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台中第一間板前天婦羅「龍富天婦羅」：用台灣食材炸出職人魂，11席限定的極致味覺體驗
by Sky Chen-更新
Photo／龍富天婦羅、SkyC.
「天婦羅」（天ぷら）是日本料理中極具代表品項之一，源自16世紀葡萄牙傳入日本的「裹粉油炸」技法，並在江戶時代發展成獨樹一幟的料理形式。而對食客而言其美妙的精髓，除了在於一聲聲如海浪般的油炸聲響外，還有將最純粹的美味封存，以及那薄而酥脆的麵衣，多一分少一分都影響了整體口感，是門相當需要高超技巧的一門料理項目。
近年來天婦羅料理專賣的餐廳漸漸在台北萌芽發展，這股風潮最近也蔓延至台中。全新開幕的「龍富天婦羅」，就大膽選用八成台灣在地優質食材作為主打，加上主廚張仁豪（Eddie）細膩的炸功與獨到創意，為台中帶來第一間板前天婦羅專門店。
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簡約低調的用餐空間
「龍富天婦羅」位於台中市南屯區，鬧中取靜位置，加上低調不張揚的店面，營造出私密獨特的氛圍。店內空間設計簡約雅緻，以溫潤的木質調為主，營造出沉穩舒適的用餐氛圍。並特意將座位數控制在11席，確保每位客人都能獲得最佳的用餐體驗。在這個精緻的空間裡，客人可以近距離觀察主廚的精湛技藝，感受食材從原形到成品的轉化過程，使用的餐具器皿也精挑細選，相信能為每位食客帶來美好的天婦羅料理體驗。
八成台灣食材的職人堅持
「為什麼一定要用日本進口食材，才能做出好的天婦羅？」
主廚 Eddie 在食材展示時，特別提出這個挑戰傳統的問題。過去在經過台中割烹、日本料理老店的洗禮下，以及台北米其林星級天婦羅名店的歷練中，Eddie 並沒有一味追隨傳統，反而從中萃取出屬於自己的理念，這次就以台灣豐富的食材為基底，融入精湛的天婦羅技藝。
餐廳有高達八成的食材來自台灣各地，包括了東港明蝦的鮮甜、澎湖蚵仔的肥美、口湖烏魚子的香醇，以及水林地瓜的綿密，Eddie 皆透過自身理解全新詮釋，而當然這樣選擇帶來更多挑戰，像是他必須每天不遲辛勞的親自上市場採買，還得面對食材供應的不穩定性，但 Eddie 認為，這正是「龍富天婦羅」能展現在地特色最好的方式。
以關西風技法重新溫柔詮釋
「龍富天婦羅」屬於關西風的天婦羅料理手法，使用不含雞蛋的純白麵衣。這個決定並非只是為了追求特定流派，而是出於對食材本味的尊重：「白色的麵衣最能突顯食材的原味，」Eddie解釋道。他特別強調油溫控制的重要性，形容理想的油炸聲響「應該像海浪的聲音」，展現出職人對細節的講究。
此外，在桌上更有許多美味關鍵的嚴選調味，像是來自南投原住民部落種植的「四季檸檬」、法國「鹽之花」、嘉義洲南鹽的「霜鹽」，以及蘿蔔泥沾醬，這些細膩的安排，都為每一道天婦羅增添層次風味。
美味關鍵—麵糊
「龍富天婦羅」的麵糊以冰水與不含其它粉類的純低筋麵粉調和，並加入冰塊維持穩定性，其中的冰水還需靜置冷藏兩天增加穩定性才可使用。油炸前，麵糊以筷子繞出無限符號的八字形攪拌，捨棄方便的打蛋器操作，不讓多餘空氣影響麵衣口感。
美味關鍵—炸油
主廚以冷壓太白胡麻油與淡口胡麻油兩者互相調配，「太白胡麻油」為低溫壓榨，帶有清爽風味，「淡口胡麻油」則為經過烘焙，因此香氣明顯，為料理增添迷人香氣。
美味關鍵—調味品
來自南投原住民部落種植的四季檸檬有著多汁、酸度溫潤，在樹上轉為鮮黃的特色，現擠風味清香，能提出炸物風味。 以玉山為概念帶出小巧思的鹽巴，細顆粒鹽巴來自嘉義洲南鹽場冬天製作的霜鹽，具自然回甘，粗顆粒則來自法國鹽之花，能為食材帶來不同鹹度提味。 新鮮蘿蔔泥透過濃口醬油、清酒熬煮，風味清甜帶鹹香。
傳統與創意的完美平衡
套餐供應順序依據懷石料理作為基礎延伸，以前菜、御椀、蒸物、煮物與甜點、水果，藉此展現日本料理必備的季節風情。而19道菜色中，Eddie 巧妙地在傳統與創新之間找到平衡。一道將台灣馬加鰆捲入口湖烏魚子油炸，創造出別具一格的口感，令人印象深刻；另外又將台式蒜苗醬汁搭配烏魚膘天婦羅，乍看下為日式的料理，而其實注入滿滿的台味。甚至連搭酒也都以同樣調性的風格，酥炸的水林地瓜就以「OMAR 台灣威士忌」提升風味，展現主廚對於台灣在地特色的理念。晚間套餐NT3,500元，午間套餐NT2,500元，另有佐餐酒飲4杯NT1,200元，另加一成服務費，即日起開放訂位。
