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台中現代法料「FIRNS」夏季菜單登場，港籍主廚融合季節食材轉譯涼麵、煲仔飯

台中 Fine Dining 餐廳「FIRNS」位於西屯區精誠商圈，由港籍主廚 Ricky Lai 攜手團隊打造，空間低調簡約自帶優雅，用探索台灣土地的魅力的初心在台中茁壯運行。餐廳第三季的夏季菜單選用了在地當季食材，以法式手法轉譯台灣日常飲食、成長記憶，為盛夏帶來道道消暑的美味與驚喜。

by Sky Chen-2024/07/17更新

Photo／FIRNS、SkyC.

以「蕨」為靈感，在台灣成長茁壯

莫約2023年底總能在社群中看見以素白的空間的畫面，原木加上帶有自然色澤的牆面，在暖色燈光照映下顯得穩重平靜，餐廳的 Logo 用不規則曲線的刻畫出線條，在還摸不清原由為何的時候，照片的註解即做了解答：「以蕨為靈感，汲取了其堅韌和持續的生長精神」原來似花的圖樣來自蕨類（fern），也呼應了店名「FIRNS」。

「FIRNS」座落在台中西屯區的精誠商圈靜巷內，木質大門的簡約外觀在整排街屋中特別顯眼，室內空間同樣以自然元素、色彩呈現典雅氛圍，開放式廚房則讓空間更加寬敞，可清楚看見餐廳運作的節奏，同時也消弭了與消費者的距離感。來自屏東的原住民藝術家「黑色特工隊」以樹皮做成的吊燈，錯落在餐廳裡，透過層層結構發散出溫暖的光線，而上頭細膩的紋理則成為餐廳最美好的裝飾。

深入了解食材，貼近土地的心意

餐廳由港籍主廚黎掀杰（Ricky Lai）與台灣籍女友親手打造。出生於香港的 Chef Ricky 年僅33歲，在高中畢業後即遠赴南法廚藝學校習藝，過去曾在東京米其林三星餐廳「L’Effervescence」、瑞典的「Frantzén」、法國「Le Petit Nice」服務，直到疫情來襲，選擇回到香港上環創立「Le Vallon」餐酒館，得到饕客們的好評推崇。最後在2023年輾轉來到台灣並落腳台中，開設 Fine Dining 餐廳「FIRNS」。

精彩的經歷加上成長背景，在此次夏季菜單中一覽無遺。像是結合了台灣夏季喜食涼麵的習慣，抑或是自小熟悉的煲仔飯，都成為這次創作的靈感，再取用大量的當季台灣盛產的瓜果、茄子、魚鮮，加上對醬汁的獨特見解做以搭配，充分展現食材之美與創造力。

Chef Ricky 來台後也在短短時間內一一拜訪供應商，菜單背面就清楚羅列了來自「兆兆茶苑」的茶葉、「獅山胡椒園」的香料、「芳苑肉品」的禽類以及香草、蔬菜的廠商名稱，「如果只做購買下單的動作，其實供應商是不會告訴你來源。我希望自己能清楚知道手裡使用的材料是如何被種植或是圈養，要夠理解才能知道怎麼料理。」就連「鹽巴」他也希望未來能更加認識台灣各地的鹽田，付諸行動盡力做到讓所有食材發揮到極致，也讓創作更貼近土地。

不僅僅取用在地食材，在器皿上也與台灣職人合作，像是主餐刀是就是由來自屏東的鑄刀大師陳柏村親自打造的作品。主廚多次親自南下到工作室拜訪與大師討論設計，最後完成了符合切割的人體力學的餐刀，再以紫檀木、黑檀木製作的刀柄，讓每把刀都帶有獨特的花紋跟色澤，也使得用餐體驗更加美好。餐盤則與高雄製陶工作室「除除 CHU CHU」合作，將自然的蕨類姿態拓印在樸質的餐盤上。「FIRNS」的品味不僅僅只在味覺上表現，也完美落實在空間所有細節之中。

夏季菜單介紹—

「FIRNS」晚餐套餐共有13道料理，午間套餐僅在週末供應，除了能搭配三杯或六杯 Wine Pairing，此外更推薦餐廳的無酒精 Pairing，能品嘗到團隊自製的康普茶，多種風味組合令人警喜，可選擇三杯或四杯的組合。

開胃小點

紅藜｜鵝肝｜珍珠小洋蔥 夏季菜單從開胃小點開始，就給足了夏天明亮的意象與風味。以紅藜酥炸成片，搭配上主廚自製的雞肝醬、焦化洋蔥泥，點綴上以甜菜根、醋醃漬的小洋蔥，接著再把醃漬液製成凝膠妝點在上方。風味深邃的肝醬，加上酸甜的洋蔥，在嘴中形成迷人又和諧的豐富滋味。

