LIFESTYLE美食
在正統「 Brasserie」來場法式老派約會！亞都麗緻巴賽麗廳推出法國13區傳統名菜
by Sky Chen-更新
撰文／張芝維 圖片／亞都麗緻巴賽麗廳 La Brasserie
能隨性走進一間氣氛老派的餐廳吃飯，是一個城市迷人之必要。忠實呈現法國傳統飲食文化的亞都麗緻巴賽麗廳 La Brasserie ，今年重新推出法國大區特色料理20道，提供了法國13大區傳統名菜共計50道經典菜色，即日起午、晚供應，如果想來個老派約會，不妨來這裡體驗一番。
延伸閱讀
Brasserie 法國人的日常餐館
擁有深厚飲食文化的法國，從輕鬆吃到正式用餐的餐廳可分成四類：Restaurant、Brasserie、Bistro以及Café，Restaurant是偏向fine dining的正式餐廳，有著極好的服務與正式酒單；Bistro菜色隨機輕鬆；Café則以簡單的輕食為主；至於「Brasserie」則是充滿浪漫情懷、集溫馨經典於一室的法式小酒館，可說是法國人的日常餐館。
Brasserie 是一種環境輕鬆的法國餐廳，其字根是釀造（brasser），源於當年旅館會自己在地下室釀造啤酒，並提供住宿與在地料理，到了2000年，《The New Penguin English Dictionary》將Brasserie定義為「小型非正式的法國餐廳」，像是第九區的百年餐廳「Bouillon Chartier」就是最經典的Brasserie，圍繞著鏡子、黃銅配件與木頭牆面、雕花裝飾、微帶昏黃的燈光，不需要正裝就能輕鬆走進，許多人美好的用餐經驗，常常就發生在這些美麗的Brasserie。
擁有40年歷史的亞都麗緻巴賽麗廳La Brasserie，是受到法國在台協會肯定的原汁原味法式Brasserie，餐廳內身著延續19世紀黑衣裙、荷葉邊女侍迎客、金亮的黃銅欄杆、勃根地紅座椅映襯、Art Deco裝飾藝術，氛圍非常愜意。今年飯店行政主廚廖偉立、巴賽麗廳主廚黃祥彬、點心房主廚游睿恩重新研發20道法國傳統料理，如今菜單升級，攤開就有50道橫跨法國本島各區美食的創作。
La Brasserie 必吃經典菜
主廚們花了許久時間考究，端出了20道橫跨法國本島各區美食，像是紀錄18世紀義大利移民軌跡、政客夫人料理時的美麗失誤、中法兩國爭相納為己有的料理、世紀廚神保羅包庫斯知名菜色等，都是可以藉由味蕾重新爬梳法國歷史的有趣體驗。
菜色1 混融義大利移民文化｜奧克西塔尼大區 塞特式鑲小卷
幾世紀前頻繁的移民文化，為法國帶入了異國文化料理的特色，當時移民至法國塞特港的義大利人，運用漁港當地盛產的魷魚製作義大利菜。如今選用含油脂量較多的梅花豬絞肉，塞入小卷內，煎至雙面黃金交脆，搭配番紅花與番茄醬料的傳統醬汁，以及源自於地中海西北區的大蒜蛋黃醬（aioli）。魷魚彈牙外皮與油質豐厚的豬肉餡的質感交錯，是一個將海洋與陸地風味充分交融的絕佳料理。
菜色2 價值連城的高級起司 ｜法蘭西島區 帕蒙蒂耶沙拉‧僧侶頭起司花
這道菜的兩重要元素：馬鈴薯、僧侶頭起司，馬鈴薯由18世紀多能的法國化學家Antoine-Augustin Parmentier引入栽種，成功解決當時飢荒嚴重的問題，法國為了感謝他大力推廣，並以他的名字命名馬鈴薯（pomme de terre） 。僧侶頭起司花源自世界遺產的瑞士貝爾萊修道院（Ballelly Abbey），在12世紀由修道院修士手工製作，表面濕潤、香氣濃郁具有高價值，當時被視為可以等同佃農向修道院支付租賃土地的貨幣使用。
這道菜將馬鈴薯切成0.5公分的丁狀加入煙燻火腿丁、西芹、半熟蛋，最後與干蔥、美乃滋均勻混和朔形為長方體，舖以帶有果香熟成的僧侶頭起司削出如菌菇的極輕薄花朵狀，添入粉紅胡椒碎、蝦夷蔥，質地輕巧、氣味濃郁，非常美麗。
菜色3 法、美都號稱起源地｜奧弗涅－隆－阿爾卑斯 奶油薇希湯、螯蝦
這是一道20世紀初期的料理，美法兩國各自表述自己的國家才是該湯品的發源地，其中之一的說法為1917年在美國紐約麗池卡登飯店由法籍主廚 Louis Diat 想做出小時候媽媽常為他料理的傳統法國馬鈴薯韭菜湯，加入馬鈴薯、牛奶、奶油燉煮後呈現潔淨的乳白色，讓他想起故鄉法國奧弗涅・隆・阿爾卑斯大區阿列省維琪的溫泉水色，因此將其命名為奶油薇希湯（Vichyssoise）。必要的元素有韭菜白、馬鈴薯，巴賽麗廳版本希望提升價值感，佐以螯蝦點綴，在傳統上製作成冷湯享用。
菜色4 古老貴族盤中野味｜紐西蘭鹿菲利
野味是歐洲貴族上的餐桌珍饈，在法餐中更被視為高級料理。換菜單必須保留至少一道野味，是巴賽麗廳 La Brasserie 的傳統。今年菜單中野味代表為紐西蘭鹿菲利，將菲力肉舒肥保持軟度與風味，包覆入豬網油煎至酥脆，在豬肉香的輔助下更添鹿肉香氣，出餐前碳烤至五分熟，配菜是法國家常的軟糖洋芋（fondant Photo），佐以甜菜根與覆盆子做成的醬汁，整道料理甜、酸兼備，口感層次豐富。
菜色5 有紀念日的高點！｜榛果威士忌聖多諾黑泡芙
聖多諾黑 Saint-Honoré 是法國路易十四時代的一位主教，國王下令在5月16日為記念聖多諾黑的節慶，不只是一個糕點的名字，更是烘焙產業的主保聖人，此極具宗教意義的糕蛋糕至今仍是法國甜點的經典款。1847年自巴黎聖多諾黑街的糕點店內一位廚師希布斯特（Maison Chiboust）發明，後歷經主廚奧古斯都朱利安（Auguste Jullien）在底部餅皮上方增加泡芙改變造型。巴賽麗廳以伊斯尼奶油製成的千層酥皮，加入 Whisky 與70% 法芙娜黑巧克力，中層以外皮沾上焦糖醬的波蘿泡芙圍圈，最上方點綴手工焦糖拉絲，金黃閃耀色澤增加整體視覺上的華麗感。
菜色6 出自法國史上首位被稱為 Chef 之發明｜覆盆子瓦戌航冰淇淋蛋糕
由19世紀法國歷史上首位被稱為 Chef 的馬里・安托萬・卡雷姆（Marie-Antoine Carême）發明。這道甜點的命名取自一款外型相似的乳酪 Vacherin，主要組成元素通常包括蛋白餅(或杏仁糕)、冰淇淋和生奶油。巴賽麗廳的覆盆子瓦戌航冰淇淋蛋糕，將蛋白霜乾燥後做成簍空的球體，圓心藏著覆盆子雪酪與香緹，固態與液體交錯衝擊口感。
巴賽麗廳 La Brasserie
台北市中山區民權東路二段41號
延伸閱讀