LIFESTYLE美食
米其林一星「Circum-」全新菜單登場！匯聚松葉蟹、鮑魚、干貝，以細膩工法演繹華人餐桌的極致海洋盛宴
by Sky Chen-更新
Photo／Circum-、SkyC.
位於台北晶華酒店的華人料理餐廳「Circum-」，開幕未滿一年就獲得米其林一星的肯定，談到拿下一星後的感受，Chef Leo 坦言：「拿到一星後，感覺上被大家認同我們做菜的方向，但同時也帶來一種壓力，會思考現在創作的方向是否符合當初獲得米其林評價的標準。」而這份壓力，讓他在每次新菜的設計上都更加謹慎，力求突破卻又不失餐廳的原有風格。
延伸閱讀
將生活記憶與華人風味融入冬季菜單
此次「Circum-」的新菜單就以「海洋瑰寶」為主題，除了延續宏觀視角、詮釋華人風味及文化的微觀創作，也放進許多生活上的感受。像是「牛肉塔塔」的靈感其實來自主廚下班後最愛的宵夜牛肉麵：「我希望把這些我喜愛的生活化味道，轉化為更精緻的料理形式。」另外，「紅條節菜」這道菜也是羅偉誠對食材簡單而純粹的呈現，選用最好的魚，加上精準的醬汁調味，充分展現魚肉本身的鮮美。
主廚考慮到冬季氣溫，因此菜單上多為熱菜，並巧妙運用不同風味的「酒」入菜，像是紹興酒、米酒、茅台與花雕酒，為每道菜帶來更多暖意：「我們希望用這些帶有酒香的醬汁與料理，幫助客人在冬季裡暖身，也讓整體風味更加有層次。」
此外菜單的設計上「Circum-」也展現了不同的思維，以打破傳統法式料理的節奏安排，菜色將會冷熱交錯，尤其是一道安插在中段的「梨花落雪」，雖然看起來像甜點，但實際上是主廚希望轉換味蕾，好讓整體餐程的起伏更加明顯的安排。
在用餐期間也能透過餐具搭配感受到「Circum-」細膩安排，團隊特別選擇能夠與料理呼應的器皿，甚至在器皿上桌後的溫度上也細心調整，讓醬汁持續加溫，使得料理香氣能完美釋放。「海洋瑰寶」菜單展現的除了細緻的工法與創意，也是主廚對於華人飲食文化的深刻理解與個人情感：「我希望能透過這些料理，帶領大家品味我們日常生活中的味道，並將這些記憶轉化為一道道令人驚豔的佳餚。」
「海洋瑰寶」菜色介紹
菜單融匯華人飲食典故與風味文化，嚴選肥嫩多汁的鮑魚、甘美濃郁的干貝、肉質細膩的鮮魚，以及鮮美飽滿的精選蟹，透過細膩的工藝堆疊風味，從鮮香鹹潤到濃郁深厚，淋漓盡致地詮釋大海的精華與底蘊。除此外，本季特別推出午間套餐，即日起開放訂位，晚間套餐NT4,580／每套、午間套餐NT2,880／每套，另計10%服務費。
七巧板｜鹹蛋苦瓜、糖醋丁香魚、紅油鴨舌、芝麻四季豆、四川泡菜、松露鵪鶉蛋、紹興松葉蟹
器皿外型最吸睛的「七巧板」裝載著「香、鹹、苦、甜、酸、辣、麻、鮮」八種味型的菜色。包括「鹹蛋苦瓜」鹹香交融中帶有微苦，扣人味蕾深處；「花生丁香魚」鹹香爽口，酥脆香醇；「紅油鴨舌」細膩麻辣，入口即化；「芝麻四季豆」香氣濃郁，脆中帶柔；「四川泡菜」以酸辣鮮脆挑逗味覺；「松露鵪鶉蛋」濃郁與滑嫩相互呼應，帶來優雅餘韻；「紹興松葉蟹」則以微醺酒香襯托鮮甜蟹肉。
汕汕｜鮑魚、川七、老母雞
料理呈現海與陸的和諧平衡，主廚以「燒酒雞」發想，選用老母雞、金華火腿、多種藥材及米酒，無加一滴水，經6小時慢燉，凝練出濃厚純粹的湯底，並以「海」元素—鮑魚替代傳統雞肉。先以鹽麴醃漬，再以紹興酒、米酒及雞湯煨煮，增添酒香深度，鮑魚切上花刀，使口感更顯細膩柔嫩，搭配冬菇、冬筍與川七，帶出豐富層次與鮮味，以細緻的日本山藥如薄雪輕覆，為菜品增添清雅氣息。
穰穰滿家｜干貝、蒜頭、豆豉
其靈感源自避風塘料理，致敬出身於海上人家的飲食智慧，避風塘料理以魚蝦蟹為主食材，並運用蒜、豆豉等耐存調味進行料理。 本季選用北海岸鮮干貝，以炭火烘烤鎖住鮮甜，並刷上以雞湯、洋蔥及雞油熬製的香甜泥，增添醇厚香氣，外層裹上秘製避風塘，酥香四溢，搭佐紅辣椒泥、青辣椒泥和豆豉泥三種風味醬料，為味蕾帶來從辛香麻辣到鮮香回甘的多重體驗，展現出細膩又豐富的風味變奏。