海膽｜紫菜｜南瓜 使用海苔製作而成塔殼，填入滑順的南瓜泥，並以七味粉調味，最後堆疊上來自北海道的海膽。主廚由海膽壽司而來的靈感，用南瓜泥取代了白飯，創造出同樣鮮上加鮮的效果。

佛手瓜｜白板昆布｜手指檸檬 主廚使用柚子醋醃漬佛手瓜，並層疊夾進白板昆布，點綴上柚子凝膠，最後刨上烘乾的手指檸檬。整體皆有著迷人的柑橘香氣，清新又開胃。北寄貝｜酸模｜茗荷透過兩種手法烹煮北寄貝，展現兩種不同的口感，先以高湯快速汆燙，再使用炭燒烤讓食材帶有炭香，堆疊在盤底的胡蘿蔔油、酸模原汁上方，最後點綴上赤醋醃漬後的茗荷。酸模原汁獨自品嚐帶有微微苦味，將所有食材拌勻享用後，卻又展現了貝類獨特的鮮甜風味。

Pairing｜鳳梨皮、百里香

鳳梨皮與百里香產生了獨特而和諧的風味，酸甜的果香帶有草本香氣，明亮的氣味加上微微氣泡感，為餐宴帶來了完美的開場。

布里歐｜澎湖海菜

餐廳每日自製麵包，這季主廚選用來自澎湖的海菜結合布里歐麵包，一旁則有以豆腐、豆漿、椰子油烤過的味增製作而成的抹醬，用來一般餐廳選用的奶油，海菜與味增的風味，淡雅鹹香能互相搭襯。

花枝｜黑芝麻｜茄子｜白乳酪

由台灣夏天喜愛食用涼麵而來的靈感，透過自己的手法重新表現。選用軟絲製成滑順的麵條，醬汁則以黑芝麻、松子仁、紅蔥頭與白乳酪調製而成，堅果的香氣平衡迷人，最後附上一杯以茄子製成的澄清湯（Consommé），要先烤後蒸熟，接著過濾擷取湯汁，再加入風味淡雅的白醬油調味，澄清湯可先單喝品嚐風味，接著可以倒入盤中與所有食材攪拌食用，茄子獨特的香氣能襯托海鮮的甜美。

除了仿造了涼麵的結構，就連形式上也複製了食用的程序。此外主廚認為雖然夏天盛產茄子，不過軟孺口感上並不討喜，所以選用湯汁的形式呈現，而處理起來也十分耗費時間，三公斤的茄子只能擷取出不到一公升的湯汁。

南非鮑魚｜陳皮｜冬瓜｜鮑魚肝醬

看見這樣的食材組合，首先令人想到香港煲湯料理，主廚重新思考後以不同方式呈現。先用奶油香煎南非鮑魚，讓焦化的奶油香氣與鮑魚融合，接著淋上陳皮製成的奶油醬汁，一旁則有鮑魚肝醬，最後鋪上先低溫88度烘烤脫水至熟，再浸泡於柴魚高湯的冬瓜片，水嫩爽脆除了帶來有層次的口感，清香的風味也襯托了鮮鹹風味。

Pairing｜仙草、柴魚

與常見的康普茶的果香、甜味不同，這款帶有鹹鮮的感受，加上仙草與柴魚都帶有煙燻的香氣，因此也為料理增添了味覺驚喜，十分有趣。

當日現流魚

魚料理將根據當天漁獲做調整，此次選用的是來自東港的長尾鳥，肉質有彈性且細緻，以適當火侯乾煎使表面焦脆，中間則保留半生狀態，搭配上的是甘甜的晚香玉筍，醬汁則使用章魚與牛肉一起燉煮的醬汁，濃郁鮮甜。

白玉鵝｜李子｜乳清

主菜選用彰化芳苑的白玉鵝，經14天熟成增添肉質風味，並刻意保留油脂，再將鵝肉表皮刷上蜂蜜醬、茴香籽及香菜籽，烤製後展現外皮酥脆的口感。主廚以濃郁的鵝肉汁與鰹魚、乳清、香草由製成的奶油醬兩種風味做搭配，一旁則有李子果肉、李子醬提供清爽的果香，能平衡鵝肉厚重的風味。令人驚喜的是，綠色甲酸醬葉中包覆了油封過的鵝腿肉、紅味噌、醬油、蜜餞的亞洲風味，像是肉派般的小點，同時也再次呼應了主菜鵝肉與李子的風味組合。

主廚特意在菜單設計中選擇禽類作為主菜，期望透過菜品的多樣性為賓客帶來更多驚喜與趣味。相較於開幕時使用的牛肉，第二季的鵪鶉和本季的鵝肉都具備挑戰性。不僅挑戰了客人的口味，禽類的烹調更為複雜，也因此帶來更豐富的口感和味道變化。這種創新和多樣化的策略，不僅讓餐廳的菜單更有看點，也更好地展現了主廚的烹飪實力。