LIFESTYLE 美食

台北米其林一星牛排館「國賓 A Cut」的春日對話：當熟齡老牛、海洋珍味遇見台灣飲食記憶

台北「國賓 A Cut」推出春季菜單，從全球食材流轉的視角出發，將航海歷史與當代餐桌串聯，行政總主廚凌維廉以「海權餘韻，味覺新章」為核心概念，透過熟齡老牛的深厚韻味與來自海洋的珍味，加入香料、發酵與醃漬技法，最後還有以台灣小吃帶來的飲食記憶，作了深刻的風味對話。

by Sky Chen-2025/03/19更新

Photo／台北國賓飯店、SkyC.

台北米其林一星牛排館「國賓 A Cut」的春日對話：當熟齡老牛、海洋珍味遇見台灣飲食記憶

攤開台北米其林一星餐廳「A Cut」的菜單，立即能感受到它的與眾不同。光是前菜就提供八種選擇，並針對不同時段的客群需求，推出商業午餐、套餐及米其林精選套餐等多樣化選擇。初次造訪的客人或許會感到選擇困難，但行政總主廚凌維廉卻認為：「『A Cut』會隨著季節變化適時調整菜單，除了為客人帶來新鮮感，也讓團隊能夠持續保持創新的動力。」

每季主廚都在8道前菜與3款甜點的框架下設計菜單，這種模式賦予顧客更大的自由度，讓賓客能自行搭配餐點，創造專屬於自己的味覺體驗，這種靈活選擇的方式也成為「A Cut」用餐的一大特色。

海洋、牛肉與台灣味的完美交織

為迎接春季，主廚凌維廉以「海權餘韻，味覺新章」為核心概念，展現人類與海洋間的深厚連結。無論是運用從海上航行而來的食材，還是透過航海時代孕育的醃漬、風乾等保存食物的智慧，都融入在11道全新料理的創作中。然而，對「A Cut」團隊而言，尋找優質食材一直是核心任務。行政總主廚凌維廉特別強調：「我們不僅要求品質穩定，還必須符合餐廳對風味的獨特需求。」尤其是關鍵主菜—「牛肉」，他表示選擇牛肉時不僅考慮產地與品種，更關注飼養方式與肉質表現，以確保每道菜的卓越水準。去年，他多次出國考察，持續探索新的肉品及料理技術，只為帶給食客前所未有的味覺體驗。2025年初，「A CUT」引進了來自澳洲銅樹農場的獨家熟齡荷斯登老乳牛，並選用經過50天乾式熟成的帶骨紐約克，使牛肉呈現出豐富的層次感。

此外，去年團隊迎來全新氣象，邀請曾在態芮擔任甜點副主廚的王映心加入「A Cut」擔任甜點主廚。她常以台灣飲食文化為靈感創作甜點，例如這次的創新的冰沙，靈感來自夏季熱門飲品「冬瓜檸檬」，或是將「烤土司」與「木瓜牛奶」的元素融合，再到轉譯「燒番麥」的盤飾甜點，他都成功地透過創意搭配，將我們熟悉的飲食記憶轉化為細膩的甜點風味。

近期餐廳繼先前獲得「Star Wine List」白星認證後，再度獲得紅星認證。「Star Wine List」是全球知名的葡萄酒指南，以其嚴格的評選標準表彰在酒單設計、品質和服務上的卓越表現。這也肯定了「A Cut」的酒單精選自全球知名產區的優質酒款，並由專業侍酒團隊提供精心搭配，使其成為國際葡萄酒界高度認可的頂級餐飲場所之一。

「海權餘韻，味覺新章」菜色介紹—

胭脂蝦塔塔

融合日式、法式與台灣在地風味的創新料理。主廚凌維廉選用來自宜蘭深海的胭脂蝦，搭配紀州梅酒、法國白蘆筍、八重櫻鹽漬櫻花，創造出層次分明的口感。胭脂蝦經精細處理，與白蘆筍、日本細薑和南高梅子泥搭配，再以檸檬與蝦夷蔥調味，呈現鮮甜、微酸和辛香的平衡。料理的靈魂是濃縮的紀州梅酒醬，與白蘆筍汁和鹽漬櫻花的淡雅鹹香相融合，帶來深遠的餘韻。四種蘆筍的變化，進一步詮釋春季的清新風味。

Non-Alcoholic Pairing｜Leitz Non-Alcoholic Riesling Sparkling

這款來自德國萊茵高（Rheingau）與萊茵黑森（Rheinhessen）地區的無酒精氣泡飲的 Riesling，以優雅的白葡萄酒風味為基礎，結合了熟透的梨子、鳳梨和桃子的甜美果香，展現出層次豐富且和諧的果味。其微妙的起泡感帶來一絲清新感，使整體風味更加生動和令人愉悅。

生鮪魚

經過七日鹽漬熟成的鮪魚為主角，肉質緊實且細膩，外層覆以茴香籽粉、紫蘇粉、匈牙利紅椒粉和海苔粉，營造出大理石般的紋理。搭配清甜的紫蘇果膠與酸脆的醋漬小洋蔥，微妙的對比增添層次。茴香、接骨木花、佛手柑與檸檬調製的泡泡帶來絲滑口感，果酸讓鮪魚更加鮮活。柑橘的芳香與紫蘇的草本氣息，輕盈地與鮪魚的鮮味交融。

