LIFESTYLE美食
高雄全新餐廳「HAILI」開幕菜單，以亞洲風味貫穿8道料理描繪港都印象
by Sky Chen-更新
Photo／HAILI、SkyC.
「臺灣米其林指南2023」（Michelin Guide Taiwan 2023）於今日8/31揭曉，今年共有三間餐首度摘星，包括了今年新開幕的高雄「HAILI」即奪得米其林一星餐廳推薦。「HAILI」的發音來自日文「HAI（はい）」，代表了堅定的回覆，「LI」則來自主廚康仁維（William）心中最重要的兩位家人中文名翻譯而來，期望餐廳——從心出發，創作出充滿回憶的料理。因此 LOGO 也放進品牌精神，將「心」字簡化成為符碼，表現出以心支撐、互相扶持的含意，也是主廚對待賓客如家人般的尊敬與感謝。
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將過去工作經驗放進空間體驗
翻開 Chef William 過去的餐飲經驗是由 STAY by Yannick Alléno、RAW Taipei、logy 這些星級餐廳的歷練而來，在離開 logy 副主廚職務後，因為昔日 STAY 戰友 Marc L³ 主廚廖偉廷（Marc Liao）的推薦輾轉來到高雄，展開了全新餐飲旅程。歷時一年籌備，最後落腳於前金區鄰近漢神百貨一處街屋，低調的門面僅在偌大的水泥牆面上留下一塊鐵鏽招牌，另有一扇通往二樓用餐空間的大門，只要稍不留意就會擦身而過。
來到二樓迎接的卻又是另一種氛圍，以低彩度的色澤貫穿整個空間，並在多處結構運用圓角的元素修飾，像是牆面、天花板以及拱形廊框，展現出「HAILI」優雅且柔和的氣息，身處其中感到一股舒心與平靜。特別的是餐廳規劃有三個用餐區域，分別代表了 Chef William 曾經服務過的餐廳，像是致敬日料板前位置就是呼應了過去 logy 的用餐模式，座位區則是RAW及代表 STAY 的6人的包廂。每個區域都能有不同的用餐體驗，也能因應用餐來賓的各式需求。
開幕菜單展演港都在地風情
此次的開幕菜單是 Chef William 遞向高雄「Say Hello」的一張名片，逐一上桌的八道料理放進了許多過去餐飲經歷，而菜色架構則帶有濃厚日本會席料理的樣貌，像是前菜的青甘生魚料理（向付）、炸物則有香魚（揚げ物）再到甜點（水物）。並連結南部盛產的多樣食材、熟悉的飲食風味，像是夏季盛產的芒果、海港城市的海味魚鮮、十分接地氣的日常小食—鍋燒意麵、端午的艾草等等。
過去所有的餐飲經驗養成皆在台北，因此在開幕之初收到許多關於「調味」的反饋，加上南部氣候炎熱時間比北部更長，因而會特別渴望厚重的調味，幾經思考再循序漸進的調整了鹹淡輕重，心思細膩的他，也會考量每日氣候，像是到訪之日高雄難得下起傾盆大雨，Chef William 考慮到賓客容易感到疲累，這種條件下味覺會顯得遲鈍，便調整用鹽的份量，種種細節皆展現了體貼賓客的心意。開幕菜單共有八道料理，價格為NT3,280（包含水資），Wine Pairing 共有4杯，價格為NT1,600。
開胃菜｜烏魚子、軟絲、秋葵
