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台中現代法料「FIRNS」夏季菜單登場,港籍主廚融合季節食材轉譯涼麵、煲仔飯
by Sky Chen-更新
Photo/FIRNS、SkyC.
![台中現代法料「FIRNS」夏季菜單登場,港籍主廚融合季節食材轉譯涼麵、煲仔飯](https://im.marieclaire.com.tw/s1200c675h100b0/assets/mc/202407/6690AFBFB3BEB1720758207.png)
以「蕨」為靈感,在台灣成長茁壯
莫約2023年底總能在社群中看見以素白的空間的畫面,原木加上帶有自然色澤的牆面,在暖色燈光照映下顯得穩重平靜,餐廳的 Logo 用不規則曲線的刻畫出線條,在還摸不清原由為何的時候,照片的註解即做了解答:「以蕨為靈感,汲取了其堅韌和持續的生長精神」原來似花的圖樣來自蕨類(fern),也呼應了店名「FIRNS」。
「FIRNS」座落在台中西屯區的精誠商圈靜巷內,木質大門的簡約外觀在整排街屋中特別顯眼,室內空間同樣以自然元素、色彩呈現典雅氛圍,開放式廚房則讓空間更加寬敞,可清楚看見餐廳運作的節奏,同時也消弭了與消費者的距離感。來自屏東的原住民藝術家「黑色特工隊」以樹皮做成的吊燈,錯落在餐廳裡,透過層層結構發散出溫暖的光線,而上頭細膩的紋理則成為餐廳最美好的裝飾。
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深入了解食材,貼近土地的心意
餐廳由港籍主廚黎掀杰(Ricky Lai)與台灣籍女友親手打造。出生於香港的 Chef Ricky 年僅33歲,在高中畢業後即遠赴南法廚藝學校習藝,過去曾在東京米其林三星餐廳「L’Effervescence」、瑞典的「Frantzén」、法國「Le Petit Nice」服務,直到疫情來襲,選擇回到香港上環創立「Le Vallon」餐酒館,得到饕客們的好評推崇。最後在2023年輾轉來到台灣並落腳台中,開設 Fine Dining 餐廳「FIRNS」。
精彩的經歷加上成長背景,在此次夏季菜單中一覽無遺。像是結合了台灣夏季喜食涼麵的習慣,抑或是自小熟悉的煲仔飯,都成為這次創作的靈感,再取用大量的當季台灣盛產的瓜果、茄子、魚鮮,加上對醬汁的獨特見解做以搭配,充分展現食材之美與創造力。
Chef Ricky 來台後也在短短時間內一一拜訪供應商,菜單背面就清楚羅列了來自「兆兆茶苑」的茶葉、「獅山胡椒園」的香料、「芳苑肉品」的禽類以及香草、蔬菜的廠商名稱,「 如果只做購買下單的動作,其實供應商是不會告訴你來源。我希望自己能清楚知道手裡使用的材料是如何被種植或是圈養,要夠理解才能知道怎麼料理。」就連「鹽巴」他也希望未來能更加認識台灣各地的鹽田,付諸行動盡力做到讓所有食材發揮到極致,也讓創作更貼近土地。
不僅僅取用在地食材,在器皿上也與台灣職人合作,像是主餐刀是就是由來自屏東的鑄刀大師陳柏村親自打造的作品。主廚多次親自南下到工作室拜訪與大師討論設計,最後完成了符合切割的人體力學的餐刀,再以紫檀木、黑檀木製作的刀柄,讓每把刀都帶有獨特的花紋跟色澤,也使得用餐體驗更加美好。餐盤則與高雄製陶工作室「除除 CHU CHU」合作,將自然的蕨類姿態拓印在樸質的餐盤上。「FIRNS」的品味不僅僅只在味覺上表現,也完美落實在空間所有細節之中。
