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全台首間川菜Fine Dining 餐廳「川雅」開幕，師承成都米其林一星松雲澤優雅演繹官府川菜
by Sky Chen-更新
Photo／川雅、SkyC.
中菜第一菜系—「川菜」
「川菜」是中國四大菜系之一，源自於中國西南地區的四川省。它以獨特濃郁的麻、辣、鮮、香、酥、嫩而聞名，善用辣椒、花椒等調味料提升菜品的風味與口感，口味相當鮮明。經典菜色包括麻辣火鍋、魚香肉絲、宮保雞丁。然而，川菜的風味不僅如此，還特別講究「一菜一格、百菜百味」，其味型被後人整理出多達24種，像是酸辣、糊辣、紅油、怪味、糖醋、鹹甜、陳皮、醬香、荔枝等。其中僅有10種味型使用了「辣椒」與「花椒」，因此純正的川菜並非僅有「麻」與「辣」，真正顯著的特點反而是在一道菜中大膽融合多種風味。
近日旗下擁有米其林三星「態芮Taïrroir」、米其林推薦餐廳「捌伍添第」與法式餐廳「A Restaurant」的嘉林餐旅集團，推出全新中菜品牌「川雅」，重新為台灣饕客們演繹川菜其典雅細緻的一面。餐廳位於微風南山46樓，占地200坪空間寬敞舒適，以橘、灰、白作為主色調，優雅勾勒出四川名勝景點 —九寨溝的唯美秋色意境，簡約時尚又溫暖儒雅。除可容納42人的主要用餐區外，亦設有4個包廂，可容納8至16位賓客，分別以四川、重慶及成都古名「蜀」「渝」「錦」「蓉」為名，呼應重現復刻傳統官府川菜之美意。
為忠實呈現川菜風味，主廚王國政特地前往川菜傳奇名店、成都米其林一星餐廳「松雲澤」團隊取經學習，近半年的時間切磋交流，並在當地搜羅優質且具有特色的辛香料、醬料，再自製提煉多款風味油，精心烹調出一道道展現川菜極致工藝及風土的絕美佳餚，精彩可期。
「川雅」主廚介紹—
王國政主廚，過去曾任 W 酒店「紫艷中餐廳」行政主廚，16歲自知名港式酒樓「大三元」入行，先後曾於「新同樂」「葡苑」等多間知名粵菜餐廳工作，拜師出自香港「利苑」的丁錦波為師，熟稔上什、砧板、爐頭、水抬等各司精妙，累積練就一身深厚廚功。歷練豐富的他至今擁有逾30年中菜資歷，2021年更被延攬加入嘉林餐旅旗下的「捌伍添第」團隊，協助籌辦餐廳開幕與廚房運營，2023年再被 W 酒店挖角擔任紫艷中餐廳主廚一職。
此次接下「川雅」重任，王主廚在籌備期間便帶領核心團隊前往四川成都取經。 四川作為天府之國，物產特別豐富，因此食材、調味都是川菜風味奠定了基礎，主廚除了深研正宗川菜的烹飪技法外，更是細細探究川菜靈魂—各式辛香料、調味油和泡菜發酵的箇中奧妙，是以將道地官府川菜的絕妙風味完整復刻予台灣的美食愛好者！
延伸閱讀
師承正宗川菜名店「松雲澤」
都說「食在中國，味在四川」，川菜在2023年正式被公認為中國第一菜系，深受大眾所喜愛。然而，在台灣除了被廣泛認知的快炒、麻辣火鍋、酸菜魚等川式家常美味，卻少了特別講究、精緻細膩的宴席料理，因此集團特別禮聘邀請四川成都米其林一星餐廳「松雲澤」顧問合作，將台灣少見的官府川菜介紹給台灣饕客們認識。
而，位於四川成都的米其林一星餐廳「松雲澤」厲害之處為何？它其實是由當今川菜核心領袖王開發與其弟子張元富所創立，餐廳名字是為「感念師傅張松雲之恩澤」，並以傳承及重現正宗傳統的川菜經典所聞名。若要談起川菜派系的源頭脈絡可追溯到十九世紀末掌杓「榮樂園」、被盛譽為現代川菜鼻祖宗師的藍光鑑，張松雲是他的大弟子，兩人聯手帶起川式滿漢全席的榮景盛況，更締造了許多傳奇。王開發及張元富則分別為第三代及第四代傳人。「松雲澤」為典型的南堂川菜，除了擁有大麻大辣也有清鮮的菜式，最出名的就是在濃淡之間味型的精準掌握，加上餐廳始終秉持堅守傳統，傳揚川菜筵席「精心、精細、經典」之美的初衷，因此在發展百年的現代川菜史上佔有舉足輕重的指標地位。
開幕菜色介紹—
「官府菜」傳統意義上是介於民間菜餚與宮廷菜之間，雖然沒有宮廷菜奢華，但在食材、料理手法上都相當考究，而官府川菜則更為細膩精緻，風味淡雅到位，宴席菜式上的設計編排更是講究派頭十足，依序細分為糖碗、涼菜、頭湯、熱菜、中點、大菜、隨飯菜、甜點，皆各具巧思用意的起承轉合皆是其來有自，不僅是將川菜的多元高超技法和味型變化完整展示，更是精彩體現川菜文化的深度與精妙。
涼菜六宮格