前菜｜秋實冬語
「油醋青魽」以台中在地「細粒籽油工房手工」製作的低溫烘焙苦茶油製作為台版油醋醬，為冬季肥美的青魽，賦予清爽滑嫩滋味。「柿餅起司」選用在地農家自製柿餅，再包進Cream Cheese、堅果攪拌至滑順口感，入口的柿餅樸實甜韻，隨著咀嚼帶來清爽乳香。「胡麻時蔬」則是經典小缽菜，以菠菜或山茼蒿呈現。
御椀｜柚香鮮湯
彰化和美是台灣蛤蜊的產地大本營，滿滿花蛤的鮮美融進日式高湯與萬能蔥香，展現溫潤的清甜風味。亦會選以鮮魚詮釋，端看當日食材而定。
明蝦
東港或澎湖捕撈進港的明蝦，以看得到食材色澤的薄麵衣輕掛後油炸，不用高溫油炸，僅以半生熟狀態提顯明蝦鮮甜，表現食材鮮美風味。建議搭配鹽巴享用。接著，主廚再將摘下的蝦頭整顆油炸，調整火侯使其炸至連蝦殼都能輕易下肚的完美熟度。
季節旬魚
以紫蘇葉夾當季的白肉魚，此次使用風味顯著的午仔魚。建議搭配些許蘿蔔泥享用，可平衡紫蘇香氣，引領細緻白肉魚的海潮鮮美。
海膽
呈現柔軟風格的海苔包覆北海道海膽，海膽的濃郁滑嫩，與海苔口感一致。
烏魚子
有別於一般炙燒烏魚子吃法，主廚以「炸」的手法處理烏魚子！選以澎湖捕撈，俗稱白腹仔的臺灣馬加鰆捲起口湖烏魚子油炸，再刨下滿滿烏魚子碎增添香氣。口感半熟，不凝固的溏心感烏魚子帶有鹹度，與厚度飽滿，與鮮甜扎實的白腹仔一起入口，齒頰留香的烏魚子風味令人驚艷。
玉米｜爆米花泡泡
將現刨的白龍王水果玉米沾裹麵糊油炸，油溫不過高的炸法，讓麵衣吃起來鬆軟不膩，表面也形成剛好的焦糖化甜度，搭配法式料理常見的奶油慕斯、爆米花碎增添圓潤口感，雙重吃法大滿足。
蒸物｜茶碗蒸
吃得到整顆干貝或松葉蟹肉的茶碗蒸，表層帶褐色細碎的傳統葛粉製銀餡（芡汁），來自帶有著柑橘、肉桂、花椒氣息的刺蔥籽，在天氣稍冷的此時緩緩帶來溫新草本氣息。
鮑魚
少數不是台灣食材的南非鮑魚，以日式高湯低溫煮過再浸漬，透過輕裹薄粉麵衣鎖住鮮美的炸法，吃起來滑嫩不硬，搭配檸檬汁、鹽巴皆很合適。
白子
轉化臺菜蒜燒魚膘帶來南部人熟悉季節限定美味的白子，取代日本料理常見的鱈魚白子，改以季節感十足的烏魚膘為主角，厚麵糊、中溫油炸，包裹著烏魚膘的濃郁滑嫩，搭配台式勾芡的紅燒醬汁、酥炸蒜苗，傳達台灣在地飲食文化。
煮物｜飛龍頭
台中手工製作的鹽滷豆腐打製成泥，再加入季節蔬菜捏製成球狀，先炸再以日式高湯煮製，炸蔬菜豆腐吸附醬汁後的口感圓潤。
厚椎茸
在台中霧峰培育的日本品種，以較高油溫酥炸，使麵衣輕薄酥脆，咬下後口感飽滿厚實，甜度與彈牙口感深受主廚青睞。
星鰻
精選約200公克大小的日本星鰻，川燙除去黏膜後酥炸，搭配現磨山椒粉提味，並以致敬天婦羅之神早乙女哲哉「MIKAWA 是山居」店鋪吃法，一半嘗原味、一半刷醬，帶來雙重風味享受。
地瓜
雲林水林鄉種植的台農57號地瓜，有著肉色金黃、口感鬆綿特性，帶皮厚切呈現的地瓜需以低溫慢炸半小時，保留地瓜皮的香氣與甜度；上桌後噴灑「OMAR台南400週年限定款 煙燻焦香威士忌」供應。 帶有炕窯烤番薯香甜、焦糖般尾韻的酒款，保留了酒香卻無酒精感，亦能延續地瓜的甜度，也是身為台南囝仔的主廚對故鄉的情懷展現。
天丼｜蚵嗲
以南部小吃蚵嗲為概念，勾勒起台味十足的天丼，選以北海道產七星米，並親自精米，讓米飯保持最新鮮的狀態，更能體現稻米柔和風味。搭配選用澎湖老蚵、東石劍蝦與山芹菜，炸至外酥內軟；其中連結米飯與蚵嗲的醬汁，以烤蝦頭與味醂等煮製鹹香不膩，是靈魂般的秘密存在。
甜點｜當季水果、水羊羹
自家製「水羊羹」，口感相較市場主流的煉羊羹更為滑順，自家製的口感從紅豆、栗子到不同風味堅果，以順應時節風情調整。
龍富天婦羅 ロンフー天ぷら
營業時間：12:00～15:00 18:00～21:30（週一公休）
04-2389-9682
台中市南屯區龍富路四段498號
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