大阪米其林「La Kanro」星廚仲嶺淳一再度登台，攜手「初魚 鮨」全台巡迴舉辦限定餐會

關於「 La Kanro」

為米其林一星現代法菜餐廳，由主廚仲嶺淳一於2013年創立。餐廳名稱「甘露」寓意著神秘而甜美的飲品，也同時象徵了非凡的用餐體驗。仲嶺主廚將法式烹飪技法與日本飲食文化相結合，擅於使用四季食材打造色彩繽紛且層次分明的料理，讓每道菜品展現食材的本質與魅力，充分體現出主廚的匠心與創意。

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關於「初魚 鮨」

為保留傳統江戶前壽司之精髓，堅持透過以百年職人技法、傳統刀功引出食材本味。從調味的選用至蔬果、漁獲肉品皆源自日本。餐廳不僅注重食材選用，並透過細膩的擺盤和富有創意的搭配，讓食客能從中深刻體驗其精華與美味。

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鮟鱇魚肝｜無花果

口感似奶油滑順的鮟鱇魚肝，帶有獨特的海味與濃郁的油脂感，「初魚 鮨」主廚以當季盛產的無花果做搭配，讓無花果包裹上麵衣油炸。兩種質地，最後在口中綻放出細膩柔和的滋味。

Non-Alcohol Pairing｜柿子、焙茶

第一杯無酒精調飲使用當季的柿子，並加入了焙茶、覆盆子和燕麥奶，杯緣則以杏仁粉、乾燥草莓粉裝飾，入口時使其風味結合，香甜中帶有微妙的焦香和茶香，與鮟鱇魚肝的豐厚油脂融合，創造出豐富的滋味。

無菌蛋｜Ossetra 魚子醬｜煙燻腰果

為「La Kanro」經典開胃菜，也是上次來台客座的熱門菜色之一。主廚以簡單卻饒富創意的手法將蛋黄油封，要先將蛋黃浸泡製橄欖油中，維持的75度低溫的方式烹調，浸泡約三個小時才能讓蛋黃成為最佳狀態，自帶高雅細緻的風味。讓蛋殼成為器皿，填入煙燻腰果醬和魚子醬，底部還藏了焦糖化、酥脆的麵包丁，層次鮮明，鹹香風味讓人胃口大開，菜色完美展現了油脂的豐富性，強烈深邃又帶有層次。

鮃｜玫瑰｜鹽昆布

「初魚 鮨」主廚為呼應仲嶺主廚接下來的「真鯛韃靼」一品，特地在質地鮮嫩的比目魚片上加上可食用玫瑰並以鹽昆布增添風味，在透過主廚巧手捏製上醋飯後，讓整個握壽司看起來就像錦鯉的外觀。

Non-Alcohol Pairing｜麝香葡萄、薑

第二杯調飲為迎接接下來的蟹料理與真鯛，侍酒師以麝香葡萄、蘋果、酸橘與薑製作，清爽的風味，能襯托海鮮細緻的風味。

真鯛韃靼｜番紅花醬

以真鯛包裹著來自富山縣的白蝦、高輪的馬太魚，以及台灣的烏魚子，黃色醬汁則是將海鮮與番紅花熬製而成。此品在「La Kanro」也能吃到，仲嶺主廚認為這道料理與「初魚 鮨」的壽司相當搭襯，因而將這道菜色帶來台灣，並特意放大了尺寸，讓賓客更能品味出其中的細節。

香箱蟹

體型小巧的香箱蟹擁有豐富的蟹籽與蟹膏，風味獨特。「初魚 鮨」主廚將其蟹肉悉心取出與蟹膏攪拌後填滿於蟹殼上，並在上桌前以直火回溫燒烤，釋出濃郁鮮甜，伴隨著蟹籽的顆粒口感，每一口都能感受到飽滿的海洋鮮味。

花八寸

「花八寸」一上桌就讓人驚呼連連，仲嶺主廚融合9種不同的精緻小品，透過充滿巧思的擺盤，是道兼具視覺與味覺的雙重享受的菜品。他保留了傳統懷石料理中八寸的精神，更特別選用符合當季的花材和食材，使整道菜色充滿季節韻味，每一口都傳遞著大自然的美感。 

食用順序建議從黑色墨魚醬汁製作的三明治，裡頭包裹著蔬菜、墨魚片；緊鄰著的是菇雞肉凍，以新鮮黑松露調味，展現經典法式風味組合；紅色小點則是以甜菜根、豆腐的風味組合，甜潤加上優雅的土壤氣息隨之而來；左下角的白色小品則是用洋蔥湯所製作，入口即化的口感帶來一絲驚喜；右下角則是以番紅花製作而成的水管義大利麵，並鑲進干貝慕斯，一口能吃進濃郁滑順的滋味；左上角則有水海膽製成的小塔，酥脆的塔皮與柔軟的海膽成為強烈的口感對比；而拜放在中央的蒸冷蛋，細緻的鹹香留下輕盈而滿足的餘韻；最後將紅色愛心形狀番茄炸彈作為結尾，入口後瞬間釋放出酸甜多汁的番茄汁液，鮮美爽口。