夏季菜單介紹—
「FIRNS」晚餐套餐共有13道料理,午間套餐僅在週末供應,除了能搭配三杯或六杯 Wine Pairing,此外更推薦餐廳的無酒精 Pairing,能品嘗到團隊自製的康普茶,多種風味組合令人警喜,可選擇三杯或四杯的組合。
開胃小點
紅藜|鵝肝|珍珠小洋蔥 夏季菜單從開胃小點開始,就給足了夏天明亮的意象與風味。以紅藜酥炸成片,搭配上主廚自製的雞肝醬、焦化洋蔥泥,點綴上以甜菜根、醋醃漬的小洋蔥,接著再把醃漬液製成凝膠妝點在上方。風味深邃的肝醬,加上酸甜的洋蔥,在嘴中形成迷人又和諧的豐富滋味。
海膽|紫菜|南瓜 使用海苔製作而成塔殼,填入滑順的南瓜泥,並以七味粉調味,最後堆疊上來自北海道的海膽。主廚由海膽壽司而來的靈感,用南瓜泥取代了白飯,創造出同樣鮮上加鮮的效果。
佛手瓜|白板昆布|手指檸檬 主廚使用柚子醋醃漬佛手瓜,並層疊夾進白板昆布,點綴上柚子凝膠,最後刨上烘乾的手指檸檬。整體皆有著迷人的柑橘香氣,清新又開胃。 北寄貝|酸模|茗荷 透過兩種手法烹煮北寄貝,展現兩種不同的口感,先以高湯快速汆燙,再使用炭燒烤讓食材帶有炭香,堆疊在盤底的胡蘿蔔油、酸模原汁上方,最後點綴上赤醋醃漬後的茗荷。酸模原汁獨自品嚐帶有微微苦味,將所有食材拌勻享用後,卻又展現了貝類獨特的鮮甜風味。
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Pairing|鳳梨皮、百里香
鳳梨皮與百里香產生了獨特而和諧的風味,酸甜的果香帶有草本香氣,明亮的氣味加上微微氣泡感,為餐宴帶來了完美的開場。
布里歐|澎湖海菜
餐廳每日自製麵包,這季主廚選用來自澎湖的海菜結合布里歐麵包,一旁則有以豆腐、豆漿、椰子油烤過的味增製作而成的抹醬,用來一般餐廳選用的奶油,海菜與味增的風味,淡雅鹹香能互相搭襯。
花枝|黑芝麻|茄子|白乳酪
由台灣夏天喜愛食用涼麵而來的靈感,透過自己的手法重新表現。選用軟絲製成滑順的麵條,醬汁則以黑芝麻、松子仁、紅蔥頭與白乳酪調製而成,堅果的香氣平衡迷人,最後附上一杯以茄子製成的澄清湯(Consommé),要先烤後蒸熟,接著過濾擷取湯汁,再加入風味淡雅的白醬油調味,澄清湯可先單喝品嚐風味,接著可以倒入盤中與所有食材攪拌食用,茄子獨特的香氣能襯托海鮮的甜美。
除了仿造了涼麵的結構,就連形式上也複製了食用的程序。此外主廚認為雖然夏天盛產茄子,不過軟孺口感上並不討喜,所以選用湯汁的形式呈現,而處理起來也十分耗費時間,三公斤的茄子只能擷取出不到一公升的湯汁。
南非鮑魚|陳皮|冬瓜|鮑魚肝醬
看見這樣的食材組合,首先令人想到香港煲湯料理,主廚重新思考後以不同方式呈現。先用奶油香煎南非鮑魚,讓焦化的奶油香氣與鮑魚融合,接著淋上陳皮製成的奶油醬汁,一旁則有鮑魚肝醬,最後鋪上先低溫88度烘烤脫水至熟,再浸泡於柴魚高湯的冬瓜片,水嫩爽脆除了帶來有層次的口感,清香的風味也襯托了鮮鹹風味。
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Pairing|仙草、柴魚
與常見的康普茶的果香、甜味不同,這款帶有鹹鮮的感受,加上仙草與柴魚都帶有煙燻的香氣,因此也為料理增添了味覺驚喜,十分有趣。
