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RAW「青森週」五週年新章節：「回遊・青森」九道料理書寫職人故事
by Sky Chen-更新
Photo／RAW、@andrechiang_sg、SkyC.
每年冬天，RAW 餐廳主廚江振誠（Chef Andre）都會重返日本青森縣，為一年一度的「青森週」餐宴作最深度的探索。過去曾以食材、季節、節慶作為主題，透過主廚探索過程、以料理轉譯後為大家帶來重新欣賞青森的角度。2023年青森週主題為「回遊・青森 Kaiyu Aomori 」，焦點將拉回「人」作為核心，再連結到土地之間複雜且深厚的情感。
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從「人」出發，牽起歸屬感、家鄉與記憶
「因為這城市令人想念，而人因為想念讓料理的味道從此不同，我希望做出會令人想念的料理。」—Chef Andre
「回遊・青森 Kaiyu Aomori 」若作為日文「洄游」字意來說為生態行為，而中文「回遊」 則是故地重遊之意，兩者同字同音也創造了情感共鳴：「 這次11月再回到青森，雖然是第五次還是看到很多新的東西，青森的食材、風景、祭典依舊一樣迷人，但所有的東西都有了新的想法或是概念，而這些都是『洄游』的青森人所帶來的。」Chef Andre 以此作為解釋，並再說到：「這些返鄉的青森人，都作了一些很酷、有意義的事情，對我來說也是一種回遊舊地，所以這次青森週才決定以『人』為主題，透過料理表現故事，每道菜都會是一段迷人的故事。」透過 Chef Andre 拜訪每一位職人的故事與談話過程作為料理概念主軸， 除了承載了歸屬感、家鄉情懷，還有專屬的旅行記憶。
青森縣新任知事宮下宗一郎也親臨發布會現場，他本人表示自己也是「洄游」的一員，過去曾在紐約擔任外交官，而今返鄉擔任官職，他特別介紹了青森風土與這次合作的感想：「青森有陸奧灣、津輕海峽、東側為太平洋、西側是日本海，因為被海峽包圍形成不同的景色，還有豐富的魚類跟產物，相信透過 Chef Andre 創作的料理，會讓所有來賓驚喜，也希望未來大家有機會來青森享受不同的美好時光。」
「回遊・青森 Kaiyu Aomori 」菜色介紹
Chef Andre 在菜色安排上也不忘植入青森地理特點，帶來七種洄游海鮮料理，加上北歐思考中—「海平面的食材也是一種 seafood 的洄游料理」，將青森一向重視的「永續」理念融入菜色，使用永續海鮮作為實踐。餐點最後，Chef Andre 再以充滿玩心的「青森蘋果派」限定版作為2023年青森週愉悅的結尾。
AJI｜Unagi｜EBI
青森縣／知事 宮下宗一郎，八戶市／貴乃家姐弟
第一道料理重現回遊的青森人的樣貌，Chef Andre 認為他們除了帶有各自的特色，也挾帶了一點從異地而來的氣氛。每一個散壽司分別代表了三個人，第一個就是宮下宗一郎知事，主廚以來自紐約的起司蛋糕，搭配上烤鰻魚，說明了過去與洄游後的身份；貴乃家姐弟經營一間位於八戶市的居酒屋，Chef Andre 品嚐過店內供應一道有著熟悉的蔥油風味的竹莢魚料理，因此留下深刻的記憶，特別做了轉譯致敬；而最後一道以看似溪蝦卻是飄洋過的海蝦搭配上濕軟的茄子，則代表了 Chef 本人，也隱喻了同樣洄游返鄉的經歷。
HIRAME 鮃
青森市／北洋硝子：津輕琉璃魚杯
「北洋硝子」是青森津輕手工製玻璃工藝品牌之一，歷史相當悠久，除了能代表青森傳統工藝，也是當地常見的日常器皿，宮下宗一郎知事也在餐會開始時贈予 Chef Andre 以回收材質製作的「北洋硝子」玻璃杯，呼應此次回遊主題、永續概念。 這道料理主廚就以津輕琉璃魚杯為本，在餐會用來承裝「紺 Kon 純米大吟釀」Saketail，這五款魚杯則是「北洋硝子」特地為青森宴所製作的獨家花樣。
菜色部分 Chef Andre 特地使用馬鈴薯絲、菊芋絲和筍絲三種帶有土壤風味的秋冬食材，並選用底棲性的魚類—比目魚（鮃）作為呼應，主廚將其醃漬入味後覆上晶瑩剔透的如果凍般的表皮，疊放在蔬菜絲上，最後淋上青花椒、奶油、雞高湯製作而成的醬汁，多種口感質地搭配下，卻又帶有一絲異國風情。
Drink Pairing｜Saketail，紺 Kon 純米大吟釀」Saketail
以生米為原料，加入青森蘋果外皮作二次發酵，除了濃烈的米香，尾韻卻又帶著蘋果的酸甜風味。
KANI 蟹
青森市／花田 秀樹
