蔬食是新時代的美味密碼！小小樹食行政主廚Tim私藏的無肉料理秘訣

氣定神閒地步入餐廳的後場，「小小樹食」行政主廚徐兆麟熟練地吩咐廚房當日的事宜，指揮若定的他挽起袖子，手臂上的一排刺青，美好地刻畫著他一路走來的故事。第一個圖案是把菜刀，讓他沒忘記進廚房學會的第一件事是切洋蔥，緊接的湯匙圖案，對他則有重要的意義，他指著圖案解釋：「我的第一份工作站位是負責舀湯，這份工作我做了半年，接下來進入前置準備、製作醬汁的位置，所以有個打蛋器的圖案，最終我拿到平底鍋，才可以炒義大利麵、煎牛排。」這些象徵著廚藝層級的物件被整齊地掛放在樹幹上，而他說這樹枝就是獲得米其林綠星「小小樹食」。

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追求不同的味覺魔法

出生於經營川菜餐廳的家庭，徐兆麟自小在廚房兜兜轉轉、幫忙家裡的生意，多少也累積出對於做菜的興趣，但是當他下定決心從事這一行時，卻選擇了與父親不同的菜式。「想做西餐是因為我對漂亮的東西更有興趣，中菜不是不美，但那需要鍋氣、大火快炒，如果要進行複雜的擺盤，會喪失一些風味，我覺得西菜更容易發揮天馬行空的想像力」

憑著一股信念，他決定從西餐廳的學徒做起，而這個領域的一切，都充滿了新鮮感。對於未知的好奇心，讓他的每一天都覺得豐富充實，「那時候連處理一整箱的九層塔都會覺得很開心，很好奇這個食材有什麼用途，後來吃到成品，發現早先處理食材的過程可以讓我變出那麽好吃的東西，這個過程是讓我感到很享受的。」

非素食者也喜愛的餐點

享受每一種食材和氣味組合的過程，也愛上那些靈感併生的瞬間，對餐飲的真實熱情，讓徐兆麟在老闆準備開設新型的蔬食餐廳時，成為主廚的不二人選。然而，相較於「小小樹食」今日的盛況，這份工作曾面臨門口羅雀的窘境，「分析原因，第一季菜單太注重做給只吃素的人吃，和其他素菜餐廳也沒有太大的區隔，我自己也不快樂，因為我不喜歡那樣的素食。」

承受巨大壓力的他，心想若第一次接主廚若就把店做倒，實在太不光彩，決定放手一博的他，大幅地改弦易張、為餐廳換上新菜單，並且以100道特色小點為目標，每週更換招待來客的點心內容，以此了解大眾喜愛的口味，他說：「我得不管吃素的人怎麼想，先做我喜歡的食物比較重要，我是吃肉的人，我希望在吃這樣的料理時，也不會覺得我在吃素，而關鍵就是我不能覺得自己在做素食，我只是過程中沒有用到肉。」全以手工製作素肉丸、煎包、粽子或月餅，給予客人周周期待的新鮮感，他不僅以此贏得不斷回流的客群，也紮實地累積了足夠的參考資訊。

蔬食就是另一種美味的選擇

翻開今日大受歡迎的「小小樹食」菜單，徐兆麟表示能端上桌給客人的菜餚秘訣並無其他，好吃最重要！從中式廚房走進西式餐廳，再進入蔬食領域，喜歡嘗試味覺新組合的他，在這裡找到不侷限於任何手法的新天地，「例如糖醋肉或三杯雞，都有個既定規矩，後來的廚師很難打破陳規，但大家對蔬食還沒有既定印象，沒有覺得ㄧ定要怎麼做，所以我可以取用不同的料理元素重新運用，而不用照著原訂的規矩去做。」

為了找尋新的創意靈感，在不同的餐廳用餐時，他也會有意識地分析眼前菜餚口味吸引人的原因，「很有可能在這樣的味道組合中，肉類或海鮮不是重點，而是其他的搭配。只要留著其他的食材，味道也可能一樣好，所以現在我會特別留意，一道菜若去除了肉或海鮮，是不是還可行。」他認為要做出美味蔬食不困難，除了可以運用對身體有益的油脂來源如酪梨、橄欖油為食材提味，亦能運用不同的醃漬手法或烹煮技巧，讓食材呈現不同層次的風味。

徐兆麟認為蔬食應被視為多樣化飲食的一部分，透過了解如何為食材增味的方式，就能擁有更多食用蔬菜的選擇，他笑著說：「大家不一定要吃純蔬食，但不妨在用餐的時候，多放入一點用心調味的蔬菜，這時候隨手再煎一塊牛排，很完美。」

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