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從 Attica 到 Noma！韓國29歲新銳主廚鄭惠民挑戰韓食革新，攜手香色打造跨世代雙主廚餐會
by Sky Chen-更新
Photo／香色 XIANG SE
年僅29歲的韓國新銳主廚鄭惠民，因參加近期 Netflix 熱門美食實境節目《黑白大廚：料理階級大戰》而備受關注。儘管她在節目中因餐廳業主臨時宣布歇業而不得不提前退出，但這段經歷仍讓他成功吸引了亞洲觀眾的目光。
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踏尋大師足跡，開啟廚藝之路
鄭惠民的魅力不僅來自他在廚房裡的才華，還有他那份對料理的真摯熱愛與獨到見解。他的廚藝之路始於9歲那年，由於父母忙碌，他和三個姐妹自然分擔起家務，作為老三的他，最主要的任務就是為全家人準備晚餐。隨著時間的推移，他開始研究食譜，並在家人的肯定中找到了做菜的樂趣。14歲時則下定決心，決定成為一名專業廚師，並選擇了料理專業學校。
在學期間，他表現相當突出，還獲得了多項全國料理比賽的獎項。18歲那年，因為看到韓國名廚 Edward Kwon 在臉書上徵求瑞士「世界經濟論壇」晚宴的工作人員，名額只有兩位。鄭惠民毫不猶豫地自薦，結果成功入選，這是人生第一次出國，也是正式踏入國際廚藝的舞台的契機。
回國後，他繼續不斷磨練自己，進入澳洲頂級餐廳「Attica」，還在世界知名的「Noma」與其姐妹餐廳「108」工作，這段經歷使他廚藝進步神速。由其在「Noma」的實驗廚房中，經常會接觸到發酵物、康普茶、醋等各種新奇的食材，並在這樣的環境中開發出新菜式。還因此結合了野生韭菜和韓國傳統飲食的搭配，創作出一道令人印象深刻的新菜，甚至被列入「Noma」當季的菜單，並收錄在品牌食譜書中。
經過這些年在國際大廚指導下的打磨，鄭惠民不僅在技術上精益求精，也對料理文化有了更深的理解。三年前，由於手腕受傷，回到韓國並開始在首爾執業。雖然年輕，他的實力與背景很快吸引了韓國媒體的注意，並成為當地餐飲界的明星。現在，鄭惠民依然堅持自己的烹飪理念，並持續挑戰韓國料理的創新與轉型。
開創韓食新視野
今年7月，鄭惠民應邀加入了韓式料理新星—紐約米其林二星餐廳「Atomix」主廚朴正炫團隊，成為首爾韓食文化實驗室「Common Era」的主理人。這間實驗室專注於探索韓食的傳統與創新，鄭惠民每月會選擇一個韓國經典食材或發酵技術，進行深入研究與實驗，並與當地職人合作，探索出更多韓食的可能性。「我們想讓世界看到韓食更多的面貌。像是韓國傳統的鹹味，一直來自發酵的魚蝦醬，但我們希望它能帶來更多層次與變化，無論是酒麴的味道、香料油，還是發酵的香氣。」鄭惠民如此說到。
「Common Era」不僅是一個實驗空間，還是一間預約制餐廳，讓熟客們可以品嚐到他的創新料理，並分享每一季的研究成果。開業至今，風評極佳，甚至預約到明年二月都已經滿座，這也證明了他在韓國飲食圈的影響力。
融合多元亞洲風味與西式技法的四手餐會
而香色主廚邱一中（Steve Chiu）當年在高餐畢業後，選擇前往澳洲墨爾本深造，並成功加入澳洲排名第一的三星餐廳「Attica」，這一經歷奠定了他在精緻餐飲工作的基礎，同時也結識了來自世界各地、對美食充滿熱情的夥伴，包括了昔日的同事鄭惠民。
回憶兩人認識當時，Chef Steve 是「Attica」的領班，而鄭主廚則是實習生。Chef Steve 回憶說：「Hyemin 是一個嬌小的亞洲女生，但她的能力、能量與衝勁完全不輸給廚房裡的任何男生，很快就從實習生升為正職員工，他工作又快又好，給人留下深刻印象。」他也透露，在澳洲工作的亞洲同事們關係十分融洽，甚至他還是自己婚禮的證婚人。
如今，兩人都已經在海外完成了各自的學習與成長，並同時回到家鄉。他們一直期待能夠再次合作，2025年1月，終於將在台北重聚。兩位30歲出頭的主廚將用料理呈現他們的每個人生階段，並共同創作一道全新的菜色，向他們的「母校」Attica 致敬。鄭惠民也將帶來融合北歐發酵技巧與韓食傳統味道的香料油與發酵食材，用10道菜的組合將呈現豐富多元的風味，讓人充滿期待。四手餐會共開放三個餐期：1月3日（五）晚餐；1月4日（六）午、晚餐；即日起開放訂位，套餐共10道菜式，包含一套無酒精/酒精搭配（任選），售價為每人NT5,800元 + 10%。
香色 Xiang Se
台北市中正區湖口街1-2號
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