開胃菜以日式冷麵為靈感，要先使用高湯煨煮秋葵賦予香氣，澄清番茄高湯則轉換為湯凍增添口感，搭配上切成麵條狀的軟絲，以焦化奶油製作味增醬用以調味，刨上烏魚子提鮮，最後撒上自製鹹檸檬和鹽膚木、接骨木花、手指檸檬，以清新的酸味、鹹香、果香、魚鮮的風味打開所有的感官，迎接此次精彩的晚宴。
Wine Pairing｜Emmanuel Rouget Cremant NV
選用來自勃根地傳奇釀酒師 Emmanuel Rouget 的作品，氣泡細緻綿密，充滿柑橘的香氣，尾韻則帶了一股鹹鮮的滋味，搭配開胃菜、前菜一起食用營造出夏日清新爽口的風味。
前菜｜青甘、小黃瓜、蘋果
選用來自日本鹿兒島的青甘，主廚以精細的刀工片下，呈現魚肉鮮甜的原味，搭配上烤過的蕎麥、魚子醬，並放進蘋果、洋甘菊果醬創造了多種口感並增添香氣，醬汁使用了製作乳酪產生的乳清為基底，加入小黃瓜增添綠意，最後點綴上蒔蘿、茗荷、金蓮，此道前菜色彩、擺盤完整呈現了夏日風景，優雅的綠意從眼睛延伸到嘴裡清新怡人的草本風味。
海鮮｜立鱗燒、酪梨、毛豆
使用馬頭魚製作成立鱗燒（鱗焼き），要將滾燙的熱油悉心以一勺一勺穩定的手法澆淋在魚身，使魚鱗直挺立起，呈現外皮酥脆、熟度完美細緻的魚肉，搭配上的是使用苦艾酒、雞高湯、海鮮高湯與洋蔥製作而成的蔬菜泥（Purée），呈現滑順的質地，一旁則有青皮蘿蔔包裹上酸香的毛豆泥與酪梨，最後撒上瑪莎拉香料（Garam Masala）為這道菜色增加更多豐富的香氣。
Wine Pairing｜Francois Labet Bourgogne Chardonnay VV
此為來自法國勃根地伯恩丘（Côte de Beaune）的夏多內（Chardonnay）白酒，原料為1979年種植老藤葡萄，酒體圓潤優雅，帶有杏桃及杏仁香氣，非常適合搭配魚類、白肉料理。
高雄
「鍋燒意麵」為高雄知名的小吃，也是主廚與家人一同南下移居高雄後愛上的美食之一，這道料理在主廚的巧思下成為另外一種風貌。主廚在碗底放上了自製的的義大利餃（Ravioli），面皮裡包裹著旗魚漿和新鮮蛤蠣，加上雪裡紅、鵪鶉蛋作為鍋燒意麵中豐富的配料，意麵則以炸過的水粉替代，搭配上的是雞蛋與烏醋製成的荷蘭醬（Sauce Hollandaise），而靈魂調味「沙茶」則同樣藏在碗底，在上桌後，沖下澄清後的蝦高湯，滾燙的溫度會融合帶出碗中所有鮮香的風味，將城市的飲食文化濃縮成一碗鮮美無比的滋味。
唐揚｜香魚、芝麻葉、馬告
在日本料理中一但出現了「香魚」料理，即代表了炎夏的到來。主廚遵循日本人食用香魚的傳統，將整尾香魚料理不浪費任何部位，充分展現了香魚的豐富性。要片下魚肉取其魚頭、魚骨酥炸，魚肉以及魚乾包裹上烘乾過、風味濃縮的番茄以及豆腐，讓魚鮮的滋味更加和諧；而為了平衡魚骨油炸後的油膩感，搭配上薄片的苦瓜、自製的發酵高麗菜，底層使用魚肝、魚油製成的抹醬，淡淡的苦味將帶出明亮的酸香，也傳達了主廚料理生涯中的所感受到的「酸甜苦辣」。
Wine Pairing｜「てとて」Te to Te 浪奶音純米吟釀吟吹雪，滋賀県
來自滋賀県浪乃音酒造，取名為「「てとて」是手拉手之意，代表了期望透過日本酒與世界各地互相連結的心意。選用滋賀縣當地產的酒米吟吹雪來釀造，入口細膩順滑，優美的吟釀香氣與清爽旨味，輕柔的為香魚料理做了做好的搭配。
