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台北「de nuit」法式餐廳冬季菜單，以山林為藍圖透過時令珍饈繪製優雅感官盛宴

台北信義安和商圈的米其林一星「de nuit」法式餐廳，為迎接冬季推出全新菜單，主廚以山林為靈感創作系列料理，帶來一貫優雅細緻的風味表現，並透過感官體驗打造豐盛餐宴。

by Sky Chen-2024/01/26更新

Photo／Izzie Peng、SkyC.

台北「de nuit」法式餐廳冬季菜單，以山林為藍圖透過時令珍饈繪製優雅感官盛宴

以山林為靈感打造冬季菜單

2023年港籍主廚古俊基重返台灣餐飲圈，並加入米其林一星法式餐廳「de nuit」團隊，第一季菜色透過許多精彩的風味搭配獲得饕客好評。近日為迎接冬季，推出全新菜色，此次主廚在工作之餘特地安排時間走訪台灣，對於南投杉林溪風景留下美好的印象，透過自身對於大自然的感受、互動，成為冬季菜單的靈感來源。

此外，也不難發現，主廚融合了多種風味，像是精彩的前菜「龍蝦｜干貝｜熊本蠔」運用海鮮與法餐中少見的豬背油組合，絕妙的風味讓人印象深刻；兩道主菜則在注重質地口感之餘，更把不同肉質、部位做了淋漓盡致的利用，不浪費任何食材，讓一道菜品有多種不同口感享受；「時令魚｜魚子醬｜淡菜」是以燒熱的石頭、鑄鐵鍋為介質，讓魚肉呈現完美的熟度，因此在魚片大小、石頭的數量、悶製的秒數都得一一反覆計算，透過前台服務人員完成，過程中更是創造與賓客之間互動的機會。

冬季菜單介紹

菊芋｜咖啡｜雪莉酒，鹿肉｜牛肝菌｜粉紅胡椒，松葉蟹｜海藻｜海葡萄

開場三道開胃前菜來自主廚在冬季期間造訪杉林溪時雲霧繚繞、一片翠綠、潺潺水流的山林景色，在盤飾上、菜品造型也特別下功夫完整呈現森林的元素。這三款小點在香料和調味上皆有著巧妙搭配，散發出屬於秋冬之際特有的濃厚香氣與氛圍，為接下來的餐點帶來期待的愉悅感受。

以葉片脆餅是以菊芋所製成，內餡以雪莉醋搭配雞高湯，並添加菊芋，除了醇厚的滋味，尾韻還夾帶著微微酸香。

將鹿肉先油封，再以紅酒燉牛肉手法烹製而成，外層再以啤酒麵糊酥炸，最後以粉紅胡椒、牛肝菌提香，口感柔嫩外，隨著咀嚼散發出迷人的香氣，造型也搭配整體菜品，以樹木的形象呈現。

以清蒸後鮮甜的松葉蟹肉搭配帶有海洋風味的海葡萄與香甜的烤南瓜，上方並以迷迭香、海苔粉引出香氣，最後以葉片的脆片妝點，增加了爽脆的口感。

Pairing｜2021 Jurassique Cidre Brut GC

來自法國諾曼地、以人工採收的單一果園蘋果酒，透過第一次於不銹鋼罐中發酵，裝瓶前過濾，在瓶中進行第二次發酵，創造出氣泡細膩的口感，清新的風味，濃厚的蘋果香氣夾帶著柑橘的清香。

朝鮮薊｜康堤起司｜榛果

首道熱前菜使用朝鮮薊製作成鈕扣狀的義大利麵餃（Bottoni），麵體外型小巧而精緻。內餡除了朝鮮薊外還加入了紅蘿蔔、洋蔥、煙燻培根、白酒與雞高湯製成，上層的醬汁以24個月熟成的 Comté Cheese 與榛果油熬製，鹹香誘人的奶醬搭配烤榛果、酥炸的朝鮮薊，濃郁的滋味讓人回味無窮。

時令魚｜魚子醬｜淡菜

此為桌邊服務的料理，透過高溫的鑄鐵鍋與石頭，以清蒸的料理方式呈現，搭配上一旁清燙過後的節瓜片、法國淡菜，最後淋上以魚肉、淡菜高湯熬製的醬汁，點綴上蔥油、魚子醬將鮮美的海味完美呈現。

龍蝦｜干貝｜熊本蠔

呈現海鮮捲概念，以干貝、安康魚乾製作上蓋，並在加入台式小吃常使用、外觀似網狀的豬背油提味，除此外也能定型，包裹著的是蝦、雞蛋筍以及日本熊本蠔，盤底則以龍蝦殼熬製成醬汁，搭配上柚子醋、龍蒿襯托鮮味，最後以山蘇以碗豆苗妝點，這道料理將濃烈的海鮮滋味以柔和優雅的味覺、視覺完美呈現。

Pairing｜安芸虎 CEL-24 純米大吟醸

為日本高知縣安芸市赤野地區「有光酒造場」所出產，是選用高知縣酵母「CEL-24」、阿波山田錦（50%精米）一起釀造的清酒，呈現了華麗的花香，特色為易飲好入口。此外，CEL-24 是在高知縣工業技術中心於平成5年開發的一種酵母。具有水果般華麗的香氣和微酸清新的味道，是一種與一般酵母不同的最新生物技術產物，近年在高知縣內使用此酵母製作的酒莊逐漸增多。

小牛胸線｜黑松露｜芹菜根

使用三到六個月的牛犢胸部附近的腺體部位，以奶油香煎，搭配上以牛骨熬製濃縮的醬汁，搭配上蕪菁以及以山葵、法國第戎芥末一起調製而成的淡奶泡泡，最後刨上秋季的黑松露提升香氣，最後搭配上澄清高湯一起食用，溫熱的湯汁與松露、牛肉迷人的香氣和諧又開胃。

Pairing｜Gönc Winery「Dirty Deeds」Pinot Noir

來自斯洛維尼亞「多布羅夫尼克」產區的黑皮諾紅酒，產量稀少，酒液有著鮮紅清透的櫻桃色，並帶有豐富的果乾、玫瑰、香料氣味，十分細緻柔和，酒體輕盈尾韻有著烏梅的鹹香氣味。

主菜

A5和牛｜牛筋｜花椒

此次主菜有牛肉與豬肉可供選擇，雖是不同的肉種，主廚選用同樣的元素做搭配。選用來自宮崎縣的A5和牛，油脂的香氣濃郁，肉質相當軟嫩，主廚將和牛以多種不同質地、口感呈現，其一為原味菲力肉塊，另外則在上方則撒上酥炸牛筋，口感酥脆。一旁則以菲力絞肉與白麻油做成球體，再疊上蘑菇、白洋蔥，最後以花椒、青花椒作為淡奶醬，鮮明有個性的香氣讓厚重的和牛有了明亮的風味。