮮美的海味。
「白的點線面」呼應了「A」由建築家吳聲明所設計的餐廳空間，他過去受大師 Normann Forster 所啟發，其穿透性、立體感的「德國國會大厦」為代表作品，主廚即以各式白色食材呼應餐廳空間，從用餐區的藝術手刷白油漆、白色金屬鐵件、溫暖的白亞麻布面，雖是白色，卻有著相異其趣的層次與質地。因此主廚選用野薑花、蘆筍、白玉米、百合根等白色食材，以玉米醬打底，放進玉米百合根沙拉，淋上火腿高湯為基底的醬汁，視覺上也呼應了多種層次的白色。
Pairing
此無酒精飲品靈感來自餐廳與「曖曖內含光（Äi Äi ILLUM LAB）」合作梯廳的香氛，以此為基調加入森林調的木質香氣並帶有微酸開胃的風味，而所有飲品酒標皆由合作插畫家 Gary TU 所繪製。
極致輕透的對比：酸模鮭魚 味噌鮭魚｜苦艾酒｜酸模
第二道料理使用玻璃工藝家林靖蓉製作的玻璃食器裝盛，極簡線條在盤中舞動，就連影子也成為作品中的一部分。餐具要以一千兩百度高溫燒製，必須經歷熱熔和冷凝的兩極樣貌才能成就一只器皿。 Chef Alain 從製成與工藝家背景為基礎，將經典法國料理「酸模鮭魚」重新詮釋，將濃厚的奶油醬汁配方轉換成符合亞洲人喜歡的清爽風味，團隊以低溫料理鮭魚斷生，呈現猶如玻璃般通透、純淨的色澤，卻又保留下鮭魚馥郁的油脂芬芳，再以白花椰菜泥仿造經典奶油醬汁的質地，成功模擬了乳脂滑順的口感卻又完全使用乳製品的「A版本酸模鮭魚」。
Pairing
在這道料理中選用無酒精搭配，取名為「茶葉」，在法文中「le Thé」與台語有著相似的發音，裡頭用了四季青搭配些許馬鞭草兩種元素沖煮，最後帶出水果的香氣。
畫作的線條之美：百花北寄貝 北寄貝｜胭脂椒｜酸豆青蒜｜帕瑪森
淨白的用餐空間牆面掛上醒目的畫作《百花之神》，是旅法插畫家塗至道（Gary TU）的作品，主廚將其動感的線條與鮮明的色彩與歐洲街邊小館的「白酒淡菜鍋」結合，使用北寄貝、淡菜、蛤蠣、鮑魚等貝類海鮮為主要食材，加入白酒跟奶油燉煮，結合上胭脂椒、酸豆、青蒜和燉煮過的白木耳鋪底，上桌前，覆蓋在海鮮食材上方的是帕瑪森起司泡泡，最後淋上番茄油和醃漬檸檬皮，擺上黃色、紅色的彩椒，呼應了插畫家筆下生動靈活的線條，其鮮美的湯汁飽口的海鮮讓人回味無窮也印象深刻。
Wine Pairing｜ToKaji Furmint Balassa
此道料理搭配上來自匈牙利不甜的 ToKaji 白酒，有明顯的梨子、桃子、蜂蜜的香氣，提升了海鮮的香氣，雖是不甜的白酒，但尾韻的礦物感以及適當的酸則與醬汁帶來圓潤的口感，十分搭襯。
雲上的芭蕾：玫瑰紅酒燉雞 法國春雞｜茴香｜黑醋栗胡椒
《Cloud Blossom》主餐具一套共有九件組，為主廚與陶藝家家劉子瑜（Christina Liu）聯名燒製，其造型來自雲朵，用此呼應餐廳外大片落地窗的景色，開闊的視野彷彿漫步在雲端之上。「玫瑰紅酒燉雞」為雙主菜之一，以經典的法國菜「紅酒燉雞」為基礎，選用口感鮮嫩的法國春雞製作成肉卷，要以紅酒醃漬入味，搭配上茴香、黑醋栗胡椒醬汁提取鮮味，上桌前再由服務人員撒上以雞皮混合燕麥、乾蔥、檸檬草製成的脆片，一旁還有西芹絲製作的豬肉沙拉，最後淋上玫瑰紅酒醋醬汁，成為一道視覺優雅風味細膩雅緻的菜品。
