台北米其林一星餐廳「巴黎廳1930X高山英紀」新料理長上任推出野味漁鮮暮秋盛宴

暮秋盛宴

台北 Fine Dining 巴黎廳1930X高山英紀再度獲得《2023台灣米其林指南一星餐廳》肯定，為迎接食慾之秋，推出「暮秋鞠韻・漁豐雅茗」秋季套餐，以秋日食材之豐為經、法式料理為緯，透過新上任料理長緒方 雲（Kumo Ogata）之手，傳遞高山英紀主廚精練簡約方式展現飲食真諦，承襲過去「以茶入菜」元素，加入精選當季海味珍饈展現精湛廚藝，此次亮點食材「玉米」「乳鴿」「桂花」皆成為迸發風味驚喜的重要關鍵，也為秋日氣息增色不少。

新任料理長上任

料理長緒方 雲（Kumo Ogata）曾經於東京Park Hyatt酒店、京都Ritz Carlton酒店、大阪W Hotel 服務，追隨法國米其林傳奇家族 Chef Michel Troisgros、日籍主廚吉野建（Chef Tateru Yoshino）、也是同時獲頒亞洲50大與米其林二星的高田裕介 （Chef Yusuke Takada）等名廚步履，力求精進法式料理技法的同時，亦掌握以食材為本的核心理念。累積十餘年法式 Fine Dining 經驗後，在一次品嚐高山英紀與吉野建主廚同為ANA航空設計的「THE CONNOISSEURS Fine Dining」餐點後，因而傾心於其致力追求料理所帶來「分享」「凝聚」「純粹」的核心宗旨，隨後輾轉得到自薦的機會，再歷經台日往返試菜，因能快速掌握主廚料理精神，且對於食材精練簡約、卻有滋有味的料理表述，因而獲得高山英紀主廚的青睞，在多位候選人激烈競爭之下，接下於「巴黎廳1930x高山英紀」料理長一職，未來將精確傳遞主廚對於料理傳遞的理念，且無違和的揉合異國飲食文化卻又不失核心價值下提供精緻彩品，為「巴黎廳1930x高山英紀」注入全新能量，令人期待。

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主廚歡迎小點

這是最能代表「巴黎廳1930X高山英紀」的主廚迎賓小點，食材風味交織出飽滿的秋季風情。 「番茄澄清湯」以梨山烏龍茶為湯底，濃郁的番茄，馬鞭草融入其中，清香風味是引饕客進入鮮味飽滿的序曲。去皮炸過再吸附蛤蠣與菠菜泥湯汁的「台灣茄」，上層疊以日本栗子南瓜，增添溫潤甜味，並搭配上薑絲、高麗菜苗。接續的「章魚牛奶」柔化以普洱茶舒肥，延續秋日暖意。最後取牛菲力製成的「生牛肉塔塔」，層疊於極薄的麵包片之上，層疊著各種香料的氣味，帕瑪森起司帶來的奶香呈現和諧奔放。

季節蔬果千層

這是高山主廚的代表作品，每季都會將其中的食材替換，作些微的調整，這次用到柿子、酪梨、甜菜根，加入代表日式元素的醋飯，其酸香成為貫穿食材的重要調味，主廚使用蜜香果茶跟蘋果醋，果香味濃郁富有層次，包裹在最外層的則為鮮甜的高麗菜葉，點綴上紫蘇花、酪梨壽司醋醬汁、橙色的蘋果醋醬汁，將千層壽司從右至左劃去沾附醬汁後即可與一旁的桂花烏龍茶一起享用。

帝王蟹｜玉米｜炭焙水仙

為追求秋蟹極致展現的饕客所設計的菜品，以新鮮玉米泥調和為底，中間夾層蛋白酥皮，接續則為以醋、薑、蘋果醋調味後的帝王蟹絲，整道食來兼顧酸甜滋味、柔軟與酥脆口感兼具。搭配著玉米冰淇淋交錯享用，趣味橫生，底層薄荷凝凍為冰淇淋帶來清爽，上方點綴水仙炭培茶粉，香氣清揚優雅。此道料理設計於中秋前後，高山主廚特地來台感受台灣傳統節慶，因此餐廳特別設計視覺體驗，透過火光閃爍、煙火味呈現。

鮑魚｜海葡萄｜冷湯

以日式料理方式完成，為呈現鮮嫩多汁的口感因此將鮑魚蒸煮長達12個小時，搭配上海葡萄跟秋葵，透過海葡萄獨特口感帶來多種層次，以及強烈的清新香氣，醬汁則使用小黃瓜、洋蔥、青椒打成泥狀，其強烈的氣味襯托出鮑魚的鮮甜滋味。

明蝦｜羅勒｜蝦清湯

Q彈鮮美的明蝦搭配上西芹與洋蔥，撒上香氣迷人的鐵觀音茶粉，而蜂蜜檸檬的調味也讓甜味更有層次，穿插其中的珍珠豌豆帶來綠色氣息與迷人口感。

季節鮮魚｜清酒醬汁

使用秋季肥美的白帶魚，以直火炙燒兩邊魚面，香酥鮮魚表皮，加上以干貝製作柔軟綿密的慕做出口感層次。醬汁用大量清酒加入洋蔥、西芹、山蘿蔔、茵陳蒿、檸檬汁濃縮，最後與鮮奶油調成濃郁醬液，看似含蓄的溫柔醬汁下隱藏著各種爭相出頭的香料風味。配菜為亮麗澄黃的日本小菊 Purée，則是取下180朵日本小菊花葉片熬煮，方能產生140g精華，加入檸檬醬汁更凸顯清爽淡雅。

屏東乳鴿

主菜屏東乳鴿展現秋日野味之豐，將乳鴿洗淨後，冷藏風乾一天，取鴿胸肉以直火碳烤、腿肉則裹上輕薄粉衣油炸，以炭烤後油炸表現胸皮酥脆卻仍擁有軟嫩厚實胸肉口感，並保有水分突顯肉質鮮美。配菜以低火煎日本圓茄至中心軟嫩，加入杜松子、蒜、玄米油等調味，外層裹以醋水汆燙後的蓮藕薄皮，捲起成菜，佐以波特酒濃縮後的覆盆子、乾蔥、雞骨肉汁。醬汁也搭配上兩種調味，佐以浸潤過黑巴薩米克醋無花果粒，以及酸黃瓜與雪莉酒調製而成的醬汁，整道料理酸甜交織，餘韻無窮。

桃子｜鐵觀音

底層有以鐵觀音製作而成的菠蘿酥，餅乾脆口香甜的口感，搭配上茶凍、冰凍水蜜桃果肉，堆疊上鐵觀音冰淇淋、水蜜桃冰沙，點綴上水蜜桃糖片，舒緩了味蕾。

桂花舒芙蕾

添入烏龍茶、桂花碎烤至蓬鬆，頂上挖上一球相思樹蜂蜜冰淇淋、點綴桂花瓣，冷熱交替的口感，增添秋日優雅香芬。

巴黎廳1930 x 高山英紀 

Paris 1930 de Hideki Takayama

台北市民權東路二段41號二樓（台北亞都麗緻大飯店）

02-2597-1234

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