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台北米其林一星牛排館「國賓 A Cut」的春日對話:當熟齡老牛、海洋珍味遇見台灣飲食記憶
by Sky Chen-更新
Photo/台北國賓飯店、SkyC.

攤開台北米其林一星餐廳「A Cut」的菜單,立即能感受到它的與眾不同。光是前菜就提供八種選擇,並針對不同時段的客群需求,推出商業午餐、套餐及米其林精選套餐等多樣化選擇。初次造訪的客人或許會感到選擇困難,但行政總主廚凌維廉卻認為:「『A Cut』會隨著季節變化適時調整菜單,除了為客人帶來新鮮感,也讓團隊能夠持續保持創新的動力。」
每季主廚都在8道前菜與3款甜點的框架下設計菜單,這種模式賦予顧客更大的自由度,讓賓客能自行搭配餐點,創造專屬於自己的味覺體驗,這種靈活選擇的方式也成為「A Cut」用餐的一大特色。
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海洋、牛肉與台灣味的完美交織
為迎接春季,主廚凌維廉以「海權餘韻,味覺新章」為核心概念,展現人類與海洋間的深厚連結。無論是運用從海上航行而來的食材,還是透過航海時代孕育的醃漬、風乾等保存食物的智慧,都融入在11道全新料理的創作中。然而,對「A Cut」團隊而言,尋找優質食材一直是核心任務。行政總主廚凌維廉特別強調:「我們不僅要求品質穩定,還必須符合餐廳對風味的獨特需求。」尤其是關鍵主菜—「牛肉」,他表示選擇牛肉時不僅考慮產地與品種,更關注飼養方式與肉質表現,以確保每道菜的卓越水準。去年,他多次出國考察,持續探索新的肉品及料理技術,只為帶給食客前所未有的味覺體驗。2025年初,「A CUT」引進了來自澳洲銅樹農場的獨家熟齡荷斯登老乳牛,並選用經過50天乾式熟成的帶骨紐約克,使牛肉呈現出豐富的層次感。
此外,去年團隊迎來全新氣象,邀請曾在態芮擔任甜點副主廚的王映心加入「A Cut」擔任甜點主廚。她常以台灣飲食文化為靈感創作甜點,例如這次的創新的冰沙,靈感來自夏季熱門飲品「冬瓜檸檬」,或是將「烤土司」與「木瓜牛奶」的元素融合,再到轉譯「燒番麥」的盤飾甜點,他都成功地透過創意搭配,將我們熟悉的飲食記憶轉化為細膩的甜點風味。
近期餐廳繼先前獲得「Star Wine List」白星認證後,再度獲得紅星認證。「Star Wine List」是全球知名的葡萄酒指南,以其嚴格的評選標準表彰在酒單設計、品質和服務上的卓越表現。這也肯定了「A Cut」的酒單精選自全球知名產區的優質酒款,並由專業侍酒團隊提供精心搭配,使其成為國際葡萄酒界高度認可的頂級餐飲場所之一。
「海權餘韻,味覺新章」菜色介紹—
胭脂蝦塔塔
融合日式、法式與台灣在地風味的創新料理。主廚凌維廉選用來自宜蘭深海的胭脂蝦,搭配紀州梅酒、法國白蘆筍、八重櫻鹽漬櫻花,創造出層次分明的口感。胭脂蝦經精細處理,與白蘆筍、日本細薑和南高梅子泥搭配,再以檸檬與蝦夷蔥調味,呈現鮮甜、微酸和辛香的平衡。料理的靈魂是濃縮的紀州梅酒醬,與白蘆筍汁和鹽漬櫻花的淡雅鹹香相融合,帶來深遠的餘韻。四種蘆筍的變化,進一步詮釋春季的清新風味。