Non-Alcohol Pairing｜金萱、沙巴雍

使用金萱茶為底搭配上水梨清爽的果香，最特別的是覆蓋上一層風味獨具的沙巴雍醬，並結合了味噌醬油、柑橘、青柚、甘藷，構成清爽迷人的旨味，也襯托了風味多元的花八寸。

黑鮪魚中腹｜雲丹

取用鮪魚中腹部位，「初魚 鮨」主廚為平衡油脂，將越南春捲皮夾入生菜、中腹肉，中間還夾入大極上海膽，形成極度甜美濃郁的風味，再透過生菜的清爽平衡口感，使得每一口都鮮美不膩。

黑鮪魚蛇腹

取用鮪魚大腹（Ōtoro），「蛇腹」的名字則代表了這部位獨有的特殊紋理，因為脂肪分布非常均勻，呈現出一條條細密的白色脂肪紋，彷彿蛇腹的鱗片或肌理，因而得名。「初魚 鮨」主廚透過熟成手法使魚肉的味道更為醇厚，不會感到油膩。

溫沙拉｜奶油醬

同樣為仲嶺主廚的招牌菜，將通常作為配角的蔬菜成為主角，在以奶油為基底的海鮮高湯作為溫熱的醬汁，蔬菜的種類將隨著季節做調整，但基底的風味始終保持一致。此次則搭配上台灣當地蔬菜，由主廚親自挑選，其種類有山苦瓜、櫛瓜、玉米筍、白花椰、 皇帝豆、皇宮菜、青椒、甜豆、菜豆、紅莧菜苗與玉米花等等，最後淋上溫熱的海鮮醬汁、刨上黑橄欖末作為提味。值得一提的是醬汁是主廚在日本製作後再帶來台灣使用，而銜接在多道冷菜、壽司、肉品後，穿插了一道溫熱的蔬食，讓整個用餐體驗更為舒心宜人。

Minestrone 風味喜知次

選用仲嶺主廚鍾愛、魚油脂豐富的喜知次，以義大利雜菜（Minestrone）為靈感，讓清爽的番茄風味貫穿其中。主廚特別強調其湯底是以魚肉熬製，並非魚骨，分展現對食材的講究與細膩的風味掌控，接著加入番茄、蔬菜一起熬煮而成，而盤底下散落的五色蔬菜則以撲克牌花樣呈現充滿玩心，其中咖啡色的菱形義大利麵片，是以辛香的咖哩調味，在品嚐魚肉、湯品同時搭配享用，也成為其中最驚喜的調味，帶來深刻的印象。

Non-Alcohol Pairing｜玄米煎茶、鰹魚花

這道茶飲以玄米煎茶為基底，加入了重發酵的烏龍茶，杯底則有新鮮的鰹魚花，濃郁的香氣中帶有脂香的淡淡鹹味，溫熱的茶湯隨著入口後香氣緩緩散開。

稚鮎

「初魚 鮨」主廚先將香魚直火燒烤，運用獨特的技術抽取其魚刺，接著包上醋飯。適切的火侯烤製使其味道更為清爽，並展現香魚外酥內軟的魅力，且整尾都能食用。

秋刀

「初魚 鮨」主廚以細膩的刀工在魚肉表面刻花，也讓口感更加柔軟、香氣同時也一併釋放，搭配上薑泥蔥末，讓亮皮魚讓人疑慮的腥味消匿，反而帶來優雅平衡的魚鮮滋味。

大極上赤雲丹

選用上等的大極上海膽，夏末秋初也正是最美味的季節，因此「初魚 鮨」主廚特意不使用海苔做成軍艦，僅用醋飯搭配，只為了讓賓客體驗到最頂級海膽的原汁原味。

鮑｜白素麵

由「初魚 鮨」主廚與仲嶺主廚共同創作的菜色。仲嶺主廚擅長西方元素，因此負責醬汁的部分，他汲取自日本中南部經典麵食料理，將鮑魚肝與日本南國傳統醬汁融合，讓素面包裹住其風味，獨特的草本香氣與鮑魚的鮮美共譜和諧之美。

蚵

以豐富飽滿的海味作為整套餐點的結尾，肥美的台灣蚵以浸泡的方式融入湯品，保留下豐富的海味與鮮甜的口感。

巧克力慕斯｜時令水果 

Non-Alcohol Pairing｜伯爵茶、豆漿

這道甜點融合了火龍果的甜美、木瓜的奶香、柿子的獨特口感，以及奇異果的酸味。上面還點綴著巧克力慕斯，仲嶺主廚更加入台灣滷包中的香料粉（八角、甘草、肉桂等等），讓風味更具層次，也是令人驚喜的味覺組合。

最後一杯飲品像是喝的甜點，是以伯爵茶、烏龍茶為基底，並添加了豆漿、白里香和白巧克力，最後撒上咖啡粉，微妙茶香夾雜著草本香氣與強烈的乳香。