花田 秀樹為青森市「花秀 Kashu」餐廳的主廚，過去曾在東京米其林二星 Esquisse 餐廳服務。花田主廚認為最能代表青森的料理為「帆立貝燒」，那是一道利用帆立貝裝載炒蛋、蔬菜、帆立貝最後焗烤入味的菜品。由於帆立貝非當季食材，Chef Andre 則選以三點蟹替代，用一樣的做法呈現，以蟹殼裝載炒蛋、蔬菜、蟹肉，以相同濃郁的風味作為致敬。
SABA・鯖
八戶市／Zuppa
位於八戶市的「Zuppa」，是此次 Chef Andre 全新發現的小酒館，下町風情外觀搭配黑膠音樂營造出時髦的氛圍，提供帶有些許歐陸風情的菜色深得 Chef Andre 喜愛，尤以一道鯖魚搭配青椒、辣椒的菜色印象特別深刻。主廚將鯖魚卷、漬昆布佐海葡萄以及青花筍與蛋沙拉分別呈盤，除了風味相互搭配，也展現了小酒館菜品模樣。
Drink Pairing｜Carrot、Shiso、Yooung Ginger
取用紫蘇、紅蘿蔔、嫩薑等風味，調配的無酒精調飲，上頭則有紫蘇做成的餃子，內餡以青蘋果泥，草本風味平衡了鯖魚料理濃郁的氣味。
MAGURO・鮪
大間町／島 康子
津輕海峽內捕獲的大間黑鮪魚不僅聞名日本全國，也是世界知名的夢幻逸品，島 康子也是返鄉青年之一，然而回到青森才發現原來即便是產地也吃不到大間鮪魚，為此他開始走訪以過去廣告人的專業推動活絡家鄉產業。 Chef Andre 以在大間品嚐的「三色鮪魚丼」為靈感，並取鮪魚三種部位加上三種料理方式呈現，有稻草炙燒（たたき，讀音：Tataki）紅肉、取中腹油拌入蔬菜、尾端則製作成柴魚片勾勒串連起整個風味。
SALMON・鮭
大畑町／濱田 勇一郎 & 陸奧市／竹川 克範
此次唯一拜訪的食材生產者為來自大畑町的濱田 勇一郎先生，「津青海峽鮭」，是唯一在津青海峽上養殖的鮭魚，因為水流湍急，讓鮭魚呈現類似野生的狀態，因此肉質相當緊實，Chef Andre 為此感到相當驚艷！料理則以當時在陸奧市「agréable」餐廳品嚐到的料理為原型，竹川主廚以津輕地區當地特色料理「壽司子」搭配津青海峽鮭，發酵的米粒獨特的口感清爽的風味，與油脂豐厚的鮭魚相得益彰，因此 Chef Andre 特地在青森週還原整個菜品的樣貌，並加上秋天盛產的百合、淋上法式奶油芥末醬。
TAI・鯛
南部町／根市 拓実
Chef Andre 拜訪南部町根市主廚，在閒談中得知當年離開青森到異地時最想念家鄉特產為「白仙貝」，拜訪結束時，主廚特地送上一包當地人暱稱為「耳朵」 （みみ，讀音：Mimi）的白仙貝，除了是特產也持續展現緊扣的永續議題。
Chef Andre 如法泡製，將修剪的鯛魚燒外皮保留下來，與櫻花蝦拌炒，內餡則有包裹著煎製的雕魚肉，將白仙貝之於「耳朵」、鯛魚燒與鯛魚的關係表現在料理中。
KAMO・鴨
金木町／花田 公仁
主菜靈感來自金木町的法料主廚花田秀樹在一次訪談中聊到最想念的家鄉味為「高菜馬肉」，在物產相對貧瘠的金木町，馬肉是最為知名的食材，通常會搭配上類似台灣梅乾菜的「高菜」一起燉煮享用。
Chef Andre 將馬肉以鴨肉替代，疊置於炊飯上，一旁則有梅乾菜熬製的湯品，要一口飯一口湯下肚，此時會想起熟悉的酸菜白肉鍋，菜品也重現了 Chef Andre 在旅途中，看見稻田有洄游候鳥的壯觀景象。
Pomme de vie 林檎
弘前市／Andre Chiang
原本不在此次計畫拜訪的弘前市，Chef Andre 行前發現當地有蘋果派比賽盛典，因此特地安排了前五名店家踩點探店。 於是 Chef Andre 在「青森週」隔空參賽！他以三種不同法式手法呈現，運用製作千層派、翻轉蘋果派、肉桂麵包的技巧合而為一，搭配上巧克威士忌力甘納許、咖啡鮮奶油、焙茶冰淇淋，點綴上透明的糖片作為搭配，作為餐會最甜美的結尾。
其命名有兩種意思，「 Apple for life」代表了蘋果是青森攸關經濟命脈的物產，「Apple in Life」則是青森人享受蘋果帶來的日常樂趣，蘋果派盛典就是一個最好的例子。
「回遊・青森 Kaiyu Aomori 」
今年特別加開「一個人也能吃的共享桌」給大家更多訂位機會，9道菜、水資、青森原裝限定紀念禮物，售價NT5,888+10% 贈品內容：青森週貼紙、獨家特調無酒精飲料、青森限定蘋果圖案ok蹦。另外，由 Chef Andre 親自挑選了五款洄游魚類特徵、色澤、手工製作的「津輕琉璃魚杯」將於餐會期間販售。
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