Non-Alcoholic Pairing|Leitz Non-Alcoholic Riesling Sparkling
這款來自德國萊茵高(Rheingau)與萊茵黑森(Rheinhessen)地區的無酒精氣泡飲的 Riesling,以優雅的白葡萄酒風味為基礎,結合了熟透的梨子、鳳梨和桃子的甜美果香,展現出層次豐富且和諧的果味。其微妙的起泡感帶來一絲清新感,使整體風味更加生動和令人愉悅。
生鮪魚
經過七日鹽漬熟成的鮪魚為主角,肉質緊實且細膩,外層覆以茴香籽粉、紫蘇粉、匈牙利紅椒粉和海苔粉,營造出大理石般的紋理。搭配清甜的紫蘇果膠與酸脆的醋漬小洋蔥,微妙的對比增添層次。茴香、接骨木花、佛手柑與檸檬調製的泡泡帶來絲滑口感,果酸讓鮪魚更加鮮活。柑橘的芳香與紫蘇的草本氣息,輕盈地與鮪魚的鮮味交融。
海虎蝦
這道料理點出了香料所帶來歷史意涵,主廚選用煎香海虎蝦,搭配摩洛哥燉菜 Zaalouk,並以濃郁的櫻花蝦醬及杏仁瓦片靈感製成的櫻花蝦瓦片,營造出獨特的海味層次。摩洛哥燉菜的傳統羊肉配方,這次大膽使用海鮮,並將百合取代鷹嘴豆,保留脆嫩口感,使風味更加清甜細膩。海虎蝦的醬汁由東港日曬櫻花蝦與干邑白蘭地製作,並使用七味粉取代傳統香料,避免了與摩洛哥香料的衝突,保持辛香調性。薄脆的櫻花蝦瓦片增添酥韌口感,突顯鮮甜鹹香,打破傳統風味邊界,將全球香料巧妙融合,創造出全新的味覺共鳴。
香煎干貝
以「昔日果腹糧、今朝極珍饌」為概念,結合了絲路上的高粱米與鹽膚木,呈現出新舊風味的交融。選用香煎北海道干貝,搭配以花椰菜梗製成的奶香醬汁,並用鹽膚木增添酸味,使醬汁更具層次。海膽醬則由日本海膽、米醋、清酒和檸檬汁調和,帶出鮮美的海鮮風味。烘烤過的高粱米增添酥脆口感,與炭烤花椰尖的焦香交織,最後以山蘿蔔葉油勾畫餘韻。
蟹餅
以經典的法式蟹餅佐以由酪梨、芫荽、青辣椒、萊姆汁與 Tabasco 製成的果泥,並搭配阿根廷青醬 Chimichurri,該醬料以洋蔥、芫荽、巴西里、鯷魚與白酒醋調和,去除傳統的果酸元素,並以酪梨的潤澤感增添草本香氣。番茄油由新鮮番茄與日曬番茄乾製成,為料理增添酸甜和深層風味,使整道菜呈現平衡且鮮活的層次。
炙烤牛舌
牛舌以低溫燉煮後再炙燒,呈現外酥內韌的口感。醬汁中紅酒與紅胡椒的交織,突顯辛辣與果香,並以蝦夷蔥油增添草本氣息。春季筊白筍以米醋醃漬,酸甜滋味襯托牛舌肉香,並與牛舌丁炒製,帶來脆嫩與焦香層次。
雞腿肉派
融合法國貴族肉派與清朝八寶鴨的元素,展現東西方御膳的傳承與創新。雞腿去骨後填入雞肉慕斯、野菇、金黃葡萄乾與開心果,經干邑醃製並低溫蒸製、懸吊風乾,最後香煎與炭火燻烤,使外皮酥脆、內餡多汁。醬汁由客家桔醬、干蔥和多蜜醬調製,搭配風乾番茄泥與油封鮮番茄增添酸甜層次。雞皮與雞湯製成薄脆,釋放濃郁雞脂香氣。
炭烤波士頓龍蝦
主廚以直接炭火烤製甲殼,釋放濃郁香氣。龍蝦肉塗抹大蒜、香料、大蔥泥、蝦糊和檸檬皮調製的蒜蔥醬,再以噴槍炙燒,完美融合鮮味與甘甜。醬汁則以甜椒、青辣椒、洋蔥為基底,調入檸檬汁與 Tabasco 青辣椒汁,帶來爽口的甜潤口感。發酵四季豆增加微酸回甘,龍蝦不僅保有濕潤以及彈牙的肉質與口感。
主菜|澳洲銅樹農場純草飼老乳牛乾式熟成50天帶骨紐約克牛排
由「A CUT」獨家引進來自澳洲新南威爾斯州銅樹農場的荷斯登熟齡乳牛(Holstein Friesian Cows)。銅樹農場的創辦人原本是上市公司的負責人,後來決定投資農場並學習養殖牛隻,他堅持將產品直送餐桌,不通過中盤商,這樣的理念讓餐廳與農場的合作更加緊密,目前已合作接近一年。 這些5至8歲的退役乳牛以自然放牧飼養,肉質細膩,擁有濃郁的大理石花紋和豐富風味。主廚以50天的乾式熟成,並選擇MB4+等級的帶骨紐約客牛排,經過專業處理後,賦予牛肉鮮嫩甜美和嚼勁,口感層次豐富,烤製後更呈現出多層次的香氣,成為「凌駕肋眼」的美味新作。
烤製後經過多次測試,尤以馬爾頓海鹽最為和諧。也可以依照賓客口味自行調整,一旁附上法國鹽之花、英國薰鹽、竹葉鹽和喜馬拉雅玫瑰鹽,可滿足不同口味需求。而為了讓風味更快釋放,特意選擇將牛排切成薄片,這樣能讓牛肉的層次感更突出,特別是對年紀較大的顧客來說,薄切的紐約客牛排更加符合他們的口感需求。

