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香色X小樂沐「遇見・預見」4手餐會，青年主廚以料理展開餐桌上的飲食趨勢對談
by Sky Chen-更新
Photo／香色、小樂沐、SkyC.
台北「香色 Xiang Se」致力於實現精緻餐飲與全面的感官體驗，主廚邱一中（Steve）曾在「世界五十最佳餐廳」澳洲墨爾本的 Attica 磨練廚藝長達3年，而後轉往美國芝加哥連續12年米其林三星餐廳「Alinea」精進料理，於2020年正式接手「香色」，除了協助餐廳獲得2023年《台灣米其林指南》推薦名單的餐廳之一，近日參與紀錄片《品・味》拍攝內容，獲得廣大迴響，也讓人對這位青年主廚充沛的創作能量充滿期待。台中「小樂沐」曾5度榮獲亞洲50最佳餐廳，主廚為方柏儼（Raymond），其資歷同樣精彩，過去曾在台北 L'ATELIER de Joël Robuchon 服務四年，隨後至倫敦 L'ATELIER de Joël Robuchon 旅外工作兩年，擁有完整的法餐經歷，且擅長透過在地食材演繹法式料理，深受饕客們的喜愛。
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遇見挑戰，預見未來
「這是最好的時代，也是最壞的時代。」—英國作家狄更斯《雙城記》。
兩人近日宣布舉辦四手餐會「遇見・預見」，源自於他倆對於疫情後餐飲業目前對面的多方衝擊，像是通貨膨脹導致食材成本增加，抑或是餐飲業人力斷缺等等問題，同世代的他們將餐會成為載體，透過9道料理彼此對話，除了展示兩人在海外學藝的精湛手藝，同樣也表達了「對挑戰不退卻，以及迎接未來嶄新的想法與期待」。或許這是最壞的時代，即便永遠沒有人可以選擇處在什麼樣的時間點，但總會有人渴望脫穎而出，就好像此次餐會，透過青年主廚們的手藝與前瞻的想法，創造開拓出自己最好的時代。
「遇見・預見」菜色介紹—
過去｜從兩人「善於揉和生活經驗與料理」「利用在地食材與風味，交織出驚喜」兩樣特長發揮在菜色之中。
松葉蟹｜酪梨｜布里歐麵包
此為 Chef Steve 回想起學生時期曾在陳嵐舒主廚於台北的餐廳中嚐過的一道「藍點蟹｜白花椰」，精緻秀麗的菜相令他當時心生：「這才是法式料理。」這次他使用松葉蟹肉與酸豆、洋蔥、酸黃瓜，再加入一點故鄉味道–桔醬，製作成的塔塔醬為基底，再加上酪梨與蝦夷蔥泥、手指檸檬、魚子醬與一點點油蔥酥，抹在自製布里歐麵包上，每一口都帶來不同滋味。
法式肉派｜柚子｜花生
熟悉小樂沐的饕客不難發現，Chef Raymond 對「法式肉派（Pâté en croût）」向來情有獨鍾。「法式肉派是最能代表我西餐學習原點的一道菜。」對他來說，從教科書版本至今，Raymond 一路改良，這才領悟到經典菜的延展空間。 傳統的法式肉派中，會在豬肉餡料中加入內臟與堅果，此次同樣以豬肉為餡料基底，再加上以煙燻湖南臘腸方式去製作的豬耳朵，因此用花生取代堅果，再搭配柚子、小香草與花生泥。料理為我們熟悉的經典法式樣貌與風味，但是吃下後卻有著熟悉的台灣內臟、醃漬肉品的風味，加上花生的堅果油滋，成功的轉換了這道經典菜品，令人驚艷。
Pairing｜Alter Ego Kyoho Sparkling 巨峰夏果微氣泡葡萄酒
使用100%台灣產巨峰葡萄所釀製，採瓶中二次發酵的 Pet-Nat，口感清爽，香氣奔放，尾韻帶有強烈的丹寧風味。
現在｜將飲食大趨勢「永續飲食」中的「減碳」重大議題作為主題，透過主廚翻轉「蔬菜」在日常飲食中的地位回應命題。
茄子｜鮪魚｜香草
