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清粥小菜華麗升級!山海樓推出「清粥小菜宴」,融合千秋陶坊職人精神結合寶島產物打造非凡的臺味日常

日常平凡的清粥小菜也能奢華享受,致力於傳承臺菜文化的「山海樓」,在仲夏推出「清粥小菜宴」,行政主廚廚蔡瑞郎嚴選全台優質食材,結合千秋陶坊林永勝老師的雅緻石器,將職人精神融入整個餐桌風景,打造非凡的臺味日常。

前言/山海樓、SkyC.

清粥小菜華麗升級!山海樓推出「清粥小菜宴」,融合千秋陶坊職人精神結合寶島產物打造非凡的臺味日常

「清粥小菜」是早餐也是宵夜,更是臺灣飲食文化中不可或缺的料理之一。它的歷史可追溯到日治後期1937年創立的「山水亭」,與當時其他酒樓不同,「山水亭」提供貼近日常飲食的菜色,如菜脯蛋、醬冬瓜等,用來搭配清粥,因而深受歡迎。到了六〇年代,「清粥小菜」逐漸成為應酬宴客的選擇之一,隨著歌舞廳和夜總會的興起,口味清淡、變化豐富因而成為宵夜首選,時至今日,這樣的飲食習慣依然盛行,「清粥小菜」同時也成了宵夜的代名詞。

「山海樓」致力於傳承臺灣風土、人文與飲食文化。
「山海樓」致力於傳承臺灣風土、人文與飲食文化。

位於仁愛路的米其林一星餐廳「山海樓」,致力於傳承臺灣風土、人文與飲食文化,用現代語彙傳遞傳統烹飪技藝,並展現了臺灣宴席文化之美。2023年春天曾推出「山海潤餅宴」,將清明時節家家戶戶必吃的潤餅,以全面講究的細節、風味重新呈現,打造潤餅全新境界。今年仲夏,山海樓再度推出「清粥小菜宴」,由行政主廚—蔡瑞郎嚴選寶島產物,針對食材量身打造烹調方式,重新詮釋山海樓版本的「清粥小菜」豪華盛宴。

建築風格採明治大正時期的浪漫風格,使用了老件牌樓、富貴世家的太師椅,營造出一九三○年代臺灣的復古風華。
建築風格採明治大正時期的浪漫風格,使用了老件牌樓、富貴世家的太師椅,營造出一九三○年代臺灣的復古風華。

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「清粥小菜」全新境界

「清粥小菜宴」分為上、下半席。上半席有此次餐宴的主角「地瓜粥」,選用花蓮「吉野一號」,因為擁有高澱粉含量,米粒碩大飽滿,心白較大,所以煮出來的米飯口感更為軟糯、綿密,非常適合作為白米飯和粥的原料,再與來自宜蘭肉質濕潤香甜的「鹿兒島蜜地瓜」一起熬製,成為一碗口感細緻綿密且香甜迷人的粥品。

「地瓜粥」以來自花蓮的「吉野一號」與宜蘭肉質濕潤香甜的「鹿兒島蜜地瓜」一起熬製。
「地瓜粥」以來自花蓮的「吉野一號」與宜蘭肉質濕潤香甜的「鹿兒島蜜地瓜」一起熬製。

跟著上桌的是小菜盒,以日本李莊窯燒製的小魚九宮格重箱裝載,內容有山海樓自製的「梅漬紅心芭樂」「樹子苦瓜」「醃蛤蜊」和「香辣酸豇豆」,以及 Green & Safe 製作的不含防腐劑及人工添加劑的「土豆麵筋」、正黑豬加上干貝盒猴頭菇製成的「山海豬肉鬆」,讓整體味道更為豐富,能依照個人喜好搭配變化增加食用的樂趣。

日本李莊窯燒製的小魚九宮格重箱。
日本李莊窯燒製的小魚九宮格重箱。
小菜盒。
小菜盒。

此外,在盒中特別顯眼的「柚子胡椒烏魚子」,色彩橙紅鮮豔,是使用生鮮烏魚子加入柚子胡椒醃製熟成,味道鮮美。以精緻擠花裝飾的「烏骨魔鬼蛋」是使用古法所飼養的烏骨雞,蛋白堅實Q彈適合滷製,香氣豐盈飽滿。

「穀物燒酎豆腐乳」。
「穀物燒酎豆腐乳」。

而清粥小菜必備的豆腐乳更是大有來頭,「穀物燒酎豆腐乳」為神跡酒造獨家釀製的穀物燒酎,是以地瓜、吉野一號米及臺灣小麥製成,再經由釀過埔桃酒的橡木酒桶熟成,散發出醇厚甜美的風土氣息。再用這帶有獨特香氣的燒酎來浸泡豆腐乳,再歷經10個月存放,將傳統的台式豆腐乳升級出超乎想像的迷人風韻。除了精彩的九宮格小菜外,上半席還有主廚另外精心準備的配菜:

雙色菜脯蛋

圓潤小巧的紅殼初卵蛋,為母雞初產下的蛋,營養價值極高;混合富有彈性的雞皮蛋。菜脯是需要時光淬鍊才有的滋味,更是昔時惜物、順應風土的象徵。選用 2 種不同的菜脯,其一為,製程中加入了些許的糖使其發酵,陳年 10 年老菜脯,滋味甘甜;另一則為日曬蘿蔔乾,兩種菜脯皆吸收陽光能量、充滿天然香氣。

