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台北「芃卓 le beaujour」沁心甦夏菜單,以竹筍、玉米、魚鮮勾勒明亮清新風味迎接盛夏
by Sky Chen-更新
Photo/芃卓 le beaujour、SkyC.
![台北「芃卓 le beaujour」沁心甦夏菜單,以竹筍、玉米、魚鮮勾勒明亮清新風味迎接盛夏](https://im.marieclaire.com.tw/s1200c675h100b0/assets/mc/202407/669203C5DF9D01720845253.png)
精彩沁涼的夏日餐桌
位於松江南京商圈的法式餐廳「芃卓 le beaujour」推出全新的夏季套餐「沁心甦夏.Reviving Summer」。廚藝總監陳嵐舒主廚根據台灣夏季濕黏悶熱的氣候,巧妙運用了扁實檸檬、刺蔥、馬告、香椿等台灣特有的香料,突顯熱帶季節的濃烈氣息。他設計了清涼爽口的溫涼菜,並加入豬心、雞腳、豬耳朵等食材,增添Q彈清脆的口感,還有各式海鮮貝類,補充體內流失的礦物質和水分。整套菜單結構清晰,味道清爽,讓夏日餐桌充滿活力與精彩。
此外,「寶元紀」集團的豐富藏茶也融入餐廳,這次搭配多款珍稀茶品,包括天山雪菊的清酸精巧、鳳凰單叢的芳郁綽約、正山小種的甜潤蜜韻、紫芽山茶的森林厚韻、安溪鐵觀音的焙火陳香。依據醬汁濃淡和菜品溫度挑選茶款,搭配精緻的茶器,為客人帶來一場美妙的用餐體驗。
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「沁心甦夏.Reviving Summer」菜色介紹—
開胃小點三品|鹹蛤香緹
靈感源自臺式醃鹹蜆,蛤蠣汆燙後入薑、蒜、香茅去腥炒香,拌進法式香艾酒製成香緹奶油,灑落二荊條辣椒粉和紫蘇花,沁心中帶辛鹹,尾韻竄升紫蘇幽香,清新回甘。
開胃小點三品|巧克力脆片
製作脆片 Taco 時摻和些許可可粉,創造苦甜風味,填進法式酸奶、蝦夷蔥,並放入西班牙臘腸、烤紅黃椒丁、番茄丁、洋蔥製成的巴斯克風格塔塔,烤甜椒鮮香與可可甘苦相佐,迴盪獨特異國情調。
開胃小點三品|普羅旺斯香草酥餅
Pita 餅貌似承托綠寶石的小巧戒枕,典雅油綠,上方為西芹、羅勒等香草製作之奶油醬,Pita餅又稱口袋餅,烘烤時因蒸汽膨脹形若口袋,於此空間填充茄泥魚子醬與 Ricotta cheese,一口賞閱南法夏日風景。
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Pairing|天山雪菊
侍茶的溫度控制在9~10度,選用的是1900年製造的 Baccarat 古董醒酒器「MIMOSA」。再以香檳杯盛裝的天山雪菊花茶來自崑崙山,因為花期短、產量少,所以非常珍貴。低溫品嚐得到甘甜爽口,尾韻有著輕微的果酸,優雅又平衡。
烤生蠔|刺蔥|酸瓜
選用來自法國西岸的小甜心生蠔(Belon oysters),肉質飽滿,外型扁平且呈橢圓形。在底層鋪有澳洲培根、刺蔥和酸黃瓜丁混合而成的內餡。將蛤蜊慢炒製成的醬汁淋在上面,最後撒上一些炸過的豬肉皮增添口感。用湯匙一起挖起底下的香料和生蠔,能品嚐道完整的口感和風味。
炙干貝|小卷|綠竹筍|香草|甜芝麻油
這道菜結合了干貝、小卷和綠竹筍,將夏季的海味山珍融入一碟。每年六到八月是小卷的產季,這道菜使用北海道生食級干貝和小卷炙烤上色,呈現出鮮甜彈牙的口感,並用法國烏魚子增添海味。綠竹筍在這裡以三種方式呈現,分別是鮮筍薄片、綠竹筍泥,並淋上用竹筍和干貝低溫慢煮的鮮美高湯。冷壓黑芝麻油和大紅袍花椒油調味,讓食材的甘香更加突出,上方散落著山當歸苗、香蜂草、紅酢漿草和馬約蘭,為這道夏季沙拉增添了明亮清爽的風味。這道沙拉口感豐富,時而帶有檸檬和香草的清香,時而流淌出泥土與草本的幽酸,層次繁複,滋味絕妙。
![(圖片為示意圖)](https://im.marieclaire.com.tw/m800c533h100b0/assets/mc/202407/66920153DF6D31720844627.jpeg)
Pairing|鳳凰單叢
選用了來自廣東鳳凰鎮的銀花香,茶樹是單株培植到採收,所以叫「單叢」。侍茶溫度使用10至12度,茶湯顏色金黃清亮,帶著迷人的花香。搭配北海道干貝和炙燒小卷,能讓海鮮的鮮味更加突出。再加上竹筍和茶湯一起享用,還能品味到一縷悠然的炭火香氣,整體香氣馥郁動人。
玉米湯|海瓜子|乾酪|香料油