此道菜品的主角並非鮪魚，而是茄子。主廚先將整隻茄子油炸、冷卻後去皮，再浸入番茄高湯，讓茄子吸飽番茄的酸與甜，最後再用橄欖油、鹽巴調味；新鮮鮪魚抹上二荊條辣油賦予充沛的香氣，再刨上風乾鮪魚，讓茄子帶有新鮮與熟成的兩種「肉味」，最後淋上用巴西利、蝦夷蔥、番茄、松子、橄欖油調製的醬汁，帶有濃厚的南法風情。
清湯｜火腿｜豬背脂
這道菜的靈感來自法國傳統蔬菜燉肉鍋（pot-au-feu），傳統做法是將大量根莖類蔬菜與豬肉、培根共同燉煮，一鍋有肉有菜，還能喝湯，主廚藉著這道菜強調蔬菜與湯的組合，再加上油脂提升整體香味。 主廚以豆腐、蛋白吊出澄清蔬菜湯底，再取出湯中的蓮藕、牛蒡、菱角、菊芋、舞姑等蔬菜個別調理與調味，讓每樣蔬菜都有機會展示它的風味與口感；蔬菜湯則再加入伊比利火腿與煙燻豬背油，讓蔬菜湯喝來更加溫潤順口。
波士頓龍蝦｜芥末｜朗格爾起司
「關懷環境 珍惜當下」一直是 Chef Steve 的料理精神。在台灣人大啖美國龍蝦時，其實在地球的另一頭，為了維護海洋資源永續，美國正進行管控龍蝦捕撈。 此道料理將主要食材龍蝦發揮到極致，運用潮汕生醃海鮮的方式，投以紹興酒、醬油與味醂，再炭烤至七分熟，滋味甘洌香醇；挑選略帶鹹鮮味的朗格爾起司做成奶醬，再以羅勒油和蝦油提味，與醬料共冶後，又是一番滋味。 剩餘的螯肉也不浪費，主廚以在澳洲學藝時，最喜歡的街頭國民小吃「Chiko Roll」為發想，它是以酥皮捲入香腸內餡的「澳式春捲」；他將龍蝦螯肉、豬肉與香菇、蝦米做成餡料，搭配千層酥皮，是台灣人熟悉的滋味。
未來｜全球餐飲正在產生質變，精緻餐飲追求更個人、更加獨一無二的服務過程，主廚特把「體驗設計」放進對未來的展望。
澳洲熟成羊小排｜牛蒡｜蘋果
上桌前，會先在每一桌點上混有卷柏、龍柏、鼠尾草、迷迭香、杜松子的薰香，營造如置身森林的氣味。這道菜以不同方式烹調羊小排的各個部位：先用迷迭香、百里香、蒜頭、黑胡椒醃製，以串燒方式將油脂豐美的部位烤得香酥，再撒上自製香料粉；瘦肉則煎至五分熟，搭配以雞汁為基底，加上洛神、紅酒與牛蒡熬製的木質調醬汁。 搭配的塔可則以燉羊肉為主角，配上酸白菜、油蔥風味烤龍鬚菜、百香果漬蘋果與青龍辣椒調味的洋蔥，各式漬菜去油解膩，十分唰嘴。 無論餐飲或食品業都正面臨質變。食品科技也正不斷進步，在餐飲業人力持續短缺的情況下，Steve 認為未來精緻餐飲將更有可能參與食品開發，製作優良的半成品。Steve 特別為這道主菜製作一款蘋果辣椒醬，搭配三款羊肉料理皆宜，藉以傳遞這個訊息。
而 Raymond 則透過與馬來西亞籍廚師共同製作「白鰻｜馬來風味魚漿｜金桔」，表現海外精緻餐飲廚房裡集結世界各地好手所共同醞釀的能量與相互激盪的創意，期望未來台灣有更多優秀的外籍工作者，為餐飲業注入一股新的力量。
金鑽鳳梨｜鹹蛋黃｜甜玉米
未來會是什麼光景？相信誰也無法預料，但可以確定的是，不管世界如何變化，最重要的是對於家鄉味的認同。若問 Steve 為何回台灣？他的答案就是：「想家了。」 第一道甜點即將鳳凰酥元素拆解，以八角、紅胡椒等香料燉煮的鳳梨為基底。搭以鹹蛋黃製作的卡士達；另外將玉米製成泥，並將玉米梗與皮加以炭烤後，投入牛奶一起煮，讓甜玉米冰淇淋帶有自然的熏烤香氣，最後再淋上白蘭地冷露與無花果葉油，酸甜滋味令人意猶未盡。
Chef Raymond 則端出「黑巧克力｜米漿｜烏魚子」， 使用兩種不同可可比例含量的巧克力製成巧克力慕斯，呈現「甜中帶苦」的滋味，再刨上回甘的烏魚子，以鹹香襯托巧克力的甜。米漿冰淇淋搭配熱巧克力塔，用溫暖的米香彼此呼應。
小樂沐 Le Côté LM
台中市西區存中街59號1樓
香色 Xiang Se
台北市中正區湖口街1-2號
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