夜來香｜魚子醬、皮蛋、和牛
主廚特將此道料理取名為「夜來香」，除了代表熟悉的歌曲以及花香，也是台灣人深夜記憶中那些街頭小吃麵館飄散出的暖香，慰藉著每個人。這道菜色的靈感來自主廚下班後最熟悉的宵夜。嚴選日本 A5 和牛上蓋，拌入堅魚昆布醬油、香料牛油與乾蔥，增添香氣，上方鋪滿魚子醬與鴨皮蛋黃，帶來濃香與滑潤的層次，最後覆蓋一層酥脆餅皮，增添趣味口感，入口時，彷彿同時嚐到一碗熱騰騰的牛肉麵和皮蛋豆腐的組合，熟悉又有新意。
梨花落雪｜燕窩、水梨、馬斯卡彭
拆解自「薑汁燕窩燉奶」，以層次分明的組合呈現細膩風味，底層選用馬斯卡彭起司（Mascarpone）結合薑汁，帶出微辛與柔和的乳香，拌入川貝醃漬的燕窩，增添潤喉的滋味，最上層覆蓋以蜂蜜、桂花和冰糖低溫烹煮的水梨片，保留水梨的清脆口感，滴上少許橄欖油，增添一抹清新。
結彩｜東星班、子薑、醬油
靈感來自經典的「薑蓉蒸魚」，選用當日現流紅條，魚肉細膩甘甜，富含膠質，經過3至7日的熟成，使風味更為醇厚、質地彈韌有層次。 以薑、蒜和西瓜棉醃漬魚身，在蒸製時將魚肉面浸於雞油中，以高溫蒸煮，鎖住鮮嫩多汁的口感，最後淋上以干貝、清酒等鮮味食材熬製的蒸魚醬油，醬香醇美，恰到好處地襯托出魚肉的天然甘旨。
蟹逅｜松葉蟹、茅台、鎮江醋
「蟹逅」詮釋了螃蟹與美酒相遇的華人飲食風韻，以潮州凍蟹為構思，展現細膩的味覺及視覺呈現，選用日本松葉蟹，先浸於茅台與蟹殼高湯中，讓酒香與鮮甜充分滲透，再蒸煮至熟，使蟹肉鮮嫩飽滿，將蟹肉層層堆疊，組成圓潤飽滿的半圓球狀，頂部點綴白鎮江醋凝凍，微酸而不搶味，為蟹肉增添爽口尾韻，巧妙平衡濃郁的鮮味。
海底珍｜海參、甜蒜、竹升麵
承襲華人飲食文化中「八珍」的意境，以海中珍寶「海參」為主角，海參經過7日細心泡發，以蔥燒滷汁慢火煨煮，搭配滷製至軟嫩入味的蹄膀，並特以法國甜蒜替代傳統大蔥，平衡鹹香風味，頂部覆蓋竹升麵製成的兩面黃，乾煎至金黃酥脆，淋上以雞高湯與烏醋調製的醬汁，酸香提味，鮮美回甘。
一抹紅｜鮫鰈、泡椒、臘八蒜
取經典湘菜「剁椒魚頭」為靈感，結合日式天婦羅與法式醬汁技法，呈現多元風味的交融，選用北海道鮫鰈搭配紫蘇葉，以天婦羅手法呈現，底部醬汁融合中法元素，法式奶油醬加入高粱酒與臘八蒜，增添深邃風味，剁椒醬是此道的亮點，以風乾紅甜椒、泡椒等中式香料熬製而成，香辣馥郁並保留湘菜的熱烈鮮香，帶來難忘的味覺體驗。
頭尾甜｜海膽、甜蝦、甜豆仁
取自潮州宴席「頭甜尾甜」的習俗，象徵圓滿吉祥，以港式撈飯為創作起點，以薑丁、蔥白與乾蔥爆香後，加入甜蝦高湯與18年花雕酒煨煮越光米，讓米粒充分吸收湯汁的鮮甜精華與酒的醇香，而米飯中拌入半熟甜蝦與甜豆仁，增添脆甜的口感，最後鋪上花雕蝦湯泡泡與日本赤海膽，豐盈海味盡收口中。
結好果｜鳳梨、蛋黃、酥塔
茶點蘊藏籤詩的小巧思，以「果」為題，結合日式「菓」之美學，甘香馥郁間勾勒出四季輪轉的詩意與美好，為用餐體驗增添文化深度與互動趣味。
「鳳凰酥」酥香層疊，包裹酸甜餡心，口感細緻；「金棗錦玉羹」晶瑩剔透，以金棗與烏龍製成，清冽醇雅；「綠豆蓮蓉馬蹄糕」綿密細膩，豆香與蓮蓉甘甜相融；「李鹹練切」鹹香中透出果香，層次分明；「芝麻甜酒釀大福」外皮柔軟Q彈，內餡釋放芝麻與酒釀的香氣；「棗泥核桃威士忌」則以濃郁棗泥搭配核桃脆香，醇厚的威士忌尾韻悠長。
Circum-
地址：台北市中山區中山北路二段39巷3號（台北晶華酒店B2）
營業時間：「午餐」週五、六、日12：00～15：00，「晚餐」週三至週日18：00～22：00，週一公休。
訂位連結：inline
延伸閱讀