Pairing
為模擬紅酒的風味，此款無酒精飲品加入莓果風味，以及各式辛香料，以莓果香氣為開場，濃郁的香料則呈現在尾韻，口感相當圓潤溫和。
奇幻的盎格魯餐桌：英式早餐 香料牛小排｜薏仁血腸｜燉白豆｜太陽蛋｜薯餅
織品藝術詹补（Apu JAN）藝術金工王翔（Sean WANG）皆有英國求學的背景，最令他倆難忘的是英式早餐盤。Chef Alain 為呈現Apu鍾愛的奇幻風格，創作了「會消失的荷包蛋」，使用優格做成的蛋白包覆鵪鶉蛋黃，盛盤上桌就會隨著溫度而融化，視覺效果十足。 隨著主餐上桌的是以煙燻牛油製成的布里歐麵包，刷上楓糖牛油增添香氣，一旁則有酸奶做成的奶油，口感與風味讓人欲罷不能。主菜選用香料牛小排，以牛油的油脂感取代豬肉培根，上頭擺著蘑菇楓糖肉末，增添口感，其餘的英式早餐經典配料也一一呈現，像是番茄、薯餅、薏仁血腸和燉白豆醬汁。
Wine Pairing｜Chateau Cos d'Estournel Goulee
選用來自波爾多的紅酒，以高比例的 Merlot 釀造，前調是甜美的莓果香，中間則有黑巧克力的氣味，尾韻則有些許煙草香氣。此酒款也曾出現在知名漫畫《神之雫》中。
喚醒味蕾的琴拉姆斯 香檳優格｜薄荷奇異果｜茉莉花琴酒
前甜點為主廚向設計工藝家李一塵（Mila LEE）致敬的創作，以經典調酒「Ramos gin fizz」為基礎，加上奇異果和薄荷的組合，搭配上茉莉花甜酒製作的冰沙，最後堆疊上香檳優格，清新愉悅的香氣成功地喚醒味蕾。
不著痕跡的簡潔：蒙地安巧克力 巧克力片｜焦糖果仁冰淇淋｜堅果可可｜蜜果
具有象徵意義的「A」Logo 字型為平面設計師森田達子所設計，而餐廳的菜單、酒單各式平面設計也由她一手規劃完成。甜點試圖以極簡手法加入線條感，呈現簡潔明瞭的菜式，主廚將無花果浸泡杏仁酒、葡萄乾浸泡白蘭地、杏桃浸泡白酒，以及糖漬橘皮與新鮮櫻桃，最後加入焦糖胡桃以及小米酒糟碎片，讓這道主甜點呈現多樣化又具結構，而焦糖果仁冰淇淋綿滑的口感與 Valrhona 64%的巧克力醬，平衡了整體甜味，設計師所設計的「A」字型的脆片更是畫龍點睛的小驚喜。
Restaurant A 菜單價格
A（提供2人、4人位）:午間套餐新台幣NT4,850元+10%、晚間套餐新台幣NT6,850元+10%， 皆已含精選酒精或無酒精飲品 pairing，共有30席座位，另設有主廚餐桌（chef’s table）4席。
A ROOM（VIP包廂）：午間套餐新台幣NT6,350元+10%、晚間套餐新台幣NT8,350元+10%， 皆已含升級款酒精或無酒精飲品 pairing，共有8席座位。
Alcoholiday 香檳吧：每人低消 700元+10%，共24席座位。中午，14:30～17:00（最後點餐時間16:30），晚上，20:30～23:00（最後點餐時間22:00），接受線上預訂及現場候位。
Restaurant A
地址：台北市大安區忠孝東路三段282號4樓
電話：02-2721-8088
營業時間：週四～週六，中餐11:30～15:00；週二～週六，晚餐18:00～23:00
訂位方式：全區座位採線上預訂，不接受現場候位，每月1日開放下個月訂位。