主餐｜玫瑰鴨、紅鳳菜、黑蒜
主菜選用來自雲林的芳苑玫瑰鴨，並熟成兩週後才著手料理，也透過此方式濃縮鴨肉的風味。要先乾煎後靜置，將肉汁完整保留，接著在鴨皮刷上蜂蜜烤製，藉此讓表皮呈現脆口且賦予香氣。配菜與醬汁安排相當縝密，特地選用在法餐中少見的紅鳳菜，其滑口還有汁液的豔紅同時與鴨肉做了呼應且搭襯，再運用稻草煙燻的技巧為滑口的紅鳳草染上與鴨肉相似的燒烤風味，一旁則有烘乾的羽衣甘藍堆疊出口感差異，最後再以烘烤過的魚乾與鴨骨熬製的醬汁將所有食材風味銜接起來，而一旁乾燥過的葡萄乾、自製發酵的黑蒜醬的酸甜風味，則成為這道主菜畫龍點睛、平滑了鴨油香氣的存在。
Wine Pairing｜Domaine Amirault Saint-Nicolas de Bourgueil, VV, Loire, FR
搭配主餐選用來自法國西部布爾格伊產區的紅酒，原料選用老藤產出的葡萄來釀造，雖然顏色較淡，酒體卻相當飽滿，入口後除了感受到紅色的莓果香氣外還挾帶一股青草的芳香，搭配鴨肉料理再適合不過。
前甜點｜艾草、杏仁
將風味獨特的艾草製作成冰淇淋，甘苦的風味有如抹茶一般，在冰淇淋下則堆疊上脆口的黑糖杏仁脆餅，堅果的油脂香氣、甜味與冰淇淋的甘苦撞擊出平順柔和的新滋味，最後蓋上軟糯的餅皮、灑上黑豆粉增添了口感，上桌後提點上海珊瑚與檸檬做成的醬汁搭配使用。
主甜點｜蓬、芒果、玄米茶
將台灣夏季盛產的芒果作為主要風味，選用來自屏東枋山一帶的在欉紅愛文芒果，用三種型態呈現。新鮮清香的芒果丁擺放在盤底，堆疊上芒果冰淇淋，最後疊上芒果千層，而派皮與派皮中間夾入玄米茶、巧克力製作的奶霜，灑上玄米茶粉成為貫穿風味的來源，為整個晚宴做了美好的收尾。
以美味為前提，珍視所有元素
「餐廳就是空間、料理與客人三個元素，少了一個都無法成立。」—康仁維
「HAILI」在4月底低調開幕，Chef William 逐漸在每一次供餐中抓到餐廳運作的節奏，這些日子也實際感受到南部濃厚的人情味，賓客總會真誠的反饋對於用餐體驗的意見，對他而言這些都是珍貴的回應：「餐廳就是空間、料理與客人三個元素，少了一個都無法成立，因此客人給我的意見，都會相當重視。」「他們都願意告訴我哪裡要調整，而且，必定再回來店裡，看看我有沒有調整？（笑），我也藉著如此交流，這或許是我開店以來最大的收穫之一。」所以，過去來不及深入的食材、技術，來到高雄一切都不一樣了，他開始安排時間研究料理之外的系統，像是「烘焙」「品酒」以及「甜點」，也透過如此刺激自己對新食材、新技術的認識。
在離去之前主廚說：「『高雄』這道應該會一直存在，但下次來一定是不同的形式跟味道。」入座前位置上放了一張非典型菜單，以活潑的文字編排菜名羅列，而正中央印著特別顯眼的「高雄」兩字。「HAILI」其實是在說著料理人愛上高雄的故事，故事裡頭有日式料理的骨架、搭配上法式風味組合，最重要的，那沖下了滾燙的熱湯，最後包裹港都炙熱的靈魂。
HAILI
高雄市前金區成功一路264-1號2樓
07-2150559
營業時間 週二至每週六，17：30～22：00（定休日為週日、週一）
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