選用台灣本地的雙色糯米玉米,因粉紫交錯而得名胭脂玉米,表皮彈牙,內裡香糯,口感隨顏色深淺變化。奶油炒香洋蔥、西芹丁和雞高湯,再拌炒玉米粒,最後加乳酪和法式酸奶,再淋上反覆過濾的玉米清湯。這道菜玉米粒吸滿高湯,晶瑩有嚼感,康堤乳酪的醇厚鹹香和季節盛產的肥美海瓜子,賦予玉米湯另一層礦物鹹味。香甜玉米脆餅烘托湯品的絲滑,點綴玉米苗和芹菜苗,滋味溫潤馨香。
西班牙伊比利豬|白蘆筍|炙燒豬心|扁實檸檬|薄荷
選了西班牙伊比利豬的上蓋,簡單煎炙一下就能上桌,這塊肉叫 Pluma,是老饕們的最愛。Pluma 在西班牙文裡意思是「羽毛」,因為它是豬里脊頸端最珍貴的部位,切口小巧像羽毛一樣,肉質柔嫩不老韌,脂肪香氣濃郁。我們用鯷魚和香檳醋做了肉汁,讓口感更鮮美,不油膩。還有Q彈的豬心,少油多膠質,用肉桂、八角和百里香醃製,低溫慢煮後再切片炙烤。配上臺灣的白蘆筍,水煮後再烤,或者醃製成泡菜,彰顯出土壤礦物的特殊風味。這裡的白蘆筍比進口的更鮮明,味道迷人。主菜裡加了扁實檸檬,藏在法式蛋黃醬裡,這種檸檬是臺灣本土品種,又叫臺灣香檬,外觀圓扁、可愛,香氣帶有熱帶柑橘的味道,一聞難忘。最後再加上些薄荷苗和薄荷油,清新沁涼。
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Pairing|正山小種
來自福建武夷山的正山小種茶,是用傳統的慢火燻製工藝製成的。以侍茶溫度35度帶出獨特的松煙香和烏梅酸甜味,喝後留下桂圓般的甜韻。搭配伊比利豬的老饕肉,讓肉質更加柔潤,甜度也更豐富。加了蛋黃醬和薄荷油的香氣,令口感更加生津。
澳洲純血老和牛|茴香|鑲蘑菇|油菜
主餐中的澳洲純種老和牛帶來最豐富的風味饗宴。這些牛因長時間的飼養而味道格外甜美,香氣濃郁,讓人回味無窮。用炭火烤製的油菜葉泥,搭配牛肉的陳年香氣,相得益彰。香濃的蘑菇填充了洋蔥、茴香和炒過的牛絞肉,再加上 Gruyère 和 Comté Cheese 的慕斯覆蓋,灑上香料增添層次感和辛香味。馬鈴薯千層和蘑菇泥為菜餚增添了豐富的口感,最後以茴香油和牛肉醬汁作點綴,最後撒上新鮮的茴香碎,營造出清新的草本氛圍。
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Pairing|紫芽山茶
選用南投魚池茶區的紫芽山茶,這種台灣本土山茶樹少見的茶芽尖有淡紫色,散發著特有的蕈菇和山林的氣息。它以全發酵的紅茶方式製成,侍茶溫度保持在60度,茶湯中帶有黑糖般的馥郁風味,使得純種老和牛的陳香、炭香和豐滿的香氣更加豐富和和諧。
咖啡|鳳梨|香蜂草|巧克力沙哈蛋糕
來自維也納的知名甜點沙哈蛋糕(Sacher Cake),是名廚 Franz Sacher 於1832年所創造。這款蛋糕傳統上是扎實的巧克力蛋糕,中間夾有酸甜的杏桃果醬,最上層淋上光滑的巧克力鏡面。這次的菜單則以充滿熱帶風味的新鮮鳳梨取代了杏桃,蛋糕球中間夾層堆疊著鳳梨黑巧克力甘納許、卡布里咖啡香緹,並加入了鳳梨夾層。此外,還有鳳梨馬告晶凍和鳳梨果乾作為輔助,讓你能品嚐到鳳梨和黑巧克力的多種風味,從果酸到淺焙的卡布里咖啡花果香。這款蛋糕帶有馬告特殊的柑橘和薑、胡椒的辛香,完美展現了臺灣的風土意象,最後再以香蜂草和白繁星花點綴。
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Pairing|安溪鐵觀音
這款經典的鐵觀音茶,形容它「美如觀音,重如鐵」。傳統的鐵觀音茶香氣豐富,有濃厚的焙火香氣。這批安溪鐵觀音已經陳放近三十年,經過多年的陳化,焙火的燥氣已經退去,茶中保留了豐富的梅酸香、熟果香和可可香氣。以侍茶溫度40~45度上桌,展現口感圓潤飽滿,茶湯尾韻則帶有奶脂香,與巧克力沙哈蛋糕的黑可可酸香、鳳梨果酸和乳脂香互相和諧搭襯。
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「沁心甦夏.Reviving Summer」
・週一至週五午間套餐,每套價格NT2,980;晚間套餐,每套價格NT3,880;週末午、晚間套餐,每套價格NT4,380,即日起開始供應。 (以上為每人單套價格,需另加10%服務費,午餐11:30-14:00、晚餐18:00-20:30)
・週間午間茶品套餐3杯NT880,週間晚間每套4杯NT1,080,週末午、晚間每套6杯1,680。 (以上為每人單套價格,需另加10%服務費)
le beaujour 芃卓
台北市中山區南京東路二段118號
02-2567-2218
訂位連結 bit.ly/3tL4dfv
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