LIFESTYLE美食
在正統「 Brasserie」來場法式老派約會!亞都麗緻巴賽麗廳推出法國13區傳統名菜
by Sky Chen-更新
撰文/張芝維 圖片/亞都麗緻巴賽麗廳 La Brasserie
![在正統「 Brasserie」來場法式老派約會!亞都麗緻巴賽麗廳推出法國13區傳統名菜](https://im.marieclaire.com.tw/s1200c675h100b0webp100/assets/mc/202405/66598AF8EAC8A1717144312.png)
能隨性走進一間氣氛老派的餐廳吃飯,是一個城市迷人之必要。忠實呈現法國傳統飲食文化的亞都麗緻巴賽麗廳 La Brasserie ,今年重新推出法國大區特色料理20道,提供了法國13大區傳統名菜共計50道經典菜色,即日起午、晚供應,如果想來個老派約會,不妨來這裡體驗一番。
延伸閱讀
Brasserie 法國人的日常餐館
擁有深厚飲食文化的法國,從輕鬆吃到正式用餐的餐廳可分成四類:Restaurant、Brasserie、Bistro以及Café,Restaurant是偏向fine dining的正式餐廳,有著極好的服務與正式酒單;Bistro菜色隨機輕鬆;Café則以簡單的輕食為主;至於「Brasserie」則是充滿浪漫情懷、集溫馨經典於一室的法式小酒館,可說是法國人的日常餐館。
Brasserie 是一種環境輕鬆的法國餐廳,其字根是釀造(brasser),源於當年旅館會自己在地下室釀造啤酒,並提供住宿與在地料理,到了2000年,《The New Penguin English Dictionary》將Brasserie定義為「小型非正式的法國餐廳」,像是第九區的百年餐廳「Bouillon Chartier」就是最經典的Brasserie,圍繞著鏡子、黃銅配件與木頭牆面、雕花裝飾、微帶昏黃的燈光,不需要正裝就能輕鬆走進,許多人美好的用餐經驗,常常就發生在這些美麗的Brasserie。
擁有40年歷史的亞都麗緻巴賽麗廳La Brasserie,是受到法國在台協會肯定的原汁原味法式Brasserie,餐廳內身著延續19世紀黑衣裙、荷葉邊女侍迎客、金亮的黃銅欄杆、勃根地紅座椅映襯、Art Deco裝飾藝術,氛圍非常愜意。今年飯店行政主廚廖偉立、巴賽麗廳主廚黃祥彬、點心房主廚游睿恩重新研發20道法國傳統料理,如今菜單升級,攤開就有50道橫跨法國本島各區美食的創作。
La Brasserie 必吃經典菜
主廚們花了許久時間考究,端出了20道橫跨法國本島各區美食,像是紀錄18世紀義大利移民軌跡、政客夫人料理時的美麗失誤、中法兩國爭相納為己有的料理、世紀廚神保羅包庫斯知名菜色等,都是可以藉由味蕾重新爬梳法國歷史的有趣體驗。
菜色1 混融義大利移民文化|奧克西塔尼大區 塞特式鑲小卷
幾世紀前頻繁的移民文化,為法國帶入了異國文化料理的特色,當時移民至法國塞特港的義大利人,運用漁港當地盛產的魷魚製作義大利菜。如今選用含油脂量較多的梅花豬絞肉,塞入小卷內,煎至雙面黃金交脆,搭配番紅花與番茄醬料的傳統醬汁,以及源自於地中海西北區的大蒜蛋黃醬(aioli)。魷魚彈牙外皮與油質豐厚的豬肉餡的質感交錯,是一個將海洋與陸地風味充分交融的絕佳料理。
