牛排指標「A CUT」重返米其林一星，精選當季山海食材創作19道秋季新菜

餐廳附設熟成室

A CUT牛排館最引以為豪的乾式熟成牛排來自於直接將肉品放置於自建的乾式熟成室中，採多層設計空間控制溫度（約在 0～2°C）與濕度（約 60～70%），調節微生物的發展與肉品的水分蒸發，並使酵母與肉品的菌類作用，讓肉塊自然嫩化、產生香氣。

乾式熟成室能確實掌握每一個熟成階段，目前有 Flannery 乾式30天帶骨肋眼、紅寶石老牛、鴨胸等，主廚隨時根據氣候確認溫度、濕度，並針對每塊牛肉不同的特色，調整熟成環境。

什麼是紅寶石老牛？

Vintage Beef 公司所選擇的「紅寶石老牛」牛隻品種皆為退役的老乳牛，在擠奶使命結束後，則以100%放牧方式，讓成年母牛在塔斯馬尼亞放牧區自然成長、增加體重。塔斯馬尼亞被喻為「人間天堂」，是澳洲自然生態保護最完善的地方，除了腹地廣大外，當地的水質純淨、空氣清新且環境鹽分較高，水草十分豐美，非常適合牛隻生長。

草飼牛脂肪量較少且牛肉風味更加濃郁，在測試試過20天、30天、40天、50天的熟成天數，米其林一星行政總主廚凌維廉最後發現經過60天的乾式熟成，最能呈現出「紅寶石老牛」的純淨滋味。

蟹肉與魚子醬

主廚悉心將大家熟知的魚子醬風味做了新鮮的搭配，使用黃瓜凍、蘋果丁、加上檸檬馬鞭草，清新香氣讓濃郁鹹香的魚子醬有了柔和的魚鮮滋味，搭配上新鮮蟹肉，成為甜美又開胃的前菜首選。

醬漬生鮪魚

要先以鰻魚骨熬煮照燒醬汁，再將鮪魚浸置入味，主廚刻意以刀工切成條狀，呈現有如品嚐日式生魚片般飽口的口感，再以海水為靈感製作帶有檸檬汁液的桂花凍搭佐，最後使用脆口的蕎麥襯底，用湯匙挖取能一次品嚐到番茄的酸香、魚肉的鹹香、桂花凍的清新、蕎麥柔和的堅果香氣，香氣與口感都相當豐富。

海虎蝦

先以鮮蝦熬煮原汁高湯，與海膽稠化成醬汁，透過青蘋果的酸香襯出虎蝦鮮甜滋味，芹菜根則成為口感來源，並覆蓋上酥炸羽衣芥藍，除了看起來像「披上深綠緞帶」鮮紅海味，羽衣芥藍在酥炸後也帶著猶如海苔般迷人而獨特的香氣，最後刨上烏魚子，成為一盤香氣多層次的菜品。

炙烤章魚

主廚以炙烤方式料理章魚，使之帶有誘人引發食慾的焦香，搭配上鯷魚和杏仁製成香料鯷魚杏仁泥，濃郁堅果香氣帶有鹹香，與各式海味相當搭襯，一旁則有櫻桃蘿蔔、檸檬，賦予甜味和酸香，以最直接明快的手法呈現章魚的原味。

南非鮑魚

鮑魚肉質緊實因此十分挑戰廚師的廚藝，過熱會緊縮，口感太紮實。主廚認為關鍵是如何控制溫度，再使用昆布柴魚高湯，透過舒肥法精心潤味鮑魚12個鐘頭，不但能使之入味外，且口感軟硬適中，越嚼口感海味越豐富，一旁則搭配菠菜奶醬、紅洋蔥凝膠，最後加入馬山椒，讓鮑魚的口感尾韻提味增香。

蔬菜和牛牛肉湯

選用肉質軟嫩、油花深紅色澤的日本鹿兒島A4牛菲力，湯頭則以陳年火腿、瑤柱、紅蘿蔔等精燉熬煮，上頭則點綴上柚子胡椒粉，在上桌後透過服務人員注入滾燙的高湯，濃郁的高湯入口隱約帶有柑橘清新香氣以及些許辛辣感，讓人一口接著一口停不下來。

泰式奶茶舒芙蕾

舒芙蕾為「A CUT」是老饕們必點的飯後經典甜品，每一季菜色都做些許口味上的變化，繼上季牛奶糖口味大受歡迎後，本季主廚由泰國旅遊得來的靈感推出「泰式奶茶舒芙蕾」，外觀有著泰國奶茶的紅潤色澤，內餡為輕盈口感、風味濃郁的奶香滋味，再搭配上椰香冰淇淋，冷熱交融的甜美相當迷人。

同場加映｜紅寶石牛排

主廚以最直接的草原炭烤的方式增添牛排香氣，但一入口反而覺得炭香太過搶戲，會蓋掉老牛肉自帶的原味，因此仍採先烤後煎的方式，並在煎烤前灑上來自英國馬爾頓的天然海鹽，以突顯老牛風味，讓顧客能細細品嘗這塊需要長時間等待，且限量提供的夢幻肉品，尾韻所帶出的奶油鹹香，經過咀嚼後，唾液分泌出奶香濃郁、層次豐富的風味，雖然是10歲的老牛，但肉質卻更加柔嫩，滋味純淨無多餘雜味。

Flannery 乾式30天帶骨肋眼牛排

舊金山品牌「Flannery」是許多世界頂級餐廳的肉品供應商，其細緻的肉質且帶有咬勁，並在咀嚼過後散發乳香的甘甜香氣。擁有荷斯登牛肉特點，其油花有著大理石花紋的完美分佈，主廚經過30天的乾式熟成技術讓肉品風味集中，再以煎烤方式使牛肉表層帶有微微焦香，入口盡是鮮美的肉香，口感則帶有適宜的嚼勁，搭配上不同風味的鹽提味，更顯甘甜。

魔鬼藏在細節裡之一｜精選調味鹽

從左到右為米其林餐廳御用「法國鹽之花」、來自喜馬拉雅山純淨粉色「玫瑰鹽」、細緻香氣中帶有煙燻味的「西班牙燻鹽」、淡淡竹葉香且富含80種礦物「夏威夷竹葉鹽」。

魔鬼藏在細節裡之二｜精選刀具

選用瑞士刀具品牌 sknife 牛排刀，其原型來自醫療手術用刀，以鋼鍛造而成，由於與穩定木材的結合，銳利的刀鋒能為餐飲體驗增添好感，因而獲得多家米其林餐廳親睞，牛排刀更榮獲多項國際設計大獎。