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清粥小菜華麗升級！山海樓推出「清粥小菜宴」，融合千秋陶坊職人精神結合寶島產物打造非凡的臺味日常
by Sky Chen-更新
前言／山海樓、SkyC.
「清粥小菜」是早餐也是宵夜，更是臺灣飲食文化中不可或缺的料理之一。它的歷史可追溯到日治後期1937年創立的「山水亭」，與當時其他酒樓不同，「山水亭」提供貼近日常飲食的菜色，如菜脯蛋、醬冬瓜等，用來搭配清粥，因而深受歡迎。到了六〇年代，「清粥小菜」逐漸成為應酬宴客的選擇之一，隨著歌舞廳和夜總會的興起，口味清淡、變化豐富因而成為宵夜首選，時至今日，這樣的飲食習慣依然盛行，「清粥小菜」同時也成了宵夜的代名詞。
位於仁愛路的米其林一星餐廳「山海樓」，致力於傳承臺灣風土、人文與飲食文化，用現代語彙傳遞傳統烹飪技藝，並展現了臺灣宴席文化之美。2023年春天曾推出「山海潤餅宴」，將清明時節家家戶戶必吃的潤餅，以全面講究的細節、風味重新呈現，打造潤餅全新境界。今年仲夏，山海樓再度推出「清粥小菜宴」，由行政主廚—蔡瑞郎嚴選寶島產物，針對食材量身打造烹調方式，重新詮釋山海樓版本的「清粥小菜」豪華盛宴。
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「清粥小菜」全新境界
「清粥小菜宴」分為上、下半席。上半席有此次餐宴的主角「地瓜粥」，選用花蓮「吉野一號」，因為擁有高澱粉含量，米粒碩大飽滿，心白較大，所以煮出來的米飯口感更為軟糯、綿密，非常適合作為白米飯和粥的原料，再與來自宜蘭肉質濕潤香甜的「鹿兒島蜜地瓜」一起熬製，成為一碗口感細緻綿密且香甜迷人的粥品。
跟著上桌的是小菜盒，以日本李莊窯燒製的小魚九宮格重箱裝載，內容有山海樓自製的「梅漬紅心芭樂」「樹子苦瓜」「醃蛤蜊」和「香辣酸豇豆」，以及 Green & Safe 製作的不含防腐劑及人工添加劑的「土豆麵筋」、正黑豬加上干貝盒猴頭菇製成的「山海豬肉鬆」，讓整體味道更為豐富，能依照個人喜好搭配變化增加食用的樂趣。
此外，在盒中特別顯眼的「柚子胡椒烏魚子」，色彩橙紅鮮豔，是使用生鮮烏魚子加入柚子胡椒醃製熟成，味道鮮美。以精緻擠花裝飾的「烏骨魔鬼蛋」是使用古法所飼養的烏骨雞，蛋白堅實Q彈適合滷製，香氣豐盈飽滿。
而清粥小菜必備的豆腐乳更是大有來頭，「穀物燒酎豆腐乳」為神跡酒造獨家釀製的穀物燒酎，是以地瓜、吉野一號米及臺灣小麥製成，再經由釀過埔桃酒的橡木酒桶熟成，散發出醇厚甜美的風土氣息。再用這帶有獨特香氣的燒酎來浸泡豆腐乳，再歷經10個月存放，將傳統的台式豆腐乳升級出超乎想像的迷人風韻。除了精彩的九宮格小菜外，上半席還有主廚另外精心準備的配菜：
雙色菜脯蛋
圓潤小巧的紅殼初卵蛋，為母雞初產下的蛋，營養價值極高；混合富有彈性的雞皮蛋。菜脯是需要時光淬鍊才有的滋味，更是昔時惜物、順應風土的象徵。選用 2 種不同的菜脯，其一為，製程中加入了些許的糖使其發酵，陳年 10 年老菜脯，滋味甘甜；另一則為日曬蘿蔔乾，兩種菜脯皆吸收陽光能量、充滿天然香氣。
烏骨白斬雞
選用臺灣原生種放山古早雞及烏骨雞做成白斬雞，古早雞肉質結實、烏骨雞皮下脂肪少，肉質香氣濃，脂肪含量低。
鹹酥小紅蝦
臺灣東北部龜山島海域所捕撈的小紅蝦，蝦殼薄透、肉質鮮甜，適合爆香鹽酥整隻帶殼食用，主廚以青蔥、蒜快火炒製，鮮甜可口。
烏參福菜鳳尾筍
