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台北板前直火料理餐廳「FirePlay Taipei」法料經典元素與烈火共譜盛宴
by Sky Chen-更新
Photo／FirePlay Taipei、SkyC.
當鍵入「FirePlay Taipei」會跳出幾個關鍵字：「直火料理」「Nick」「索薩雞」，這間在2019年開幕的餐廳，主打直火料理手法烹飪食材，加上主廚蘇濟恒（Nick）法式料理的背景，因此菜色不但有直火料理的爽快，卻又有法料的元素，醬汁、擺盤及上菜順序樣樣不少，而其招牌菜色「索薩雞」更是饕客們口耳相傳的美饌佳餚。
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首創板前直火料理
餐廳隱匿在芝山捷運站旁一處靜巷，推門而入迎面而來的是偌大的開放式廚房，以獨特的刻紋面板裝飾在吧台周圍，看起來粗獷又原始。熟悉的搖滾音樂旋律在空間流瀉，搭配上昏暗不明亮的光線，就僅有幾盞聚焦在賓客餐桌以及爐火前，相信是為了讓主角「料理」與「火」能在此空間裡盡情的展現。而環繞著開放式廚房的是板前座位，只有12座席位，能近距離看見團隊默契十足、行雲流水的工作模樣，熊熊火焰也將此起彼落的在一道與一道料理間綻放飛舞。
FirePlay 提供八道菜色的套餐卻無固定菜單，每日由主廚調整菜色，招牌菜「法國索薩雞」則為單點。另有侍酒師何信緯（Thomas Ho）駐店服務，他將配合主廚每日菜色挑選搭餐酒款，不飲酒的賓客在 FirePlay 也能選用無酒精調飲（Mocktail），是與台北知名地下酒吧 Nadarrach.Official 合作，透過酒飲與菜色的風味搭配讓整個用餐體驗更加完美。
法料背景藏匿著玩心
被喻為「最會玩火的男人」新加坡籍主廚蘇濟恒（Nick Sor），過去曾在江振誠主廚新加坡創立的餐廳「Restaurant ANDRE」中服務，2014年來台加入米其林二星餐廳RAW的廚藝團隊，在正統法式料理廚房習藝的背景外，因為受到澳洲燒烤餐廳「Burnt Ends 」主廚 Burnt Ends 的影響，啟發了對直火料理的興趣，因此在2018年遠赴香港知名燒鳥餐廳「Yardbird」正式學習直火料理。
直火，是依靠猛烈高溫下創造驚奇美味的料理方式，炙燒後讓食材披上迷人的氣味，還有其酥脆的質地正是其魅力所在，為此，廚房特地引進專用炭烤爐，能夠依照需求調整烤架高度，控制溫度，在餐期主廚純熟「玩火」的技巧將一覽無遺。然而 Chef Nick 不僅僅只仰賴於手法，也特別在菜單上下功夫，除了每個月更換，其菜色安排也放進法式料理的概念，透過一道蔬菜、三種海鮮、三種肉的排列，讓整套餐點吃下來感受到其多樣變化，而調味上為消弭燒烤厚重的印象，則利用醬汁、調飲、酒款中「酸」的風味，舒緩了味蕾，也讓整套餐點品嚐起來盡興又舒心。
「FirePlay Taipei」菜單介紹
胭脂鴨｜葡萄乾｜紅酒醬｜油菜
選用來自彰化的胭脂鴨，取用脖子部位，先去骨後使用鴨頸皮作為腸衣填入鴨肉、葡萄乾內餡製成肉腸，工法十分繁複，完成後再以直火炙烤，可搭配一旁的紅酒醬、巴薩米克醋、火烤油菜一同享用，迷人的肉汁與香氣成為誘人的開胃組合。
Wine Pairing｜ J.L. Vergnon Conversation Grand Cru Blanc de Blancs Brut NV
為白中白特級園不甜香檳，在瓶中二次發酵36個月，有著洋梨甜美的果實香氣，俐落的口感加上適中的酸度，尾韻帶點礦物甘美及鹹味，相當清爽。
Mocktail｜桂花、芭樂、通寧水
以桂花蒸餾出香氣後加入芭樂汁，混入通寧水增加氣泡感，微微的酸度讓人喝起來有氣泡酒的錯覺，相當開胃。
瑩烏賊｜紅椒醬｜韭菜花｜玉米｜榛果
第二道料理選用日本九州的瑩烏賊以龍眼木窯烤，搭配上炙烤去皮、番茄、大蒜與堅果、酒醋製成的紅椒醬（Romesco），一旁則是直火烤過的韭菜花、甜玉米與榛果碎，香氣飽滿的醬汁佐上瑩烏賊絕妙的搭配，加上堅果的油脂香氣與海味做了完美的搭配。
Wine Pairing｜Stellenrust Old Bush Vine Chenin Blanc
來自南非產斯泰倫博斯區的白梢楠葡萄酒，色澤呈現金黃，有著濃郁的梨果、柑橘的香氣，酒體非常飽滿，尾韻有些礦石、蜂蜜的香氣，明亮的酸度可以提升海鮮的風味。
Mocktail｜蓮霧、杭菊、馬鞭草、葛樓子
萃取了蓮霧的顏色以及風味，因此呈現淡粉紅色的液體，再加入杭州菊獨特的香氣以及馬鞭草的草本風味增添層次，同樣與 Wine Pairing 做成微酸的調飲提升海鮮的風味。
