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臺北「WILDWOOD」新任主廚劉建志上菜！直火與細節交織的炭烤新篇章：熟成肋眼、托斯卡尼海鮮美味新作
by Sky Chen-更新
Photo／WILDWOOD、SkyC.
粗獷直火下的細膩手藝
「炭火燒烤料理」其實不只是將食材送上火爐那麼簡單，火候與風味之間的微妙拿捏才是美味關鍵。臺北知名直火料理餐廳「WILDWOOD」，迎來新任主廚劉建志（Jarry Liu），擁有超過二十年直火料理經驗，粗獷直火在他駕馭下，加入來自歐陸技法的風味細節，成為一道道美味新作。
「WILDWOOD」新菜單的主軸依舊是餐廳最拿手的炭火料理，但手法上更加豐富多變。不只是「烤」，而是燒、炒、燴、燉之間的靈活切換。像是用無灰木炭沖製的煙燻芥花油，或者將炭火與舒肥低溫結合，讓粗獷的直火多了層次與節奏。
煙燻芥花油
以燒得通透無灰的木炭沖入芥花油製成的煙燻風味油，入口輕盈滑順，尾韻緩緩釋出淡雅的煙燻香氣，彷彿重現火堆餘燼中蘊藏的溫熱氣息，成為料理中層次與深度的重要關鍵。
這次新菜單中，又以「美國28日乾式熟成乳牛帶骨肋眼」最能代表這樣的料理哲學。選用帶有豐富大理石油花的「荷斯登乳牛」，經28天乾式熟成後，帶有藍乳酪般的香氣。Chef Jarry 選用龍眼木、荔枝木等四種原木炭直火炙燒，將牛排烤至骨邊微泡，再反覆靜置回溫，讓肉汁完整封存。這塊25盎司的巨獸級牛排，外香內嫩、乳香回甘，搭配由牛骨、紅酒、四色胡椒熬製的濃郁牛汁，味道層層遞進，令人回味。
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海味不只是鮮，更要深得其層次
對主廚來說海鮮料理要好吃，靠的不是重口味，而是「鮮味的堆疊」。像午間限定的「托斯卡尼海鮮飯」，因為工序繁複每日限量供應僅10份。要從蒸煮泰國長米開始，接著拌炒番茄醬與高湯，到炙烤鋪滿的透抽、淡菜、蛤蜊與明蝦，每個步驟都環環相扣，最終成品米飯香濃入味，海味深邃濃郁。
另一道同樣也是午間限定的「爐烤中卷義大利麵」，則是先微微爆香蒜片、入中卷快炒後取出，接著嗆入些許白酒、拌炒風乾蕃茄後，續入魚高湯、蛤蜊汁與鮮奶油稍加燉煮，再拌入墨魚麵炒至收汁入味，最後放入炙香中卷與帕達諾起司、蝦夷蔥點綴，整體風味濃厚而不失層次，體現歐陸海鮮料理的精緻與靈魂。
而「托斯卡尼綜合海鮮」再次展現主廚對鮮味層次的掌握，要將龍蝦、紅條魚菲力、紐西蘭淡菜、大明蝦、干貝、透抽、蛤蜊等豐盛食材先炭烤再與茴香頭燴煮，搭配法棍享用，口感與香氣皆豐富多變。
不只是炭香
除了肋眼與海鮮，還有幾道小品也十分值得品嚐。一道「酥炸澎湖小卷」，是以玉米粉炸到酥脆，搭配煙燻紅甜椒醬與自製的醃漬蔬菜，酸香爽口。
「章魚佐朝鮮薊」則以紅酒、紅茶燉煮出柔軟質地，搭配檸檬油醋與香草點綴，酸香中帶清新。而「燉煙燻豬頰肉」更是火與油脂的完美平衡，要先以炭火炙烤出香氣，再以橄欖油低溫舒肥6小時，搭配綿密馬鈴薯泥與炭烤時蔬，是那種吃完還會想再點一次的紮實味道。
迎戰「國際牛肋排日」，限量紐西蘭小牛排重磅上桌
提起牛排，4月有個牛排迷必知的重大節慶，正是每年4月27日的「國際牛肋排日」（National Prime Rib Day）。這個節日源自美國，為向這道經典牛排致敬。「WILDWOOD」也一起參與這場肉食盛事。主廚特別推出限時供應的「紐西蘭小牛帶骨肋排」，以55°C舒肥兩小時後再炭火炙燒上色，外層焦香、內裡柔嫩多汁，搭配馬鈴薯泥與香炒時蔬，細節滿滿。單點每份NT3,680元，雙人套餐含兩杯氣泡酒NT6,680元，僅限4/18～20、4/25～27、5/2～4期間限定供應。
WILDWOOD 原木燒烤牛排海鮮餐廳
地址 台北市信義區松壽路9號4樓（新光三越A9）
電話 (02) 2722 8886
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