使用南投竹山鳳尾筍，取麻竹筍頂端 20公分最細嫩部位，經過蒸煮殺菁後浸入淡鹽水中進行發酵，然後取出壓扁再日曬而成，是筍干中的極品美味。主廚自行煉製的雞油，加入骨仔肉、鳳尾筍干、烏參、福菜及豬腸一同滷製，濃厚的味道、豐富的口感令人一口接一口。
臺灣傳統美食再升級
下半席的主食則端上了「土鍋炊飯」，選用蓮花香米以土鍋煮飯，米粒外觀晶瑩剔透，米飯具優雅清香味，米粒直鏈澱粉含量低，高纖低澱，加上因為用土鍋煮飯，要以慢速烹調，讓米粒充分吸收水分，釋放出更多的米香，煮出的米飯香氣濃郁，展現鬆軟迷人的口感，炊飯則以「豬油拌飯」的方式食用。
「豬油拌飯」與「清粥小菜」皆深深根植於臺灣的傳統文化中，代表了早期農業社會的生活方式，雖然它們都是由普通的食材製成，然而，山海樓不僅保留下簡單風味組合，更精選究極食材，加上精湛的廚藝，做了完美的詮釋。選以餵亞麻籽的豬隻所取出的豬板油，自行煉製成的豬油，富含 OMEGA-3 脂肪酸。搭配上日曝120天以上、遵循傳統使用陶缸釀製的蔭油清，呈現醬油最純萃的豆香味。下半席同樣也有精彩的四道料理用以搭配香氣四溢的豬油拌飯：
五柳枝
為臺菜中經典魚料理之一，承襲了早期農業社會中節儉、惜福的美德，將多款蔬菜切成細絲，搭配調料後與拜拜用的魚一同燴煮，以當時五代同堂為天之樂，故取名「五柳居」。炸的香酥的鮮魚、溫潤平衡的酸香及層次豐富的口感，蘊含濃厚的懷舊情懷。使用季節鮮魚，以三種不同的醋下去調和，有果香味的醋酸，蔬菜甜味的醋酸，天然日曬的金針所釋放出來的酸味，層層分明且互相融合，有種繽紛又豐富的酸甜口感。
桂花鮮冬瓜
「貌似寡淡，嚐來清歡」，清澈澄靜的湯色，鮮香滋味令人回味無窮；澄清雞湯中，加入了蛤蠣及干貝一同熬煮，並煨煮冬瓜，繁複工序使湯質純清，味道清甜，桂花宜人的香氣，為炎夏增添雅致氣息。
古味醰肉
使用古法釀造的豆麥醬油悶滷製五花肉，再加日曬澎湖野生石鮔乾及 11 號花生，純釀的醬香吃得到花生香甜、大海鮮美的滋味。
鳳梨豆醬臺灣野菜
「採集」是人類過往生活的本能，順應四季、環境食用土地原生植物，尋找更多的食物來源。臺灣季節野菜使用樹子鳳梨豆醬拌勻，再撒上堅果及優質種子油。
食器美學 練習美好日常
「Green & Safe 永豐餘生技」作為山海樓手工臺菜的在地食材供應商，一直致力於傳達有機生活理念，匯集具永續經營理念的生產者，讓環境得以永續發展。山海樓也秉持相同理念，在臺灣多元飲食文化中注入新元素，呈現極致獨特的美味，讓更多人了解臺菜的魅力。
此次清粥小菜宴有另一大亮點，特別邀請「千秋陶坊」林永勝老師打造質樸雅緻的日常食器，這同時也是老師26年來首次為餐廳做系統性餐盤，浩大的工程只為將臺菜的原味、質樸與雅緻風格在器皿中體現，並站在使用者角度考量出發，即便是形狀不一的魚盤、飯碗、深盤、高檯等等，透過典雅的色彩就能相互搭配使用，為餐桌帶來活潑又不失優雅的風景。而這套器皿也將於七月中下旬在「山海樓」及「 Green & Safe 真食物專賣店」開放預購，共同打造生活中的美好儀式感。
山海樓「清粥小菜宴」
2024年6月24日起開始供應，午、晚餐皆可點用（三日前預訂）；周六、日加開早餐時段 （9:30 – 11:00，需於七日前預訂；該時段僅供應清粥小菜合菜，恕不提供單點及其他菜色。）
價格：四人合菜 NT12,000+10%
山海樓
台北市中正區仁愛路二段94號
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