花蟹｜胭脂蝦｜法棍｜海膽｜烏魚子
胭脂蝦蟹肉番茄燉飯使用西班牙米 Bomba Rice 與窯烤番茄熬製，獨有的濃郁香氣包裹著飽滿的米粒，一旁則是直火燒炙過的胭脂蝦，呈現了恰到好處的熟度，食用時還能取用頭部蝦膏澆淋在燉飯上頭一起享用；烤法棍上則堆疊上蒔蘿蟹肉、北海道赤海膽，最後以來自台南佳里的野生烏魚子串連起盤中所有鮮味，滿口海味將隨著每一次咀嚼迸發開來。
Wine Pairing｜ Domaine Barmès-Buecher MUE
此道料理選用芭茉布雪酒莊阿爾薩斯橘酒「暮」，討喜的紅色漿果風味，夾帶著清新草本香氣，尾韻微酸並帶有苦味，像是IPA啤酒的特色，中高的酸度有著紅酒的丹寧感受，與風味濃厚的燉飯成了絕妙的風味平衡。
Mocktail｜櫻桃咖啡果皮、卡菲爾萊姆葉、葡萄柚
萃取了櫻桃咖啡的果皮風味，並加入卡菲爾萊姆葉、葡萄柚汁，入口後先是咖啡花果香，隨之而來卻又是柑橘的酸香清爽。
長尾鳥｜白花椰菜｜芒果｜小菠菜
長尾鳥為鯛魚的一種，也被稱為長尾濱鯛，細緻的肉質常被用來作為生魚片食用，可見其美味程度。在主廚拿捏得宜的火侯下烤製，搭配上用醋醃漬過的當季愛文芒果、白花椰菜泥、以及小菠菜，最後淋上煙燻風味的橄欖油，魚肉脆口鹹香的外皮沾附著芒果香氣，豐富的風味層次。
Wine Pairing｜Schloss Lieser Riesling Trocken GG
來自德國不甜的 Riesling，有著洋梨、黃肉李、草本香氣，口感飽滿，尾韻則有些許礦物氣味，與辛辣的食物或是海鮮都相當搭襯。
Mocktail｜冷泡紫芽白茶、肖楠木、陳皮、人蔘 、水梨、檜木
在杯中噴上檜木噴霧，冷泡的紫芽白茶，一點點的水梨汁，加上肖楠木、陳 皮以及人蔘，讓整體呈現木質調性。
羊鞍｜白豆｜鯷魚醬｜芥蘭｜秋葵
第一道肉類料理為紐西蘭 Lumina 和羊，取用羊鞍部位，經過烤製後表皮酥脆內層柔嫩，搭配上白豆泥、鯷魚醬汁，以及火烤的芥藍、秋葵，火烤的手法將和羊軟嫩多汁的口感、細緻清新的風味展現的一覽無遺。
Wine Pairing｜Sato Pinot Noir
選用來自紐西蘭南島 Central Otago 一處，由日本夫妻創立的 Sato 酒莊紅酒，這也是被喻為全球最適合 Pinot Noir 生長的地方，此酒款有紅色莓果的香氣，酸度不高，酒體細緻迷人。
Mocktail｜煙燻、芝麻葉、帕達諾起司、無酒精白酒
萃取芝麻葉以及帕達諾起司的風味，添加一點點煙燻風味，無酒精的白酒賦予酸度。
鹿肉｜西瓜油醋｜巧克力｜糯米椒｜Espelette
選用來自紐西蘭的鹿肉、紐約客部位，搭配上兩種醬汁，清爽的西瓜油醋上灑上法國特有的 Espelette 辣椒粉，另外有香濃的黑巧克力醬，搭配上烤過的糯米椒、夏威夷果碎。整道料理火烤香氣十足，不但肉塊飽滿多汁且富有口感，搭配上清脆的糯米椒、夏威夷果仁，有著大口吃肉的滿足感。
Wine Pairing｜Ktima Voyatzi Xinomavro
此酒款來自希臘 Velvento 產區，選用經典的希臘葡萄原生品種 Xinomavro 釀製，帶有紅色莓果、橄欖及草本香氣，丹寧存在感強烈，酒體飽滿適合與紅肉搭配最為合適。
Mocktail｜洛神花、草莓、花椒、薑
為洛神花、草莓芝的組合，再以風味較為強烈的薑、花椒提味，模擬了紅酒的風味及口感。
薩索雞｜法式芥末籽醬｜雞心｜蝦夷蔥
此為主廚的招牌菜色，選用法國知名的品種薩索雞（Sasso），在雲林以穀物、玉米飼養90至100天，在風乾熟成2～3天後才能開始料理，主廚以炭火上下炙燒，因此整體香氣濃郁，熟成後濃縮了雞肉的風味吃來皮脆肉嫩，且帶有豐富的油脂香氣。搭配上的則法式芥末籽醬，以及主廚現場大火熱炒的充滿鑊氣鮮嫩多汁的雞心，再以蝦夷蔥的清香作為畫龍點睛的點綴。
香蕉｜肉桂｜香茅羅勒｜胡桃｜山椒
此為美國經典甜點香蕉福斯特（Bananas Foster），將香蕉淋上肉桂焦糖醬熬煮，同樣於爐台前以大火燒炙，香甜的氣味撲鼻而來，盤底鋪上脆口的核桃，搭配上自製的香茅羅勒冰淇淋，最後以日本山椒提味，嚐來不膩口的滋味讓人印象深刻。
起司蛋糕｜煙燻莓果泡芙
最後的收尾茶點則有先燒烤表面後再冰涼存放的起司蛋糕，以及黑色煙燻外皮的莓果泡芙，搭配上熱茶成為餐宴最美好的句點。
FirePlay Taipei
台北市士林區福華路128巷6號
訂位網址 inline.app/booking/fireplay/fireplaytaipei
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