菜色2 價值連城的高級起司 |法蘭西島區 帕蒙蒂耶沙拉‧僧侶頭起司花
這道菜的兩重要元素:馬鈴薯、僧侶頭起司,馬鈴薯由18世紀多能的法國化學家Antoine-Augustin Parmentier引入栽種,成功解決當時飢荒嚴重的問題,法國為了感謝他大力推廣,並以他的名字命名馬鈴薯(pomme de terre) 。僧侶頭起司花源自世界遺產的瑞士貝爾萊修道院(Ballelly Abbey),在12世紀由修道院修士手工製作,表面濕潤、香氣濃郁具有高價值,當時被視為可以等同佃農向修道院支付租賃土地的貨幣使用。
這道菜將馬鈴薯切成0.5公分的丁狀加入煙燻火腿丁、西芹、半熟蛋,最後與干蔥、美乃滋均勻混和朔形為長方體,舖以帶有果香熟成的僧侶頭起司削出如菌菇的極輕薄花朵狀,添入粉紅胡椒碎、蝦夷蔥,質地輕巧、氣味濃郁,非常美麗。
菜色3 法、美都號稱起源地|奧弗涅-隆-阿爾卑斯 奶油薇希湯、螯蝦
這是一道20世紀初期的料理,美法兩國各自表述自己的國家才是該湯品的發源地,其中之一的說法為1917年在美國紐約麗池卡登飯店由法籍主廚 Louis Diat 想做出小時候媽媽常為他料理的傳統法國馬鈴薯韭菜湯,加入馬鈴薯、牛奶、奶油燉煮後呈現潔淨的乳白色,讓他想起故鄉法國奧弗涅・隆・阿爾卑斯大區阿列省維琪的溫泉水色,因此將其命名為奶油薇希湯(Vichyssoise)。必要的元素有韭菜白、馬鈴薯,巴賽麗廳版本希望提升價值感,佐以螯蝦點綴,在傳統上製作成冷湯享用。
菜色4 古老貴族盤中野味|紐西蘭鹿菲利
野味是歐洲貴族上的餐桌珍饈,在法餐中更被視為高級料理。換菜單必須保留至少一道野味,是巴賽麗廳 La Brasserie 的傳統。今年菜單中野味代表為紐西蘭鹿菲利,將菲力肉舒肥保持軟度與風味,包覆入豬網油煎至酥脆,在豬肉香的輔助下更添鹿肉香氣,出餐前碳烤至五分熟,配菜是法國家常的軟糖洋芋(fondant Photo),佐以甜菜根與覆盆子做成的醬汁,整道料理甜、酸兼備,口感層次豐富。
菜色5 有紀念日的高點!|榛果威士忌聖多諾黑泡芙
聖多諾黑 Saint-Honoré 是法國路易十四時代的一位主教,國王下令在5月16日為記念聖多諾黑的節慶,不只是一個糕點的名字,更是烘焙產業的主保聖人,此極具宗教意義的糕蛋糕至今仍是法國甜點的經典款。1847年自巴黎聖多諾黑街的糕點店內一位廚師希布斯特(Maison Chiboust)發明,後歷經主廚奧古斯都朱利安(Auguste Jullien)在底部餅皮上方增加泡芙改變造型。巴賽麗廳以伊斯尼奶油製成的千層酥皮,加入 Whisky 與70% 法芙娜黑巧克力,中層以外皮沾上焦糖醬的波蘿泡芙圍圈,最上方點綴手工焦糖拉絲,金黃閃耀色澤增加整體視覺上的華麗感。
菜色6 出自法國史上首位被稱為 Chef 之發明|覆盆子瓦戌航冰淇淋蛋糕
由19世紀法國歷史上首位被稱為 Chef 的馬里・安托萬・卡雷姆(Marie-Antoine Carême)發明。這道甜點的命名取自一款外型相似的乳酪 Vacherin,主要組成元素通常包括蛋白餅(或杏仁糕)、冰淇淋和生奶油。巴賽麗廳的覆盆子瓦戌航冰淇淋蛋糕,將蛋白霜乾燥後做成簍空的球體,圓心藏著覆盆子雪酪與香緹,固態與液體交錯衝擊口感。
巴賽麗廳 La Brasserie
台北市中山區民權東路二段41號
延伸閱讀