當日現流魚
魚料理將根據當天漁獲做調整,此次選用的是來自東港的長尾鳥,肉質有彈性且細緻,以適當火侯乾煎使表面焦脆,中間則保留半生狀態,搭配上的是甘甜的晚香玉筍,醬汁則使用章魚與牛肉一起燉煮的醬汁,濃郁鮮甜。
白玉鵝|李子|乳清
主菜選用彰化芳苑的白玉鵝,經14天熟成增添肉質風味,並刻意保留油脂,再將鵝肉表皮刷上蜂蜜醬、茴香籽及香菜籽,烤製後展現外皮酥脆的口感。主廚以濃郁的鵝肉汁與鰹魚、乳清、香草由製成的奶油醬兩種風味做搭配,一旁則有李子果肉、李子醬提供清爽的果香,能平衡鵝肉厚重的風味。令人驚喜的是,綠色甲酸醬葉中包覆了油封過的鵝腿肉、紅味噌、醬油、蜜餞的亞洲風味,像是肉派般的小點,同時也再次呼應了主菜鵝肉與李子的風味組合。
主廚特意在菜單設計中選擇禽類作為主菜,期望透過菜品的多樣性為賓客帶來更多驚喜與趣味。相較於開幕時使用的牛肉,第二季的鵪鶉和本季的鵝肉都具備挑戰性。不僅挑戰了客人的口味,禽類的烹調更為複雜,也因此帶來更豐富的口感和味道變化。這種創新和多樣化的策略,不僅讓餐廳的菜單更有看點,也更好地展現了主廚的烹飪實力。
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Pairing|蘋果、杜松子
將蘋果烤過再打成汁發酵,香甜汁液則以杜松子淡淡的辛辣感帶來平衡,清新且層次豐富。
煲仔飯|當季活貝|紫蘇
曾經在日本工作的主廚,認為要有飯才是完整的一餐,同時也希望以舒心的食物來作為鹹食的結尾,因此主廚熟悉的「煲仔飯」就成了最佳選項。 選用花蓮有機長米,搭配上本地蛤蠣、紅紫蘇,乾蔥油,將米粒煲煮成粒粒分明且帶有焦脆鍋八的口感,調味則偏向西式風味,且將視每日海鮮食材做調整。
小黃瓜|水梨|白酒
清口的前甜點以小黃瓜為主題,在盤底有拌入萬壽菊油新鮮的水梨丁,再鋪上白酒水梨製作而成的冰沙,最後堆疊上小黃瓜、水梨做成的 Sorbet 與精緻外形的水梨糖片。透過梨子、與香草的氣味,構成清爽優雅適合夏日的風味組合。
鳳梨|茉莉花|爆米花|棉花糖
主甜點則以夏季盛產的鳳梨為主題,外皮為鳳梨果肉搭配內層的茉莉花鮮奶油,並以鳳梨果泥、果丁層層疊疊模擬出蛋糕軟綿的口感,一旁搭配上的是焦糖爆米花風味的慕斯。 特別的是主廚認為鳳梨與任何辛香料都十分搭襯,因此淋上鳳梨與八角製作的醬汁,八角不僅作為風味亮點,同時也提升了鳳梨香甜的氣味。
Peitti Four|水果塔
搭茶小點,同樣選用夏季當令的愛文芒果,搭配黑糖卡士達醬,再以山椒粉提香,並中和了甜度。
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「FIRNS」夏季菜單
晚餐套餐 Tasting Menu:NT 4,500/位,含水資 (13道菜品)
午間套餐(僅週六、日供應) Tasting Menu:NT3,280/位 含水資(10道菜品)
Wine Pairing:3杯,NT1,180 or 6杯,NT1,880
無酒精康普茶 Pairin:3杯,NT980 or 4杯,NT1,280
FIRNS 台中法式料理餐廳
台中市西屯區精誠路50巷19號
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