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國賓中餐廳冬季新菜「十味鮮」登場！十種味型、六大海味廣納川粵滋味
by Sky Chen-更新
Photo／台北國賓大飯店
味型多變的中菜之王—川菜
中菜有八大菜系，每個菜系有其獨特的風味、特色和烹飪風格。像是魯菜（山東菜）又以淮揚菜為代表，以燉、煮、燜、燙等方法烹製，注重原汁原味。另還有蘇菜（蘇州菜）、浙菜、湘菜、徽菜、豫菜，以即大家熟知注重原材料的選用的粵菜，還有現今中菜主廚川菜，以辣味、麻味為主，擅長川味火鍋、麻辣香鍋等，因為味型多變、辣麻鹹香、重口刺激，榮登80後饕客們的喜愛的中菜菜系。
擁有60多年歷史的「國賓中餐廳」今年再出訪，赴「眉州東坡集團」總部旗下的高級川菜品牌「1996川菜・主廚餐廳」習藝，將道地川味，經典中菜，原汁原味的學回來台灣，精進國賓中餐廳的廚藝功底，滿足老顧客的味蕾。「國賓中餐廳」擁有40年廚藝功底的國賓飯店行政總主廚林建龍，及副行政總主廚徐鳳欽、行政主廚陳西滿精通味型多變，百菜百格，近日聯手推出「十味鮮」新菜，主廚推薦十道新菜品，結合十種味型：酸辣、家常、荔枝、紅燒、鹹鮮、椒鹽、胡椒、椒麻、鮮甜、甜香，加上海參、大蝦、高級魚獲等頂級海鮮品項，賦味增鮮，即日起霸氣登場。
「十味鮮」精選菜色介紹
酸辣味型「青檸辣椒一口雞」
有別重辣風格，主廚巧妙運用青檸檬果香，搭配青辣椒，青蔥、香菜梗、蒜末等融合賦味，搭配適口的文昌雞腿肉，入口時，酸、甜、辣混合的綠意香氣，豐富味覺層次，清爽果酸的尾韻帶出青辣椒的刺激，雞腿肉風味四溢，是道必吃的前菜佳餚。
家常味型「東坡府邸參」
相傳是文豪蘇東坡宴請好友時，自創發明的家常菜，故取其名，以傳統的四川哨子海參演變而來，先以嫩薑、筍粒、花菇與豆瓣醬烹製的炒料，搭配玉米雞熬煮12小時，可得精華高湯，再去煨煮金沙參，文火收汁，烹調過程不勾芡汁，讓海參的膠質，釋放於醬汁裡頭，淺嚐一口，唇瓣上有沾粘感，軟糯微辣，在唇齒間完美呈現。
荔枝味型「荔味宮保大蝦」
川菜江湖中，老廚師會說傳統的宮保味型，其實品的是荔枝味，糖略少於醋，先酸後甜，如同吃荔枝。這次主廚自北京習得一款果香系荔枝味，以肥美的扎實虎蝦為主食材，運用甜菜根果汁與梔子汁調兌出的鮮紅醬汁，不只疊加凸顯清幽果香，醬汁色澤更美麗吸睛，並非傳統宮保的咖啡色，裹在酥香虎蝦上，甜味更鮮明，驚艷味蕾。
紅燒味型「家燒白鯧年糕」
先以嫩薑、大蒜佐料燒魚，再炒製冰糖產生焦香，並調和醬油的回甘鹹香，醬汁高度與魚肉齊平，文火煨煮收汁，使肉質吸收濃醇醬香，再搭配Q彈的手打年糕，是道家常味的「不家常料理」。
鹹鮮味型「藿香鮮魚」
魚湯以鯽魚、紫蘇葉與青辣椒製成的湯底，經繁複工序吊湯，三輪功夫才能成品。第一鍋先熬出奶白色，第二鍋燉出濃香，第三鍋賦味，運用紫蘇與青辣椒香氣，使鮮魚濃湯同時擁有清香與微辣尾韻。搭配肉質細嫩鮮甜的鮮魚，濃湯色澤猶如冬末裡一碗熱牛奶，溫胃暖心，讓人一嚐再嚐。
椒鹽味型「辣炒小羊排酸黃瓜」
主廚選用帶皮軟骨與筋膜的羊胸排，以數十種香料燉滷，再佐高溫油炸，搭配酸黃瓜、乾辣椒、蒜末一同快炒，入口是外酥裡嫩的鹹香，帶著多重香料的氣味，一品肉與骨間彈嫩口感，再搭配酸黃瓜的回甘酸鹹。
胡椒味型「芫爆肚絲」
香菜又稱「芫荽」，其中芫爆，即以香菜梗为主要配料爆炒，主廚將豬肚絲細切，配以白胡椒、老陳醋及濃雞湯炒製成白綠一盤，撲鼻清香，口感柔韌，接續鮮明的胡椒辣度與陳醋的酸香尾韻。
椒麻味型「藤椒A5和牛」
藤椒和牛選用清香型帶著檸檬香氣的青花椒，搭配以清甜蔬菜熬煮成的湯底，並以青、紅辣椒與鮮花椒賦味，佐以油花均勻的日本讚岐A5和牛的肩卷心，因肩卷肉片上如里肌肉般的油花分布，帶著細小嫩筋，堂煮現燙，肉片入口即化，軟嫩中帶著嚼勁，再搭配微麻的清爽湯頭與鮮脆的白蘿蔔，椒香味麻，令人一試難忘。
鮮甜味型「手崩鹽滷豆腐煲」
以雞肉與大骨熬煮的高湯，再加入白胡椒，大火燉煮，約收汁一半，將肉渣濾掉後，保留鮮濃湯汁加入蝦乾、金華火腿、鹽滷豆腐與大黃瓜文火細煨，稍調味後加入筊白筍，既帶著果蔬的鮮甜香、也有軟嫩脆，是冬日必點熱湯。
甜香味型「米湯燕窩」
民間稱「比人參還滋補」的米湯，是親民的養胃膳食，主廚以小火慢煮越光米，熬成米湯，搭配脫皮花生研磨成濃稠花生漿，經次次過濾後，配以燕盞發泡的燕窩，可嚐大米甜與花生香，佐以燕窩稠滑口感，成了一道貌似極簡，實則精細的獨家甜品。
台北國賓大飯店
台北市遼寧街177號2F
營業時間：11：30～14：00，17：30～21：00
電話：02-2536-2370 或 02-2100-2100 分機 2383 或 2385
https://www.ambassador-hotels.com/tc/taipei/
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