烏骨白斬雞

選用臺灣原生種放山古早雞及烏骨雞做成白斬雞,古早雞肉質結實、烏骨雞皮下脂肪少,肉質香氣濃,脂肪含量低。

鹹酥小紅蝦

臺灣東北部龜山島海域所捕撈的小紅蝦,蝦殼薄透、肉質鮮甜,適合爆香鹽酥整隻帶殼食用,主廚以青蔥、蒜快火炒製,鮮甜可口。

烏參福菜鳳尾筍

使用南投竹山鳳尾筍,取麻竹筍頂端 20公分最細嫩部位,經過蒸煮殺菁後浸入淡鹽水中進行發酵,然後取出壓扁再日曬而成,是筍干中的極品美味。主廚自行煉製的雞油,加入骨仔肉、鳳尾筍干、烏參、福菜及豬腸一同滷製,濃厚的味道、豐富的口感令人一口接一口。



臺灣傳統美食再升級

下半席的主食則端上了「土鍋炊飯」,選用蓮花香米以土鍋煮飯,米粒外觀晶瑩剔透,米飯具優雅清香味,米粒直鏈澱粉含量低,高纖低澱,加上因為用土鍋煮飯,要以慢速烹調,讓米粒充分吸收水分,釋放出更多的米香,煮出的米飯香氣濃郁,展現鬆軟迷人的口感,炊飯則以「豬油拌飯」的方式食用。

「土鍋炊飯」選用蓮花香米以土鍋煮飯。
「土鍋炊飯」選用蓮花香米以土鍋煮飯。
「豬油拌飯」香氣迷人。
「豬油拌飯」香氣迷人。

「豬油拌飯」與「清粥小菜」皆深深根植於臺灣的傳統文化中,代表了早期農業社會的生活方式,雖然它們都是由普通的食材製成,然而,山海樓不僅保留下簡單風味組合,更精選究極食材,加上精湛的廚藝,做了完美的詮釋。選以餵亞麻籽的豬隻所取出的豬板油,自行煉製成的豬油,富含 OMEGA-3 脂肪酸。搭配上日曝120天以上、遵循傳統使用陶缸釀製的蔭油清,呈現醬油最純萃的豆香味。下半席同樣也有精彩的四道料理用以搭配香氣四溢的豬油拌飯:

五柳枝

為臺菜中經典魚料理之一,承襲了早期農業社會中節儉、惜福的美德,將多款蔬菜切成細絲,搭配調料後與拜拜用的魚一同燴煮,以當時五代同堂為天之樂,故取名「五柳居」。炸的香酥的鮮魚、溫潤平衡的酸香及層次豐富的口感,蘊含濃厚的懷舊情懷。使用季節鮮魚,以三種不同的醋下去調和,有果香味的醋酸,蔬菜甜味的醋酸,天然日曬的金針所釋放出來的酸味,層層分明且互相融合,有種繽紛又豐富的酸甜口感。

桂花鮮冬瓜

「貌似寡淡,嚐來清歡」,清澈澄靜的湯色,鮮香滋味令人回味無窮;澄清雞湯中,加入了蛤蠣及干貝一同熬煮,並煨煮冬瓜,繁複工序使湯質純清,味道清甜,桂花宜人的香氣,為炎夏增添雅致氣息。

古味醰肉

使用古法釀造的豆麥醬油悶滷製五花肉,再加日曬澎湖野生石鮔乾及 11 號花生,純釀的醬香吃得到花生香甜、大海鮮美的滋味。

鳳梨豆醬臺灣野菜

「採集」是人類過往生活的本能,順應四季、環境食用土地原生植物,尋找更多的食物來源。臺灣季節野菜使用樹子鳳梨豆醬拌勻,再撒上堅果及優質種子油。


食器美學 練習美好日常

「Green & Safe 永豐餘生技」作為山海樓手工臺菜的在地食材供應商,一直致力於傳達有機生活理念,匯集具永續經營理念的生產者,讓環境得以永續發展。山海樓也秉持相同理念,在臺灣多元飲食文化中注入新元素,呈現極致獨特的美味,讓更多人了解臺菜的魅力。

此次特別邀請「千秋陶坊」林永勝老師打造質樸雅緻的日常食器。
此次特別邀請「千秋陶坊」林永勝老師打造質樸雅緻的日常食器。

此次清粥小菜宴有另一大亮點,特別邀請「千秋陶坊」林永勝老師打造質樸雅緻的日常食器,這同時也是老師26年來首次為餐廳做系統性餐盤,浩大的工程只為將臺菜的原味、質樸與雅緻風格在器皿中體現,並站在使用者角度考量出發,即便是形狀不一的魚盤、飯碗、深盤、高檯等等,透過典雅的色彩就能相互搭配使用,為餐桌帶來活潑又不失優雅的風景。而這套器皿也將於七月中下旬在「山海樓」及「 Green & Safe 真食物專賣店」開放預購,共同打造生活中的美好儀式感。

形狀不一的器皿,透過典雅的色彩能互相搭配。
形狀不一的器皿,透過典雅的色彩能互相搭配。


山海樓「清粥小菜宴」

2024年6月24日起開始供應,午、晚餐皆可點用(三日前預訂);周六、日加開早餐時段 (9:30 – 11:00,需於七日前預訂;該時段僅供應清粥小菜合菜,恕不提供單點及其他菜色。)

價格:四人合菜 NT12,000+10%

詳細介紹




山海樓

台北市中正區仁愛路二段94號

02-23513345

www.mountain-n-seahouse.com

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