陳皮兔丁、陳皮（紅油味型）：將兔肉切塊用薑蔥水稍微抓醃調味後油炸備用；另起鍋，加入豆瓣醬、糖、乾辣椒、陳皮等香料，還有二湯煨煮，再放入前述兔丁，一同烹煮使兔丁吸飽醬汁入味後收汁。
燒椒黃金皮蛋：首先將二荊條辣椒烤到焦後剁碎，並加入生抽、醬油、菜籽油調味製成燒椒醬；黃金皮蛋一開四，盛盤淋上燒椒醬。
口水雞（紅油味型）：選用放養土雞腿，以低溫泡熟後切厚片，醋、辣椒子油、糖、花椒調製成紅油，再搭配花生碎及芝麻。
怪味松阪豬（怪味味型）：先將松阪豬蒸熟後切方塊，並高溫油炸；搭配以黑醋、麻醬、糖調配而成的酸甜汁，外層再裹上脆辣椒、黑米和芝麻，風味重濃卻又平衡和諧。
蝦湯海膽凍：將新鮮白蝦、紅蘿蔔打打碎成泥後入鍋油煎，將蝦泥煎出顏色、香氣後沖入熱水，再慢煮熬煉成蝦湯。接著以此蝦湯結合海膽製成凍，最後搭配鮭魚卵提鮮。
燈影魚片（紅油味型）：燈影魚片是採用傳統燈影牛肉的技法，將草魚魚柳片成薄如蟬翼，幾可透光的薄片，將其自然風乾一晚後，再低溫油炸至金黃，最後拌入紅油、花椒等調味，紅亮透光就宛若燈影般，故得其名。
頭湯｜開水白菜
擁有國宴湯之美名、是四川四大名湯之一。「開水」實則是精心烹調的雞湯，透過複雜的手法熬製出來，湯頭呈現味濃，然而清如開水一般。白菜則取白菜中最嫩的菜心來烹飪，是道經典的清口菜。
主廚費心耗時分別用雞蓉、豬蓉、鴨蓉來「掃湯」，將雞肉的香、豬肉的濃及鴨肉的鮮，融入上湯中，同時去除湯中雜質和多餘油脂，精華吊練出看似澄清卻滋味豐郁的湯品，倒入盛裝著刻花白菜的湯碗中，最後加入火腿絲提鮮。
熱菜｜桂圓東星斑柳（荔枝味型）
首先將東星斑魚柳蒸後備用；接著起鍋加入新鮮龍眼肉、龍眼乾、陳年豆瓣、陰豆瓣（為近年四川流行的豆瓣醬，其做法是將剁椒絞碎後用鹽巴醃，出水後將水濾出，接著續入花椒、十三香、菜籽油等調料拌勻，待其發酵後始成。）、薑米、蒜米、糖、鹽等調料熬煮成糖醋汁，再將糖醋汁勾芡後淋在斑柳上即成。
此道料理為荔枝味型，酸甜適口為其特點，多用於熱菜，並在薑、蔥、蒜等辛香氣味、足夠的鹹味基礎上彰顯酸味與甜味，糖的份量會少於醋，因此呈現味似荔枝的酸甜鹹香。
魚香鮮蝦餃（魚香味型）、牛肝菌燒賣、雞縱菇天鵝酥
鮮蝦餃要選用草蝦、白蝦切粒，和豬油、綠竹筍丁一起拌勻，並用鹽、胡椒調味製成內餡，再以水晶皮包覆後入蒸籠蒸熟。品嘗時，搭配以陳年豆瓣、薑米、蒜米、泡椒、糖、醋、鹽製成的魚香汁，酸甜帶勁；將牛肝菌發好後切丁，並用菜籽油炒香，取出後與後腿赤肉、蝦仁、北菇製成燒賣餡，以麵皮包覆後入蒸籠蒸製即成；選用香氣、風味獨特的雞縱菇與雞腿肉、香菇丁、綠竹筍丁和酸豆酸蘿蔔泡菜製成內餡，外層以千層酥皮包裹，並塑型成天鵝形狀，最後入鍋油炸即可。
大菜｜花椒乳鴿
先用四川漢源出產的花椒（貢椒）和紅花椒、青花椒、丁香、草果、桂皮、香葉等香料製成滷水，將乳鴿浸泡至鹵水中鹵製入味，接著再取出後入油鍋油炸，皮脆肉嫩、椒香味麻。
魚羊肚燴（豆瓣味型）
是張松雲大師所開創的名菜，後由其徒孫傳人張元富改良成家常版本。川雅主廚王國政的做法是選用紐西蘭羔羊排將其生煎後備用，接著將鯽魚、羊骨熬成高湯，再加入薑米、蒜米、二荊條、紅豆瓣等調料，濃縮熬煮成醬汁，並以此醬汁燴煮花膠，花膠盛盤後擺上羊排，再淋上魚羊醬汁而成，魚羊即鮮，令人讚嘆。
隨飯菜｜燈盞回鍋肉（醬香味型）
是一道考驗師傅刀工及火候掌控的功夫菜。選用來自雲林的快樂豬，取其臀部的二刀肉，以大火快炒煎香逼出油脂使豬肉微縮成燈盞狀，再加入陳豆瓣、豆豉、甜麵醬、紅油、蒜苗一同拌炒，香氣四溢。
醬香味型同樣多用於熱菜，以甜醬、川鹽、醬油等等調製而成，以甜醬的質地與色澤、風味調整辛香料的使用份量，最後呈現醬濃色厚、鹹香帶甜味食慾感十足的菜品。
甜點｜糖油果子、斑蘭豆腐花
成都的街坊小食，用糯米粉、糖、醪醩(自製酒釀)製成糰子，再入紅糖油鍋裡油炸，最後沾上芝麻即成；以黃豆加入新鮮斑蘭製成豆腐花，再搭配斑蘭、冰糖、香茅熬製的糖水，淡雅清香。
川雅
台北市信義區松智路17號46樓（微風南山）
02-2722 0303
營業時間：午餐12：00～14：30、晚餐18：00～22：00
訂位網址 inline.app/booking/chuan-ya/chuan-ya
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