Non-Alcoholic Pairing|Leitz Zero-Point-Five Cabernet Sauvignon
結構良好、風味豐富的無酒精紅酒,完美呈現黑醋栗的果香、平衡的酸度與柔順的單寧,並帶有悠長的餘韻。雖然經過去酒精處理,這款酒仍保留了其精緻的風味,並且符合無酒精的定義。
烤土司與木瓜牛奶
甜點主廚王映心在設計甜點時,考慮道餐廳的營運模式與客人需求,因此製作過程必須重新規劃,透過簡化讓達到供餐的效率,卻又不失精緻的風味與視覺。像是前甜點就以多樣元素組合,先將布里歐麵包製成的烤土司為基底,搭配鹽奶油和烤麵包冰糕,佐以木瓜牛奶雪酪、木瓜凝膠、酸奶香緹和蜂蜜果凍,重現1970年代台中經典宵夜組合的風味,並細膩呈現木瓜的果香與甜美,十分令人驚喜。

Non-Alcoholic Pairing|Denmark Copenhagen Sparkling Tea BLÅ
來自丹麥的氣泡茶,選用了13種有機茶葉,包括茉莉、白茶、紅茶等,呈現出綠茶的清新感,並融合洋甘菊和白茶的花香,讓口感更加柔和細緻。大吉嶺紅茶的細膩風味則增添了深度,使整體飲品層次分明,清爽芬芳且百搭。
紅豆車輪餅舒芙蕾
舒芙蕾一直是「A Cut」的招牌甜點,每季都會更換全新口味,開業至今可能已有數十種。甜點主廚以保有紅豆皮的紅豆餡製作舒芙蕾,搭配濃郁的黑芝麻冰淇淋,呈現紅豆餅的經典風味。熱騰騰的舒芙蕾與冰淇淋的對比,交織紅豆的甜香與黑芝麻的醇厚,喚起對街頭紅豆餅的溫暖回憶。
燒番麥
主甜點以香甜玉米冰淇淋為核心,搭配花生達克瓦茲、醬油巧克力奶霜、花生巧克力脆粒與蛋白玉米脆片,層層風味堆疊。花生達克瓦茲模擬炭火燒烤玉米的焦糖香,醬油巧克力奶霜呈現煙燻感,花生巧克力脆粒增添口感,縷空玉米脆片以沙茶粉調味,重現燒番麥的經典風味,完美把熟悉的食材完全拆解重組,變成了一道全新的甜點!

Petit Four
餐後茶點「國寶茶鑽石餅乾」、「東方美人馬格蘭」、「經典香草可麗露」、「開心果拉克瓦茲」、「鹹蛋黃馬卡龍」、「紅寶石巧克力餅乾」、「經典巧克力餅乾」、「香料牛奶糖」,豐盛的茶點為整體餐宴畫下甜美的句點。
A CUT STEAKHOUSE
台北市遼寧街177號2樓
02-2571-0389
營業時間:11:30~14:00/17:30~22:00
線上訂位連結:https://reurl.cc/x0MbqN
www.ambassador-hotels.com/tc/taipei/dining/a-cut-steakhouse#story
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