海虎蝦

這道料理點出了香料所帶來歷史意涵，主廚選用煎香海虎蝦，搭配摩洛哥燉菜 Zaalouk，並以濃郁的櫻花蝦醬及杏仁瓦片靈感製成的櫻花蝦瓦片，營造出獨特的海味層次。摩洛哥燉菜的傳統羊肉配方，這次大膽使用海鮮，並將百合取代鷹嘴豆，保留脆嫩口感，使風味更加清甜細膩。海虎蝦的醬汁由東港日曬櫻花蝦與干邑白蘭地製作，並使用七味粉取代傳統香料，避免了與摩洛哥香料的衝突，保持辛香調性。薄脆的櫻花蝦瓦片增添酥韌口感，突顯鮮甜鹹香，打破傳統風味邊界，將全球香料巧妙融合，創造出全新的味覺共鳴。

香煎干貝

以「昔日果腹糧、今朝極珍饌」為概念，結合了絲路上的高粱米與鹽膚木，呈現出新舊風味的交融。選用香煎北海道干貝，搭配以花椰菜梗製成的奶香醬汁，並用鹽膚木增添酸味，使醬汁更具層次。海膽醬則由日本海膽、米醋、清酒和檸檬汁調和，帶出鮮美的海鮮風味。烘烤過的高粱米增添酥脆口感，與炭烤花椰尖的焦香交織，最後以山蘿蔔葉油勾畫餘韻。

蟹餅

以經典的法式蟹餅佐以由酪梨、芫荽、青辣椒、萊姆汁與 Tabasco 製成的果泥，並搭配阿根廷青醬 Chimichurri，該醬料以洋蔥、芫荽、巴西里、鯷魚與白酒醋調和，去除傳統的果酸元素，並以酪梨的潤澤感增添草本香氣。番茄油由新鮮番茄與日曬番茄乾製成，為料理增添酸甜和深層風味，使整道菜呈現平衡且鮮活的層次。

炙烤牛舌

牛舌以低溫燉煮後再炙燒，呈現外酥內韌的口感。醬汁中紅酒與紅胡椒的交織，突顯辛辣與果香，並以蝦夷蔥油增添草本氣息。春季筊白筍以米醋醃漬，酸甜滋味襯托牛舌肉香，並與牛舌丁炒製，帶來脆嫩與焦香層次。

雞腿肉派

融合法國貴族肉派與清朝八寶鴨的元素，展現東西方御膳的傳承與創新。雞腿去骨後填入雞肉慕斯、野菇、金黃葡萄乾與開心果，經干邑醃製並低溫蒸製、懸吊風乾，最後香煎與炭火燻烤，使外皮酥脆、內餡多汁。醬汁由客家桔醬、干蔥和多蜜醬調製，搭配風乾番茄泥與油封鮮番茄增添酸甜層次。雞皮與雞湯製成薄脆，釋放濃郁雞脂香氣。

炭烤波士頓龍蝦

主廚以直接炭火烤製甲殼，釋放濃郁香氣。龍蝦肉塗抹大蒜、香料、大蔥泥、蝦糊和檸檬皮調製的蒜蔥醬，再以噴槍炙燒，完美融合鮮味與甘甜。醬汁則以甜椒、青辣椒、洋蔥為基底，調入檸檬汁與 Tabasco 青辣椒汁，帶來爽口的甜潤口感。發酵四季豆增加微酸回甘，龍蝦不僅保有濕潤以及彈牙的肉質與口感。

主菜｜澳洲銅樹農場純草飼老乳牛乾式熟成50天帶骨紐約克牛排

由「A CUT」獨家引進來自澳洲新南威爾斯州銅樹農場的荷斯登熟齡乳牛（Holstein Friesian Cows）。銅樹農場的創辦人原本是上市公司的負責人，後來決定投資農場並學習養殖牛隻，他堅持將產品直送餐桌，不通過中盤商，這樣的理念讓餐廳與農場的合作更加緊密，目前已合作接近一年。這些5至8歲的退役乳牛以自然放牧飼養，肉質細膩，擁有濃郁的大理石花紋和豐富風味。主廚以50天的乾式熟成，並選擇MB4+等級的帶骨紐約客牛排，經過專業處理後，賦予牛肉鮮嫩甜美和嚼勁，口感層次豐富，烤製後更呈現出多層次的香氣，成為「凌駕肋眼」的美味新作。

烤製後經過多次測試，尤以馬爾頓海鹽最為和諧。也可以依照賓客口味自行調整，一旁附上法國鹽之花、英國薰鹽、竹葉鹽和喜馬拉雅玫瑰鹽，可滿足不同口味需求。而為了讓風味更快釋放，特意選擇將牛排切成薄片，這樣能讓牛肉的層次感更突出，特別是對年紀較大的顧客來說，薄切的紐約客牛排更加符合他們的口感需求。

Non-Alcoholic Pairing｜Leitz Zero-Point-Five Cabernet Sauvignon

結構良好、風味豐富的無酒精紅酒，完美呈現黑醋栗的果香、平衡的酸度與柔順的單寧，並帶有悠長的餘韻。雖然經過去酒精處理，這款酒仍保留了其精緻的風味，並且符合無酒精的定義。

烤土司與木瓜牛奶

甜點主廚王映心在設計甜點時，考慮道餐廳的營運模式與客人需求，因此製作過程必須重新規劃，透過簡化讓達到供餐的效率，卻又不失精緻的風味與視覺。像是前甜點就以多樣元素組合，先將布里歐麵包製成的烤土司為基底，搭配鹽奶油和烤麵包冰糕，佐以木瓜牛奶雪酪、木瓜凝膠、酸奶香緹和蜂蜜果凍，重現1970年代台中經典宵夜組合的風味，並細膩呈現木瓜的果香與甜美，十分令人驚喜。